Transfo. alimentos leguminosas

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Transfo. alimentos leguminosas

  1. 1. Transformação dos Alimentos: ProfªDrªSusySouto de Oliveira
  2. 2. • Registros de cultivo – tempos bíblicos Leguminosas • Maior tempo de conservação • Fácil preparo • Apresenta boas qualidades nutricionais Leguminosas • Homem primitivo – consumo cotidiano sob diferentes formas Êxito e incorporação aos costumes alimentares de muitos países
  3. 3. Leguminosas São grãos contidos emvagens ricas em tecido fibroso Atualmente a palavra Legume refere-se às sementes de plantas leguminosas. Ainda é utilizado para designar determinados tipos de hortaliças.
  4. 4. Estrutura Estrutura de celulose – 2 -5% 50% de amido 23% proteínas (Faseolina)
  5. 5. Em função das diferenças na composição lipídica podem ser classificadas em: Oleaginosas Não Oleaginosas
  6. 6. Composição e Valor Nutricional 23% de proteínas Vitaminas do complexo B (principalmente Tiamina) Carboidratos; ffiibbrraass solúveis e insolúveis 7-12 mg de ferro (não heme) Cálcio 50% de glicídios (amido)
  7. 7. Fatores antinutricionais Inibidores de tripsina Inativação – tratamento térmico – após 60 min. A 100ºC Fitatos e polifenóis Oligossacarídeos – Rafinose e Estaquise Ligam-se ao Fe e ao Zn tornando-os indisponíveis – ingestão de Vitamina C facilita absorção de Fe. Produção de flatulência no IG – nem o remolho nemo tratamento térmico ↓ o teor
  8. 8. Características e uso de algumas leguminosas Vagens de forma característica, secas como palha, de cor pálida;sementes envoltas por pele marrom-avermelhada. São utilizados ccoozziiddooss oouu aassssaaddooss Empregados nas mais diversas preparações: doces (bolos,sorvetes, cremes,tortas); salgadas (vatapá, xinxim de galinha); consumidos isoladamente ou como ingrediente da manteiga de amendoim. Extraído o óleo de amendoim, usado na culinária Amendoim
  9. 9. Características e uso de algumas leguminosas Lentilha Grãos miúdos e achatados; VVaarriieeddaaddeess:: mmaarrrroomm vveerrddee e vermelha; Empregada em saladas, sopas, com arroz ou com molho sobre massas.
  10. 10. Características e uso de algumas leguminosas Grão-de-bico Usada na cozinha árabe,principalmente na forma de ppaassttaa.. Torrado e moído pode substituir o café (sabor diferente). Empregado refogado,em forma de purê,massa para croquetes e bolos, em sopas e farinhas de panificação, em preparações com dobradinha.
  11. 11. Características e uso de algumas leguminosas Há variedades coloridas As sementes são ggrraannddeess, oovvaallaaddaass ee achatadas Depois de cozidas – saladas, sopas, com arroz ou com molho sobre massas. FAVA
  12. 12. Características e uso de algumas leguminosas Guandu Também conhecida ccoommoo aanndduu oouu gguuaannddoo Feijão de grãos pequenos,utilizado na culinária baiana e no RJ. Alfarroba Semelhante à fava, de cor marrom, possui polpa açucarada. Após o processamento – transformada em barras ou em pó Utilizada como substituto do chocolate; como estabilizante em produtos de sorveteria.
  13. 13. Características e uso de algumas leguminosas Ervilha Podem ser consumidas os grãos verdes, ddeebbuullhhaaddooss ddaass vvaaggeennss ou secos,enlatados. Ervilha torta vagem delicada, verde claro, utilizada inteira, como hortaliça em saladas, recheios, sopas, etc.
  14. 14. Ervilha e vagem – podem ser utilizadas quando ainda verdes. Broto de feijão – utilizada na forma germinada. Grande maioria - consumida seca.
