SlideShare uma empresa Scribd logo
Página 1 de 8
SERVIÇO DE
NUTRIÇÃO
RELATÓRIO DE VISITA TÉCNICA
ROTEIRO PARA AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES FÍSICAS, SANITÁRIAS E NUTRICIONAIS
DE UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO
UFJF
Curso de
Nutrição
Professor Renato Moreira Nunes
Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição – NUT 047
UFJF Curso de Nutrição
Agência Nacional de Vigilância Sanitária
Gerência-Geral de Tecnologia em Serviços de Saúde
Unidade de Tecnologia da Organização de Serviços de Saúde
UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN)
CHECKLIST PARA VISITA TÉCNICA DE UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO
1 - IDENTIFICAÇÃO (Reconhecimento do campo)
1.1 - Nome da Instituição:
1.2 - Endereço / Telefone / Cidade/ Estado:
1.3 – Responsável Técnico:
1.4 - Nome dos Alunos
v CRITÉRIOS DE AVALIAÇÃO EM %
CRÍTICO 0 a 40
INSUFICIENTE 41 a 60
BOM 61 a 80
MUITO BOM 81 a 90
ÓTIMO 91 a 100
2 - ESTRUTURA FÍSICA
Avaliar a estrutura física e as áreas da UAN, verificando os itens que não se
enquadram nas referências da CVS-6/99. Utilizar o quadro abaixo.
a) ESTRUTURA FÍSICA/EDIFICAÇÃO (itens 9.1 a 9.11)
9.1 - Localização
9.2 - Piso
9.3 - Paredes
9.4 - Forros e Tetos
9.5 - Portas e Janelas
9.6 - Iluminação
9.7 - Ventilação
9.8 - Instalações sanitárias
9.9 - Vestiário
9.10 - Lixo
9.11 - Esgotamento Sanitário
b) ÁREAS PARA PREPARAÇÃO DE ALIMENTOS (itens 9.12.1 a 9.12.14)
9.12.1 - Área para armazenamento em temperatura ambiente (estoque)
9.12.2 - Área para armazenamento em temperatura controlada
9.12.3 - Área para higiene/guarda dos utensílios de preparação
9.12.4 - Área para higiene/guarda dos utensílios de mesa
9.12.5 - Área para recepção de mercadorias
9.12.6 - Área para preparo de carnes, aves e pescados
Página 2 de 8
Agência Nacional de Vigilância Sanitária
Gerência-Geral de Tecnologia em Serviços de Saúde
Unidade de Tecnologia da Organização de Serviços de Saúde
UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN)
9.12.7 - Preparo de hortifruti
9.12.8 - Área para preparo de massas alimentícias e produtos de confeitaria
9.12.9 - Área para cocção/reaquecimento
9.12.10 - Área de consumação
9.12.11 - Sala da administração
9.12.12 - Área para guarda de botijões de gás
9.12.13 - Área para higienização e guarda de material de limpeza ambiental
9.12.14 - Área/Local para higiene das mãos
3 - FUNCIONAMENTO DA U.A.N.
Descreva como funcionam os itens abaixo Na unidade visitada.
3.1. RECEPÇÃO E ESTOCAGEM DE ALIMENTAR /DESCARTÁVEL /LIMPEZA
3.1.1 - Confirmação do pedido/contato com o fornecedor
3.1.2 - Controle de notas fiscais (verificação da descrição e preço)
3.1.3 - Recebimento (conferência do produto: quantidade, qualidade, temperatura, etc. )
3.1.4 - Estocagem (normas de estocagem – neutra e fria)
3.1.5 - Lançamentos de notas fiscais (computador ou ficha de estoque)
3.1.6 - Liberação do produto (ficha de saída diária, requisição)
3.2 - PRÉ-SELEÇÃO (HORTIFRUTI / OVOS)
3.1.1 – Pré-higienização
3.1.2 - Substituição da embalagem do fornecedor pela do local
3.3 - PRÉ-PREPARO
3.3.1 – CEREAIS / LEGUMINOSAS (Escolha e armazenagem, Per capita de Arroz/Feijão)
3.3.2 – SALADAS / GUARNIÇÕES (Técnica de higienização, produtos, diluições)
3.3.3 – CARNES (Pré preparo e Per capita dos diferentes tipos de carnes)
3.4 - DISTRIBUIÇÃO DE REFEIÇÕES/ REFEITÓRIO
3.4.1 - Sistema de distribuição
3.4.2 - Porcionamento/ acompanhamento da distribuição
3.4.3 - Controle do número de refeições
3.4.4 - Controle de resto ingestão e Aceitação do cardápio.
4 - CONTROLES OPERACIONAIS
