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Registro de
Produtos Lácteos
Luciana Meneghetti dos Santos Maraschin
Médica Veterinária
Auditora Fiscal Federal Agropecuária

Produtos lácteos
Produtos lácteos compostos
Mistura Láctea
Art. 363. Os derivados lácteos compreendem a seguinte classificação:
I – Produto Lácteo – são os produtos obtidos mediante processamento tecnológico do leite, podendo
conter ingredientes, aditivos e coadjuvantes de tecnologia, apenas quando funcionalmente necessários
para o processamento.
II – Produtos lácteos compostos – são os produtos no qual o leite, os produtos lácteos ou os constituintes
do leite representem mais que 50% do produto final. Não permite uso de gordura vegetal para substituir
gordura láctea.
III – Mistura láctea – Possui mais de 50% de ingredientes lácteos e permite a substituição dos constituintes
do leite desde que a denominação de venda seja “mistura de … e …”
Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária dos Produtos de Origem Animal
Dec. 9.013/2017 alterado pelo Dec. 10.468 de 18 de Agosto de 2020

Art. 453. O produto deve seguir a denominação de venda do respectivo RTIQ.
§ 3º Os derivados lácteos fabricados com leite que não seja de vaca devem possuir a designação da espécie que lhe deu
origem, exceto para os produtos que, em função da identidade, são fabricados com leite de outras espécies que não a
bovina.
QUEIJO ROQUEFORT
QUEIJO MOZZARELLA DE BÚFALA
§ 4º Os queijos elaborados a partir de processo de filtração por membrana podem utilizar em sua
denominação de venda o termo queijo, porém sem fazer referência a produto fabricado com tecnologia
convencional.
QUEIJO FRESCO ULTRAFILTRADO

Decreto 9.013 de 29 de março de 2017 (alterado pelo Decreto 10.468/2020)
Art. 457. Os produtos que não sejam leite, produto lácteo ou produto lácteo composto não podem
utilizer rótulos, ou qualquer forma de apresentação, que declarem, impliquem ou sugiram que estes
produtos sejam leite, produto lácteo ou produto lácteo composto, ou que façam alusão a um ou
mais produtos do mesmo tipo.

PRODUTOS ISENTOS DE REGISTROS
✓ FARINHA LÁCTEA passou a ser isenta de registro;
✓ Deve estar rotulada e atender a legislação vigente;
✓ Produto isento continua sujeito a fiscalização;
✓ Apresentar a frase: "Produto Isento de Registro no Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento" em substituição à frase
de registro no Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
Contém 20% de leite

A denominação QUEIJO está reservada aos produtos em que a base láctea não contenha gordura e/ou
proteínas de origem não láctea.
QUEIJOS
Definição: O produto fresco ou maturado que se obtém por separação parcial do soro do leite ou
leite reconstituído, coagulados pela ação física do coalho, de enzimas específicas, de bactérias
específicas, de ácidos orgânicos, isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso
alimentar, com ou sem agregação de substâncias alimentícias e/ou especiarias e/ou condimentos,
aditivos especificamente indicados, substâncias aromatizantes e matérias corantes.
Queijos não regulamentados – atender a Portaria 146/1996
Atender padrões do Codex Alimentarius (exceção para microbiologia e aditivos)
QUEIJOS

QUEIJOS
✓ Observar umidade e gordura nos sólidos totais, em função do RTIQ quando existente;
✓ Quando não possuir RTIQ, verificar referência técnica apresentada (Art. 429 do RIISPOA);
✓ Observar aditivos permitidos no RTIQ específico ou na Port. 146/96 MA;
✓ Observar o tempo e temperatura de maturação (quando se aplicar);
✓ Os parâmetros microbiológicos devem estar de acordo com a Portaria 146/1996;
Consulta Pública nova lista de aditivos para Queijos (internalização Mercosul)

CLASSIFICAÇÃO DOS QUEIJOS – Matéria Gorda no Extrato Seco
o Extra Gordo ou Duplo Creme: mín. 60%
o Gordo: entre 45,0 e 59,9%
o Semigordo: entre 25,0 e 44,9%
o Magro: entre 10 e 24,9%
o Desnatado: menos que 10%
CLASSIFICAÇÃO DOS QUEIJOS – Teor de umidade
o Baixa Umidade (Massa dura): até 35,9%
o Média Umidade (Massa semidura): 36,0 a 45,9%
o Alta Umidade (Macios): 46,0 a 54,9%
o Muito Alta Umidade (Massa mole): não inferior a 55%

