29. Número de Refeições
Dia ou maior turno;
Esse número determina a
composição da área;
A quantidade e a capacidade
dos equipamentos;
O contingente de pessoal.
30. Padrão dos cardápios
Define o número de preparações
de um mesmo cardápio;
A sua complexidade mantendo
uma estreita relação com o
dimensionamento e
A composição das áreas de uma
UAN.
31. Modalidade e sistema de
distribuição
A centralização ou
descentralização da distribuição
interfere na determinação da área
total das UANs;
O dimensionamento das unidades
operacionais e a composição da
área variam conforme o sistema de
distribuição.
32. Política de compras e
abastecimento
O dimensionamento da área
define a periodicidade de
abastecimento e,
A forma como serão adquiridos
determinados alimentos.
33. Índices empregados para
calcular a área de uma UAN
Segundo a Consolidação das
leis trabalhistas (Portaria 3214, de
08/06/78):
as áreas previstas para cozinhas
e armazenagem de gêneros
deverão ocupar 35% e 20%
respectivamente.
34. Área do Refeitório
Calculada considerando 1m2
por usuário;
Abrigando de cada vez 1/3 do
total de comensais por turno de
trabalho;
Tomando por base o turno que
recebe o maior número de
comensais.
38. Padrão do cardápio
oferecido têm-se os
seguintes acréscimo:
Cardápio médio e popular
– acréscimo de 5% da área;
Cardápio tipo luxo –
acréscimo de 10% da área.
39. Segundo HAYDÉE
Área total dimensionada podemos
planejar os diversos setores
tomando-se como parâmetros os
seguintes percentuais:
40. Área dimensionamento
Estocagem 10 a 12%
Preparo de
refeições
16 a 20%
Higiene e
limpeza
6 a 8%
Distribuição de
refeições
45 a 48%
Administração 12%