4.1 - Elaboração de Cardápio: descrever como é realizada a montagem do cardápio
(combinação, apresentação, facilidade de execução, etc.)
4.2 - Análise do cardápio completo de um dia do local, todas as refeições servidas
(usar impresso próprio)
4.3 - Manual de Receitas / Manual de Dietas
(verificar se existe no local e os itens que o compõem)
5 - CONTROLE DE QUALIDADE (Verificar como é realizado no local)
5.1 - Temperatura das câmaras, geladeiras, balcão térmico
5.2 - Temperatura dos alimentos
5.3 - Coleta de amostras (descrever o procedimento do local, e comparar de acordo
com as referências bibliográficas (CVS 6/99) e mencionar os pontos que não se
enquadram as mesmas.
5.4 – Existe manual de Boas Práticas no local? Está atualizado? Quem elaborou?
Página 3 de 8
Agência Nacional de Vigilância Sanitária
Gerência-Geral de Tecnologia em Serviços de Saúde
Unidade de Tecnologia da Organização de Serviços de Saúde
UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN)
SE SIM ACRESCENTAR A NOTA QUANDO PERTINENTE
I - ESTRUTURA SIM NÃO No
./NA
Área física de acordo com a RDC n° 50/02
• Localização de fácil acesso
• Rampa de acesso ou plataforma de descarga para os fornecedores
• Barreira:
- Física
- Técnica
ÁREA PARA RECEPÇÃO E INSPEÇÃO DE ALIMENTOS E UTENSÍLIOS
Mobiliários e outros elementos constituídos de material de fácil limpeza e desinfecção
• Bancada com pia
ÄREA DE ARMAZENAMENTO
Mobiliários e outros elementos constituídos de material de fácil limpeza e desinfecção
• Prateleiras a 25 cm do piso
• Estrados fenestrados - Pallets
Área para guarda de utensílios
Mobiliários e outros elementos constituídos de material de fácil limpeza e desinfecção
 Armários fechados
 Gavetas
Área para guarda de alimentos
Mobiliários e outros elementos constituídos de material de fácil limpeza e desinfecção
 Armários fechados
 Antecâmara provida de porta com dispositivo que permita abertura por dentro
Condições de conservação dos alimentos condicionados a refrigeração- Portaria SVS n°326/97
• Geladeiras
• Freezer
• Câmaras
• Termômetros de máxima e mínima
• Tomadas exclusivas 110 e 220 V, com sistema de aterramento
ÁREAS PARA PREPARO DE ALIMENTOS
Mobiliários e outros elementos constituídos de material de fácil limpeza e desinfecção
• Bancada com pia
• Balança
• Filtro
• Utensílios e equipamentos básicos para preparo dos alimentos
• Geladeira
• Lixeira com tampa
Página 4 de 8
Agência Nacional de Vigilância Sanitária
Gerência-Geral de Tecnologia em Serviços de Saúde
Unidade de Tecnologia da Organização de Serviços de Saúde
UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN)
ÁREAS PARA COCÇÃO DE ALIMENTOS
Mobiliários e outros elementos constituídos de material de fácil limpeza e desinfecção
 Bancada com pia
 Fogão industrial
 Coifa
 Utensílios
• Lixeira com tampa
Condições de lavagem das mãos
• Dispensador com sabão líquido
• Suporte com papel toalha
• Lixeira com saco plástico e tampa de acionamento por pedal
ÁREA DE PORCIONAMENTO e DISTRIBUIÇÃO
Mobiliários e outros elementos constituídos de material de fácil limpeza e desinfecção
 Bancada com pia
 Balcão térmico
• Balança
• Carros térmicos
• Utensílios
• Geladeira
ÁREA PARA RECEPÇÃO, LAVAGEM E GUARDA UTENSILIOS
Mobiliários e outros elementos constituídos de material de fácil limpeza e desinfecção
 Bancadas com pia
 Armário/prateleiras
ÁREA PARA RECEPÇÃO, LAVAGEM E GUARDA DE CARROS PARA
TRANSPORTE DE ALIMENTOS
 Ponto de água fria (HF)
 Ponto de água quente (HQ)
 Ar comprimido industrial (FAI)
REFEITÓRIO PARA FUNCIONÁRIOS
Mobiliários e outros elementos constituídos de material de fácil limpeza e desinfecção