QUEIJOS
Gordura nos sólidos totais ( GST) como calcular?
1) Calcular Sólidos Totais (ST):
ST= proteínas (7,0g) + gordura (7,0) +
carboidratos (0,4g) + sais minerais (1,0g)
Sólidos Totais = 15,4g em 30g (porção)
2) 30g --- 100%
15,4g --- X%
X = 51,33g de extrato seco total (EST)
3) Teor de Umidade = 100 – EST
Umidade = 100-51,33 = 48,69%
4) Gordura no Extrato Seco (GST)
15,4g --- 100%
7g --- X%
X = 45,45% GST

O carimbo do SIF refere-se ao estabelecimento onde o produto foi fabricado ou, quando
a maturação ocorrer em outro estabelecimento, o carimbo oficial no rótulo do produto
terminado, deve-se referir ao estabelecimento que finalizou a maturação (conforme art.
451).
Art. 374. Considera-se a data de fabricação dos queijos frescos o último dia da sua
elaboração e, para QUEIJOS MATURADOS, o dia do término do período da maturação.

QUEIJOS SEM DENOMINAÇÃO RECONHECIDA
QUEIJO FRESCO QUEIJO DURO
Podem utilizar denominações estabelecidas na classificação de queijos (Portaria 146/1996)
QUEIJO MOLE
Quando utilizado leite de outras espécies:
QUEIJO MOLE DE LEITE DE
CABRA
QUEIJO FRESCO DE LEITE DE
BÚFALA
QUEIJO MATURADO DE LEITE
DE OVELHA

Quando o Queijo possuir um regulamento técnico com previsão de fabricação apenas com leite de
vaca, deve ser verificado se existe referência técnica para fabricação com leite de outras espécies.
QUEIJO MINAS PADRÃO
DE BÚFALA
QUEIJO TIPO FETA DE
VACA
QUEIJO MUSSARELA DE
BÚFALA
QUEIJO TIPO BURRATA DE
BÚFALA
QUEIJO REINO DE LEITE
OVELHA
QUEIJO TIPO ROQUEFORT
DE VACA

O mesmo deve ser observado para outros produtos lácteos
Manteiga de Ovelha
Manteiga de Búfala Iogurte de Leite de Búfala
Iogurte de Leite de Ovelha

Instrução Normativa 48 de 29 de outubro de 2018
Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do
QUEIJO REINO
Queijo de massa semi-cozida, prensada, salgada e maturada.
Quanto ao teor de gordura: Queijo gordo (45 a 59,9%)
Quanto ao teor de umidade: de baixa (até 35,9%) a média umidade (entre 36 e 40%).
Permite-se corante fucsina ou magenta, exclusivamente na casca.
Maturação minima de 35 dias (umidade e temperatura
controlados)
Temperatura Armazenagem:
Até 20°C para os queijos de baixa umidade
Até 12°C para os queijos de media umidade

Instrução Normativa 66 de 21 de Julho de 2020
QUEIJO MINAS PADRÃO
• Queijo semi-gordo a gordo de formato cilíndrico, podendo ou não apresentar
casca fina de cor branco creme lisa e sem trincas.
• Maturação mínima de 20 (vinte) dias, T > 10°C e T< 16°C.
• A temperatura de conservação menor que 12°C.
• Permite-se uso de aditivos e coadjuvantes autorizados em legislação específica
(Portaria 146/96).

Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade da
RICOTA
• Queijo obtido da precipitação a quente das proteínas do soro, com ou sem adição de ácido e com
adição de até 20% de leite
• Fresca ou Defumada
• Formatos variados
• Permite uso de coadjuvantes de tecnologia listados no RTIQ

• Classifica-se em Fresco ou Maturado
• Pode ser defumado ou não
• Maturação mínima de 30 (trinta) dias, T > 10°C, para peças com peso > 2kg.
• Maturação mínima de 10 (dez) dias, T > 10°C, para o provolone maturado com peso inferior a 2 Kg.
• Poderá denominar-se QUEIJO CACCIO CAVALO de acordo com seu formato
• Para o provolone maturado defumado de baixa umidade,
permite-se a substituição das embalagens por amarração
com cordas ou redes de fibras naturais ou sintéticas.
• A temperatura de conservação varia conforme o teor de
umidade.
QUEIJO PROVOLONE

