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BACTÉRIAS UTILIZADAS NA PRODUÇÃO DE
ALIMENTOS
FERMENTAÇÃO
Existem três tipos de fermentações, a fermentação
lática, fermentação acética e fermentação alcoólica. O
A fermentação acética tem como base o mesmo
processo da fermentação alcoólica, porém nesse
processo os microrganismos oxidam o álcool obtido
gerando assim ácido acético.
C6H12O6 ÁCIDO ACÉTICO.
A Fermentação lática tem no final a produção
de ácido lático.
C6H12O6 ÁCIDO LÁTICO
Bacteriocinas
Bacteriocinas foram especificamente definidas como
proteínas antibióticas do tipo colicina, ou seja, moléculas,
caracterizada como peptídeos antimicrobianos que
destroem ou inibem o crescimento de outras bactérias
taxonomicamente relacionadas com a cepa produtora.
As bacteriocinas estão distribuídas em quatro
classes:
Primeira classe: Lantibióticos;
Segunda classe: Peptídeos termoestáveis;
Terceira classe: Peptídeos termolábeis;
Quarta classe: Complexos peptídicos;
De um ponto de vista prático, as bacteriocinas
para atuarem como biopreservantes, devem
competir, inibir bactérias de deterioração e não
causar alterações organolépticas indesejáveis
no alimento.
Lactobacillus
Lactobacillus é o nome de um gênero de bactérias que
como o próprio nome já diz são fermentadoras de Leite.
Lacto = Leite.
Bacilo: Em forma de Bastão.
Atualmente têm sido empregados na produção de
iogurtes, queijos, coalhadas e leites fermentados. Esses
seres têm sido alvo de estudos pelo seu potencial para
conservar alimentos (Bioconservação) e antimicrobiano
como é o caso do grupo Lactobacillus casei.
Bactérias Acéticas
As bactérias utilizadas na produção de vinagre têm a
função de transformar o etanol em ácido acético
(Fermentação Acética).
Elas são da família das Pseudomonodaceae e
definem-se como bastonetes Gram-negativas,
aeróbicas, móveis.
O ideal para a indústria de vinagre é que a bactéria
utilizada seja tolerante a elevadas concentrações de ácido
acético e concentração total (ácido acético e etanol),
demande pouca concentração de nutrientes, seja
resistente a bacteriófagos, não sobre-oxide o ácido
acético formado e, é claro, tenha altos índices de
produtividade.
CARACTERÍSTI
CAS
PSEUDOMONA
S
ACETOBACTER GLUCONOBACTER
FLAGELOS Polar Perítriqueo ou não Polar ou não
CRESCIMENTO
PH 4.5
- + +
ETANOL --
AC.ACÉTICO
- +(Forte) +(moderado)
AC. ACÉTICO -
- CO2+H2O
- + -
LACTATO --
CO2+H2O
+ + -
Pediococcus
São Bactérias ácido-láticas, ou seja, degradam
açucares transformando-os em ácido lático via
fermentação lática.
São utilizadas como fermentos em embutidos, em
vegetais, leite de soja e na inoculação de silagem
(comida de cavalo).
Streptococcus
A Streptococcus thermophilus , que é uma bactéria ácido
lática, assim é muito utilizada em iogurtes desde 1974
quando foi isolada para esse fim pela primeira vez, outro
produto muito conhecido na qual essa bactéria é utilizada
é o queijo Mozzarella. Por ano os produtos que essa
bactéria produz geram 5 Bilhões de dólares.
É uma bactéria muito estudada no campo enzimático
para a produção de Beta-galactosidase , a mesma
hidrolisa lactose e divide-os em galactose e glicose. A
beta-galactosidase é uma das enzimas mais estudadas e é
utilizado como um marcador para os ensaios de
senescência, bem como por ensaios de metabolismo e na
cinética enzimática.
Lactococcus
As principais bactérias que são industrialmente
viáveis nesse gênero são a Lactococcus lactis e a
Lactococcus cremoris, ambas são utilizadas como
culturas starter para produção de laticínios, ou seja,
culturas que são empregadas na produção de
queijos, manteigas, iogurtes entre outros.
PRODUÇÃO DE ALIMENTOS
Uma grande quantidade de alimentos são produzidos através de
algum processo fermentativo, ou seja, são produzidos através do
uso de microrganismos. A fermentação é um processo anaeróbio
de síntese de ATP (trifosfato de adenosina) sem o envolvimento
da cadeia respiratória, etapa característica do processo de
Respiração celular trata-se de um mecanismo muito importante
na obtenção de energia em condições anaeróbicas
Produção de vinagre
Consiste na oxidaçao parcial, aeróbica, do álcool etílico, com
produção de ácido acético. Esse processo é utilizado na produção
de vinagre comum e do ácido acético industrial. Desenvolve-se
também na deterioração de bebidas de baixo teor alcoólico e na
de certos alimentos. É realizada por bactérias denominadas
acetobactérias, produzindo ácido acético e CO2.
Produção de ácido glutâmico
O ácido glutâmico faz parte da estrutura de diversas proteínas de
vegetais como feijão, soja, lentilha e grão de bico. A maior parte
do ácido glutâmico consumido é absorvida rapidamente no
intestino delgado, no qual, metade é metabolizado, produzindo
gás carbônico (CO2). Também está intimamente ligado aos
processo de síntese de carboidratos e ácidos graxos. Tal ácido é
produzido pela bactéria corineforme.
Fermentação Láctica
A Fermentação Lática consiste na conversão anaeróbica parcial
de carboidratos (mais especificamente a glicose) com a produção
final de ácido lático, além de várias outras substâncias orgânicas.
É processo microbiano de grande importância utilizado pelo
homem na produção de laticínios (queijos, manteiga, coalhada,
etc.) na produção de picles e chucrute, e na conservação de
forragens (emilagem). Por outro lado, é processo responsável
pela deterioração de vários produtos agrícolas.
Bactérias Lácticas
Carnobacterium;
Enterococcus;
Lactococcus;
Lactobacillus;
Lactosphaera;
Leuconostoc;
Oenococcus;
Pediococcus;
Streptococcus;
Tetragenococcus;
Vagococcus;
 Weissella;
Produção de chocolate
O principal ingrediente do chocolate é o cacau em média, as
sementes fermentam entre quatro e sete dias, conforme a
variedade e a região. A primeira fermentação, chamada
anaeróbica (sem oxigênio), é feita em cochos de madeira, onde,
graças à polpa ácida e adocicada, transforma-se em álcool, num
processo semelhante à fermentação da uva. Em seguida, ocorre
a fermentação láctica curta e a fermentação acética, que
acontece por meio das bactérias Lactobacillus e Acetobacter.
Probióticos
A Organização Mundial de Saúde define probióticos como
“organismos vivos que, quando administrados em
quantidades adequadas, conferem benefício à saúde do
hospedeiro” (FAO/WHO, 2001).
Como função benéfica, eles tem efeito sobre o equilíbrio
bacteriano intestinal.
Prebióticos
Tornando esses microrganismos cada vez mais
atuantes, é bom caprichar na ingestão de
algumas substâncias especiais, chamadas
prebióticas.
Efeitos fisiológicos dos probióticos
Adesão à mucosa e multiplicação;
Presença sem adesão à mucosa;
Alimentos probióticos
Os alimentos probióticos exercem as seguintes
funções no organismo:
Previnem e tratam de todos os distúrbios;
Aumenta de maneira significativa o valor nutritivo
terapêutico dos alimentos;
Aumentam a absorção e fixação de cálcio e ferro,
de outros minerais;
Fortalecem o sistema imunológico através de
maior produção de células protetoras;
Possuem efeito benéfico no organismo;
Possuem uma particular importância para os
indivíduos com intolerância à lactose;
Componentes dos probióticos
Os Probióticos podem ser componentes de:
Alimentos industrializados presentes no
Alimentos fermentados de forma caseira;
Podem ser encontrados na forma de pó ou
cápsulas;
Bactérias probióticas podem ajudar no tratamento da depressão
Cientistas descobriram uma ligação entre estas bactérias e a
depressão no cérebro de ratos. Posteriormente o mesmo pode
acontecer com seres humanos. A descoberta pode motivar o
desenvolvimento de novas maneiras de controlar a depressão, a
ansiedade e outros distúrbios psicológicos. O novo estudo chega na
hora em que pesquisadores começam cada vez mais a suspeitar que o
intestino está de alguma forma ligado ao cérebro. Por exemplo,
muitos dos distúrbios intestinais podem estar ligados ao estresse ou a
transtornos psiquiátricos, como ansiedade e depressão.
Cientistas criam doce que combate as cáries
O consumo de doces, sempre esta associado como o grandes
vilões das cáries. Porém, na verdade não é o doce, em si, o
grande problema, e sim as bactérias na superfície dos dentes que
causam a cárie dentária. Portanto, ao diminuir a quantidade de
bactérias causadoras das cáries, o número de cavidades deve
diminuir.