 Mesas e cadeiras
Condições de lavagem das mãos
• Lavatório
• Dispensador com sabão líquido
• Suporte com papel toalha
• Lixeira com saco plástico e tampa de acionamento por pedal
Página 5 de 8
Agência Nacional de Vigilância Sanitária
Gerência-Geral de Tecnologia em Serviços de Saúde
Unidade de Tecnologia da Organização de Serviços de Saúde
UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN)
CONDIÇÕES DE CONSERVAÇÃO DO AMBIENTE E SEGURANÇA
 Teto integro e de fácil limpeza e desinfecção
 Paredes integras e de fácil limpeza e desinfecção
 Piso impermeável, integro e de fácil limpeza e desinfecção
 Porta de acesso com no mínimo 110 cm
 Sistema de escoamento de água, com ralo sifonado, conforme a RDC n°50/02
 Climatização e/ou ventilação Artificial (ar condicionado ) ou Natural (janelas
com aberturas teladas)
 Condições de segurança contra incêndio, conforme RDC n°50/02
 Sinalização de orientação e segurança
 Identificação das saídas de emergência
 Tomadas 110v e 220v aterradas e identificadas
II – RECURSOS HUMANOS
• Permanência de nutricionista durante o período de funcionamento
• Nº de nutricionistas
• Nº de técnicos em nutrição
• Nº de cozinheiros
• Nº de auxiliares de cozinha
• Funcionários exclusivos para área de preparo
• Escala de funcionários por turno e categoria
• Atestado de Saúde de todos os funcionários, bem como os exames médicos
periódicos realizados de acordo com o Programa de Controle Médico em
Saúde Ocupacional conforme NR 7 (Portaria 3214 de 08/06/78 do MTE).
• Registro de treinamento em conjunto com a CCI
III-CONDIÇÕES ORGANIZACIONAIS
• Manual de rotinas técnicas e procedimentos 01
• Manual de dietas básicas e especiais
• Periodicidade de variação do cardápio da dieta normal
Qual?________________
• Registro do controle diário de temperatura dos equipamentos utilizados para
conservação dos alimentos pré-preparo
• Registro do controle diário de temperatura dos equipamentos utilizados para
conservação dos alimentos pós-preparo
• Registro de manutenção preventiva e corretiva dos equipamentos
• Atende ao fluxo seqüencial de procedimentos RDC 50/02
 Armazenamento dos produtos conforme a recomendação do fabricante
01
O manual de normas e rotinas deve descrever ações e fluxos de controle de infecção,
procedimentos técnicos invasivos ou não, organizacionais, de controle e de manutenção, de
acordo com as atividades desenvolvidas em cada setor.
Página 6 de 8
Agência Nacional de Vigilância Sanitária
Gerência-Geral de Tecnologia em Serviços de Saúde
Unidade de Tecnologia da Organização de Serviços de Saúde
UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN)
 Sistema de controle e organização dos produtos perecíveis e não perecíveis
Controle de qualidade
• Amostras para análise de contra prova guardadas por 72 horas, entre
2º C e 8°C
• Análise de pontos críticos de controle (APCC)
Equipamento de proteção individual (EPI) em quantidade suficiente para a demanda do serviço
• Jaleco
• avental impermeável
• gorro
• calçado fechado
• luvas termo- protetoras
• máscara
Condições de higiene pessoal
• Funcionários apresentam mãos e unhas limpas, sadias, sem adornos e sem
esmalte
• Cabelos presos
Observações:
Página 7 de 8
FICHA PARA ANÁLISE DE CARDÁPIOS – Observação de 12 horas
Alimento Quantidade Calorias Proteínas Carboidratos Lipídios
Normal Corrigida
TOTAL
Observação:
Cálculo do NDPcal
Fator de conversão para Proteína corrigida (NPU operacional)
Cereais 0,5
Leguminosas 0,6
Animal 0,7
Ovo 0,9
Fórmula NDPcal%
NDPcal = Proteína total corrigida X 4 X 100 / kcal total da refeição
Página 8 de 8

