O nutricionista

ENCICLOPÉDIA BIOSFERA, Centro Científico Conhecer - Goiânia, vol.7, N.13; 2011 Pág. 1466
O NUTRICIONISTA COMO PROMOTOR DA SAÚDE EM UNIDADES DE
ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO: DIFICULDADES E DESAFIOS DO FAZER
Karina Zanoti Fonseca1
; Gizane Ribeiro de Santana2
karinaufrb@yahoo.com.br
Universidade Federal do Recôncavo da Bahia, Campus Santo Antônio de Jesus.
Bahia , Brasil.
1 Nutricionista, atua na área de docência em alimentação coletiva. Linhas de
pesquisa: gestão de alimentos e substâncias bioativas
2 Nutricionista, professora na UFRB. Linha de pesquisa: saúde do trabalhador.
Data de recebimento: 07/10/2011 - Data de aprovação: 14/11/2011
RESUMO
A discussão a respeito da promoção da saúde e qualidade de vida das populações é
constante. Mesmo apto para atuar na promoção da saúde, o que se percebe é que o
nutricionista que atua nas Unidades de Alimentação e Nutrição ainda não
concretizou, de fato, a ação de promover saúde. Os motivos para a aparente não
concretização dos saberes técnicos que seriam fundamentais para a promoção da
saúde versam sobre as condições de trabalho, pouca qualificação da mão-de-obra,
conflito de interesses entre empresas e o nutricionista e a maior valorização do
aspecto administrativo na gestão das unidades. Embora com a específica formação
acadêmica e as diretrizes profissionais condizentes com a saúde, predomina o
esforço exaustivo em prol da satisfação das necessidades nutricionais e dos
usuários de um modo geral, entretanto o ser agente promotor da saúde, ainda é um
tema pouco explorado na sua complexidade e no cotidiano do nutricionista que atua
na área de refeições coletivas. Partindo-se desse panorama o artigo pretendeu
discutir o papel do nutricionista como promotor da saúde em Unidades de
Alimentação e Nutrição, abordando temas como as dificuldades e os desafios
implicados no fazer, a partir de uma revisão da literatura.
PALAVRAS CHAVE: Promoção da saúde, profissão, refeições coletivas.
THE NUTRITIONIST AS PROMOTER OF HEALTH IN FOOD AND NUTRITION:
ISSUES AND CHALLENGES OF DOING
ABSTRACT
The discussion of health promotion and quality of life of people is constant. Even able
to work in health promotion, what we perceive is that the nutritionist who works in
Food and Nutrition Unit has not materialized, in fact, the action to promote health.
The reasons for the apparent lack of implementation of technical knowledge that
would be key to promoting health are reported by several researchers and turns
around working conditions, low supply of skilled labor, conflict of interests between
companies and the nutritionist and the largest enhancement of the administrative
management of the units. Although with such academic and professional guidelines
prevails comprehensive effort on behalf of the dietary and users in general, however
being a promoter of health, is still a relatively unexplored subject in its complexity and
the daily nutritionist works in the area of collective meals. Starting from this
background the paper aims to discuss the role of nutrition as a health promoter in

Food and Nutrition, covering topics such as the difficulties and challenges involved in
doing, from a literature review.
KEYWORDS: Health promotion, occupacion, collective meals.
INTRODUÇÃO
A problemática da promoção da saúde nas populações tem ascendido em
debates científicos e no campo político de atuação, tanto em nível global, como na
sociedade brasileira nas últimas décadas. Inicialmente focalizada na tentativa de
frear os avanços na incidência das doenças que mais matam no Brasil, tais como as
doenças crônicas não transmissíveis, a promoção da saúde tem encontrado um
sentido amplo quando, na prática, se une a questão da qualidade de vida. Nesse
contexto diversas áreas do conhecimento científico não poupam esforços no intuito
de oferecerem contribuição sobre o tema.
A ciência da Nutrição encontra-se dentre as áreas cuja atuação do
profissional provoca impactos diretos no controle das doenças crônicas não
transmissíveis, principalmente quando se trata de atendimento a coletividades.
Conforme corroboraram FERREIRA & MAGALHÃES (2007) apenas a transição
nutricional justificaria a mobilização da nutrição nas ações de promoção da saúde.
