O documento descreve a evolução histórica da alimentação coletiva no Brasil desde a década de 1930 até os dias atuais, destacando marcos importantes como a criação do PAT na década de 1970 e a profissionalização do setor na década de 1980. Também aborda aspectos relacionados ao planejamento físico de restaurantes, como índices de utilização, rotatividade e dimensionamento do salão de refeições.

1. ESCOLA SUPERIOR DE CIÊNCIAS DA SANTA CASA DE MISERICÓRDIA DE VITÓRIA
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO
ESPECIALIZAÇÃO EM GESTÃO DE ALIMENTOS E ALIMENTAÇÃO COLETIVA
RESTAURANTE SELF-SERVICE
E SERVIÇO HOSPITALAR
Profª Ms Ceres Mattos Della Lucia
VITÓRIA, ES
DEZEMBRO 2009

2. ORIGEM E DESENVOLVIMENTO DA ALIMENTAÇÃO
500.000
a.C.
a
10.000
a.C.
- Nômades
- Agricultura
- A invenção de instrumentos de caça/pesca
10.000
a.C.
a
4.000
a.C.
- Caça animais menores
- Criação de bovinos, ovinos, caprinos e suínos.
- Ação do homem sobre a natureza  colheitas mais
abundantes.
-  população e a formação de grupos familiares maiores
Séc. V
A
X d. C.
Antiguidad
e
- Médicos  efeitos preventivos e terapêuticos dos alimentos
Hipócrates (médico grego) associava a cevada, o trigo, as
favas, o grão-de-bico, as lentilhas e o gergelim ao
combate à doenças.
INTRODUÇÃO
 alimentos

3. Séc. XV
a
XVIII
Idade
Moderna
- Agricultura (subsistência - fins comerciais).
Séc. XIX
a
XX
Idade
Contempor
ânea
Séc. X
a
XV d. C.
Idade
Média
- Maior preocupação com a aparência do que com o
sabor dos pratos.
- Crescimento da agricultura
- Diversificação cultivo e consumo cada vez maior
- Difusão do consumo do açúcar entre as classes mais
pobres, antes restrito às elites .
- Foi na contemporaneidade que a sociedade aumentou
o consumo de ovos e gorduras, tanto vegetal quanto
animal.
Atualidade - Ciência da Nutrição
Fonte: MS. Disponível em: http://www.mds.gov.br/ascom/hot_sa/not15.htm

4. OBJETIVOS DOS SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
Servir refeições saudáveis e seguras
(TRANCOSO & TOMASIAK, 2004).
Manutenção e/ou recuperação da saúde e auxílio
no desenvolvimento de hábitos alimentares saudáveis
(PROENÇA et al., 2005)
INTRODUÇÃO
Fornecimento de refeições de QUALIDADE????

5. EVOLUÇÃO HISTÓRICA S.A.
PERÍODO MARCO HISTÓRICO
Década 30
Era Vargas – preocupação com trabalhador
Instalação Refeitórios: empresas + 500
funcionários
RU Universidade do Brasil - RJ
Década 40
Incremento indústrias – início estruturação AC
Saída população campo para cidades
Restaurantes CSN (30 mil funcionários)
Cozinhas industriais SESI e SESC - SP
INTRODUÇÃO

6. EVOLUÇÃO HISTÓRICA S.A.
PERÍODO MARCO HISTÓRICO
Década 50
Evolução industrial: estruturação Serviço
Alimentação
Programas merenda escolar
Instalação multinacionais
Alimentação trabalhador: satisfação e
produtividade
INTRODUÇÃO

7. PERÍODO MARCO HISTÓRICO
Década 70
Criação do PAT
Expansão das universidades – periferias: RU
Criação dos parques industriais: surgem
empresas concessionárias de refeições;
restaurantes comerciais
Década 80
Maior profissionalismo do setor
Chegada equipamentos importados
Inovações tecnológicas
EVOLUÇÃO HISTÓRICA S.A.
INTRODUÇÃO

8. EVOLUÇÃO HISTÓRICA S.A.
PERÍODO MARCO HISTÓRICO
Década 90 Evolução tecnológicas
Preocupações ambientais e de qualidade de vida
no trabalho
Atual Expansão acentuada do setor
Especialização da produção e dos envolvidos
Tecnificação
INTRODUÇÃO

9. INTRODUÇÃO
QUALIDADE
ADEQUAÇÃO AO USO
SATISFAÇÃO
(SCALCO & TOLEDO, 2001; CHAVES 2002; ANDRADE, 2002; ROQUE-SPECHT, 2002)

10. REGULAMENTOS / LEIS
CLIENTE DESEJOS
UAN’s SATISFAÇÃO
(INTERNA E EXTERNA)
PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES
LOVATTI, 2004; BACHELLI et al., 2004; LIMA;OLIVEIRA, 2005

11. 1 Código de Defesa do Consumidor –
Lei n° 8.078/1990
2 Legislação Sanitária
Portaria n° 1428/93 MS
Portaria n° 326/97 MS e Portaria n° 368/97 MAA
RDC n° 275/02 e RDC n° 216/04 MS
3 Normas
ISO 15161:2001; NBR 14900:2002; ISO 22000:2005
LEGISLAÇÕES E NORMATIZAÇÕES

12. MERCADO/CLIENTE QUALIDADE ??
UAN’s SATISFAÇÃO ??
INFORMALIDADE E AUSÊNCIA PADRONIZAÇÃO
GARANTIAS ?????
PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES

13. SAÚDE
PERIGO ALIMENTO RISCO
SEGURANÇA DO ALIMENTO
NASCIMENTO; NASCIMENTO, 2000; ROHR et al., 2005; CARDOSO et al., 2005; ZANDONADI et al., 2007

14. Consumidores + Globalização + Competitividade
Inovações tecnológicas e Regulamentos e normatizações
Boas Práticas de Fabricação
Sistemas da Qualidade; APPCC; Análise de Risco
Inocuidade de alimentos e proteção da saúde pública
BRUGALLI, et al. (2000);FORSYTHE, (2002); MAISTRO, (2002); LOBO, (2003); WALKER et al., (2003); MATTEI,
(2004); ROHR et al., (2005);
PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES

15. INTRODUÇÃO
 ATUAÇÃO DO NUTRICIONISTA
Habilidades Técnicas e Administrativas
PLANEJAMENTO
COORDENAÇÃO CONTROLE
DIREÇÃO
ADMINISTRAÇÃO
ANSALONI, 1999; ABREU;SPINELLI;ZINARDI, 2003; CFN, 2005; MAGNÉE, 2005; ZANELLA, 2007

16. INTRODUÇÃO
N° refeições/dia
TIPO DE REFEIÇÃO
Uma Grande Refeição 02 ou + Grandes Refeições
N° Nutricionistas CH Semanal N° Nutricionistas CH Semanal
Até 100 01 10h 01 10h
De 101 a 200 01 15h 01 15h
De 201 a 300 01 20h 01 20h
De 301 a 500 01 30h 01 30h
De 501 a 1000 01 40h 02 40h
De 1001 a 1500 02 40h 02 40h
De 1501 a 2500 02 40h 03 40h
Acima de 2500 Estudo individualizado
Parâmetros Numéricos de Referência para Nutricionistas atuantes em Alimentação
Coletiva, auto-gestão, restaurantes comerciais e similares, hospitalares, comissarias
Obs: 01 grande refeição = 10 pequenas refeições, ou 05 médias refeições
Fonte: CFN, 2005

17. TENDÊNCIA DO FOOD SERVICE: OFERECER
ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL
Atualmente: sobrecarga de atividades
Esquecimento da prática de se alimentar adequadamente
Trabalho da mulher fora do lar, filhos assoberbados de
atividades, pressa
Comer fora em pouco tempo

18. TENDÊNCIA DO FOOD SERVICE: OFERECER
ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL
Estimativa do setor de alimentação fora do lar: R$ 31
bilhões
Associação Brasileira de Indústrias de Alimentação
(ABIA): as indústrias têm 25% de seu faturamento
advindo do setor de Food Service

19. TENDÊNCIA DO FOOD SERVICE: OFERECER
ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL
Motivos
- acesso de um número maior de consumidores de baixa
renda e esses produtos e serviços;
- alteração no comportamento da população brasileira nos
últimos anos;
- dificuldades de transporte nos grandes centros urbanos;
- distância entre o local de trabalho e a residência;
- aumento dos postos de trabalho ocupados por mulheres.

20. MUDANÇAS DE COMPORTAMENTO DAS
EMPRESAS EM RELAÇÃO AOS FUNCIONÁRIOS
- Motivação visando produtividade, facilitação e
comprometimento;
- PAT (Programa de Alimentação do Trabalhador);
- As empresas de serviços de alimentação fora do lar e as
de intermediações criaram soluções adequadas para que
as empresas tomadoras de serviço tivessem facilitadas as
responsabilidades de alimentar bem seu pessoal;
- O aparecimento das cadeias de Fast Food e a
transformação das padarias e lanchonetes: opções de
alimentação diferenciada e instalações agradáveis.

21. Lei 8234/91:
Atividades privativas do nutricionista: “planejamento,
organização, direção, supervisão e avaliação de serviços
de alimentação e nutrição”
Food Service
Nada mais é do que uma Unidade de Alimentação e
Nutrição, na qual as atribuições do nutricionista são de
importância fundamental e imprescindível para o
funcionamento e a subsistência desse empreendimento.
RESTAURANTES COMERCIAIS

22. Competências
Identificar as situações de risco de contaminação
alimentar
Promover a Formação Continuada de Manipuladores (FCM)
Propor correções na estrutura física do restaurante
Supervisionar colaboradores
Implantar a Qualidade Assegurada com Fornecedores
Compor o Manual de Boas Práticas
RESTAURANTES COMERCIAIS

23. Conciliar propriedades gastronômicas com a alimentação
saudável
Participação no planejamento de cardápios
Cálculos de fator de Correção e de rendimento
Composição de Fichas Técnicas (padronização de receitas
e controle de custos)
Desenvolvimento de receituário
Junto ao Chefe de Cozinha
RESTAURANTES COMERCIAIS

24. Dificuldades
Presença do responsável técnico ainda discreta
Adequação aos critérios de segurança definidos
Monitoramento do processo produtivo, devido:
Baixa qualificação da mão-de-obra
Despreparo de fornecedores de matérias-primas e
processados
RESTAURANTES COMERCIAIS

25. PLANEJAMENTO FÍSICO
1. Aspectos Gerais
2. Índices Importantes
Usuários Potenciais – UP
Usuários Reais – UR
Índice de Utilização – Iu
Iu = uR/uP x 100
Índice de Utilização (Iu): auxilia na avaliação e redefinição dos
piques, na qualidade da refeição, na precariedade das instalações,
no planejamento da área de produção, distribuição e consumo.
Usuário Potencial (UP): o número de usuários capazes de utilizar o
refeitório (total de funcionários da empresa).
Usuário Real (UR): número de usuário que freqüentam o refeitório.
RESTAURANTES COMERCIAIS

26. PLANEJAMENTO FÍSICO
Índice de Rotatividade – IR
IR Teórico = Período para Refeições / Tempo para
Refeição
IR Prático = Nº Refeições Servidos / Nº lugares
Índice de Rotação ou rotatividade (IR): é número de vezes
que cada lugar do refeitório é usado.
O conhecimento do índice de rotação é importante, pois:
- Permite identificar o grau de demanda e de utilização do
refeitório;
- Se o índice for elevado em relação à capacidade, haverá
saturação;
- Se o índice for baixo em relação à capacidade, haverá
ociosidade do refeitório.
RESTAURANTES COMERCIAIS

27. PLANEJAMENTO FÍSICO
3. Composição Prática
Área de Consumo
Área de Circulação
Área de Lavabos
Área de Cafezinho
Área de Guarda-volumes
RESTAURANTES COMERCIAIS

28. PLANEJAMENTO FÍSICO
4. Dimensionamento do salão de refeições
4.1. Fatores Determinantes:
Medidas dos utensílios (bandejas lisas ou
estampadas/pratos
Espaço para circulação
Tipo e disposição de mesas
RESTAURANTES COMERCIAIS

29. PLANEJAMENTO FÍSICO
4. Dimensionamento do salão de refeições
4.1. Fatores Determinantes - Continuação:
Dimensão das mesas
Distâncias entre mesa e encosto de cadeira, com o usuário
sentado
Distâncias mínimas necessárias ao afastamento da cadeira
durante o ato de se levantar
Espaço necessário para uma pessoa à mesa
Presença ou não de pilares no salão
RESTAURANTES COMERCIAIS

30. PLANEJAMENTO FÍSICO
4. Dimensionamento do salão de refeições
4.2. Tipos e Dimensões de Mesas
Retangulares
Redondas
RESTAURANTES COMERCIAIS

31. PLANEJAMENTO FÍSICO
4. Dimensionamento do salão de refeições
4.3. Área ocupada por mesas e cadeiras
EX: Mesa retangular com quatro cadeiras
Largura: 0,80m (mesa) + 0,45m + 0,45m (espaço para 1
cadeira de cada lado) + 0,20m + 0,20m (afastamento de
cada cadeira durante o ato de se levantar) + 0,40m +
0,40m (circulação) = 2,90m.
Comprimento: 1,10m (mesa) + 0,40m +0,40m
(circulação) = 1,90m
Área Total: 2,90m X 1,90m = 5,51m2.
RESTAURANTES COMERCIAIS

32. PLANEJAMENTO FÍSICO
4. Dimensionamento do salão de refeições
4.4. Fórmula Geral
Área do salão = (CMA: IR) x Y
IR = Índice de Rotatividade
Y= Espaço ou área ocupada por cada assento
Categoria de S.A. Índice Rotatividade Área / Assento
Popular - 1,50m2
Médio - 1,80m2
Luxo - 2,50m2
RESTAURANTES COMERCIAIS

33. PLANEJAMENTO FÍSICO
5. Características (Teto, Paredes, Piso e Planejamento) de
Construção
6. Decoração do Ambiente
Plantas
Quadros decorativos
RESTAURANTES COMERCIAIS

34. PLANEJAMENTO FÍSICO
7. Montagem
Teto, paredes, piso, iluminação
Higienização , ventilação
Prevenção Incêndios
Exposição de Cardápios, avisos e lembrete
Sistema som
8.Mesas, Cadeiras, Bebedouro
Cafezinho ou Área para Cafezinho
RESTAURANTES COMERCIAIS

35. PLANEJAMENTO FÍSICO
9. Dimensionamento da área de distribuição
Os espaços requisitados pelos diferentes tipos de
distribuição estão condicionados a fatores como:
- Tipo de serviço de distribuição a ser isolado;
- Equipamentos de distribuição a serem adotados;
- Racionalização das ações de distribuição;
- Questões ergonômicas.
RESTAURANTES COMERCIAIS

36. PLANEJAMENTO FÍSICO
9. Dimensionamento da área de distribuição
De modo geral, áreas de distribuição utilizam cerca de
20m2 (quando o balcão térmico), com 2,20 m de
circulação, 1 m para balcão de apoio, 1 m para balcão de
distribuição e 0,80 m de distância entre o balcão e o
corrimão.
RESTAURANTES COMERCIAIS

37. PLANEJAMENTO FÍSICO
9. Dimensionamento da área de distribuição
- Balcão linear: de fluxo contínuo, deve ser utilizado
quando a demanda não é muito grande e os piques não
são muito significativos.
- Balcões de fluxo convergente: são utilizados dois
balcões, atendendo os usuários pelo lado direito e
esquerdo, convergindo os comensais por uma mesma área
de consumo. Requer número dobrado de funcionários.
RESTAURANTES COMERCIAIS

38. PLANEJAMENTO FÍSICO
9. Dimensionamento da área de distribuição
- Balcões paralelos: permite atender a duas áreas de
consumo. Utilizado para grandes piques.
- Balcão em L: utilizado quando a área de consumo é em L
ou U.
RESTAURANTES COMERCIAIS

39. PLANEJAMENTO FÍSICO
10. Novas tendências na área de distribuição
A tendência de promoção do refeitório industrial a
restaurante não é meramente estética.
O auto-serviço parcial ou total parece estar se tornando a
opção mais freqüente e que interfere de forma mais
marcante na organização da área de distribuição.
Embora tenha sido adotado a princípio em refeitórios mais
seletivos, o auto-serviço tem sido oferecido
indistintamente tanto para o público horista, formado
pelos “peões”, como para o mensalista, composto pelo
pessoal administrativo e pela gerência.
RESTAURANTES COMERCIAIS

40. PLANEJAMENTO FÍSICO
10. Novas tendências na área de distribuição
Além de ser vantajoso em termos de custo, o sistema
evita os gastos e problemas com a supressão de mão-de-
obra de atendimento aos comensais. O segredo é a
confiança no comensal que, após um trabalho de
conscientização, passa a alimentar de forma correta e em
desperdício.
RESTAURANTES COMERCIAIS

41. PLANEJAMENTO FÍSICO
10. Novas tendências na área de distribuição
Na opção pelo auto-serviço, o próprio pessoal se serve de
cada componente do cardápio, e as regras rígidas
preestabelecidas no lay out do serviço deixam de existir,
passando a compor o ambiente:
- mesas de quatro lugares com cadeiras soltas;
- uso de pratos em substituição às bandejas estampadas;
- unificação do restaurante, com horistas, mensalistas e
gerência dividindo o mesmo espaço.
RESTAURANTES COMERCIAIS

42. PLANEJAMENTO FÍSICO
10. Novas tendências na área de distribuição
Outro sistema de distribuição adotado é o sistema de
“ilhas” de distribuição, alocando os balcões no “hall” de
entrada do restaurante em forma de pentágono ou
estrelas. Nesse sistema, para cada componente do
cardápio, como a salada, por exemplo, o comensal dispõe
de cinco locais com opções diferentes. O funcionário, por
sua vez, tem maior facilidade para repor o alimento,
retirado do próprio interior da ilha, ou para servir o
comensal, se não for self service.
RESTAURANTES COMERCIAIS

43. PLANEJAMENTO FÍSICO
10. Novas tendências na área de distribuição
Os refeitórios modernos são hoje projetados com
materiais de acabamento que aliam beleza à praticidade e
higiene. As opções de decoração são muitas, aliando custo
e versatilidade. Alguns exemplos são: o uso de biombos
vazados e baixos que decoram os restaurantes;
personalização dos ambientes, decorados
diferenciadamente de acordo com motivos específicos –
estilo Country, inglês ou floral, com opções de cor.
RESTAURANTES COMERCIAIS

44. PLANEJAMENTO FÍSICO
10. Novas tendências na área de distribuição
Outra opção: uso de plantas ornamentais.
Além das plantas pode-se lançar mão de bancos, como
uma “pracinha”, para enfatizar ao comensal a
característica de lazer do local.
O uso de lâmpadas halógena faz com que as cores dos
alimentos sejam mais realçadas.
O teto dos refeitórios podem ser melhor realçadas com o
uso de “colmeias”.
Usam-se ainda forros rebaixados com sancas iluminadas.
RESTAURANTES COMERCIAIS

45. SERVIÇO HOSPITALAR
Disponível em: www.santagenoveva.net/.../almoco-jantar-serv.jpg

46. SERVIÇO HOSPITALAR
1 CONCEITO
(MEZOMO, 2002; NONINO-BORGES, 2006; ZANELLA, 2007; POPOLIM, 2007)
2. CARACTERIZAÇÃO
- Modalidade
- Clientela
Enferma/Sadia ???
(MEZOMO, 2002; NONINO-BORGES, 2006 POPOLIM, 2007)

47. SERVIÇO HOSPITALAR
Alimentação, junto aos serviços médicos e de
enfermagem: lugar de destaque para a recuperação
dos indivíduos internados.
Hipócrates: confiava mais na alimentação e nos
exercícios físicos do que nas drogas.
(MEZOMO, 2002; NONINO-BORGES, 2006 POPOLIM, 2007)

48. SERVIÇO HOSPITALAR
Dietoterapia: consiste no tratamento caracterizado
pela modificação na ingestão de alimentos.
Dieta adequada: assegura crescimento e
desenvolvimento normais, resistência a doenças,
prevenção de doenças crônicas não-transmissíveis,
retarda o envelhecimento e assegura o bem-estar
mental.
(MEZOMO, 2002; NONINO-BORGES, 2006 POPOLIM, 2007)

49. SERVIÇO HOSPITALAR
Cuidado nutricional: processo de ir ao encontro das
diferentes necessidades nutricionais do paciente, o
que inclui a “avaliação do estado nutricional do
indivíduo, a identificação das necessidades ou
problemas nutricionais, o planejamento de objetivos
de cuidado nutricional que preencham essas
necessidades, a implementação de atividades
nutricionais e a avaliação do cuidado nutricional”.
(Krause et al. 1991)

50. SERVIÇO HOSPITALAR
Implementação do cuidado nutricional: SND
estruturalmente organizados em:
Uma subunidade responsável pelo atendimento
clínico nutricional
Outra subunidades responsável pelo planejamento,
produção e distribuição das refeições
(Krause et al. 1991)

51. SERVIÇO HOSPITALAR
Qualidades do alimento
- Qualidades nutricionais
- Qualidades higiênicas
- Qualidades psicossensoriais (sensações visuais,
olfativas, gustativas, táteis, térmicas e auditivas)
- Qualidades simbólicas: alimento ligado aos pratos
regionais, estilos de vida, símbolo religiosos, etc.
(Poulain et al. 1990)

52. SERVIÇO HOSPITALAR
Iniciativas relevantes – a experiência francesa
- Implantação de métodos de qualidade, envolvendo
aspectos nutricionais, higiênicos, psicossensoriais e
simbólicos;
- personalização das refeições;
- utilização de métodos de identificação prévia de
pacientes com risco de desnutrição;
- formação de equipes multidisciplinares.
(Poulain et al. 1990)

53.  Recursos materiais:
Estrutura física (localização térrea, configuração geométrica,
sistema de distribuição)
Equipamentos, utensílios...
Matéria-prima
Cardápios
Previsão...
(MEZOMO, 2002; MAGNÉE, 2005; VAZ, 2006; OLIVEIRA, sd; NONINO-BORGES, 2006; SCHNEIDER, 2006;
ZANDONADI et al., 2007; JUCENE, 2008)
SERVIÇO HOSPITALAR
3 OPERACIONALIZAÇÃO - FLUXOGRAMAS
IDEAL
X
REAL

54.  Sistema de distribuição de refeições:
 Para os pacientes
1) Sistema Centralizado
Vantagens:
- Menor manipulação dos alimentos
- Melhor conservação da temparatura
- Melhor supervisão e controle
- Supressão de copas superdimensionadas
SERVIÇO HOSPITALAR
3 OPERACIONALIZAÇÃO - FLUXOGRAMAS

55.  Sistema de distribuição de refeições:
 Para os pacientes
1) Sistema Centralizado
O sistema centralizado não foi totalmente implantado nos
hospitais por falta de utensílios apropriados para a distribuição
das refeições. Os poucos hospitais que optaram pelo sistema
centralizado têm como uma das alternativas a utilização de
material descartável, entretanto, maior custo.
SERVIÇO HOSPITALAR
3 OPERACIONALIZAÇÃO - FLUXOGRAMAS

56.  Sistema de distribuição de refeições:
 Para os pacientes
Sistema Descentralizado
Desvantagens:
- Perda de apresentação dos alimentos, pelo excesso de
manipulação;
- Alteração do sabor (aquecimento e reaquecimento);
- Porcionamento inadequado às necessidades dos pacientes;
- Maior desperdício de área física.
SERVIÇO HOSPITALAR
3 OPERACIONALIZAÇÃO - FLUXOGRAMAS

57.  Sistema de distribuição de refeições:
 Para os pacientes
Sistema Misto
Parte da distribuição é centralizada e parte é descentralizada.
A dieta geral e as dietas especiais de rotina têm distribuição
descentralizada, enquanto as dietas especiais de controle têm
distribuição centralizada.
Mais comum nos hospitais brasileiros.
SERVIÇO HOSPITALAR
3 OPERACIONALIZAÇÃO - FLUXOGRAMAS

58.  Sistema de distribuição de refeições:
 Para os funcionários e acompanhantes
1. Cafeteira fixa (ou balcão térmico)
2. Esteira rolante
3. Self-service
4. À francesa
Independente dos sistema, recomenda-se que os acompanhantes
tomem suas refeições no refeitório: alívio da tensão.
SERVIÇO HOSPITALAR
3 OPERACIONALIZAÇÃO - FLUXOGRAMAS

