Produtos de Origem Vegetal

1. Processamento de Produtos de Origem Vegetal
I
Profª: Jaqueline Rumão

2. • Frutas e Hortaliças são
perecíveis
• Problemas na conservação
• Fragilidade Estrutura
• Alta atividade de água
• Preocupação da
manutenção da qualidade
das frutas e hortaliças
• Vida útil
• As frutas e hortaliças
possuem propriedades
benéficas à saúde
• seu mercado consumidor
aumentou nos últimos anos
FISIOLOGIA PÓS-COLHEITA
DE FRUTAS E HORTALIÇAS

3. O que acontece após a
colheita?
Vida útil
• Vida de prateleira
• Descrever a validade de
um alimento
• Por quanto tempo ele se
mantém próprio para o
consumo.
• Após a colheita, frutas
e hortaliças continuam
a respirar e também a
transpirar
• Consumo de oxigênio
• Liberação de gás
carbônico e água

4. O que acontece após a
colheita?
Transpiração
Desprendimento
de umidade
Desidratação das
frutas e
hortaliças
Frutas
e hortaliças
murcham
Características
respiratórias
Climatéricos
ou não climatéricos

5. Taxa respiratória é elevada durante
a maturação, mantendo-se mesmo
após colhidos.
Durante o transporte pode ocorrer a
senescência.
Banana, pera, maçã, caqui, pêssego,
goiaba, abacate, mamão, manga,
melão e tomate.
Frutos Climatéricos
Amadurecem rapidamente
Característica muito importante
para o processamento de frutas
Colheita das frutas seja antes da
completa maturação

6. Estádios de Maturação da
Maçã
Casca totalmente
verde
Início de
Pigmentação
Casca verde amarelada
com pigmentação
vermelha em metade do
fruto
Frutos maduros com
casca amarela e
pigmentação
vermelha
Frutos na
fase de
senescência

7. Após a colheita não apresentam a
capacidade de amadurecimento
Não melhoram suas qualidades sensoriais e
nutricionais
01
02
03
Frutos não Climatéricos
Taxa respiratória diminuída com o passar
do tempo
laranja
limão
abacaxi
uva
morango

8. Qualidade do Leite
Principais fontes de
contaminação
• Processo de
oxidação dos
pigmentos
• contato com o
oxigênio do ar
Mas já colhi um
morango com pontos
verdes e ele ficou
vermelho...
• Não pode ser
considerado
amadurecimento
• Sabor e doçura
Frutos não Climatéricos
• Característica
importante
para o
processamento
dessas frutas
• Colhidas antes das
características
sensoriais
apropriadas
Frutas
• Impróprias para o
processamento

9. Qualidade do Leite
Principais fontes de
contaminação
Processos que
ocorrem:
Biológicos (fisiológico)
ou de manuseio
(mecânico)
• Crescimento
• Maturação
(maturação
fisiológica)
• Amadurecimento
• Senescência
Fases de Desenvolvimento

10. Crescimento
• Ligado a
planta mãe
• Período que
recebe açúcares
• O crescimento
será maior se a
planta tiver todas
as condições
ideais...
Água
Nutrientes
Luz
Fase o fruto
aumenta seu peso

11. Na maturação, ocorrem processos fisiológicos
Respiração e produção de etileno
Maturação (maturação fisiológica)
O etileno é um fito-hormônio, ou hormônio
vegetal, gasoso responsável pelo
amadurecimento dos frutos.
Que fazem o fruto mudar suas
características com o
objetivo de se tornar
comestível.

12. • O etileno é um gás liberado pelas frutas e hortaliças
• maturação e senescência que age como hormônio
catalizador desses estádios;
É um fito-hormônio que regula a maturação de
frutos climatéricos
Não climatéricos produzem baixas
quantidades de etileno
• Desenvolvimento e crescimento dos
vegetais
Etileno e o seu papel no
amadurecimento dos frutos
Gás etileno homem quando
se deseja estimular o
amadurecimento de
frutos como a banana, o
mamão

13. Amadurecimento como coloração, aroma, sabor e
textura
Acúmulo de etileno no interior do produto ou no
ambiente promove o aumento da respiração
Etileno e o seu papel no
amadurecimento dos frutos
• Estimula diversos processos metabólicos
• Reduz a vida útil da fruta ou da hortaliça
Durante a maturação, o crescimento
do fruto continua, porém numa velocidade menor

14. Amadurecimento
Inicia no final do
período de
desenvolvimento do
fruto.
• Aumento da doçura
• Aroma
• Redução da acidez
Processos são
induzidos pelo
etileno
Avança o amadurecimento
o fruto diminui sua
resistência contra o
ataque de patógenos

15. Respiração e Produção de
Etileno
Respiração e produção de
etileno são influenciadas
pela temperatura
• Temperatura ambiente
35°C
• Rápido
amadurecimento.

16. Senescência
Última fase de
desenvolvimento do fruto
Envelhecimento e a morte
dos tecidos do fruto

17. 1
2
3
Por que as frutas e hortaliças são altamente perecíveis?
Diferencie o comportamento da banana e da laranja pós-
colheita.
O morango, depois de colhido, pode ficar com sua
coloração mais avermelhada? Por que isso ocorre? Isso é
sinal de amadurecimento?
Em qual fase a colheita é realizada nos climatéricos? E nos
não climatéricos?
Atividade de Aprendizagem
4

18. Atividade de Aprendizagem
Todos os produtos de origem vegetal, especialmente frutas, verduras, legumes, raízes e tubérculos, são muito
perecíveis. Estudos demonstram que o volume de perdas para frutas, no segmento varejista da cidade de São
Paulo, supera 80.000 toneladas por ano.
Nesse contexto, analise as afirmativas a seguir.
I. O ponto de colheita para frutos climatéricos, como a banana, mamão e maçã, pode ser mais precoce do que
para frutos não climatéricos, como a laranja, morango e uva, sem comprometer a qualidade e permitir um
armazenamento por mais tempo.
II. Ambiente refrigerado, com temperaturas de 0 a 14°C, dependendo da cultura, com umidade relativa de 85 a
95%, para a maioria das frutas, preserva a qualidade e permite um armazenamento por mais tempo.
III. Atmosfera modificada e atmosfera controlada, esse último em câmaras especiais, permitem um tempo mais
longo de armazenamento, a baixo custo e sem afetar a qualidade dos produtos.
Está correto o que se afirma em
Alternativas
A I, apenas.
B I, apenas.
C III, apenas.
D I e II, apenas
E I, II e III.

19. Atividade de Aprendizagem

20. Atividade de Aprendizagem
1 - As frutas são armazenadas em temperatura ambiente de 35ºC para
uma melhor conservação de suas características organolépticas.
2 - A temperatura influencia diretamente na intensidade da respiração,
transpiração e alterações microbiológicas.
3 - A respiração e produção de etileno nem sempre são influenciados
pela temperatura.
4 - Quando o fruto respira, a produção de gás etileno diminui.
5 - Quando os frutos são mantidos em temperatura ambiente (até 35°C) a
respiração e produção de etileno são diminuídas.

21. OBRIGADA!