No campo da Alimentação Coletiva a promoção da saúde estabelece estreita
relação com a segurança alimentar e nutricional, tendo em vista que, com a oferta
de uma alimentação adequada e incorporação de hábitos alimentares saudáveis, os
riscos para as doenças crônicas não transmissíveis tornam-se menores, impactando
positivamente nos dados sobre a saúde pública e na qualidade de vida das pessoas.
O Conselho Federal de Nutrição define na resolução n° 380/2005 que a
Alimentação Coletiva engloba atividades de alimentação e nutrição realizadas na
Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), entendidas como as empresas
fornecedoras de refeições e auto-gestão, restaurantes comerciais e similares,
alimentação escolar, alimentação do trabalhador, entre outras que compreendam
atividades com produção de refeições para coletividade. Na perspectiva da produção
de refeições, a promoção da saúde acontece na prática do nutricionista que atua
vinculado a UAN.
Durante a formação acadêmica do nutricionista parte das disciplinas versa
sobre saúde e bem estar de indivíduos e populações. Entretanto, apesar das
campanhas públicas de incentivo a prevenção e promoção, o modelo biomédico
tradicional prevalece ainda como maior investimento no curso de Nutrição, fazendo
com que, alimentos específicos, sejam eleitos para tratar cada tipo de doença e
estabeleçam a intrínseca relação com o binômio doença/saúde.
É responsabilidade do nutricionista, contribuir para promover, preservar e
recuperar a saúde do homem, tendo ainda, como princípio básico, o bem-estar do
indivíduo e da coletividade, no empenho da promoção da saúde, em especial quanto
à assistência alimentar e nutricional (CFN, 2004).
Embora com tal formação acadêmica e diretrizes profissionais predomina o
esforço exaustivo em prol da satisfação das necessidades nutricionais e dos
usuários de um modo geral, entretanto o ser agente promotor da saúde, ainda é um
tema pouco explorado na sua complexidade e no cotidiano do nutricionista.
Na literatura são escassos os trabalhos que abordam o papel do nutricionista
como agente de saúde em UAN. Poucos estudos extrapolam conceitos que vão
além da administração dos serviços de alimentação.

Os motivos para a aparente não concretização dos saberes técnicos que
seriam fundamentais para a promoção da saúde na UAN versam sobre as condições
de trabalho, pouca qualificação da mão-de-obra, conflito de interesses entre
empresas e o nutricionista e a maior valorização do aspecto administrativo na gestão
das unidades (ANSALONI, 1999).
Tendo em vista a especificidade do tema e a escassez de trabalhos na área
de alimentação coletiva, o presente artigo pretendeu discutir o papel do nutricionista
como promotor da saúde em Unidades de Alimentação e Nutrição, abordando temas
como as dificuldades e os desafios implicados no fazer, a partir de uma revisão da
literatura disponível.
O presente estudo é o resultado de uma revisão da produção cientifica na
área de Alimentação e Saúde Coletiva, que utilizou como estratégia prioritária de
pesquisa a busca nas bases de periódicos Lilacs, Bireme e Scielo, não
estabelecendo restrição quanto ao tipo de estudo ou periódicos publicados.
Como determinantes da seleção foram eleitos os termos alimentação coletiva,
restaurantes, promoção da saúde e unidade de alimentação e nutrição. Em um
segundo momento houve a inclusão de informações disponíveis nos arquivos do
Conselho Federal de Nutrição.
É reconhecido que nesse tipo de pesquisa fatores limitantes como a perda de
artigos por indexação pode ocorrer, entretanto, acredita-se que a discussão aqui
desenvolvida poderá contribuir para sistematizar conhecimentos relevantes para a
prática do nutricionista no campo da alimentação coletiva.
A UAN e as atribuições do nutricionista
A Unidade de Alimentação e Nutrição está longe de ser entendida somente
como local apropriado para que se tenha a manipulação adequada de alimentos. O
serviço envolve um complexo sistema operacional com procedimentos que devem
ser padronizados, claros e precisos, para que todos os operadores (funcionários ou
manipuladores) possam executá-los com presteza.
Por mais que suas características desfavoreçam a execução detalhada e
segura de cada etapa do processo produtivo, é de suma importância que haja
padronização dos complexos sistemas que envolvam a produção de refeições
coletivas, uma vez que o volume é grande e que nem sempre os “comensais” que
incluem funcionários e responsável técnico da UAN, se encontram em gozo de
saúde.
