higiene e segurança de alimentos

1. Higiene e Segurança
de Alimentos
Profª: Me.
Jaqueline Rumão

2. HIGIENE EFICIENTE: : MÉTODOS DE HIGIENIZAÇÃO NA ÁREA
DE ALIMENTOS
Etapas de
higienização
Higienização
eficiente
Ação química
Ação térmica
Envolve vários
aspectos:
Carga de
sugidade
01 02
03 04
05 06
Ação mecânica
Ação temporal
Higiene Eficiente = Energia Química + Energia
Mecânica + Energia Térmica + Tempo de Contato

3. Ação química
A ação química é
necessárias para a remoção
de resíduos aderidos às
superfícies, insolúveis em
água e normalmente
usadas na etapa de
higienização.
HIGIENE EFICIENTE: : MÉTODOS DE HIGIENIZAÇÃO NA ÁREA
DE ALIMENTOS
• A energia química se refere às
reações de saponificação e
solubilização de proteínas por
agentes alcalinos;
• A dissolução de incrustações
minerais por ácidos ou a
eliminação de microrganismos
por agentes sanificantes, como
o cloro e o iodo.

4. Ação mecânica
A energia mecânica é
responsável pelo contato
eficiente entre os resíduos e
os microrganismos com os
agentes da higienização.
HIGIENE EFICIENTE: : MÉTODOS DE HIGIENIZAÇÃO NA ÁREA
DE ALIMENTOS
Limpeza manual
CIP (cleaning in place)
limpeza no local
Propicia o contato eficiente entre as
sujidades aderidas e a ação química

5. Ação térmica
Considera-se a energia
térmica, à medida que as
temperaturas das soluções
são aumentadas, ocorre
uma maior eficiência na
higienização.
HIGIENE EFICIENTE: : MÉTODOS DE HIGIENIZAÇÃO NA ÁREA
DE ALIMENTOS
Entretanto, a temperatura
máxima utilizada é limitada
por alguns fatores, tais
como: o método de
higienização e o tipo de
resíduo a ser removido.

6. Ação temporal
É necessário um período de
tempo durante a higienização
para que sejam desenvolvidas
as reações químicas entre
detergentes e resíduos ou
sanitizantes e resíduos não
removidos
Ação temporal
HIGIENE EFICIENTE: : MÉTODOS DE HIGIENIZAÇÃO NA ÁREA
DE ALIMENTOS
Ação temporal é
influenciada: tipo de
superfície, sujidade e
produto utilizado.

7. 01 02
TIPOS DE RESÍDUOS
SUJIDADES OU RESÍDUOS SÃO
DEFINIDAS COMO
Definidas como estruturas
que desprendem-se dos
alimentos e ficam aderidas
às superfícies em contato
com os alimentos.
Existe uma grande variedade
de substâncias ou mistura de
substâncias que representam
as sujidades.

8. Conhecimento
prévio das
características
Esfregação
manual
nas superfícies
• Resíduos
orgânicos
• Resíduos
minerais
O sucesso de
um programa
de higienização
TIPOS DE RESÍDUOS
01 02
03 Higienização
manual
05
04
06
Utilizado em
superfícies de
equipamentos
e instalações.

9. Características da limpeza manual
Pouco sofisticado
Necessidade de
muita mão-de-obra
Pouco sofisticado
Resultados
variáveis
• Emprego de
escovas
• Raspadores
• Esponjas
• Vapor
• Emprego de média
e baixa
alcalinidade
• Temperatura de no
máximo 45°C

11. Higienização por Espuma
Variante da
higienização
manual
Remove as
sujidades das
superfícies de
contato
Características
Visível
Pouca mão-de-obra
Sujidades médias
Enxague fácil
Tempo de contato
10 a 15’

12. Procedimento
aplicado em
utensílios
Partes
desmontáveis
• Fatiadores de frios
• Equipamentos de
padarias
• Partes de
moedoras de
carnes
• E outras de difícil
limpeza manual
São desmontados
e imersos em
solução
detergente
Higienização por Imersão
https://www.youtube.com/watch?v=zZV7rk_-Qxk

