Texto retirado do livro Química e Sociedade - "PEQUIS"

1. A INFORMAÇÃO E A DIETA NOSSA DE CADA DIA
Você sabia que muitos de nossos hábitos ali- Esse guia foi apresentado na forma de uma pi-
mentares atuais passam longe de ser saudáveis? râmide, em que na base estariam os alimentos que
Sabia que as necessidades básicas de nutrientes seriam ingeridos em maior quantidade e no topo os
nem sempre são supridas, independentemente da de menor quantidade. Assim, as gorduras ficaram
quantidade de comida que se come? Que boa parte no topo da pirâmide e os carboidratos (pão, cereais
das guloseimas encontradas nas prateleiras dos em flocos, arroz e massas), em sua base. No cen-
supermercados contêm praticamente só carboidra- tro da pirâmide estavam legumes, verduras, frutas,
tos, sem quase nenhum outro valor nutritivo? Que a laticínios, carne, feijões, nozes/castanhas, peixes,
maioria das pessoas não se alimenta corretamente aves e ovos.
porque não sabe como se alimentar? Estudos mais recentes têm demonstrado al-
Nossa saúde depende do que comemos, da va- guns erros nessa pirâmide, uma vez que o consumo
riedade e da composição dos alimentos. Nosso orga- de carboidratos refinados aumenta muito mais o ní-
nismo precisa de inúmeros nutrientes presentes em vel de glicose (C6H1206) no sangue do que o consu-
diversos tipos de alimentos. mo de cereais integrais.
No entanto, nem todos os alimentos são sau- O refinamento de alimentos consiste na retirada
dáveis; alguns deles .podem prejudicar seriamente de suas fibras, ricas em vitaminas, sais minerais e
nosso organismo, trazendo até risco de vida. Daí a fibras, para tornar mais fácil a sua absorção.
importância de saber muito bem o que se deve Além disso, constatou-se que determinados ti-
comer! Afinal, assim como o peixe, o ser humano pos de óleos vegetais são saudáveis, como o azei-
também pode morrer pela boca. te de oliva, os óleos de cano-
Existem muitas teorias e dietas, propostas por Ia, de soja, de milho,
estudiosos no assunto, e muitas ainda vão surgir, de girassol ou de
advindas das novas descobertas. O conhecimento amendoim, en-
deve sempre estar com quem come, isso mesmo, quanto princi-
com cada um de nós. Assim, ao fazermos nosso palmente as
prato de cada dia, saberemos o que saborear! Lem- gorduras hi-
bre-se de que, para não ser vitima da má-alimen- drogenadas,
tação, é necessário manter-se informado. resultantes
Estudos desenvolvidos sobre a relação entre o da hidrogena-
consumo de diferentes tipos de alimentos e riscos ção parcial de
das principais doenças crônicas (ataque cardíaco, óleos vegetais,
derrame, câncer, morte não-traumática) vêm tentando largamente pre-
estabelecer recomendações para dietas mais sentes em alimen-
saudáveis. tos industrializados
Esse estudo é muito complexo, pois depende (margarinas, bolos, bis-
de diversos fatores, principalmente dos hábitos coitos e frituras), são
relacionados às atividades físicas da população, e prejudiciais à saúde.
os seus resultados são difíceis de serem generali-
zados. Todavia, os princípios dessas recomenda-
ções nutricionais têm ajudado, principalmente, a
diminuir a ocorrência de doenças cardiovasculares.
Em 1992, o Departamento de Agricultura dos Comer bem!
Estados Unidos divulgou um Guia de Pirâmide Ali- Um dos segredos
da longevidade!
mentar, cujo princípio era a diminuição do consumo
de gorduras.

