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Definição, obtenção, requisitos fisicoquímicos e derivados do creme de leite.

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    Creme de leite Creme de leite Presentation Transcript

    • CREME DE LEITE Discentes: Amanda Cristina Lopes Bicalho Mariana Costa Mendes Mariana de Fátima Albuquerque Pereira Natacha Anielle Santos UNIVERSIDADE FEDERAL DE OURO PRETO – UFOP TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Docente: João Paulo
    • DEFINIÇÃO  Segundo a Portaria nº146 de 7 de março de 1996, entende-se como creme de leite o produto lácteo relativamente rico em gordura retirado do leite por procedimento tecnologicamente adequados, que apresente a forma de uma emulsão de gordura em água.
    • CREME NATA  Podem ser usadas indistintamente conforme a legislação vigente e os costumes de cada país.
    • CARACTERÍSTICAS  Mínimo 25% de gordura  Cor branca, levemente amarelada  Sabor e odor suave, não rançoso nem ácido.
    • CLASSIFICAÇÃO De acordo com seu conteúdo de matéria gorda:  Creme de baixo teor de gordura ou leve  Creme  Creme de alto teor de gordura
    • Segundo tratamento térmico:  Creme pasteurizado – submetido pasteurização  Creme esterilizado – submetido esterilização  Creme UHT – submetido a tratamento ultra alta temperatura
    • OBTENÇÃO  Desnate Remoção e ajuste do teor de gordura do leite Realiza-se em uma desnatadeira, pelo processo de centrifugação.
    •  Tambor rotatório  Interior: pratos dispositivo de polarização: aumenta o poder de separação da desnatadeira.
    •  O leite entra a 35ºC e distribui-se pela zona neutra.  Divisão do leite pelos pratos (camadas finas)  Formação de um conduto vertical saída dos líquidos por diferentes orifícios Leite Desnatado Creme
    • Eixo de rotação Saída do leite desnatado Entrada do leite sob pressão Saída da nata
    •  Na segunda etapa o leite desnatado e a nata voltam a misturar-se em proporções calculadas em função do percentual de gordura desejado no leite padronizado.  Para obtenção do creme: Controle pela válvula – Mais aberta mais creme com menor teor de lipídeo Mais fechada menos creme com maior teor de lipídeo
    • CONDIÇÕES PARA UM BOM DESNATE  Qualidade do leite: o leite sujo e ácido deixa na desnatadeira grande quantidade de resíduos que dificulta a livre circulação do leite desnatado. Força o leite a sair pelo orifício do creme
    •  Temperatura do leite: deve ser superior a 30ºC, mas sem chegar a temperatura de pasteurização (72ºC). Para evitar a destruição dos glóbulos de gordura
    •  Velocidade: a velocidade de giro das desnatadeiras está relacionada com o seu tamanho. As menores giram em velocidade maior que as desnatadeiras maiores  Alimentação do tacho: se a passagem do leite é muito rápida, a força centrífuga não é aplicada durante tempo suficiente e a separação do creme não é correta.
    • O creme é liberado para o consumo após ser submetido a diferentes tratamentos  Pasteurização : Inibir a ação da lipase A temperatura tem que ser ligeiramente superior do que a aplicada a pasteurização do leite. A gordura do creme exerce efeito protetor ao cobrir os microrganismos.
    • 85 a 100ºC durante 10 a 15 segundos.  Denomina-se creme pasteurizado, o que foi submetido ao procedimento de pasteurização.
    •  Esterilização: creme submetido ao tratamento térmico na própria embalagem de venda para o público. Visa a destruição das formas esporuladas de bactérias. 114ºC em 25 minutos ou 116ºC em 20 minutos.
    •  Confere durabilidade ao leite  Tratamento de esterilização pode ser UHT (132ºC de 2 a 4 segundos).  Denomina-se creme esterilizado, o que foi submetido ao procedimento de esterilização.
    •  Homogeneização: visa romper glóbulos de gordura em partículas menores, diminuindo a sua agregação, impedindo a formação de espuma e portanto a montagem da nata.
    •  Desacidificação Creme ácido (mais espesso que o normal) Coagula no pasteurizador e superaquece Sabor de cozido Adição de produtos básicos neutralizantes. Lavagem para eliminar as substâncias ácidas.
    • COMPOSIÇÃO  Ingredientes obrigatórios:  Creme obtido através do leite de vaca  Ingredientes opcionais:  Sólidos lácteos não gordurosos (máximo 2% m/m)  Caseinatos (máximo 0,1% m/m)  Soro lácteo em pó (máximo 1% m/m)
    •  Aditivos:  Espessantes ou estabilizantes permitidos pela legislação: Goma arábica, pectina.  Sais estabilizantes:  Citrato de sódio  Fosfato de sódio, potássio ou cálcio  Cloreto de cálcio  Bicarbonato de sódio OBS: Esses aditivos e sais estabilizantes são permitidos pela legislação apenas para creme esterilizados e UHT. Não é permitido a adição de nenhum aditivo ou coadjuvantes para o creme pasteurizado.
    • REQUISITOS QUÍMICOS E FÍSICOS
    • CARACTERÍSTICAS OBRIGATÓRIAS  Cor: branca ou levemente amarelada;  Sabor e cor: característicos, suaves, não rançosos, nem ácidos, sem sabores ou odores estranhos.
    •  Acondicionamento: deverá ser conservado, permanentemente, em câmara fria com temperatura inferior ou igual a 5ºC, com exceção dos cremes esterilizado e UHT que podem ser conservados em temperatura ambiente.  Envase: o creme pasteurizado, esterilizado e UHT deverão ser envasados em recipientes aptos para estar em contato com alimentos e que confiram proteção contra a contaminação do produto.
    • REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS PARA CREME DE LEITE PASTEURIZADO n = número de amostras c = número de amostras mínimas que devem atender o requisito m = mínimo M = máximo
    • REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS PARA CREME DE LEITE ESTERILIZADO E UHT
    • PRODUTOS  Denominação de venda  Duplo creme: teor de gordura > 40% m/m (gordura/100g de creme)  Creme para bater: superior a 35% m/m  Creme longa vida: designação do creme UHT  Creme homogeneizado: submetido ao processo de homogeneização .
    •  Manteiga: Produto gorduroso obtido exclusivamente do creme de leite de vaca higienizado.
    •  Sorvete: Produto alimentício levado a um estado sólido, semi sólido ou pastoso por congelamento simultâneo ou posterior a misturas das matérias primas.
    • REFERÊNCIAS  Livro:  Sites:  Disponíveis em:  http://www.enq.ufsc.br/disci/eqa5216/material_didatico/Proces sos_de_separacao_aula.pdf  http://extranet.agricultura.gov.br/sislegisconsulta/servlet/Visuali zarAnexo?id=4327  Acessado em: 04/09/2013