O principal objetivo da UAN é fornecer alimentação segura que possa garantir
os nutrientes necessários para manter ou recuperar a saúde de todos aqueles que
usufruem do seu serviço.
O que se percebe, entretanto, é que a grande maioria dos funcionários da
UAN é esquecida no momento em que se contemplam ações de atenção nutricional,
fato que implica em conceber um perfil de saúde homogêneo desses trabalhadores,
quando se trata da realidade brasileira, exaltando-se características como presença
de doenças crônicas não transmissíveis, peso inadequado e ingestão deficiente em
vitaminas e minerais, mesmo que realizem mais de duas refeições no local e tendo à
disposição grande variedade de alimentos fonte dos mesmos.
Esses funcionários na maioria das vezes não ingerem água com a frequência
necessária ou fazem a substituição por sucos, refrescos ou leite.
Além disso, alimentos consumidos entre as refeições, os quais em várias
UAN evidenciam o hábito de “beliscar a comida” possuem entre outras

características um elevado teor de proteína, lipídeo e carboidratos simples e são
consumidos exageradamente. No momento da refeição vê-se no geral a preferência
por escolhas inadequadas (doce x fruta; carnes gordurosas x carnes pobres em
gordura; alimentos pobres em fibras x alimentos integrais).
A matéria prima é outro ponto interessante. Trabalha-se com prazos de
validade curtos e com alimentos que possuem características completamente
diferentes entre si. Como o cardápio é composto por alimentos de origens distintas
de consistência e temperaturas variadas, muitas implicações surgem a partir daí e
vão influenciar desde os procedimentos operacionais padronizados até o
dimensionamento da estrutura física da unidade, o que interfere diretamente na
saúde dos operadores.
As preparações quando padronizadas em fichas técnicas de preparação,
instrumento muitas vezes negligenciado na prática, apesar de sua importância
inquestionável, mostram as matérias primas necessárias e a descrição detalhada da
técnica de preparo. Ainda assim, muitas técnicas são de difícil descrição até mesmo
por quem conhece bem o procedimento, ou seja, em alguns momentos a complexa
produção de refeições coletivas tende a extrapolar o que se pode padronizar e conta
com a experiência e vivência dos seus funcionários para o auxílio do nutricionista.
Nesse momento o senso comum e o fazer técnico corroboram para a
elaboração de um produto trivial e nutricionalmente adequado, e ao mesmo tempo
repleto de significados, conforme afirma ANSALONI (1999), que é a refeição.
O nutricionista deve procurar manter e/ou recuperar a saúde dos usuários e
desenvolver hábitos alimentares saudáveis, amparados pela educação alimentar.
Para PROENÇA (2000), além dos aspectos relacionados à refeição, uma UAN
objetiva ainda satisfazer o usuário com o serviço oferecido, englobando desde o
ambiente físico, incluindo tipo, conveniência e condições de higiene de instalações e
equipamentos disponíveis, até o contato pessoal entre funcionários da UAN e os
usuários, em todos os momentos.
De acordo com VEIROS, (2002)
A atuação dos nutricionistas em UAN deve se basear
na formação de profissional da área da saúde,
fortalecendo a tríade refeição-comensal-saúde,
privilegiando a promoção da saúde nas ações de
gerenciamento da unidade. Isso abrange também as
preocupações com as próprias condições de trabalho
e de seus funcionários.
Como atribuição primordial do nutricionista na UAN, destaca-se a organização
da equipe de trabalho, materiais e recursos financeiros no planejamento e na
produção de refeições com adequado padrão de qualidade, tanto nos aspectos
sensoriais, nutricionais e microbiológicos. Um misto de sentimentos representa a
satisfação do nutricionista de UAN pela capacidade de promover a saúde das
pessoas que atende com seu trabalho (ANSALONI, 1999).
Dificuldades na promoção da saúde em UAN
A produção de refeições envolve fatores como o número de operadores, o
tipo de alimento utilizado, as técnicas de preparo e infraestrutura, exigindo
equipamentos e utensílios que visam aperfeiçoar as operações, tornando-as mais
rápidas e confiáveis do ponto de vista da conformidade do produto final. Porém,

embora exista um arsenal tecnológico disponível para o setor, a qualidade das
refeições ainda está diretamente relacionada ao desempenho da mão-de-obra.
Condições físicas e ambientais inadequadas são apontadas nas UAN, em que
problemas como espaço reduzido, ruídos excessivos, temperatura e umidade
elevadas são comumente apresentados. COLARES & FREITAS (2007) evidenciam
que quase sempre os funcionários das UAN não são vistos como agentes que
devem se expressar e participar das mudanças das situações de trabalho visando à
qualidade de vida dos mesmos.
O trabalho em UAN caracteriza-se ainda por movimentos repetitivos,
levantamento de peso excessivo, permanência por períodos prolongados na postura
em pé e modificação constante de procedimentos. ANSALONI (1999) considera que
as empresas demandam pouca atenção no intuito de diminuir os impactos das
atividades desenvolvidas, consideradas naturalmente desgastantes.
Apesar da importância de cuidados especiais com a alimentação oferecida
aos usuários, observa-se que as maiores preocupações referem-se ao custo da
refeição e satisfação do cliente, nem sempre fomentando ações de promoção da
saúde. O que se percebe é que nas UAN não se costuma realizar ações preventivas
e de promoção da saúde com os usuários, voltadas para a educação alimentar.
Alguns nutricionistas relatam que a principal preocupação patronal baseia-se
na garantia de uma boa margem de lucro ao invés de objetivar a produção de uma
alimentação saudável. O cumprimento de metas acirradas, de um lado a pressão da
empresa com o custo da refeição e do outro a pressão do usuário com a quantidade
e variedade das preparações é representado como um grande problema
(RODRIGUES, PERES & WAISSMANN, 2007).
A preocupação e a necessidade de adequar os custos muitas vezes interfere
de tal forma na execução dos cardápios que as preparações passam a não
corresponder com as necessidades nutricionais dos usuários atendidos, ou seja, o
principal objetivo do nutricionista perde-se em meio a UAN. No final, o que se
percebe é que as atividades administrativas ocupam quase que na totalidade, o
tempo do profissional dedicado a UAN.
Outra reflexão importante é que com frequência as empresas concessionárias
negociam preços baixos e mão de obra pouco qualificada formalmente para
desempenhar as atividades na UAN, contribuindo para o surgimento de
circunstâncias limitantes na padronização do preparo das refeições e prejudicando a
promoção da saúde, quando no uso empírico de itens como óleo, açúcar e sal.
É corriqueiro perceber o descumprimento dos princípios básicos da Nutrição e
o uso incorreto de alimentos nos cardápios das empresas, fato refletido nas
publicações que demonstram a situação de saúde de funcionários da UAN os quais
destacam, por exemplo, doenças carenciais e inadequações de peso (CAMPOS,
2009; MATOS & PROENÇA, 2003), ainda que exista grande variedade de alimentos,
além de usuários insatisfeitos com preparações do cardápio. Problemas de simples
resolução e que muitas vezes não chegam ao conhecimento do nutricionista.
O usuário muitas vezes compara a orientação sobre o cuidado com a
alimentação recebida no local de trabalho, com a oferta de alimentos no cardápio
percebendo a falta de coerência entre as duas. Ele também atribui a diminuição ou
ausência de qualidade da alimentação oferecida e a inexistência de uma política
alimentar diferenciada aos excessos praticados pela empresa na contenção de
custos (VIANA, 2009).
TINOCO & RIBEIRO, (2007) demonstraram que há disponível diversos
modelos e formas para determinação da satisfação do usuário e que é possível

obter muitas informações importantes, tais como as expectativas prévias, qualidade
percebida, valor e imagem do serviço oferecido.
Sobre as condições de trabalho na UAN, SOUZA & PROENÇA, (2004)
apontaram que o trabalho do nutricionista é caracterizado pela fragmentação das
operações, imprevisibilidade da produção, comunicação intensiva com diversos
interlocutores, deslocamento excessivo, pressão temporal e intensa exigência
mental.
Dificuldades de comunicação entre a empresa contratante e a contratada, o
nutricionista e o seu supervisor, o nutricionista e os usuários, o nutricionista e seus
funcionários fazem com que as relações educacionais, que deveriam ser utilizadas
com máxima freqüência, se percam. Observa-se que, na pratica, o diálogo dos
nutricionistas com os funcionários da UAN é escasso e envolto pela barreira
hierárquica, dificultando a troca de conhecimentos e a educação nutricional, grande
aliada na promoção da saúde.