2. A NOVA PIRÂMIDE ALIMENTAR
Arroz branco, pão
branco, massas Vitaminas
Consumir moderadamente e batatas devem mútiplas
manteiga e carne vermelha ter consumo (para a minoria)
moderado
Laticínios ou suplementos
de cálcio 1-2 porções
Peixes, aves, ovos
0-2 porções
Nozes, castanhas e
legumes 1-3 porções
Frutas 2-3
porções
Cereais integrais Óleos vegetais (azeite de
na maioria das oliva, óleo de canola,
refeições soja, milho, girassol
ou amendoim)
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A pirâmide alimentar orienta, do pont~ de vista nutricional, quais tip~s d~-aliment~~ dev~m s~r-cons~~id~s - -I
I e em quais quantidades. Observe, na nova pirâmide, que no seu topo estão os alimentos de que necessitamos i
' em menor quantidade, e perto da base estão os que devemos ingerir em quantidades maiores. I
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Dessa forma, uma nova pirâmide alimentar foi A aparência dos alimentos
proposta. O que muda na nova pirâmide é a redução Escolher o que comer é um desafio para quem
de alimentos refinados e processados com gordu- quer garantir a qualidade da alimentação. Nosso
ras hidrogenadas e o aumento de cereais integrais. corpo possui, instintivamente, alguns mecanismos
A recomendação de consumo de frutas, verduras e que ajudam na escolha da comida, como a percep-
legumes ainda é mantida. ção do sabor, da aparência e do cheiro. No entanto,
Essa nova pirâmide, em vez de recomendar isso não é suficiente para identificarmos o valor
apenas a redução do consumo de gorduras, reco- nutricional do alimento.
menda a limitação da quantidade total de calorias, O olfato e a gustação são os únicos sentidos
incluindo a proveniente de carboidratos. que detectam moléculas químicas na forma gasosa
Observe que na base da nova pirâmide estão ou dissolvidas em água, seja no próprio líquido do ali-
os exercícios físicos. Estudos recentes evidenciam mento ou na saliva. Sendo o sabor uma combinação
que a atividade física regula uma série de funções entre o cheiro e o gosto, ele é percebido pelo olfato
metabólicas, eliminando toxinas e queimando, por e pelas papilas gustativas, que também detectam a
exemplo, o colesterol em excesso no organismo. temperatura, a ardência e a textura do alimento.

3. Esse tipo de percepção ajuda-nos a
que comer, permitindo-nos, por exemplo, ide ificar se
um alimento está estragado ou não. Entretanto, nem
sempre isso é suficiente para garantir a qualidade do
que comemos, pois o que cheira bem ou tem um
gosto agradável nem sempre é rico em nutrientes.
Há estudos que recomendam a inclusão de seis
cores na dieta: amarelo ou laranja, branco, vermelho,
roxo ou azul, marrom e verde. Isso implica o consu-
mo de cinco a nove vegetais diferentes ao dia. Não
vale comer balinhas, sorvetes, refrigerantes, macar-
rões coloridos!
Observe a tabela a seguir e veja a importância
das cores dos alimentos para a nossa saúde.
Amarelo/laranja Mamão, cenoura, Reforçam as
manga, abacaxi, defesas.
milho
Batata, couve-flor,
Regulam o
Branco cogumelo, bana-
na, alho, cebola intestino.
Vermelho Cereja, tomate,
Desintoxicante.
caqui, melancia
Roxo/azul Ameixa, uva, figo, Cuidam do
beterraba coração.
castanhas, nozes,
Marrom Rejuvenescem.
cereais integrais
Verduras e frutas Fazem a
Verde
verdes limpeza.
Fonte: Coordenadoria de Comunicação Social, USP-SP. Disponível em:
www.ccs.usp.br/espacoaberto/dezembro99/dicas.html. Acesso em 16/04/2005.
Os alimentos, como todo e qualquer material,
são constituídos de diversas substâncias. O sabor,
a cor, a textura e a forma que têm são propriedades
que dependem das proporções entre as substân-
cias presentes.
Qualquer cozinheiro sabe que uma combinação
ideal de ingredientes e temperos pode torna-to um
bom gourmet.
Conhecer a química dos alimentos é impor-
tante para o desenvolvimento de novas atitudes e
de hábitos alimentares que priorizem o valor nutriti-
vo e permitam uma alimentação mais saudável.
Um consumidor crítico, atento a detalhes, é mais
responsável pela sua alimentação e, conseqüen-
temente, pela sua saúde.
Na próxima vez em que você for a um supermer- .
cado, siga atentamente algumas regras de consumo: