CREME DE LEITE
Discentes: Amanda Cristina Lopes Bicalho
Mariana Costa Mendes
Mariana de Fátima Albuquerque Pereira
Natacha...
DEFINIÇÃO
 Segundo a Portaria nº146 de 7 de março de
1996, entende-se como creme de leite o produto
lácteo relativamente ...
CREME NATA
 Podem ser usadas indistintamente conforme a
legislação vigente e os costumes de cada país.
CARACTERÍSTICAS
 Mínimo 25% de gordura
 Cor branca, levemente amarelada
 Sabor e odor suave, não rançoso nem ácido.
CLASSIFICAÇÃO
De acordo com seu conteúdo de matéria gorda:
 Creme de baixo teor de gordura ou leve
 Creme
 Creme de alt...
Segundo tratamento térmico:
 Creme pasteurizado – submetido pasteurização
 Creme esterilizado – submetido esterilização
...
OBTENÇÃO
 Desnate
Remoção e ajuste do teor de gordura do leite
Realiza-se em uma desnatadeira, pelo processo de
centrifug...
 Tambor rotatório
 Interior: pratos
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polarização: aumenta o
poder de separação da
desnatadeira.
 O leite entra a 35ºC e distribui-se pela zona neutra.
 Divisão do leite pelos pratos (camadas finas)
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Eixo de rotação
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desnatado
Entrada do leite
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da nata
 Na segunda etapa o leite desnatado e a nata
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CONDIÇÕES PARA UM BOM DESNATE
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 Temperatura do leite: deve ser superior a 30ºC,
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O creme é liberado para o consumo após ser
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 Tratamento de esterilização pode ser UHT (132ºC
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 Homogeneização: visa romper glóbulos de
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agregação, impedindo a formação ...
 Desacidificação
Creme ácido (mais espesso que o normal) Coagula
no pasteurizador e superaquece
Sabor de cozido
Adição de...
COMPOSIÇÃO
 Ingredientes obrigatórios:
 Creme obtido através do leite de vaca
 Ingredientes opcionais:
 Sólidos lácteo...
 Aditivos:
 Espessantes ou estabilizantes permitidos pela legislação: Goma
arábica, pectina.
 Sais estabilizantes:
 Ci...
REQUISITOS QUÍMICOS E FÍSICOS
CARACTERÍSTICAS OBRIGATÓRIAS
 Cor: branca ou levemente amarelada;
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 Acondicionamento: deverá ser conservado,
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REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS PARA
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REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS PARA CREME
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PRODUTOS
 Denominação de venda
 Duplo creme: teor de gordura > 40% m/m
(gordura/100g de creme)
 Creme para bater: super...
 Manteiga: Produto gorduroso obtido
exclusivamente do creme de leite de vaca
higienizado.
 Sorvete: Produto alimentício levado a um estado
sólido, semi sólido ou pastoso por congelamento
simultâneo ou posterior ...
REFERÊNCIAS
 Livro:
 Sites:
 Disponíveis em:
 http://www.enq.ufsc.br/disci/eqa5216/material_didatico/Proces
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Creme de leite

  1. 1. CREME DE LEITE Discentes: Amanda Cristina Lopes Bicalho Mariana Costa Mendes Mariana de Fátima Albuquerque Pereira Natacha Anielle Santos UNIVERSIDADE FEDERAL DE OURO PRETO – UFOP TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Docente: João Paulo
  2. 2. DEFINIÇÃO  Segundo a Portaria nº146 de 7 de março de 1996, entende-se como creme de leite o produto lácteo relativamente rico em gordura retirado do leite por procedimento tecnologicamente adequados, que apresente a forma de uma emulsão de gordura em água.
  3. 3. CREME NATA  Podem ser usadas indistintamente conforme a legislação vigente e os costumes de cada país.
  4. 4. CARACTERÍSTICAS  Mínimo 25% de gordura  Cor branca, levemente amarelada  Sabor e odor suave, não rançoso nem ácido.
  5. 5. CLASSIFICAÇÃO De acordo com seu conteúdo de matéria gorda:  Creme de baixo teor de gordura ou leve  Creme  Creme de alto teor de gordura
  6. 6. Segundo tratamento térmico:  Creme pasteurizado – submetido pasteurização  Creme esterilizado – submetido esterilização  Creme UHT – submetido a tratamento ultra alta temperatura
  7. 7. OBTENÇÃO  Desnate Remoção e ajuste do teor de gordura do leite Realiza-se em uma desnatadeira, pelo processo de centrifugação.
  8. 8.  Tambor rotatório  Interior: pratos dispositivo de polarização: aumenta o poder de separação da desnatadeira.
