Slides de aula de Panificação da professora Cacau Wanderley

2. Viennoiserie
• A viennoiserie é a combinação entre pâtisserie
e a panificação.
• Os padeiros profissionais e chefs pâtissiers
usam o termo viennoiserie para se referir aos
produtos feitos com fermento de pão,
adoçados com açúcar e enriquecidos com
manteiga e ovos (Suas, 2009).
• As duas principais categorias
são as massa folhadas e as
massas não folhadas.

3. “Especialidades de Viena”
• A laminação é o processo de criar camadas de
massa e manteiga para produzir doces leves e
folhados. Exemplos de viennoiserie folhada
são os croissants e os danish, enquanto as
versões de viennoiserie não folhada são os
brioches, scones, panetones, sonhos, entre
outros.

4. Croissant
• Acredita-se que tenha sido produzido pela primeira
vez em Viena, Áustria, em 1683, como uma
homenagem dos padeiros de Viena ao Imperador
austro-húngaro, João III Sobiesky.
• Mais tarde, em 1770, Maria Antonieta introduz o
“croissant” na corte francesa, quando chega a Paris
como esposa de Luís XVI.
• Também foi lá que recebeu o nome de
croissant que em francês significa
“crescente”.

5. Danish
• Como o próprio nome diz,
danish são preparações de
origem dinamarquesa.
• Sua massa se assemelha à massa utilizada
para o croissant, mas é um pouco mais rica e
adocicada. Também é uma massa folhada.
Possui o mesmo número de dobras feitas para
o croissant (3 dobras simples).
• A massa de danish admite inúmeras variações
de formato e recheio.

6. Brioche
• O brioche tem sua origem no
distrito do Brie ao norte da França
e em sua receita original foi elaborado com farinha,
sal, água e com o queijo Brie adicionado à massa,
para dar um tempero especial. Com o passar dos
tempos, a água foi substituída pelo leite, os ovos e a
manteiga foram então adicionados à receita. Em
algum momento da história o queijo brie foi excluído
da receita e o brioche ficou conhecido como sendo
uma massa de pão fermentada, doce e rica.

7. Scones
• São típicos pães ingleses, quick bread -
expressão usada para diferenciar os pães que
não utilizam fermento biológico, levedados
com fermento químico (fermento em pó ou
bicarbonato de sódio) e não necessitam de
horas de crescimento, normalmente são pães
mais estáveis e fáceis de fazer.
• Especial para a hora do chá,
tem sua origem na Escócia.

8. Boulangerie

9. Tipos de Pães
• Dois tipos de pão: Branco e Integral
Branco: Feito com Farinha
de Trigo Branca
Integral: Feito com Farinha
de Trigo Integral, grãos e
cereais

10. Tipos de Pães
Magras: feita com
ingredientes básicos
Gordas: Possuem quantidades
significativas de elementos
enriquecedores
Quanto à riqueza da massa: massas magras e massas gordas

11. Pães de massa estendida
• Pães estendidos ou achatados, extremamente finos ou
mais espessos, enriquecidos ou simples. São de
fácil elaboração.
• A pizza é o pão estendido mais conhecido do mundo

12. Pão Pita
• É o nome grego para esse pão redondo, macio e oco.

13. Pão Lavash
• Pão muito fino da Armênia, é assado em questão de segundos.
Hoje em dia estão no couvert de muitos restaurantes.

14. Pão Naan
• Este pão macio e fofo é originário da Índia.

15. Focaccia
• É um tipo de pão achatado italiano. É um ótimo
acompanhamento para sopas ou saladas.

16. Focaccia
A versão original era um simples
pão aromatizado com ervas e
azeite de oliva.

17. Bagel
A palavra “Bagel” deriva da palavra alemã que quer dizer anel.
Muito comuns nos Estados Unidos, foram introduzidos pelos
alemães e judeus.

18. Duughnuts
Não confundir com Doughnuts ou Donuts que são fritos e
doces.

19. Challah
Tradicional pão judaico, é servido no Sabbath em
ocasiões especiais. É um pão que leva uma grande
quantidade de ovos, o que faz com que a massa tenha
uma leveza especial.

20. Pães brasileiros

21. Pães de origem alemãs
Os berliners alemães tradicionalmente são recheados
antes de serem fritos com geléia de damasco e
depois de fritos são passados no açúcar.

22. Pães de origem Italiana

23. Pães de origem Italiana
A palavra Ciabatta em italiano significa chinelo. São
pães rústicos feito de uma massa super hidratada.