14. Higienização por meio de
equipamentos aspersores (spray)
Máquinas lava
jato de alta
pressão
Agentes
químicos
Aspergida
água para
pré-lavagem
e enxágue
Detergente e
Sanificantes
Baixa pressão
Lavagem de
equipamentos
e outras
superfícies de
contato com
alimentos.
Superfícies
externas de
equipamentos,
tanques, pisos
e paredes

16. POR MÁQUINAS DE LAVAR APROPRIADAS:
Sistema em
que a limpeza
é efetuada por
máquinas de
lavar com
programa
próprio, por
exemplo:
Máquinas de
lavar louças,
latões, caixas
plásticas,
monoblocos de
refeições,
Etc.

18. HIGIENIZAÇÃO POR NEBULIZAÇÃO OU ATOMIZAÇÃO
Aplicação de
uma névoa da
solução
sanificante.
É fundamental o
uso de agentes
químicos
Utilizada
principalmente
para
remoção de
microrganismos
contaminante
ambientais

19. MÉTODO DE LIMPEZA CIP (CLEAN-IN-PLACE)
É o processo de limpeza e
sanitização de equipamentos
de produção de alimentos.
Com um mínimo
envolvimento dos
operadores.
Circuito fechado e
automaticamente.
Sem a
necessidade de
remoção ou
desmontagem
dos mesmos
Este processo de limpeza
permite eficiente controle de
fluxo, concentração, temperatura
e tempo de contato das soluções
circuladas.
Método mais econômico

20. A utilização de água e detergentes na higienização
das áreas de produção de alimentos
Características dos
resíduos
Água na
higiene do
processamento
Veículo de
transporte de:
Detergente
Sujidade
Desinfetante/
sanitizante
A água tem a função
de “varrer”
superfícies e
substâncias das mais
diversas

21. Importância da Qualidade da Água para a Indústria
A água é um componente
essencial na cadeia
agroindustrial
É imprescindível o
controle da qualidade
A utilização de uma água fora dos
padrões de qualidade acarretará
provavelmente danos nos
equipamentos.
A água utilizada na indústria
alimentícia
Rios, poços, chuva,
abastecimento público
etc.

22. Cor Turbidez
Características físicas, químicase microbiológicas da água
Em condições normais
a água apresenta-se
sem coloração
(aspecto cristalino)
ou levemente azulada
• Água pura – cor: transparente ou, em
grandes volumes, azulada.
• Água rica em ferro – cor: vermelha escura.
• Água rica em manganês – cor: negra.
• Água rica em húmus – cor: amarelada.
A turbidez indica os
materiais (partículas)
suspensos na água.
Exemplo:
Lama, areia: na indústria de
alimento, o teor permitido não
pode ser superior a 5mg/L ou UT
(unidade de Turbidez).
Físicas
• Pode resultar na
combinação de
elementos
presentes na água
• Decomposição de
substâncias
orgâncicas
Odor e sabor

23. Dureza
Características físicas, químicase microbiológicas da água
Químicas
• Dureza
• Acidez
• pH
• Alcalinidade da
água
Significa que há um teor
elevado da concentração de
sais de cálcio e magnésio
dissolvidos na água.
• Teores elevados de cálcio e magnésio contidos
em suspensão podem interagir com a água;
• Sofrer reações químicas em temperaturas
elevadas;
• Se transformado em substâncias corrosivas e/ ou
incrustadoras, denominadas águas duras.

24. Água Dura
Utilização de águas duras pode
desfavorecer as operações de
limpeza e sanitização dos
equipamentos, utensílios,
instalações.
Junto com as sujidades, crostas
das mais diversas características.
A questão da água dura...

25. Água Dura
Consumo adicional de
detergente
Não se formará espuma
até que toda dureza seja
removida
O precipitado formado
deposita-se nas tubulações,
nos equipamentos, etc.

26. Água MOLE = 0 – 60 de CaCO3 (mg/L)
Água MODERADAMENTE DURA =
61 – 120 de CaCO3 (mg/L)
Água DURA = 121 – 180 de
CaCO3 (mg/L)
Água MUITO DURA = + que 181
de CaCO3 (mg/L)
Classificaçãoda água quanto à dureza

27. Em temperaturas elevadas
Água Dura
Os sais de cálcio e magnésio
tendem a formar incrustações que
se depositam na parte inferior dos
equipamentos.
Bem como podem criar uma capa isolante nas
paredes das tubulações prejudicando o sistema
de aquecimento da unidade fabril.
Acidez, pH e Alcalinidade
A acidez da água está relacionada com teores de
CO2 (dióxido de carbono) livres na água, ácidos
minerais e orgânicos e sais de ácidos fortes.
Como parâmetro, podemos descrever que o
pH da água tida com pura (isenta de sais)
encontra-se próximo a 7, ou seja, neutro -
pH 7.

28. Acidez, pH e Alcalinidade
A alcalinidadeda águaé representapelos
teores de carbonatos, bicarbonatos e
hidróxidos.
Em geral, a alcalinidade encontra-se nas águas
naturais na forma de carbonato de sódio,
bicarbonato de cálcio ou magnésio.
A alcalinidade elevada pode apresentar os mesmos
problemas da água dura no sistema de aquecimento
da fábrica, ou seja, danificar equipamentos,
tubulações e interagir com detergentes e ou
sanitizantes reduzindo sua eficácia.

29. POR QUE NECESSITAMOS DE DETERGENTES?
Os detergentes são produtos
destinados exclusivamente para
o processo de limpeza
A água não molha muito
bem as superfícies onde é
aplicada e, por isso, não
lava eficientemente.
A grande maioria dos detergentes
não possui ação de desinfecção ou
sanitização.
Os detergentes podem ser de
diversas naturezas. Podem ser
detergentes ácidos, detergentes
alcalinos, detergentes neutros.

30. ESCOLHA DOS DETERGENTES
• Possuir ação específica de acordo com o tipo de sujidade
a ser removida.
• Apresentar um baixo custo devido à alta diluição
(hiperconcentrado).
• Ser atóxico.
• Ser pouco poluente – biodegradável.
• Apresentar estabilidade durante seu armazenamento.
• Ser de fácil ação no procedimento de enxágue.
• Não ser corrosivo.

31. Tipos de detergentes e sua utilizaçãode acordo
com o tipo de sujidades
Existem vários tipos de detergentes em
função do seu pH
Isso sedeve conforme suaaplicação(ondee o que
remover)noprocessode limpeza.
Detergentes alcalinos
fortes
Apresentam grande condição
de reduzir (dissolver) a
estrutura das proteínas,
gorduras, carboidratos e
outroscompostos orgânicos.
Ex.: carne, leite,
pescado e seus
respectivos
derivados.
Apresentam na sua composição hidróxido
de sódio (soda cáustica) ou potássio.
• pH próximo a 13. São tóxicos,
irritantes à pelee corrosivos.

32. Tipos de detergentes e sua utilizaçãode acordo
com o tipo de sujidades
Carbonato de
sódio, fosfato
trissódico e
tensoativos.
pH abaixo de 9
Detergentes alcalinos
suaves
Apresentam baixa ação dissolvente
aos resíduos orgânicos.
Têm moderada condição de irritabilidade à pele e
baixo poder corrosivo às matérias em contato
Detergentes neutros
Não são corrosivos, não agridem a pele
• Utilizados nos procedimentos de
limpeza onde as sujidades (do tipo
orgânica) estão fracamente
aderidas à superfície de contato;
• Indicado para uso doméstico). pH
próximo ou igual a 7

33. Tipos de detergentes e sua utilizaçãode acordo
com o tipo de sujidades
Detergentes ácidos
Em geral são indicados para limpezas de
sujidades minerais emsistemastubulares
internos (CIP – Cleaning InPlace).
Têm pH baixo (< 6). Poressa razão, são corrosivos e,
em alguns casos, apresentam ação desinfetante
devido ao baixo pH.

34. Detergentes
São utilizados na área de
alimentos desempenham
papel fundamental nos
processos de limpeza. Detergentes desempenham
papel básico nos processos de
limpeza.
O objetivo na higienização com
detergentes: consiste em separar as
sujidades das superfícies que estão
em contato.

35. Poder dissolvente
Essa é uma condição dos detergentes de
transformar os resíduos insolúveis, em
substâncias solúveis em água.
Ação peptizante
Essa é a capacidade de solubilizar as
proteínas.
Funções dos Detergentes
Ação saponificante
A ação saponificante é a ação dos
detergentes de transformar as gorduras em
sabões, facilitando, dessa forma, a remoção
do meio.

36. Funções dos Detergentes
Ação emulsificante
Ação corresponde à capacidade de reduzir o tamanho
da “massa” de substâncias gordurosas (oleosas) em
várias “partículas menores”, possibilitando a
solubilização em água dos glóbulos de gordura,
facilitando, dessa forma, o processo de limpeza.
Poder penetrante
Poder do detergente adentrar (penetrar) na
sujidade através dos seus poros, orifícios,
fissuras ou de pequenas aberturas nas suas
cavidades.

37. Tem por finalidade remover da superfície
qualquer tipo de suspensão ou de solução,
tornando-as partículas de fácil remoção pela
água.
Funções dos Detergentes
É a condição da água molhar (penetrar)
rapidamente a sujidade e a superfície de
contato através da diminuição na resistência
da força de tensão superficial.
Ação de enxaguamento
Ação de umectação
É a força de resistência que um determinado
tipo de sujidade e a superfície de contato
exercem sobre a ação umectante da água.
Ex.: um copo engordurado.
Tensão superficial

38. Características que os detergentes usados na
indústria de alimentos não devem possuir.
A cor não tem
nenhuma influência
no poder de limpeza
de um detergente.
O aroma, cheiro, perfume
de um produto ainda é um
dos principais atributos
analisados pelos clientes
domésticos.
A viscosidade de um
detergente também não
influencia a sua
capacidade de remoção de
sujidades.
A espuma é, também,
um grande aspecto
analisado pelo cliente
doméstico. A cultura,
errônea, diz que quanto
mais espuma, melhor é
um produto.

39. Água + Detergente
Água + Detergente
+ Sugidade
COMO ATUA O DETERGENTE?

40. A camada da molécula de
detergente liga-se à
sujidade
A sujidade é retirada
da superfície
COMO ATUA O DETERGENTE?

41. COMO ATUA O DETERGENTE?

42. Princípio Ativo
PROCESSO DE HIGIENIZAÇÃO –
DESINFECÇÃO/SANITIZAÇÃO
é um ou mais componente(s)
principal(ais) de uma mistura,
ou
de uma solução, ou de um
produto
• Desinfetantes
• Sanitizantes
• Desinfecção
• Sanitização
• Limpeza
Principais Produtos e Ações

43. Sanitizantes constituídos de
ácido peracético
CARACTERÍSTICAS DOS SANITIZANTES DE
ACORDO COM SEUS PRINCÍPIOS ATIVOS
Sanitizantes à base de
compostos de iodo
Sanitizantes à base de
peróxido de hidrogênio
Sanitizantes à base de
fenol/cresol
Sanitizantes à base de compostos
de amônia quartenária
Sanitizantes à base de
compostos de cloro

44. Proporção de cloro na água

45. Como aditivo nas rações
Sanitizantes à base de clorexidina
reconstituinte da flora
intestinal, na forma de
dicloridrato de
clorexidina.
na forma de digluconato
de clorexidina
Em processo de
sanitização/desinfecção

46. Em abatedouros, frigoríficos, laticínios
e outras indústrias de alimentos
Sanitizantes à base de clorexidina
Utilizado na
desinfecção/sanitização das
câmaras e caminhões frigoríficos
Em armazéns e silos de grãos
Desinfecção e sanitização de
paredes e tetos na prevenção de
fungos
Água de refrigeração
Desinfecção nas torres de
resfriamento de ar condicionado

47. Sanitização por calor
Métodos de sanitização
Sanitização por radiação
Sanitização por ação
química

48. Conhecer o tipo de
matéria-prima
CUIDADOS NA DESINFECÇÃO/SANITIZAÇÃO
Conhecer a superfície de
contato
Tempo de contato com a
superfície
As condições da água
de enxágue
Agravante da presença da
matéria orgânica residual
Provável tipo de
microrganismo