O documento descreve as estruturas físicas necessárias para serviços de alimentação, incluindo cozinha, copa, bar e áreas de recebimento, armazenamento, preparação e distribuição de alimentos. Ele destaca os requisitos para pisos, paredes, portas, janelas, iluminação, ventilação, sanitários, lavatórios, equipamentos e utensílios de acordo com as boas práticas estabelecidas na Resolução RDC 216/2004.

1. MANIPULAÇÃO E PREPARO DE ALIMENTOS
ESTRUTURA FÍSICA DOS SERVIÇOS DE
ALIMENTAÇÃO
Prof.ª Me. Ariane Pinheiro

2. INTRODUÇÃO

3. INTRODUÇÃO
Restaurante
Cozinha
Copa
Bar

4. BOAS PRÁTICAS- RDC 216/2004

5. EDIFICAÇÕES E INSTALAÇÕES

6. Recebimento
Bancada para apoio de
monoblocos
Balança
Estrado
Tanque
Doca para caminhões
Área de lixo Limpeza Guarda de botijões
Cozinha Quente
Saladas
Lavagem de
Utensílios
de Cozinha
Lavagem de
Utensílios
de Mesa
Administração
Armazenamento a
frio
Material de
Limpeza
Estoque
Pré-preparo
de
Hortifruti
Pré-preparo
de Carnes
Guarda de Utensílios
Distribuição
Pass through
Devolução
Pia de Mão

7. PISO, PAREDE E TETO
•Liso;
•Impermeável;
•Lavável;
•Limpos;
•Conservados;
•Livres de rachaduras,
trincas, vazamentos e etc.

8. PISOS

9. PISO E PAREDE

10. PORTAS
•Lisa;
•Clara;
•Fácil limpeza;
•Ajustada ao batente;
•Material impermeável.

11. PORTAS
•Lisa;
•Clara;
•Fácil limpeza;
•Ajustada ao batente;
•Material impermeável.

12. JANELAS
TELAS:
2 MILÍMETROS

13. ÁREAS/INTERNAS/EXTERNAS
OPÇÃO 1 OPÇÃO 2

14. ÁREAS/INTERNAS/EXTERNAS

15. ILUMINAÇÃO
• Intensidade adequada;
•Luminárias protegidas.

16. ILUMINAÇÃO
OPÇÃO 1 OPÇÃO 1

17. INSTALAÇÕES ELÉTRICAS
OPÇÃO 1 OPÇÃO 2

18. VENTILAÇÃO E CLIMATIZAÇÃO
OPÇÃO 1 OPÇÃO 2

19. VENTILAÇÃO E CLIMATIZAÇÃO
O fluxo não pode incidir sobre os alimentos!

20. SANITÁRIOS E VESTIÁRIOS

21. SANITÁRIOS E VESTIÁRIOS

22. SANITÁRIOS E VESTIÁRIOS

23. SANITÁRIOS E VESTIÁRIOS

24. LAVATÓRIOS –MANIPULAÇÃO

25. EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS
►Material liso;
►Impermeável;
►De fácil higienização.

26. EQUIPAMENTOS, MOVÉIS E UTENSÍLIOS
Superfície lisa, lavável, isenta de imperfeições.

27. EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS

28. MANUTENÇÃO- EQUIPAMENTOS E
UTENSÍLIOS

29. MANUTENÇÃO- EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
•Manutenção programada;
•Registro das operações de
manutenção.

30. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC
nº 216, de 15 de setembro de 2004. Regulamento Técnico de
Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Diário Oficial da
República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 16 setembro de
2004.

31. OBRIGADA!