59. SERVIÇO HOSPITALAR
4 ATUAÇÃO DO NUTRICIONISTA
 Gerência administrativa
 Gerência operacional
 Gerência Clínica
 Supervisão/fiscalização ?? Parceria??
(MEZOMO, 2002; CFN, 2005; NONINO-BORGES, 2006; JUCENE, 2008)

60. SERVIÇO HOSPITALAR
5 PARTICULARIDADES
 Clientela atendida
 Diversificação de serviços
 Previsão das refeições (de acordo com prescrição)
Em geral, o nutricionista segue a prescrição médica e isso implica em
mudanças na consistência e restrição de nutrientes (carboidratos, sal, gordura).
 Dietas progressivas Hospitalares
cardápio - modelo
(MEZOMO, 2002; SOUSA & CAMPOS, 2003; ONA, 2006;

61. 6 ASPECTOS LIMITANTES
 Sistema administrativo: Capacidade gerencial;
Sistema de inspeção e fiscalização...
 Estrutura físico-funcional
 Recursos Humanos: Acúmulo de cargos e funções;
Conhecimento e garantia da segurança dos alimentos;
Motivação; Capacitação
 Recursos Financeiros: defasagem; sucateamento
SERVIÇO HOSPITALAR
(SOUSA & CAMPOS, 2003; SOUSA & PROENÇA, 2004; NONINO-BORGES, 2006; SCHNEIDER, 2006; JUCENE, 2008)

62. SERVIÇO HOSPITALAR
7 TENDÊNCIAS
 Perfil do consumidor
 Capacitação - RH
 Competitividade x produtividade
 Participação do nutricionista na prescrição

63. SERVIÇO HOSPITALAR
8 TENDÊNCIAS
 Serviços personalizados
Investimento no atendimento
Pesquisa de opinião
Gastronomia
 Adequação à legislação
GODOI & LOPES; 2000; SOUSA & CAMPOS, 2003; MARCHIORI, sd; MEDIREST..., 2004; PIVARO, sd.;
QUARESMA, 2005; NONINO-BORGES, 2006; JUCENE, 2008

64. SERVIÇO HOSPITALAR
9 DIFICULDADES
Oscilação no número de atendimentos, devido a
internação e altas constantes.
Essas situações muitas vezes levam ao desperdício e
também a necessidade de aumentos na quantidade de
refeições produzidas, mas não esperadas.
É importante que o nutricionista defina junto à direção
do hospital orientações à equipe médica para não dar
alta ao paciente próximo ao horário das refeições e
também um horário limite para servir, de modo que após
aquele horário definido, havendo uma internação,
o paciente receberá a refeição seguinte.
GODOI & LOPES; 2000; SOUSA & CAMPOS, 2003; MARCHIORI, sd; MEDIREST..., 2004; PIVARO, sd.;
QUARESMA, 2005; NONINO-BORGES, 2006; JUCENE, 2008

65. SERVIÇO HOSPITALAR
9 DIFICULDADES
A maioria dos atendimentos é através dos planos de
saúde: repasse não imediato de valores. Maioria:
pagamento após 30 dias do atendimento.
Dificuldade de administração dos recursos pelo hospital
(incluindo a Nutrição).
Segundo os administradores, o valor em geral recebido
pela internação e determinados procedimentos muitas
vezes não paga as despesas (medicação, alimentação,
serviço de hotelaria,..): impossibilidade de
fazer mudanças no cardápio e/ou
serviço, principalmente se estas forem aumentar os
gastos com ingredientes, pessoal, equipamentos
e/ou utensílios.
GODOI & LOPES; 2000; SOUSA & CAMPOS, 2003; MARCHIORI, sd; MEDIREST..., 2004; PIVARO, sd.;
QUARESMA, 2005; NONINO-BORGES, 2006; JUCENE, 2008