Bactérias lácticas são usadas para conservar alimentos
As bactérias lácticas, encontradas nos alimentos, são
contaminantes normais e não causam nenhuma doença. Estes
micro-organismos podem produzir substâncias que possuem
potencial para serem usadas com fins tecnológicos. Por exemplo,
para reduzir a alergenicidade do leite ou para conservar
alimentos.
referências bibliográficas
ARAUJO, Hugo. Bactérias lácticas são usadas para conservar alimentos. Disponível
em: <http://www.usp.br/aun/exibir.php?id=5219>. Acesso em: 20 abr. 2014.
SOUZA, Guilherme de. Obesidade pode ser causada por bactéria. Disponível em:
<http://hypescience.com/obesidade-pode-ser-causada-por-bacteria-2/>. Acesso em: 20
abr. 2014.
CALZAVARA, Bruno. Cientistas criam doce que combate as cáries. Disponível em:
<http://hypescience.com/cientistas-criam-doce-que-combate-as-caries/>. Acesso em:
20 abr. 2014
D’ORNELAS, Stephanie. Bactérias probióticas podem ajudar no tratamento da
depressão. Disponível em: <http://hypescience.com/bacterias-probioticas-podem-
podem-ajudar-no-tratamento-da-depressao/>.Acesso em: 20 abr. 2014.
GALLAGHER, James. Bactéria que vive em intestino pode reduzir obesidade.
LACTOBACILLUS CASEI. Disponível em:
<http://www.fagron.com.br/Literaturas/LITERATURAS
CASEI.pdf>. Acesso em: 06 abr. 2014.
BACTÉRIAS. Disponível em:
<http://www.ufrgs.br/Alimentus/feira/prfruta/vinagre/bact_b.htm>. Acesso em: 06
PEDIOCOCCUS spp. Disponível em:
<http://oxfordindex.oup.com/view/10.1093/oi/authority.20110803100313706?rskey=LG
lt=3&q=pediococcus>. Acesso em: 12 abr. 2014
STREPTOCOCCUS thermophilus. Disponível em:
<http://web.mst.edu/~microbio/BIO221_2010/S_thermophilus.html>. Acesso em: 12
FERMENTAÇÃO E PRODUTOS LÁCTEOS FERMENTADOS. Disponível em:
<http://www.insumos.com.br/aditivos_e_ingredientes/materias/384.pdf>. Acesso em:
2014.
COELHO, Carolini Fraga. Bacteriocinas: uma aliada do campo à indústria de

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Bactérias utilizadas na produção de alimentos

  • 1. BACTÉRIAS UTILIZADAS NA PRODUÇÃO DE ALIMENTOS
  • 2. FERMENTAÇÃO Existem três tipos de fermentações, a fermentação lática, fermentação acética e fermentação alcoólica. O
  • 3.
  • 4.
  • 5. A fermentação acética tem como base o mesmo processo da fermentação alcoólica, porém nesse processo os microrganismos oxidam o álcool obtido gerando assim ácido acético. C6H12O6 ÁCIDO ACÉTICO.
  • 6.
  • 7. A Fermentação lática tem no final a produção de ácido lático. C6H12O6 ÁCIDO LÁTICO
  • 8.
  • 9.
  • 10.
  • 11.
  • 12. Bacteriocinas Bacteriocinas foram especificamente definidas como proteínas antibióticas do tipo colicina, ou seja, moléculas, caracterizada como peptídeos antimicrobianos que destroem ou inibem o crescimento de outras bactérias taxonomicamente relacionadas com a cepa produtora.
  • 13.
  • 14. As bacteriocinas estão distribuídas em quatro classes: Primeira classe: Lantibióticos; Segunda classe: Peptídeos termoestáveis; Terceira classe: Peptídeos termolábeis; Quarta classe: Complexos peptídicos;
  • 15. De um ponto de vista prático, as bacteriocinas para atuarem como biopreservantes, devem competir, inibir bactérias de deterioração e não causar alterações organolépticas indesejáveis no alimento.
  • 16. Lactobacillus Lactobacillus é o nome de um gênero de bactérias que como o próprio nome já diz são fermentadoras de Leite. Lacto = Leite. Bacilo: Em forma de Bastão. Atualmente têm sido empregados na produção de iogurtes, queijos, coalhadas e leites fermentados. Esses seres têm sido alvo de estudos pelo seu potencial para conservar alimentos (Bioconservação) e antimicrobiano como é o caso do grupo Lactobacillus casei.
  • 17.
  • 18. Bactérias Acéticas As bactérias utilizadas na produção de vinagre têm a função de transformar o etanol em ácido acético (Fermentação Acética). Elas são da família das Pseudomonodaceae e definem-se como bastonetes Gram-negativas, aeróbicas, móveis.
  • 19. O ideal para a indústria de vinagre é que a bactéria utilizada seja tolerante a elevadas concentrações de ácido acético e concentração total (ácido acético e etanol), demande pouca concentração de nutrientes, seja resistente a bacteriófagos, não sobre-oxide o ácido acético formado e, é claro, tenha altos índices de produtividade.
  • 20. CARACTERÍSTI CAS PSEUDOMONA S ACETOBACTER GLUCONOBACTER FLAGELOS Polar Perítriqueo ou não Polar ou não CRESCIMENTO PH 4.5 - + + ETANOL -- AC.ACÉTICO - +(Forte) +(moderado) AC. ACÉTICO - - CO2+H2O - + - LACTATO -- CO2+H2O + + -
  • 21. Pediococcus São Bactérias ácido-láticas, ou seja, degradam açucares transformando-os em ácido lático via fermentação lática. São utilizadas como fermentos em embutidos, em vegetais, leite de soja e na inoculação de silagem (comida de cavalo).
  • 22. Streptococcus A Streptococcus thermophilus , que é uma bactéria ácido lática, assim é muito utilizada em iogurtes desde 1974 quando foi isolada para esse fim pela primeira vez, outro produto muito conhecido na qual essa bactéria é utilizada é o queijo Mozzarella. Por ano os produtos que essa bactéria produz geram 5 Bilhões de dólares.
  • 23. É uma bactéria muito estudada no campo enzimático para a produção de Beta-galactosidase , a mesma hidrolisa lactose e divide-os em galactose e glicose. A beta-galactosidase é uma das enzimas mais estudadas e é utilizado como um marcador para os ensaios de senescência, bem como por ensaios de metabolismo e na cinética enzimática.
  • 24. Lactococcus As principais bactérias que são industrialmente viáveis nesse gênero são a Lactococcus lactis e a Lactococcus cremoris, ambas são utilizadas como culturas starter para produção de laticínios, ou seja, culturas que são empregadas na produção de queijos, manteigas, iogurtes entre outros.
  • 25. PRODUÇÃO DE ALIMENTOS Uma grande quantidade de alimentos são produzidos através de algum processo fermentativo, ou seja, são produzidos através do uso de microrganismos. A fermentação é um processo anaeróbio de síntese de ATP (trifosfato de adenosina) sem o envolvimento da cadeia respiratória, etapa característica do processo de Respiração celular trata-se de um mecanismo muito importante na obtenção de energia em condições anaeróbicas
  • 26. Produção de vinagre Consiste na oxidaçao parcial, aeróbica, do álcool etílico, com produção de ácido acético. Esse processo é utilizado na produção de vinagre comum e do ácido acético industrial. Desenvolve-se também na deterioração de bebidas de baixo teor alcoólico e na de certos alimentos. É realizada por bactérias denominadas acetobactérias, produzindo ácido acético e CO2.
  • 27.
  • 28. Produção de ácido glutâmico O ácido glutâmico faz parte da estrutura de diversas proteínas de vegetais como feijão, soja, lentilha e grão de bico. A maior parte do ácido glutâmico consumido é absorvida rapidamente no intestino delgado, no qual, metade é metabolizado, produzindo gás carbônico (CO2). Também está intimamente ligado aos processo de síntese de carboidratos e ácidos graxos. Tal ácido é produzido pela bactéria corineforme.
  • 29. Fermentação Láctica A Fermentação Lática consiste na conversão anaeróbica parcial de carboidratos (mais especificamente a glicose) com a produção final de ácido lático, além de várias outras substâncias orgânicas. É processo microbiano de grande importância utilizado pelo homem na produção de laticínios (queijos, manteiga, coalhada, etc.) na produção de picles e chucrute, e na conservação de forragens (emilagem). Por outro lado, é processo responsável pela deterioração de vários produtos agrícolas.
  • 30.
  • 31.
  • 33. Produção de chocolate O principal ingrediente do chocolate é o cacau em média, as sementes fermentam entre quatro e sete dias, conforme a variedade e a região. A primeira fermentação, chamada anaeróbica (sem oxigênio), é feita em cochos de madeira, onde, graças à polpa ácida e adocicada, transforma-se em álcool, num processo semelhante à fermentação da uva. Em seguida, ocorre a fermentação láctica curta e a fermentação acética, que acontece por meio das bactérias Lactobacillus e Acetobacter.
  • 34.
  • 35. Probióticos A Organização Mundial de Saúde define probióticos como “organismos vivos que, quando administrados em quantidades adequadas, conferem benefício à saúde do hospedeiro” (FAO/WHO, 2001). Como função benéfica, eles tem efeito sobre o equilíbrio bacteriano intestinal.
  • 36. Prebióticos Tornando esses microrganismos cada vez mais atuantes, é bom caprichar na ingestão de algumas substâncias especiais, chamadas prebióticas.
  • 37. Efeitos fisiológicos dos probióticos Adesão à mucosa e multiplicação; Presença sem adesão à mucosa;
  • 38.
  • 39. Alimentos probióticos Os alimentos probióticos exercem as seguintes funções no organismo: Previnem e tratam de todos os distúrbios; Aumenta de maneira significativa o valor nutritivo terapêutico dos alimentos; Aumentam a absorção e fixação de cálcio e ferro, de outros minerais;
  • 40. Fortalecem o sistema imunológico através de maior produção de células protetoras; Possuem efeito benéfico no organismo; Possuem uma particular importância para os indivíduos com intolerância à lactose;
  • 41. Componentes dos probióticos Os Probióticos podem ser componentes de: Alimentos industrializados presentes no Alimentos fermentados de forma caseira; Podem ser encontrados na forma de pó ou cápsulas;
  • 42. Bactérias probióticas podem ajudar no tratamento da depressão Cientistas descobriram uma ligação entre estas bactérias e a depressão no cérebro de ratos. Posteriormente o mesmo pode acontecer com seres humanos. A descoberta pode motivar o desenvolvimento de novas maneiras de controlar a depressão, a ansiedade e outros distúrbios psicológicos. O novo estudo chega na hora em que pesquisadores começam cada vez mais a suspeitar que o intestino está de alguma forma ligado ao cérebro. Por exemplo, muitos dos distúrbios intestinais podem estar ligados ao estresse ou a transtornos psiquiátricos, como ansiedade e depressão.
  • 43. Cientistas criam doce que combate as cáries O consumo de doces, sempre esta associado como o grandes vilões das cáries. Porém, na verdade não é o doce, em si, o grande problema, e sim as bactérias na superfície dos dentes que causam a cárie dentária. Portanto, ao diminuir a quantidade de bactérias causadoras das cáries, o número de cavidades deve diminuir.
  • 44. Bactérias lácticas são usadas para conservar alimentos As bactérias lácticas, encontradas nos alimentos, são contaminantes normais e não causam nenhuma doença. Estes micro-organismos podem produzir substâncias que possuem potencial para serem usadas com fins tecnológicos. Por exemplo, para reduzir a alergenicidade do leite ou para conservar alimentos.
  • 45. referências bibliográficas ARAUJO, Hugo. Bactérias lácticas são usadas para conservar alimentos. Disponível em: <http://www.usp.br/aun/exibir.php?id=5219>. Acesso em: 20 abr. 2014. SOUZA, Guilherme de. Obesidade pode ser causada por bactéria. Disponível em: <http://hypescience.com/obesidade-pode-ser-causada-por-bacteria-2/>. Acesso em: 20 abr. 2014. CALZAVARA, Bruno. Cientistas criam doce que combate as cáries. Disponível em: <http://hypescience.com/cientistas-criam-doce-que-combate-as-caries/>. Acesso em: 20 abr. 2014 D’ORNELAS, Stephanie. Bactérias probióticas podem ajudar no tratamento da depressão. Disponível em: <http://hypescience.com/bacterias-probioticas-podem- podem-ajudar-no-tratamento-da-depressao/>.Acesso em: 20 abr. 2014. GALLAGHER, James. Bactéria que vive em intestino pode reduzir obesidade.
  • 46. LACTOBACILLUS CASEI. Disponível em: <http://www.fagron.com.br/Literaturas/LITERATURAS CASEI.pdf>. Acesso em: 06 abr. 2014. BACTÉRIAS. Disponível em: <http://www.ufrgs.br/Alimentus/feira/prfruta/vinagre/bact_b.htm>. Acesso em: 06 PEDIOCOCCUS spp. Disponível em: <http://oxfordindex.oup.com/view/10.1093/oi/authority.20110803100313706?rskey=LG lt=3&q=pediococcus>. Acesso em: 12 abr. 2014 STREPTOCOCCUS thermophilus. Disponível em: <http://web.mst.edu/~microbio/BIO221_2010/S_thermophilus.html>. Acesso em: 12 FERMENTAÇÃO E PRODUTOS LÁCTEOS FERMENTADOS. Disponível em: <http://www.insumos.com.br/aditivos_e_ingredientes/materias/384.pdf>. Acesso em: 2014. COELHO, Carolini Fraga. Bacteriocinas: uma aliada do campo à indústria de