Fator relevante na atuação desse profissional são os relatos das dificuldades
em contextualizar o seu trabalho como uma pratica condizente com a área da saúde,
ou seja, sua postura e esforços necessitam ter amplitude muito mais administrativa e
gerencial que na ótica da saúde (RODRIGUES, PERES & WAISSMANN, 2007).
Aspectos ligados à insatisfação no trabalho podem ter relação direta com a
qualidade das atividades desenvolvidas pelo nutricionista que passa então a
executar suas atividades focalizando atribuições consideradas básicas como o ato
de oferecer refeição, sem outras expectativas. FERREIRA & MAGALHAES (2007)
relataram que existe um sentimento de frustração e impotência por parte dos
nutricionistas com a prática profissional desenvolvida no cotidiano.
KRAEMER & AGUIAR (2009) ao discutirem sobre a gestão das competências
e qualificação profissional no seguimento da alimentação coletiva, refletem:
a liderança envolve compromisso, responsabilidade,
habilidade para tomada de decisões, comunicação e
gerenciamento eficiente e eficaz. Sabido que as
atitudes e um líder e a influencia do estilo de
liderança interferem no clima e nos resultados da
equipe de trabalho, discutir as relações interpessoais
torna-se proeminente.
À medida que o nutricionista adquire certa experiência, ou surge uma nova
oportunidade, ele migra para outras áreas de atuação e assim ocorre dificuldade no
reconhecimento do seu trabalho na UAN, bem como formação de carreira nesse
ambiente. Conquistar maior confiança e “poder de voz” na empresa torna-se menos
frequente. Os motivos apresentados pelos pesquisadores referem-se às condições
de trabalho, a necessidade constante de articulação com a empresa para conseguir
realizar um procedimento adequadamente e o desgaste vivenciado até que o
mesmo se concretize evidenciam o descaso da empresa com as operações
imprescindíveis para o desempenho das atividades do nutricionista, ou que muitas
vezes são obrigados a realizar atividades que vão contra os princípios éticos da
profissão (RODRIGUES, PERES & WAISSMANN, 2007).
Portanto divergências entre finalidades da empresa e do nutricionista são
vislumbradas quando se tratam de questões como lucratividade, ascensão
comercial, cumprimento de deveres e atendimento da legislação, estas tendem a
obter a maior parte da atenção dedicada.

Destaca-se ainda uma tendência à valorização do conhecimento
administrativo ao técnico cientifico do nutricionista e um desencontro das
expectativas deste quanto à qualificação dos recursos humanos contratados,
particularidades que aumentam o sentimento de insatisfação com o exercício da
profissão. É válido ressaltar que muitas vezes se discute na empresa a importância
da motivação das equipes, contudo há que se concluir que o nutricionista também
precisa atuar motivado.
Desafios na promoção da saúde em UAN
A preocupação com a saúde do operador de UAN começou a surgir no setor
de alimentação coletiva a partir de uma maior conscientização da existência da
relação das condições de trabalho e saúde com desempenho e produtividade. O
estado nutricional dos trabalhadores desse setor vem sendo discutido, como
conseqüência da natureza do trabalho acompanhada de uma mudança significativa
de hábitos alimentares.
Salienta-se que o excesso de peso contribui para tornar a atividade mais
desgastante e gera sobrecarga à coluna vertebral. Alguns autores sugerem que
ocorre aumento de peso dos operadores ao iniciar as atividades na UAN (MATOS &
PROENÇA, 2003), mas que as atividades de educação nutricional podem reverter
esse dado (CAMPOS, 2009). Por isso é de suma importância que o nutricionista
desempenhe atividades de educação alimentar e nutricional para contribuir na
prevenção, melhoria e promoção da saúde em UAN.
Contudo os recursos dispensados para oferecer informações sobre a
educação alimentar na UAN fazem com que, muitas vezes, os usuários acreditem
que as campanhas educativas se refiram às iniciativas de redução de custos e a
qualidade, no intuito de aumentar a lucratividade da empresa. Nesse sentido é
preciso estreitar ou estabelecer novas estratégias de comunicação com esse grupo,
informando de maneira clara e precisa quais são os objetivos das campanhas e
eventos.