• Produto lácteo composto pronto para o consumo, elaborado a partir da mistura de leite, em suas diversas
formas, padronizado ou não em seu teor de gordura, proteína, ou ambos, com derivados lácteos ou
substâncias alimentícias, ou ambos.
• pastosa, semissólida, sólida, aerada, gelificada, entre outras formas tecnologicamente reconhecidas.
• Deve apresentar mais que 50% de leite e outros produtos lácteos, isolados ou em combinação.
• A adição de amido não pode ser superior a 4% de sua composição.
• Podem ser refrigeradas ou não.
Instrução Normativa 84 de 17 de Agosto de 2020
Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade da
SOBREMESA LÁCTEA
As Misturas Lácteas Condensadas, com processo de fabricação similar ao Leite
Condensado, não são consideradas SOBREMESAS LÁCTEAS.

SOBREMESA LÁCTEA
• Não é permitida a adição de gordura vegetal em substituição à gordura láctea.
• SOBREMESA LÁCTEA ou SOBREMESA LÁCTEA DE SORO DE LEITE (com as complementações dispostas no
RTIQ, quando couber)
• Deverão ser acrescidos à denominação de venda os ingredientes que conferem características distintivas
ao produto. “Sobremesa Láctea com Chocolate”
• Nomes fantasia: Não substituem a denominação de venda.
“Cocada Cremosa”, “Brigadeiro”, “Beijinho”
• Permite-se os aditivos previstos na RDC 388/99

GHEE
Esses produtos não devem possuir outras designações em seus
rótulos, como “Manteiga Clarificada”, “Manteiga Ghee” por se
tratarem de produtos distintos;
O Codex será utilizado como referência para definição,
composição, denominação e fatores de qualidade do produto;
Não serão admitidos aditivos nesse produto, a não ser aqueles
provenientes da manteiga, conforme disposto em regulamento
técnico específico;
Podem ser utilizadas especiarias ou ervas
aromáticas, devendo estas fazerem parte da
denominação de venda do produto (Ex.: Ghee com
Sal);
Os rótulos desses produtos não podem trazer
informações sobre supostas propriedades funcionais
ou de saúde sem aprovação da Anvisa. Não podem
disponibilizar sites, nos quais estejam disponíveis
esse tipo de informações ou outras que possam
causar enganos ao consumidor (Ex.: “A manteiga
saudável”);

MISTURA DE REQUEIJÃO E AMIDO x MISTURA DE REQUEIJÃO E GORDURA VEGETAL
1 - A Massa coalhada deve ser o ingrediente preponderante do
Requeijão;
2 – O Requeijão deve ser o ingrediente preponderante da
Mistura de Requeijão e Amido;
3 - Admite-se a preponderância de Creme de Leite no
Requeijão Cremoso;
4 – Não pode ser utilizada a expressão “TRADICIONAL” nesses
produtos;
5 - Deve ser utilizado como referência o Regulamento Técnico
de Requeijão (Portaria 359/1997), no que couber.
6 – Denominação de venda desses produtos deve
estar destacada para não causar enganos ao
consumidor

IOGURTES E BEBIDAS LÁCTEAS FERMENTADAS
1 – Os preparados de frutas devem atender à RDC 8/2013 (Dispõe sobre a aprovação de uso de aditivos
alimentares para produtos de frutas e de vegetais e geleia de mocotó);
2 – Caso o preparado de frutas tenha aditivos não permitidos nos produtos fermentados, como os conservantes,
admite-se apenas a presença pelo princípio da transferência.
3 – O preparado deve constar como tal na denominação de venda: IOGURTE COM PREPARADO DE MORANGO.
Neste caso não pode ser utilizado COM POLPA DE MORANGO (ingredientes distintos).
4 – Observar se a denominação de venda desses produtos cilíndricos está no painel principal;
5 – Regulamento de Bebida Láctea está em processo de revisão no MAPA, para adequação ao Decreto
9.013/2017 (alterado pelo Decreto 10.468/2020).