Mais conteúdo relacionado

Mais procurados

Segurança e qualidade de alimentos: a gestão na indústria
Segurança e qualidade de alimentos: a gestão na indústriaSegurança e qualidade de alimentos: a gestão na indústria
Segurança e qualidade de alimentos: a gestão na indústria
senaimais
 
Pop gq-014 rev00 - prevenção da contaminação cruzada
Pop gq-014 rev00 - prevenção da contaminação cruzadaPop gq-014 rev00 - prevenção da contaminação cruzada
Pop gq-014 rev00 - prevenção da contaminação cruzada
Meire Yumi Yamada
 
BOAS PRATICAS DE FABRICAÇÃO E POP'S
BOAS PRATICAS DE FABRICAÇÃO E POP'SBOAS PRATICAS DE FABRICAÇÃO E POP'S
BOAS PRATICAS DE FABRICAÇÃO E POP'S
Celina Martins
 
Gestores de uan
Gestores de uanGestores de uan
Ficha Técnica de Preparo
Ficha Técnica de PreparoFicha Técnica de Preparo
Ficha Técnica de Preparo
crn8
 
352466022 fluxogramas-preparo-de-alimentos (1)
352466022 fluxogramas-preparo-de-alimentos (1)352466022 fluxogramas-preparo-de-alimentos (1)
352466022 fluxogramas-preparo-de-alimentos (1)
Andreia Oliveira Chahhoud
 
Appcc exemplo manual 6
Appcc exemplo   manual 6Appcc exemplo   manual 6
Appcc exemplo manual 6
Ciclair
 
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS
MANUAL DE BOAS PRÁTICASMANUAL DE BOAS PRÁTICAS
Guia prático para os manipuladores
Guia prático para os manipuladoresGuia prático para os manipuladores
Guia prático para os manipuladores
Meryellen Moliterno
 
Aula 1- Atuação do nutricionista em UAN e gestão 2022 1.ppt
Aula 1- Atuação do nutricionista em UAN e gestão  2022 1.pptAula 1- Atuação do nutricionista em UAN e gestão  2022 1.ppt
Aula 1- Atuação do nutricionista em UAN e gestão 2022 1.ppt
DaniCatuzzo
 
Manual alimentos seguros
Manual alimentos segurosManual alimentos seguros
Manual alimentos seguros
Paula Mello
 
Aula 1 introdução à tecnologia de alimentos
Aula 1 introdução à tecnologia de alimentosAula 1 introdução à tecnologia de alimentos
Aula 1 introdução à tecnologia de alimentos
Alvaro Galdos
 
AULA_1_Planejamento do cardápio 2017.ppt
AULA_1_Planejamento do cardápio 2017.pptAULA_1_Planejamento do cardápio 2017.ppt
AULA_1_Planejamento do cardápio 2017.ppt
DayaneMadeira2
 
Relatório de estágio
Relatório de estágioRelatório de estágio
Relatório de estágio
cristiane1981
 
Boas Práticas Treinamento de Merendeiras
Boas Práticas Treinamento de MerendeirasBoas Práticas Treinamento de Merendeiras
Boas Práticas Treinamento de Merendeiras
GabrielaDias344264
 
Treinamento Manipuladores de Alimentos
Treinamento Manipuladores de AlimentosTreinamento Manipuladores de Alimentos
Treinamento Manipuladores de Alimentos
Letícia Gonzaga
 
Etapas de preparação dos alimentos
Etapas de preparação dos alimentosEtapas de preparação dos alimentos
Etapas de preparação dos alimentos
KetlenBatista
 
Aula de Preparação de Cardápios.
Aula de Preparação de  Cardápios.Aula de Preparação de  Cardápios.
Aula de Preparação de Cardápios.
Roberta Braga
 
Aula 2 controle de matérias primas
Aula 2 controle de matérias primasAula 2 controle de matérias primas
Aula 2 controle de matérias primas
Alvaro Galdos
 
GUIA PRÁTICO PARA OS MANIPULADORES DE ALIMENTOS
GUIA PRÁTICO PARA OS MANIPULADORES DE ALIMENTOSGUIA PRÁTICO PARA OS MANIPULADORES DE ALIMENTOS
GUIA PRÁTICO PARA OS MANIPULADORES DE ALIMENTOS
Dennis Moliterno
 

Mais procurados (20)