  9. 9.  O leite entra a 35ºC e distribui-se pela zona neutra.  Divisão do leite pelos pratos (camadas finas)  Formação de um conduto vertical saída dos líquidos por diferentes orifícios Leite Desnatado Creme
  10. 10. Eixo de rotação Saída do leite desnatado Entrada do leite sob pressão Saída da nata
  11. 11.  Na segunda etapa o leite desnatado e a nata voltam a misturar-se em proporções calculadas em função do percentual de gordura desejado no leite padronizado.  Para obtenção do creme: Controle pela válvula – Mais aberta mais creme com menor teor de lipídeo Mais fechada menos creme com maior teor de lipídeo
  12. 12. CONDIÇÕES PARA UM BOM DESNATE  Qualidade do leite: o leite sujo e ácido deixa na desnatadeira grande quantidade de resíduos que dificulta a livre circulação do leite desnatado. Força o leite a sair pelo orifício do creme
  13. 13.  Temperatura do leite: deve ser superior a 30ºC, mas sem chegar a temperatura de pasteurização (72ºC). Para evitar a destruição dos glóbulos de gordura
  14. 14.  Velocidade: a velocidade de giro das desnatadeiras está relacionada com o seu tamanho. As menores giram em velocidade maior que as desnatadeiras maiores  Alimentação do tacho: se a passagem do leite é muito rápida, a força centrífuga não é aplicada durante tempo suficiente e a separação do creme não é correta.
  15. 15. O creme é liberado para o consumo após ser submetido a diferentes tratamentos  Pasteurização : Inibir a ação da lipase A temperatura tem que ser ligeiramente superior do que a aplicada a pasteurização do leite. A gordura do creme exerce efeito protetor ao cobrir os microrganismos.
  16. 16. 85 a 100ºC durante 10 a 15 segundos.  Denomina-se creme pasteurizado, o que foi submetido ao procedimento de pasteurização.
  17. 17.  Esterilização: creme submetido ao tratamento térmico na própria embalagem de venda para o público. Visa a destruição das formas esporuladas de bactérias. 114ºC em 25 minutos ou 116ºC em 20 minutos.
  18. 18.  Confere durabilidade ao leite  Tratamento de esterilização pode ser UHT (132ºC de 2 a 4 segundos).  Denomina-se creme esterilizado, o que foi submetido ao procedimento de esterilização.
  19. 19.  Homogeneização: visa romper glóbulos de gordura em partículas menores, diminuindo a sua agregação, impedindo a formação de espuma e portanto a montagem da nata.
  20. 20.  Desacidificação Creme ácido (mais espesso que o normal) Coagula no pasteurizador e superaquece Sabor de cozido Adição de produtos básicos neutralizantes. Lavagem para eliminar as substâncias ácidas.
  21. 21. COMPOSIÇÃO  Ingredientes obrigatórios:  Creme obtido através do leite de vaca  Ingredientes opcionais:  Sólidos lácteos não gordurosos (máximo 2% m/m)  Caseinatos (máximo 0,1% m/m)  Soro lácteo em pó (máximo 1% m/m)
  22. 22.  Aditivos:  Espessantes ou estabilizantes permitidos pela legislação: Goma arábica, pectina.  Sais estabilizantes:  Citrato de sódio  Fosfato de sódio, potássio ou cálcio  Cloreto de cálcio  Bicarbonato de sódio OBS: Esses aditivos e sais estabilizantes são permitidos pela legislação apenas para creme esterilizados e UHT. Não é permitido a adição de nenhum aditivo ou coadjuvantes para o creme pasteurizado.
  23. 23. REQUISITOS QUÍMICOS E FÍSICOS
  24. 24. CARACTERÍSTICAS OBRIGATÓRIAS  Cor: branca ou levemente amarelada;  Sabor e cor: característicos, suaves, não rançosos, nem ácidos, sem sabores ou odores estranhos.
  25. 25.  Acondicionamento: deverá ser conservado, permanentemente, em câmara fria com temperatura inferior ou igual a 5ºC, com exceção dos cremes esterilizado e UHT que podem ser conservados em temperatura ambiente.  Envase: o creme pasteurizado, esterilizado e UHT deverão ser envasados em recipientes aptos para estar em contato com alimentos e que confiram proteção contra a contaminação do produto.
  26. 26. REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS PARA CREME DE LEITE PASTEURIZADO n = número de amostras c = número de amostras mínimas que devem atender o requisito m = mínimo M = máximo
  27. 27. REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS PARA CREME DE LEITE ESTERILIZADO E UHT
  28. 28. PRODUTOS  Denominação de venda  Duplo creme: teor de gordura > 40% m/m (gordura/100g de creme)  Creme para bater: superior a 35% m/m  Creme longa vida: designação do creme UHT  Creme homogeneizado: submetido ao processo de homogeneização .
  29. 29.  Manteiga: Produto gorduroso obtido exclusivamente do creme de leite de vaca higienizado.
  30. 30.  Sorvete: Produto alimentício levado a um estado sólido, semi sólido ou pastoso por congelamento simultâneo ou posterior a misturas das matérias primas.
  31. 31. REFERÊNCIAS  Livro:  Sites:  Disponíveis em:  http://www.enq.ufsc.br/disci/eqa5216/material_didatico/Proces sos_de_separacao_aula.pdf  http://extranet.agricultura.gov.br/sislegisconsulta/servlet/Visuali zarAnexo?id=4327  Acessado em: 04/09/2013

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