  15. 15. Características e uso de algumas leguminosas Feijão Bastante empregada na alimentação – Brasil Variações mais comuns no Brasil – preto, roxinho, mulatinho, fradinho, jalo, branco, rosinha, verde. Soja Existem mais de 2.500 variedades classificadas conforme a cor do grão; as mais apreciadas são a amarela, branca e a verde Pode ser usado como acompanhamento ou em preparações como: sopa, salada, feijoada, acarajé, abará, feijão-tropeiro, baião-de-dois Pode ser consumida cozida, assada ou como base para outros produtos.
  16. 16. Soja 35-40% Ptns de médio valor biológico – 10 aa em teor adequado –menos metionina 18-22% lipídios Vitamina A, complexo B, Mg, S, Cl e K Vitaminas C e E
  17. 17. Principais derivados da soja e uso culinário PRODUTOS DA SOJA USO CULINÁRIO Tofu Queijo de soja produzido a partir de extrato de soja,escorrido e prensado; branco,lliissoo,,tteexxttuurraa ffiinnaa ee cremosa;sabor brando Leite de Soja (Extrato hidrossolúvel de soja) Grão cozido e prensado; utilizado como substituto do leite de vaca. Farinha de Soja Utilizada em panificação(completar conteúdo protéico);não pode substituir a fª de trigo em quantidade superior a 5% - não contémglúten
  18. 18. PRODUTOS DA SOJA USO CULINÁRIO Tempeh Bolo fermentado de soja acrescido de um fungo medicinal(Rhizopus oligoporus);sabor característico,ssaabboorr semelhante ao tofu. Óleo de soja Shoyu Fermentação da soja.Aromatizar e realçar ao sabor de sopas,molhos e carnes. Missô Pasta preparada a base de soja fermentada .Tempero de molhos,sopas,conservas,grelhados.
  19. 19. Efeitos preventivos da soja à saúde ↓ risco de doenças cardíacas – isoflavonas inibem desenvolvimento de aterosclerose - ↓ LDL e ↑ HDL. Controle do crescimento ee rreegguullaaççããoo ttuummoorraall Ação antioxidante – isoflavonas inibem a produção de oxigênio reativo ( formação de radicais livres). Alternativa terapêutica ao tratamento de reposição hormonal tradicional – alívio dos sintomas da menopausa
  20. 20. Leguminosas 1987 – ccoonnssuummoo mmééddiioo 112200 gg 1996 - consumo médio 107 g ( IBGE)
  21. 21. Leguminosas Feijão preto – maior consumo no RS, SC, sul e leste do PR,RJ, sudeste de MG e sul do ES. Feijão tipo carioca e de corda – mais aceitos em todo o Brasil. Feijão Mulatinho – região Nordeste. Feijão Roxo e Rosinha – MG, GO e SP
  22. 22. Leguminosa Proteínas (g) Lipídios (g) Carboidratos (g) Minerais (g) Soja 38 19 11 5 AAmmeennddooiimm 2266 3399 2244 22 Lentilha 26 2 53 3,4 Ervilha 23 2 53 2,9 Feijão 24 2 52 3,5 ARAÚJO et al,2007
  23. 23. Propriedades Físico-Químicas Poder de absorção de água GGeellaattiinniizzaaççããoo ddoo aammiiddoo Operações de remolho e cocção – celulose abrandada e gelatinização do amido. Deficientes nos aminoácidos sulfurados metionina e cisteína.
  24. 24. Cocção de Leguminosas Absorvem água tornando-se macias ↑ digestibilidade Desenvolve-ssee oo ssaabboorr Calor Úmido – tempo de cocção varia com a temperatura e a variedade do grão. Calor Seco amendoim, soja
  25. 25. Tempo de Armazenamento Fatores Temperatura e que Influem na Cocção grau de umidade do depósito Presença de minerais na água Variedade da leguminosa
  26. 26. Reidratação de Leguminosas Secas Feijão de molho em água fria (temperatura ambiente) – 10- 18 horas para dobrar de peso. Feijão de molho em água quente –– ssuubbssttâânncciiaass eennccoonnttrraaddaass na casca sofrerão modificação permitindo rápida absorção da água e amolecimento mais rápido dos grãos. Feijão de molho em água quente após fervura de 2 minutos – cocção mais uniforme; destruição de microorganismos que podem provocar alteração do alimento enquanto está de molho.
  27. 27. Índice de Reidratação e Tempo de Cocção de duas Variedades de Feijão VARIEDADE DO FEIJÃO E TEMPERATURA DA ÁGUA ÍNDICE DE REIDRAÇÃO (IR) ½ H 1H 2H 3H 5H 10H PRETO Ambiente constante (20°20 C) 1,18 1,34 1,61 1,72 1,86 1,98 100°C passando à ambiente 1,93 2,02 2,06 2,08 2,09 2,10 100°C por 2 minutos passando a 2,02 2,06 2,06 2,12 2,12 .... ambiente BRANCO Ambiente constante (20°C) 100°C passando à ambiente 100°C por 2 minutos passando a ambiente 1,13 1,53 1,88 2,02 2,05 ... 1,80 1,92 2,02 2,15 ... ... 2,02 2,10 2,12 2,15 2,15 ....
  28. 28. Reidratação de Leguminosas Secas O IR pode variar de 1,98 a 2,05 – pode chegar a 2,15 no remolho com fervura prévia melhora a reidratação, acelera o processo de cocção, evita perdas por dissolução. Se houver o descarte da água de remolho,eemm qquuaallqquueerr uummaa ddaass técnicas, haverá redução da produção de gases formados a partir de substâncias (rafinose e estaquiose). Alguns minerais e vitaminas também são perdidos na água de descarte – qualidade protéica não se altera. Em algumas preparações dietoterápicas ↓ K – desprezar água de remolho
  29. 29. Tempo de Cocção É menor quando o grau de reidratação do feijão alcança 100% ou mais. Quando cozido em chama alta ou calor forte fica duro; em Panela de pressão – tempo varia de 25-30 minutos; em panela comum – 1 hora ou mais. calor moderado fica cozido por igual e o gosto se desenvolve melhor.
  30. 30. Preparo de Leguminosas Preparo de qualquer leguminosa Panela comum – 4 medidas de água para 1 IA do feijão = 1,5 a 2,5 e o fator de cocção no mínimo 3. de grão (4:1). Sob pressão – 3 medidas de água para 1 de grão (3:1) Preparar leguminosa que apresente caldo – até 6:1 Fator de Cocção acima de 5 – aumento na quantidade de caldo e uma diluição dos nutrientes da preparação.
  31. 31. Preparo de Leguminosas Uso de condimento Congelar leguminosas previamente cozidas – evitar cocção excessiva – acentua o sabor e ↓ a vida útil da preparação congelada. dos grãos - evitar o extravasamento do amido no congelamento (evita que o caldo fique muito espesso após o aquecimento.
  32. 32. Preparo de Leguminosas pH Alcalino - ↓ tempo de cocção, perdas nutricionais (principalmente tiamina); abrandamento excessivo do grão. Ácido – hemicelulose não é muito solúvel →→ pprroolloonnggaammeennttoo ddaa cocção. Adicionar ingredientes ácidos apenas quando os grãos estiverem macios. NaCl (3%) Acelera a cocção (trocas iônicas na parede celular →entrada de Na e saída de Ca→catalisando a hidrólise da hemicelulose).
  33. 33. Referências LIVERA,A.V.S.;SALGADO, S.M. Técnica Dietética:um guia prático.Recife, Ed.Universitária da UFPE, 2007,175p. MONTEBELLO, N. P. ,ARAÚJO, W. M C , BOTELHO, R. B A. Alquimia dos Alimentos - Série Alimentos e Bebidas, v.2, Ed. Senac, Brasília, 2007. ORNELLAS, L.H. Técnica Dietética: Seleção e Preparo Ed. Atheneu, 2001. PHILLIPI, S.T. Nutrição e Dietética, 1ª edição, Manolo, 2003.

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