Segurança e qualidade de alimentos: a gestão na indústria
Segurança e qualidade de alimentos: a gestão na indústriaSegurança e qualidade de alimentos: a gestão na indústria
Segurança e qualidade de alimentos: a gestão na indústria
 
Pop gq-014 rev00 - prevenção da contaminação cruzada
Pop gq-014 rev00 - prevenção da contaminação cruzadaPop gq-014 rev00 - prevenção da contaminação cruzada
Pop gq-014 rev00 - prevenção da contaminação cruzada
 
BOAS PRATICAS DE FABRICAÇÃO E POP'S
BOAS PRATICAS DE FABRICAÇÃO E POP'SBOAS PRATICAS DE FABRICAÇÃO E POP'S
BOAS PRATICAS DE FABRICAÇÃO E POP'S
 
Gestores de uan
Gestores de uanGestores de uan
Gestores de uan
 
Ficha Técnica de Preparo
Ficha Técnica de PreparoFicha Técnica de Preparo
Ficha Técnica de Preparo
 
352466022 fluxogramas-preparo-de-alimentos (1)
352466022 fluxogramas-preparo-de-alimentos (1)352466022 fluxogramas-preparo-de-alimentos (1)
352466022 fluxogramas-preparo-de-alimentos (1)
 
Appcc exemplo manual 6
Appcc exemplo   manual 6Appcc exemplo   manual 6
Appcc exemplo manual 6
 
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS
MANUAL DE BOAS PRÁTICASMANUAL DE BOAS PRÁTICAS
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS
 
Guia prático para os manipuladores
Guia prático para os manipuladoresGuia prático para os manipuladores
Guia prático para os manipuladores
 
Aula 1- Atuação do nutricionista em UAN e gestão 2022 1.ppt
Aula 1- Atuação do nutricionista em UAN e gestão  2022 1.pptAula 1- Atuação do nutricionista em UAN e gestão  2022 1.ppt
Aula 1- Atuação do nutricionista em UAN e gestão 2022 1.ppt
 
Manual alimentos seguros
Manual alimentos segurosManual alimentos seguros
Manual alimentos seguros
 
Aula 1 introdução à tecnologia de alimentos
Aula 1 introdução à tecnologia de alimentosAula 1 introdução à tecnologia de alimentos
Aula 1 introdução à tecnologia de alimentos
 
AULA_1_Planejamento do cardápio 2017.ppt
AULA_1_Planejamento do cardápio 2017.pptAULA_1_Planejamento do cardápio 2017.ppt
AULA_1_Planejamento do cardápio 2017.ppt
 
Relatório de estágio
Relatório de estágioRelatório de estágio
Relatório de estágio
 
Boas Práticas Treinamento de Merendeiras
Boas Práticas Treinamento de MerendeirasBoas Práticas Treinamento de Merendeiras
Boas Práticas Treinamento de Merendeiras
 
Treinamento Manipuladores de Alimentos
Treinamento Manipuladores de AlimentosTreinamento Manipuladores de Alimentos
Treinamento Manipuladores de Alimentos
 
Etapas de preparação dos alimentos
Etapas de preparação dos alimentosEtapas de preparação dos alimentos
Etapas de preparação dos alimentos
 
Aula de Preparação de Cardápios.
Aula de Preparação de  Cardápios.Aula de Preparação de  Cardápios.
Aula de Preparação de Cardápios.
 
Aula 2 controle de matérias primas
Aula 2 controle de matérias primasAula 2 controle de matérias primas
Aula 2 controle de matérias primas
 
GUIA PRÁTICO PARA OS MANIPULADORES DE ALIMENTOS
GUIA PRÁTICO PARA OS MANIPULADORES DE ALIMENTOSGUIA PRÁTICO PARA OS MANIPULADORES DE ALIMENTOS
GUIA PRÁTICO PARA OS MANIPULADORES DE ALIMENTOS
 

Semelhante a Check list-para-uan (1)

Manual de boas_praticas_e_procedimentos_operacionais_padronizados
Manual de boas_praticas_e_procedimentos_operacionais_padronizadosManual de boas_praticas_e_procedimentos_operacionais_padronizados
Manual de boas_praticas_e_procedimentos_operacionais_padronizados
Fernando Rufus
 
436
436436
Boas praticas para manipulação de alimentos
Boas praticas para manipulação de alimentosBoas praticas para manipulação de alimentos
Boas praticas para manipulação de alimentos
LuaraGarcia3
 
FORMULARIO PADRAO-MBF.doc
FORMULARIO PADRAO-MBF.docFORMULARIO PADRAO-MBF.doc
FORMULARIO PADRAO-MBF.doc
CarolDuarteFicagna
 
Procedimentos_Operacionais_Padronizados(3).pdf
Procedimentos_Operacionais_Padronizados(3).pdfProcedimentos_Operacionais_Padronizados(3).pdf
Procedimentos_Operacionais_Padronizados(3).pdf
MargareteArioza1
 
Procedimentos_Operacionais_Padronizados(1).pdf
Procedimentos_Operacionais_Padronizados(1).pdfProcedimentos_Operacionais_Padronizados(1).pdf
Procedimentos_Operacionais_Padronizados(1).pdf
MargareteArioza1
 
AULA_10_BOAS_PRÁTICAS_SERV_ALIMENTAÇÃO_03.02.2021_MARTA.ppt
AULA_10_BOAS_PRÁTICAS_SERV_ALIMENTAÇÃO_03.02.2021_MARTA.pptAULA_10_BOAS_PRÁTICAS_SERV_ALIMENTAÇÃO_03.02.2021_MARTA.ppt
AULA_10_BOAS_PRÁTICAS_SERV_ALIMENTAÇÃO_03.02.2021_MARTA.ppt
CarolLopes88
 
Vigilância sanitária pinheral corrigido
Vigilância sanitária   pinheral corrigidoVigilância sanitária   pinheral corrigido
Vigilância sanitária pinheral corrigido
Rejane Dias
 
Regulamentação de Alimentos
Regulamentação de AlimentosRegulamentação de Alimentos
Regulamentação de Alimentos
Cinara Tanhote Sousa
 
Cvs 06-99
Cvs 06-99Cvs 06-99
Cvs 06-99
Flavia
 
aula RDC 216.pptx
aula RDC 216.pptxaula RDC 216.pptx
aula RDC 216.pptx
helidaleao
 
127609600 ppho-pronto-docx
127609600 ppho-pronto-docx127609600 ppho-pronto-docx
127609600 ppho-pronto-docx
Daniel Jovana Joaquim
 
Rede frio
Rede frioRede frio
Rede frio
eletronal
 
Rede frio
Rede frioRede frio
Rede frio
lean_dro
 
Codexalimentarius 110828085850-phpapp01
Codexalimentarius 110828085850-phpapp01Codexalimentarius 110828085850-phpapp01
Codexalimentarius 110828085850-phpapp01
Pierre Travassos
 
Codex alimentarius
Codex alimentariusCodex alimentarius
Codex alimentarius
marcoportela
 
Boas práticas para manipulação de alimentos
Boas práticas para manipulação de alimentosBoas práticas para manipulação de alimentos
Boas práticas para manipulação de alimentos
Cleber Lima
 
Organização e Funcionamento de um Laboratório de Análises Clínicas
Organização e Funcionamento de um Laboratório de Análises ClínicasOrganização e Funcionamento de um Laboratório de Análises Clínicas
Organização e Funcionamento de um Laboratório de Análises Clínicas
Paulo Fernandes
 
AULA_BPF-ROTEIRO PARA industria (2).pptx
AULA_BPF-ROTEIRO PARA industria (2).pptxAULA_BPF-ROTEIRO PARA industria (2).pptx
AULA_BPF-ROTEIRO PARA industria (2).pptx
Fabiano Ferreira da Silva
 
Boas Praticas e Procedimentos Operacionais Padrão para Alimentos
Boas Praticas e Procedimentos Operacionais Padrão para AlimentosBoas Praticas e Procedimentos Operacionais Padrão para Alimentos
Boas Praticas e Procedimentos Operacionais Padrão para Alimentos
Safia Naser
 

Semelhante a Check list-para-uan (1) (20)

Manual de boas_praticas_e_procedimentos_operacionais_padronizados
Manual de boas_praticas_e_procedimentos_operacionais_padronizadosManual de boas_praticas_e_procedimentos_operacionais_padronizados
Manual de boas_praticas_e_procedimentos_operacionais_padronizados
 
436
436436
436
 
Boas praticas para manipulação de alimentos
Boas praticas para manipulação de alimentosBoas praticas para manipulação de alimentos
Boas praticas para manipulação de alimentos
 
FORMULARIO PADRAO-MBF.doc
FORMULARIO PADRAO-MBF.docFORMULARIO PADRAO-MBF.doc
FORMULARIO PADRAO-MBF.doc
 
Procedimentos_Operacionais_Padronizados(3).pdf
Procedimentos_Operacionais_Padronizados(3).pdfProcedimentos_Operacionais_Padronizados(3).pdf
Procedimentos_Operacionais_Padronizados(3).pdf
 
Procedimentos_Operacionais_Padronizados(1).pdf
Procedimentos_Operacionais_Padronizados(1).pdfProcedimentos_Operacionais_Padronizados(1).pdf
Procedimentos_Operacionais_Padronizados(1).pdf
 
AULA_10_BOAS_PRÁTICAS_SERV_ALIMENTAÇÃO_03.02.2021_MARTA.ppt
AULA_10_BOAS_PRÁTICAS_SERV_ALIMENTAÇÃO_03.02.2021_MARTA.pptAULA_10_BOAS_PRÁTICAS_SERV_ALIMENTAÇÃO_03.02.2021_MARTA.ppt
AULA_10_BOAS_PRÁTICAS_SERV_ALIMENTAÇÃO_03.02.2021_MARTA.ppt
 
Vigilância sanitária pinheral corrigido
Vigilância sanitária   pinheral corrigidoVigilância sanitária   pinheral corrigido
Vigilância sanitária pinheral corrigido
 
Regulamentação de Alimentos
Regulamentação de AlimentosRegulamentação de Alimentos
Regulamentação de Alimentos
 
Cvs 06-99
Cvs 06-99Cvs 06-99
Cvs 06-99
 
aula RDC 216.pptx
aula RDC 216.pptxaula RDC 216.pptx
aula RDC 216.pptx
 
127609600 ppho-pronto-docx
127609600 ppho-pronto-docx127609600 ppho-pronto-docx
127609600 ppho-pronto-docx
 
Rede frio
Rede frioRede frio
Rede frio
 
Rede frio
Rede frioRede frio
Rede frio
 
Codexalimentarius 110828085850-phpapp01
Codexalimentarius 110828085850-phpapp01Codexalimentarius 110828085850-phpapp01
Codexalimentarius 110828085850-phpapp01
 
Codex alimentarius
Codex alimentariusCodex alimentarius
Codex alimentarius
 
Boas práticas para manipulação de alimentos
Boas práticas para manipulação de alimentosBoas práticas para manipulação de alimentos
Boas práticas para manipulação de alimentos
 
Organização e Funcionamento de um Laboratório de Análises Clínicas
Organização e Funcionamento de um Laboratório de Análises ClínicasOrganização e Funcionamento de um Laboratório de Análises Clínicas
Organização e Funcionamento de um Laboratório de Análises Clínicas
 
AULA_BPF-ROTEIRO PARA industria (2).pptx
AULA_BPF-ROTEIRO PARA industria (2).pptxAULA_BPF-ROTEIRO PARA industria (2).pptx
AULA_BPF-ROTEIRO PARA industria (2).pptx
 
Boas Praticas e Procedimentos Operacionais Padrão para Alimentos
Boas Praticas e Procedimentos Operacionais Padrão para AlimentosBoas Praticas e Procedimentos Operacionais Padrão para Alimentos
Boas Praticas e Procedimentos Operacionais Padrão para Alimentos
 

Mais de Antonio Ricardo

LISTA DE LUVA COMPILADO 1233333333333333
LISTA DE LUVA COMPILADO 1233333333333333LISTA DE LUVA COMPILADO 1233333333333333
LISTA DE LUVA COMPILADO 1233333333333333
Antonio Ricardo
 
3073504 informatica-apostila-word-completo
3073504 informatica-apostila-word-completo3073504 informatica-apostila-word-completo
3073504 informatica-apostila-word-completo
Antonio Ricardo
 
Carros
CarrosCarros
Certificado cipa
Certificado cipaCertificado cipa
Certificado cipa
Antonio Ricardo
 
Checklist PCMAT
Checklist  PCMATChecklist  PCMAT
Checklist PCMAT
Antonio Ricardo
 
Apostila trabalho em altura i
Apostila trabalho em altura iApostila trabalho em altura i
Apostila trabalho em altura i
Antonio Ricardo
 
Checklist pcmat
Checklist pcmatChecklist pcmat
Checklist pcmat
Antonio Ricardo
 
Apr modelo
Apr modeloApr modelo
Apr modelo
Antonio Ricardo
 

Mais de Antonio Ricardo (8)