24. Pães de origem Italiana

25. Pães Aromatizados

26. Pães de origem Francesa
É o pão mais popular da França. A massa é simples e
crocante.

27. Pães de origem Francesa
Croissant quer dizer crescente em francês. Nada
mais é do que uma massa folhada fermentada.

28. Pães de origem Francesa
É uma massa espumante, rica em manteiga e ovos, que pode ser
moldada de diversas formas.
Mousseline: Redondo e alto, bem dourado
Servido com frutas e coulis.
Parisienne (à tête) : Caracteriza-se pela
Cabeça sobre o corpo canelado.

29. Pães de origem Francesa
Nanterre: Se assemelha a um pão de
forma.
Vendéenne: Leva mais açúcar na massa
e é modelado como uma trança.

31. Pães de origem Francesa
Pão rústico feito com adição de levain ou Pâte Fermentée, que lhe confere
sabor único. Geralmente leva farinha integral ou de centeio.

32. Pães de origem Francesa

33. Pães de massa leve

34. Pães de massa leve

35. Pães de massa leve

36. Pães de massa doce

37. Pães Integrais

38. • É determinar a quantidade de cada ingrediente que entrará
na formulação da massa, segundo as características
desejadas para o produto final.
• Ao formularmos uma receita quatro fatores devem ser
levados em consideração:
 a função que cada ingrediente exerce na massa e no
produto final
 as porcentagens máximas e mínimas toleráveis
 as características internas e externas desejadas para o
produto final
 os métodos utilizados em panificação.

39. Estabelecer padrões de qualidade para
os produtos e processos, assegurando
uniformidade na produção e permitindo
identificar possíveis falhas no processo e
suas causas;
Descrição completa do processo,
incluindo tempos de masseira,
descanso, fermentação, cocção,
temperatura da massa e do forno,
tamanho das peças. Isso permite que
todos os funcionários desenvolvam as
receitas da mesma forma, auxiliando na
solução de imprevistos e criando uma
identidade para o estabelecimento;
Proporciona redução de custos pelo uso
correto das matérias-primas, evitando
desperdiço;
Possibilita avaliação financeira do negócio
através do dimensionamento da produção,
dos custos e lucros.

40. • Diferente das outras áreas da gastronomia, a panificação
permite que se defina o ingrediente principal e se calcule
os demais ingredientes com base neste ingrediente, que
normalmente é a farinha de trigo. A farinha de trigo é a
base do pão.
• Ela será definida como 100% e os demais ingredientes
devem ser calculados percentualmente como ilustra o
exemplo abaixo:
– Pão de cachorro quente
– Farinha - 100% - 5000g
– Açúcar - 10% - 500g
– Sal - 2% - 100g
– Melhorador - 1% - 50g
– Água - 50% - 2500 ml
– Gordura - 8% - 400g
– Fermento - 5% - 250g
• Para calcular a quantidade dos ingredientes, basta
multiplicar o peso da farinha pela porcentagem do
ingrediente desejado e dividir por 100.

41. • Para calcular o rendimento ou o número de pães que
serão produzidos com uma receita, basta dividir o peso
total da massa pelo peso de cada pão, ainda cru.
• Exemplo:
– Farinha - 100% - 5000g
– Açúcar - 10% - 500g
– Sal - 2% - 100g
– Melhorador - 0,5%- 25g
– Água - 50% - 2500 ml
– Gordura - 8% - 400g
– Fermento - 5% - 250g
– Peso total = 8.775 g

42. • Se o peso de cada pão cru for igual a 65g, para saber o
número de pães, basta dividir o peso total (8.775 g) pelo
peso do pão cru (65g) 8.775 : 65 = 135
• Portanto o rendimento será de 135 pães.

43. •Para atender uma encomenda de pães, é preciso definir a quantidade
de farinha que será utilizada. Para tanto é necessário saber a
quantidade de pães a ser produzida e multiplicar este número pelo peso
do pão cru.
• Ex. quantidade de pães para serem produzidos = 300
• Peso cru = 60g
• Massa necessária = 300 x 60 = 18.000g
• Farinha 100%
• Açúcar 8%
• Sal 2%
• Melhorador 1%
• Água 60%
• Fermento 4%
• Gordura 5%__
• Total 180%
18.000 ----------180%
x ------------------100%
x = 18.000 x 100
180
x = 10.000 g de farinha de trigo = 10 kg de
farinha de trigo

44. Muito Grata!