SOLOMONS & ANDERSON (2002) apud CAMPOS et al., (2009) afirmaram
que
ações educativas devem levar em consideração as
normas sociais e culturais aceitas pela população,
bem como reconhecer que muitas pessoas não se
dispõem a mudar seu estilo de vida, requerendo
assim estratégias educacionais que, efetivamente,
motivem a mudança de comportamento do grupo
populacional submetido à intervenção, levando-se em
conta que os hábitos alimentares constituem o
resultado das experiências apreendidas ao longo da
vida.
ALVES & BOOG (2007) apontaram que o estudo do comportamento alimentar
nos permite amplificar a dimensão da promoção da saúde, uma vez que o campo de
análise é largo e diversificado.
FERREIRA & MAGALHÃES, (2007) consideram que
romper a fragmentação tecnicista tradicional e
promover a integralidade, intersetoriedade, equidade
e a participação social podem ser conseguidas.
Esforços baseados no aprendizado com a experiência
em curso e a escolha de novas ferramentas
metodológicas que penetrem na formação e no

exercício profissional são aqui consideradas
alternativas para a conquista da promoção da saúde.
ANSALONI (1999) articulando informações obtidas em entrevistas realizadas
com nutricionistas sobre o desenvolvimento de suas atividades em UAN relatou que,
em um dos depoimentos, o profissional informou que seu trabalho pode trazer
promoção da saúde para o próximo.
Percebe-se, portanto, que a função do nutricionista na UAN deve ser de
promotor de saúde relacionando-a sempre com uma alimentação saudável, tanto
nos aspectos sensoriais como nos nutricionais e microbiológicos, oferecendo aos
usuários refeições no sentido da manutenção ou recuperação da saúde, além de
informações no intuito de contribuir para conscientizar sobre a existência de relação
das condições de trabalho, de alimentação e de saúde com aumento no
desempenho e na produtividade.
Para o mesmo autor, a observação mais pontual realizada em Minas Gerais é
que há maior conteúdo administrativo do que técnico no trabalho dos nutricionistas
nas empresas de refeições coletivas, o que dificulta as ações de educação
nutricional.
Bases para o fazer
O cenário brasileiro oferece um ponto crucial de suporte no qual o
nutricionista pode amparar seus conhecimentos científicos para garantir que se
cumpram as demandas da promoção da saúde: O sistema de vigilâncias fomentado
na legislação de saúde do Sistema Único de Saúde, elogiado e reconhecido
internacionalmente, traz a obrigatoriedade no cumprimento de ações que promovam
a vigilância sanitária, epidemiológica, nutricional e à saúde do trabalhador em
quaisquer locais em que se estabeleçam práticas de saúde, tal como uma UAN.
Contudo, no cotidiano da produtividade em UAN, as práticas de saúde
limitam-se muitas vezes aos aspectos da vigilância sanitária, talvez por ser esta a
única que conta com um sistema de fiscalização e punição efetiva aos gestores, que
contemplam um labor intenso, carregado de situações problemas específicas que o
nutricionista precisa driblar, restando assim, para o profissional da pratica clínica, a
exclusividade do cumprimento das ações no restabelecimento da saúde.
É necessário deixar claro que ao contextualizar ações de vigilância na
implementação da promoção da saúde na UAN, enfatiza-se a característica de
entrelaçamento que as mesmas possuem, ou seja, na pratica não se delimitam
barreiras para determinar onde se inicia e termina cada campo de atuação. O
profissional precisa diminuir os espaços entre o universo “Nutrição” e o universo
“Alimentação”, sem tecer qualquer tipo de divisão de conceitos, assumindo sem
resistências a sua integralidade (SILVA et al, 2010) relacionando as relações
humanas com a “comida”, situado na ordem cultural, na vida social, sem dissociar da
ciência da nutrição (PRADO et al., 2011).
VASCONCELOS & BATISTA FILHO (2011), reafirmaram a importância do
caráter multidisciplinar do relevante e indiscutível papel dos nutricionistas na
garantia do direito humano à alimentação saudável, condição necessária à
promoção da saúde.