Art. 412. Sempre que necessário o DIPOA solicitará documento comprobatório do órgão
regulador da saúde que discipline o registro com alegações funcionais ou indicação para
criança de 1ª infância ou grupos populacionais com condições específicas.

Normativas da ANVISA
Destaques
Resolução nº 18/1999 – Alegações Funcionais
Exemplos:
“Bebida Láctea com Fitoesteróis”
Alegação: “Os fitoesteróis auxiliam na redução da absorção de
colesterol. Seu consumo deve estar associado a uma alimentação
equilibrada e hábitos de vida saudáveis”.
A alegação é voluntária!!!
Antes do registro do produto, a ANVISA deverá aprovar o uso da
alegação para este produto em particular.

Destaques
Portaria nº 29/1998 – Alimentos para fins especiais
“Alimentos especialmente formulados para atender às necessidades de pessoas em
condições metabólicas e fisiológicas específicas.”
Denominação de venda do produto:
Composta da designação do alimento, de acordo com a legislação específica,
seguida da finalidade a que se destina em letras da mesma cor e tamanho.
Exemplos:
"Doce de leite para dietas de ingestão controlada de açúcares”
"Iogurte desnatado com polpa de frutas para dieta com restrição à lactose“.

Resolução 136/2017 – Torna obrigatória a declaração da presença de Lactose
Resolução 135/2017 - Alimentos para fins especiais (alterou Portaria 29/1998)
Alimentos para dietas com restrição de Lactose:
Alimentos especialmente processados ou elaborados para eliminar ou reduzir o conteúdo de lactose, tornando-os
adequados para a utilização em dietas de indivíduos com doenças ou condições que requeiram a restrição de lactose.
Isento de Lactose:
Podem conter no máximo 100 mg por 100g ou 100mL do produto final
Baixo Teor de Lactose:
Podem conter quantidade maior que 100 mg por 100g ou 100mL do produto final e menor ou igual a 1g por 100
mg do produto final

Decreto 9.579/2018 (regulamenta a Lei 11.265/2006)
Regulamenta a comercialização de alimentos para lactentes e crianças de primeira
infância e de produtos de puericultura correlatos.
Art. 14. Nas embalagens ou nos rótulos de leites fluidos ou em pó, leites
modificados e similares de origem vegetal, é vedado:
• utilizar fotos, desenhos ou representações gráficas que não sejam necessárias para ilustrar
métodos de preparação ou de uso do produto, exceto o uso de marca ou de logomarca,
desde que não utilize imagem de lactente, de criança pequena ou de outras figuras,
ilustrações humanizadas ou que induzam ao uso do produto para essas faixas etárias;
• utilizar expressões ou denominações que identifiquem o produto como mais adequado à
alimentação infantil, como “baby ”, “kids”, “ideal para o bebê”, “primeiro crescimento” ou
outras estabelecidas em regulamentação da Anvisa;
figura ou ilustração humanizada - fotografia, desenho ou representação de personagens
infantis, seres vivos ou inanimados, de forma estilizada ou não, representados com
características físicas ou comportamentais próprias dos seres humanos;

✓ Os rótulos exibirão no painel principal, em moldura, de forma legível, horizontal, de fácil visualização, em
cores contrastantes e em caracteres com tamanho mínimo de dois milímetros, os seguintes destaques:
No caso do leite desnatado ou semidesnatado:
“AVISO IMPORTANTE: Este produto não deve ser usado para alimentar crianças, exceto por indicação expressa de
médico ou nutricionista. O aleitamento materno evita infecções e alergias e é recomendado até os 2 (dois) anos
de idade ou mais”
No caso do leite integral ou similar de origem vegetal:
“AVISO IMPORTANTE: Este produto não deve ser usado para alimentar crianças menores de 1 (um) ano de idade,
exceto por indicação expressa de médico ou nutricionista. O aleitamento materno evita infecções e alergias e é
recomendado até os 2 (dois) anos de idade ou mais”
No caso do leite modificado:
“AVISO IMPORTANTE: Este produto não deve ser usado para alimentar crianças menores de 1 (um) ano de idade.
O aleitamento materno evita infecções e alergias e é recomendado até os 2 (dois) anos de idade ou mais”
Decreto 9.579/2018 (regulamenta a Lei 11.265/2006)

Obrigada!
drep.dipoa@agro.gov.br

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