O documento discute fatores que influenciam o dimensionamento de áreas em unidades de alimentação e nutrição (UANs), incluindo o número de refeições, padrões de cardápios, modalidade de distribuição, política de compras e índices para calcular a área. Ele fornece exemplos de como calcular a área do refeitório e dimensionar diferentes seções da UAN com base no número de pessoas atendidas.

1. Equipamentos em UAN
Márcia Regina Garcia

9. Visita à Empresa
Processadora de Mandioca

28. Variáveis: ???

29. Número de Refeições
Dia ou maior turno;
Esse número determina a
composição da área;
A quantidade e a capacidade
dos equipamentos;
O contingente de pessoal.

30. Padrão dos cardápios
Define o número de preparações
de um mesmo cardápio;
A sua complexidade mantendo
uma estreita relação com o
dimensionamento e
A composição das áreas de uma
UAN.

31. Modalidade e sistema de
distribuição
A centralização ou
descentralização da distribuição
interfere na determinação da área
total das UANs;
O dimensionamento das unidades
operacionais e a composição da
área variam conforme o sistema de
distribuição.

32. Política de compras e
abastecimento
O dimensionamento da área
define a periodicidade de
abastecimento e,
A forma como serão adquiridos
determinados alimentos.

33. Índices empregados para
calcular a área de uma UAN
Segundo a Consolidação das
leis trabalhistas (Portaria 3214, de
08/06/78):
as áreas previstas para cozinhas
e armazenagem de gêneros
deverão ocupar 35% e 20%
respectivamente.

34. Área do Refeitório
Calculada considerando 1m2
por usuário;
Abrigando de cada vez 1/3 do
total de comensais por turno de
trabalho;
Tomando por base o turno que
recebe o maior número de
comensais.

35. Exemplo:
150 comensais – maior turno
1/3 de 150 – 50 comensais
50 + 1m2 – 50 m2
35% cozinha
20% armazenamento

36. Segundo HAYDÉE (1979)
Dimensiona a área para
restaurantes populares, de
colégios e industriais, utilizando
os índices especificados:

37. Número M2 por
pessoa
250 0,8
500 0,8
600 0,75
700 0,72
800 0,7
900 a 1000 0,6
Acima de 1000 0,5

38. Padrão do cardápio
oferecido têm-se os
seguintes acréscimo:
Cardápio médio e popular
– acréscimo de 5% da área;
Cardápio tipo luxo –
acréscimo de 10% da área.

39. Segundo HAYDÉE
Área total dimensionada podemos
planejar os diversos setores
tomando-se como parâmetros os
seguintes percentuais:

40. Área dimensionamento
Estocagem 10 a 12%
Preparo de
refeições
16 a 20%
Higiene e
limpeza
6 a 8%
Distribuição de
refeições
45 a 48%
Administração 12%