A proposta é fazer com que o nutricionista compreenda que a UAN oferece as
condições propícias para se pensar e desenvolver a saúde coletiva, pois ao agir nos
parâmetros da vigilância sanitária, por exemplo, cumprem-se as metas referentes ao

alimento seguro, higiene e controle de qualidade, de uma forma geral,
estabelecendo a segurança alimentar em primeira instância.
Por outro lado a vigilância epidemiológica em UAN encontra uma de suas
efetivas aplicabilidades quando se estabelece o perfil de saúde dos “comensais”,
abarcando funcionários e usuários, contando ainda como uma avaliação conjunta a
equipe de saúde ocupacional, que poderá construir um histórico de
acompanhamento à saúde da população atendida.
A vigilância nutricional é muitas vezes compreendida apenas como
“estabelecer um cardápio e campanhas educativas”, mas de que adiantam ambas as
ações se na pratica, na maioria das UAN brasileiras, não existe um perfil nutricional
dos usuários e as recomendações do Programa de Alimentação do Trabalhador
(PAT) quando utilizadas, muitas vezes, o são de forma equivocada. Em
oportunidades percebe-se que embora haja o registro da empresa no PAT não há
sequer a adequação do cardápio às recomendações do mesmo, colaborando para o
desequilíbrio nutricional da população beneficiada (BANDONI & JAIME, 2008).
Em um estudo de revisão sobre o PAT, os autores afirmam que à
complexidade desse “novo” mundo do trabalho devem corresponder a novas
estratégias de alimentação do trabalhador, em que recomendações gerais,
baseadas em cotas energéticas e de nutrientes, têm se mostrado ineficazes
(ARAUJO, COSTA – SOUZA & TRAD, 2010). Na teoria, o programa legitima ao
nutricionista, responsável técnico, o poder de instituir suas próprias orientações no
contexto, entretanto ocorre que ao chegar à UAN o profissional se depara com um
cardápio pré-estabelecido contratualmente que aprisiona suas ações.
As campanhas educativas, inclusive, parecem contraditórias, recomenda-se
consumir alimentos saudáveis e no cardápio são oferecidas inúmeras inadequações.
Qualitativamente não há busca por entender a relação alimento, saúde e
comensalidade, os aspectos culturais e o hábito são negligenciados na educação
nutricional exercida nessa configuração.
E por último e não menos debatida, a vigilância à saúde do trabalhador. Esta
de fato não vem sendo foco de atenção no cotidiano da UAN, uma vez que se
percebem condições desde físicas até psicológicas que tem promovido o
adoecimento dos trabalhadores nesse ambiente. Ocorrência de LER/DORT,
doenças venosas, lesões provocadas por queimaduras, cefaléia e doenças mentais,
estão cada vez mais comum.
A base da produção de refeições ainda é artesanal e exploratória, sobretudo
preconceituosa com os trabalhadores desse ramo, que não são protegidos
legalmente e possuem formação precária. Dar visibilidade e compreender esses
trabalhadores é o papel do nutricionista que detém o conhecimento cientifico para
explorar essas questões. Garantir condições de trabalho apropriadas é indiscutível,
entretanto esbarra no fator econômico que ainda prevalece.
Com tudo, SOUZA, (2001) apud VEIROS, (2002) reiterando sobre a prática
preventiva, afirma que é importante que as organizações priorizem a integralidade
do trabalho do nutricionista e auxilie-o, qualificando a mão de obra e informatizando
os sistemas.
CONSIDERAÇÕES FINAIS
É imprescindível pensar a promoção da saúde em todos os âmbitos, inclusive
nas UAN. Nesse local, o volume sempre intenso de produção afeta tanto os

funcionários quanto os usuários. Relembra-se que pela primeira definição, que o
nutricionista é um profissional da área da saúde e a UAN é o local apropriado para
se fazê-la, haja vista uma grande variedade de alimentos e oportunidade de atingir
várias pessoas em um só tempo.
Rever a concepção sobre saúde, alimentos e comensalidade é importante
para que os nutricionistas que atuem nas UAN estejam sempre atentos e motivados
para lidar com os anseios dos seus funcionários, usuários e empresa, aproximando-
os dos seus objetivos enquanto profissional da área de saúde.
Os instrumentos legais estão disponíveis para que se faça efetivamente a
promoção da saúde na UAN, porém, é preciso que o nutricionista desperte para
utilizá-los a favor dessa pratica.
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