66. SERVIÇO HOSPITALAR
A arte da hospedagem está focada na satisfação do
cliente
Atendê-lo antes que sinta necessidade é o grande
segredo
Aplicação em hospitais: cliente mais satisfeito, com
condições adequadas para um restabelecimento
mais rápido
GODOI & LOPES; 2000; SOUSA & CAMPOS, 2003; MARCHIORI, sd; MEDIREST..., 2004; PIVARO, sd.;
QUARESMA, 2005; NONINO-BORGES, 2006; JUCENE, 2008

67. SERVIÇO HOSPITALAR
Serviço de Nutrição e Dietética
Cartão de visitas de um hospital
Pode agregar valores, ser o diferencial e permitir
que a instituição seja mais competitiva
GODOI & LOPES; 2000; SOUSA & CAMPOS, 2003; MARCHIORI, sd; MEDIREST..., 2004; PIVARO, sd.;
QUARESMA, 2005; NONINO-BORGES, 2006; JUCENE, 2008

68. SERVIÇO HOSPITALAR
Filosofia
- Atendimento individualizado e personalizado
- Respeito às preferências alimentares dos pacientes
(dentro da dieta que está recebendo)
- Atenção aos aspectos sensoriais
- Cardápio variado e flexível
- Contato diário com os pacientes internados
GODOI & LOPES; 2000; SOUSA & CAMPOS, 2003; MARCHIORI, sd; MEDIREST..., 2004; PIVARO, sd.;
QUARESMA, 2005; NONINO-BORGES, 2006; JUCENE, 2008

69. SERVIÇO HOSPITALAR
Maior desafio
Conhecimento gastronômico por parte do
nutricionista
Solução:
Trabalho em conjunto com o chefe de cozinha:
Gastronomia – instrumento para que a Dietoterapia
seja realizada de forma agradável
Adequação das preparações, sem descaracterização
do prato

70. SERVIÇO HOSPITALAR
Quebrar paradigmas
“Comida de Hospital”
Perfil de serviço com cardápio padrão e fixo
Mão-de-obra insuficiente e desqualificada
Atendimento não individualizado
Dietas especiais insossas
Nutricionista assumindo várias funções técnicas e
administrativas simultaneamente

71. SERVIÇO HOSPITALAR
9 CONSIDERAÇÕES
Serviços carentes de:
 Profissionalização/ capacitação dos RH
 Investimentos:infra-estrutura, equipamento...
 Fornecedores competentes
 Clientela consciente
 Administração, na perspectiva do preventivo
RESPONSABILIDADE DO NUTRICIONISTA???????

72. Dia Livre Branda Diabetes Renal Pastosa Consti
pante
Laxan
te
Sopa
Seg
Bife à Rolê
Suflê de
Batata
Alface
Tomate
Bife à
Rolê
Suflê de
Batata
Cenoura
Cozida
Bife à Rolê
Cenoura
Cozida
Alface
Tomate
Cenoura
crua
Alface
Carne
Moída
Suflê de
Batata
Cenoura
Ralada
Cozida
Bife
Bovino
Batata
Cozida
Cenour
a
Cozida
Alface
Tomat
e
Caldo
de
Batata
com
Carne
Moída.
Ter
Frango
Ensopado
Salada à
Moda
Agrião
Frango
Ensopado
Legumes
mistos:
Cenoura
Cozida,
Vagem,
Batata
Abóbora
Frango
Grelhado
Vagem
Abóbora
Agrião
Frango
Ensopado
Agrião
Cenoura
Cozida
Frango
Desfiado
Cenoura
Cozida
Vagem
Fininha
Frango
Grelhad
o
Polenta
Cenour
a
Cozida
Frang
o
Ensop
ado
Agrião
Raban
ete
Abóbo
ra
Fubá
com
Couve
Quar
Carne
Cozida com
Aipim
Espinafre
Refogado
Abóbora
Acebolada
Carne
Cozida
com Aipim
Abóbora
Espinafre
Refogado
Carne
Cozida
Abóbora
Espinafre
Refogado
Couve Crua
Carne
Cozida
Inhame
Cozido
Abóbora
Acebolada
Carne
Cozida
Desfiada
Purê de
Aipim
Abóbora
Carne
Cozida
Purê de
Aipim
Inhame
Cozido
Carne
Cozida
Espina
fre
Refog
ado
Abóbo
ra
Acebol
ada
Creme
de
Aipim
com
Carne
Moída
slide