LISTA DE LUVA COMPILADO 1233333333333333
LISTA DE LUVA COMPILADO 1233333333333333LISTA DE LUVA COMPILADO 1233333333333333
LISTA DE LUVA COMPILADO 1233333333333333
 
3073504 informatica-apostila-word-completo
3073504 informatica-apostila-word-completo3073504 informatica-apostila-word-completo
3073504 informatica-apostila-word-completo
 
Carros
CarrosCarros
Carros
 
Certificado cipa
Certificado cipaCertificado cipa
Certificado cipa
 
Checklist PCMAT
Checklist  PCMATChecklist  PCMAT
Checklist PCMAT
 
Apostila trabalho em altura i
Apostila trabalho em altura iApostila trabalho em altura i
Apostila trabalho em altura i
 
Checklist pcmat
Checklist pcmatChecklist pcmat
Checklist pcmat
 
Apr modelo
Apr modeloApr modelo
Apr modelo
 

Check list-para-uan (1)

  • 1. Página 1 de 8 SERVIÇO DE NUTRIÇÃO RELATÓRIO DE VISITA TÉCNICA ROTEIRO PARA AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES FÍSICAS, SANITÁRIAS E NUTRICIONAIS DE UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO UFJF Curso de Nutrição Professor Renato Moreira Nunes Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição – NUT 047 UFJF Curso de Nutrição
  • 2. Agência Nacional de Vigilância Sanitária Gerência-Geral de Tecnologia em Serviços de Saúde Unidade de Tecnologia da Organização de Serviços de Saúde UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN) CHECKLIST PARA VISITA TÉCNICA DE UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO 1 - IDENTIFICAÇÃO (Reconhecimento do campo) 1.1 - Nome da Instituição: 1.2 - Endereço / Telefone / Cidade/ Estado: 1.3 – Responsável Técnico: 1.4 - Nome dos Alunos v CRITÉRIOS DE AVALIAÇÃO EM % CRÍTICO 0 a 40 INSUFICIENTE 41 a 60 BOM 61 a 80 MUITO BOM 81 a 90 ÓTIMO 91 a 100 2 - ESTRUTURA FÍSICA Avaliar a estrutura física e as áreas da UAN, verificando os itens que não se enquadram nas referências da CVS-6/99. Utilizar o quadro abaixo. a) ESTRUTURA FÍSICA/EDIFICAÇÃO (itens 9.1 a 9.11) 9.1 - Localização 9.2 - Piso 9.3 - Paredes 9.4 - Forros e Tetos 9.5 - Portas e Janelas 9.6 - Iluminação 9.7 - Ventilação 9.8 - Instalações sanitárias 9.9 - Vestiário 9.10 - Lixo 9.11 - Esgotamento Sanitário b) ÁREAS PARA PREPARAÇÃO DE ALIMENTOS (itens 9.12.1 a 9.12.14) 9.12.1 - Área para armazenamento em temperatura ambiente (estoque) 9.12.2 - Área para armazenamento em temperatura controlada 9.12.3 - Área para higiene/guarda dos utensílios de preparação 9.12.4 - Área para higiene/guarda dos utensílios de mesa 9.12.5 - Área para recepção de mercadorias 9.12.6 - Área para preparo de carnes, aves e pescados Página 2 de 8
  • 3. Agência Nacional de Vigilância Sanitária Gerência-Geral de Tecnologia em Serviços de Saúde Unidade de Tecnologia da Organização de Serviços de Saúde UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN) 9.12.7 - Preparo de hortifruti 9.12.8 - Área para preparo de massas alimentícias e produtos de confeitaria 9.12.9 - Área para cocção/reaquecimento 9.12.10 - Área de consumação 9.12.11 - Sala da administração 9.12.12 - Área para guarda de botijões de gás 9.12.13 - Área para higienização e guarda de material de limpeza ambiental 9.12.14 - Área/Local para higiene das mãos 3 - FUNCIONAMENTO DA U.A.N. Descreva como funcionam os itens abaixo Na unidade visitada. 3.1. RECEPÇÃO E ESTOCAGEM DE ALIMENTAR /DESCARTÁVEL /LIMPEZA 3.1.1 - Confirmação do pedido/contato com o fornecedor 3.1.2 - