O documento apresenta os cálculos e dimensionamentos necessários para planejar uma unidade de alimentação coletiva para 200 refeições, incluindo a área e distribuição de setores, equipamentos e utensílios necessários. É detalhado o tamanho de cada setor como recepção, armazenamento, preparo e distribuição. Também é apresentada a lista de equipamentos a serem adquiridos como fogão, forno, geladeira, utensílios para servir refeições.

1. UNIVERSIDADE FEDERAL DA FRONTEIRA SUL
CURSO DE NUTRIÇÃO
PLANEJAMENTO DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO COLETIVA PARA 200
REFEIÇÕES
Trabalho apresentado à Disciplina de
Planejamento Unidade de Alimentação Coletiva.
Profª: Elis Fatel
Acadêmicas: Bruna G; Carmine P.; Elis F.; Neiva
A.; Saionara B.;
REALEZA-PR
MAIO/ 2014

3. Planilha de Cálculos de setores
Dimensionamento de setores
Setor de recepção e estocagem Área
Plataforma de recepção de matérias primas 9m²
Setor de inspeção 2 m²
Setor de higienização de recipiente e estrados 0,8 m²
Armazenamento de recipiente e estrados 1,6 m²
Pré- higienização de vegetais 1 m²
Armazenamento seco 4,8 m² (pois a chegada de
produtos é quinzenal, e cardápio
oferecido é simples)
Depósito diário 1 m²
Material de limpeza 0,6 m² (pois a chegada de
produtos é quinzenal)
Armazenamento de material de limpeza em uso 3 m²
Material descartável e utensílios de reserva 0,72 m² (pois a chegada de
produtos é quinzenal)
Câmaras frias 12,5 m²
Câmaras fria para
vegetais
5,1
m²
Câmara fria para
carnes, laticínios e
ovos
5,1
m²
Câmara de congelados 2,3
m²
Antecâmara* 1 m²
Nestas áreas já se encontram
inseridas 1,5 m² (cada câmara)
para instalação de prateleiras e
suportes.
Câmara fria para lixo 1 m²
Geladeiras e freezers 3 m²
Setor de pré- preparo e preparo Área
Pré preparo de carnes 2 m²
Pré preparo de vegetais frutas e hortaliças 3 m²
Pré preparo de grãos e cereais 1,6 m²
Preparo de sobremesas e lanches 1,6 m²
Setores de cocção Área
Cocção de coletividades sadias 12 m²
Área para armazenamento de gás 1 m²
Setores de distribuição Área
50 mesas retangulares, com 4 cadeiras cada,
mais balcão de distribuição
276 m²
Sanitários masculinos e femininos **
Setores de Higienização Área
Higienização de utensílios 1,4 m²
Copa e lavagem 7 m² (utilizou-se o maior índice

4. pois no restaurante utiliza-se
bandeja lisa)
Área para armazenamento de utensílios limpos 1 m²
Higienização de recipientes de lixo 0,6 m²
Setores para pessoal Área
Chefia da UAN 12 m²
Setor para profissionais da nutrição 7 m²
Secretaria e contabilidade 37,5 m² (com 5 pessoas
trabalhando nestes setores)
Sala para estagiários 4,5 m² (para 3 estagiários)
Sanitários masculinos e femininos **
Vestiários e sanitários para funcionários
separados por sexo
Área
Cabine para vaso sanitário** (1 vaso sanitário
para cada grupo de 20 funcionários)
1,2 m² (1m de largura, 1,2 m de
comprimento)
Vestiários** 1,5 m² (Armários com
compartimento único com
dimensões de 0,8 x 0,3 x 0,4
(altura x largura x profundidade
+ bancos)
Cabine para chuveiro** (1 chuveiro para cada 10
funcionários)
1,2 m² (1m de largura, 1,2 m de
comprimento)
Pia com bancada** (1 pia para cada grupo de 20
funcionários)
0,25 m² (0,5 m de largura, 0,5 m
comprimento)
Área para corredores 10 a 12% do total
Área para paredes externas e internas 28,5 m²
Área total 475,0 m²***
Os índices utilizados para cálculo de áreas por setor foram os menores por se tratar de uma UAN de
pequeno porte com cardápio simples. Apenas para cálculo da copa e lavagem utilizou-se o maior
índice, pois o restaurante demanda de bandejas lisas, resultando em um maior número de utensílios
a serem utilizados nas refeições (SANT’ ANA, ).
* Antecâmara: uma antecâmara retangular com portas de todas as câmaras se abrindo para ela.
** As áreas para sanitários e vestiários não foram calculadas.
*** Área total: 409, 47 + 16% = 475,0 m².

5. CÁLCULO DE EQUIPAMENTOS
Equipamento Qua
nt.
Foto Preço
Unitário
Preço
Total
Discriminação.
Prato 200
unid
.
R$
20,00
R$
4.000,00
Os pratos,
talheres, copos e
conjunto de
sobremesa, foram
selecionados em
mesmo número
das refeições, pois
o enxoval será
reposto de acordo
com as
necessidades da
unidade, e reposto
com a verba
selecionada para a
reposição dos
mesmos.
Garfo de mesa 200
unid
.
R$ 4,09 R$ 818,00
Para
Churrasco 5
Polegadas
ATHUS
Branco
200
unid
R$ 4,09 R$ 818,00
Jogo de
sobremesa
Aço Inox 12
peças
06 Taças para
Sobremesa
06 Colheres
para
Sobremesa
34
jogo
s.
R$
105,99
R$
3603,66

6. Porta
guardanapo
1
unid
.
R$49,41 R$ 49,41 O porta
guardanapos foi
utilizado somente
uma unidade, pois
sua capacidade
ultrapassa 200
guardanapos,
ficando esta,
localizada no
balcão de
distribuição,
diminuindo a
quantidade de
utensílios nas
mesas, facilitando
a vida do
consumidor.
Carro para
transporte de
pratos.
Capacidade
de 150 pratos
1
unid
.
R$950,0
0
R$ 950,00 Utilizou-se o carro
para transporte de
pratos para 15o
unidades, pois o
fluxo da unidade
não irá ser toda em
uma hora, então o
colaborador poderá
repor os pratos em
mais de uma vez,
com segurança e
sem riscos à
saúde.
Bancada de
distribuição
quente em
inox com
protetor
salivar.
C/ 4 GNS; C/
2 Corre
Bandeja.
1
unid
.
R$
3.500,0
0
R$
3.500,00
A bancada de
distribuição de
quentes é de 4
GN´s e 2 corre
bandeja para
facilitar o fluxo dos
clientes ao
servirem o
alimento na
bancada de
distribuição.
Balcão de
distribuição
porta-
utensílios
1
Uni
d.
R$
1.119,0
0
R$
1.119,00
Bancada anteposta
ao balcão de
distribuição de
gêneros
alimentícios
quentes, servindo
de apoio, para a
retirada das
bandejas, pratos,
talheres e
guardanapos pelo
clientes.

7. Panelão 66
litros
3 R$
167,68
R$ 503,04 Será utilizada uma
panela para arroz ,
outra para feijão e
uma para
sobremesa, pois a
produção é
pequena e não
será necessário
um caldeirão
GN 1/1 65 mm
com e sem
alça.
Capacidade
de 9,5 litros
15 R$
92,75
R$1.391,2
5
Serão utilizadas 6
GNs para o arroz
pois a produção é
de 50 litros, 3 GNs
para servir o feijão
pois serão
produzidos 20
litros, 3 GNs para a
carne que será
preparado 30 litros,
3 para a alface
Forno
combinado
elétrico com
capacidade
para 6 GNs
1/1 65mm
1 R$
13.280,
00
R$
13.280,00
O tamanho do
forno combinado,
foi adquirido de
acordo com a
quantidade GN´s
adquiridas para o
estabelecimento.
Fogão
Industrial 6
bocas.
1 R$
1.240,0
0
R$
1.240,00
A literatura
recomenda 8
bocas, porém, com
o forno combinado
não terá
necessidade de 8
bocas, pois são
poucas
preparações.
Bancada com
tanque com
fundo falso
3 R$
2.248,0
0
R$
6.744,00
Para pré-preparo
de saladas e
legumes. E após a
utilização para este
fim, será utilizada
também para o
preparo e pré-
preparo das
sobremesas.

8. Mesa Lisa em
chapa de aço
inoxidável,
para apoio,
sobre rodas;
4 R$
803,25
R$
3.213,00
A mesa lisa de aço
inoxidável, será
utilizada para o
pré-preparo dos
gêneros
alimentícios.
Amaciador de
bifes em inox
1 R$
1.210,0
0
R$
1.210,00
Optou-se pela
aquisição do
amaciador de
carnes, visto que a
unidade de
alimentação, não
conta com o
gênero cárneo à
ser utilizado
futuramente, se
fazendo necessário
este equipamento
para melhorar a
qualidade do
produto final
oferecido ao
cliente.
Balança
Eletrônica
200Kg
Micheletti
1 R$
1.325,5
0
R$
1.325,00
Balança eletrônica
com essa
capacidade, devido
à compra
quinzenal, e a
quantidade do
estoque que pode
ser pesada em
etapas, para as
200 refeições.
avaliando a
recepção dos
gêneros cárneos
bem como cereais
e leguminosas.
Balança
Eletrônica
10/25Kg
ELC25 -
BALMAK
1 R$ 599,
90 à
vista
R$ 599,90 Balança eletrônica
com capacidade de
5kg, utilizada para
calcular os
percapitas a serem
utilizados no dia
das preparações.

9. Caixa plástica
não vazada de
polietileno, cor
branca 45 L
5 R$
44,11
R$ 220,55
Caixa plástica
não Vazada
polietileno alta
densidade 50
L
1 R$
43,00
R$43,00 Para a
armazenamento de
carnes
Carro chassi 1 R$
790,00
R$ 790,00
Bandejas
Polytread
200 R$63,00 R$ 12.600 As badejas serão
utilizadas em
número de 200,
pois há no enxoval
200 pratos, ficando
a reposição à
critério do
restaurante,
geralmente a
reposição é feita a
longo dos meses e
necessidades.
Carro para
detritos
3 R$:
1.550,0
0
R$:
4.650,00
Oram escolhidos 3
carros de 45l cada
um (valor
intermediário) para
que possa ser
dividido, um para
carnes, outro para
frutas verduras e
legumes, e outro
para os
descartáveis.

10. Geladeira 1 4 portas
cegas:
R$
4.950,0
0
R$
4.950,00
O refrigerador será
de 4 portas, pois
será subdivididos
as partes por tipos
de alimentos a
serem
armazenados.
Carnes 1 porta.
Legumes e
verduras 1 porta.
Sobremesas 1
porta, e 1 porta
para as
preparações que
estarão prontas ou
semi-prontas.
Prateleira em
inox lisa
6 5 planos
mercad
o livre ,
nova R$
599,00
R$
3.594,00
Localizado no
estoque seco, a
prateleira em aço
inoxidável, será
utilizada com fins
de armazenamento
de equipamentos a
serem utilizados
pelos
colaboradores,
bem como,
armazenamento do
enxoval da
cozinha.
Extrator de
Sucos
Industrial,
Espremedor
de Laranjas e
Limão Aço
Inox EXB-N
1/4CV 220V -
Skymsen
[INMETRO]
2 Peso
Líquido:
10.60
kg
R$
649,90
R$ 649,90 Como a UAN tem
como objetivo
atender à 200
refeições no dia,
sendo estas
divididas em 2hrs
de distribuição, não
há necessidade de
mais de um
extrator na
unidade.

11. Bancada de
distribuição
refrigerada em
inox com
protetor salivar
1
03 GNS
c/ 2
corre
bandeja
(1180x1
170x90
0) – R$
3.030,0
0
R$
3.030,00
Será utilizado a
bancada
refrigerada para
alface e
sobremesa
Estrado em
polietileno
4 0,25 m
de
altura
na cor
branca
Altura
diferent
e
mercad
o livre
novo R$
12,50
cada
R$ 49,00 Os estrados em
polietileno foram
escolhidos em
quantidade de 4,
pois podem
apenas ocupar
cerca de 50% do
espaço total, de
modo que o local
possa ser
aproveitado
adequadamente,
sem interrupções
de fluxo e nem
circulação de ar
entre os mesmos
nos estoque seco.
Concha para
Molho Inox
Lyon Brinox
2
Catral
utensilh
os de
cozinha
R$
15,99
R$ 31,98 Será utilizado para
servir o Feijão.
A imagem foi
extraída de outro
documento, não
sendo o arquivo
disponibilizado
para a aula.
Colher de
mesa
4 R$ 3,74
unidade
R$ 14,96 Serão utilizadas 2
colheres para
servir o arroz, e 2
colheres para a
carne.
Extintor de
Incêndio 10 L
12 R$
85,00
R$
1020,00
Um extintor a cada
setor, sendo que
no setor de cocção
deve haver 2
extintores

12.  GASTO TOTAL R$ 110.405,65
Pass trought 1 R$
7.400,
00
R$ 7.400,
00
1 pass trought
quente
Mesas 50 R$
260,00
R$
13.000,00
Já esta incluso o
preço das cadeiras
Cadeiras 200
Maquina de
lavar louças
em inox,
Modelo LG:
Capacidade
por hora: 1080
pratos de
jantar , 2940
copos ou
14000
talheres;Capa
cidade por
cesto: 18
pratos de
jantar, 7 a 9
bandejas ou
49 copos;
1 R$
13.998,
00
R$
13.998,00
Equipamento
básico;

13. REFERÊNCIAS
SANT´ANA, Helena Maria Pinheiro. Planejamento Físico-Funcional de Unidades de Alimentação e
Nutrição. Rio de Janeiro - RJ: Ed. Rubio, 2012.
Setores UAN – Texto retirado do Trabalho de Conclusão de Curso: de Paula Cristina, Defendido em
Novembro de 2011 – FAP Apucarana; Orientadora: Elis Fatel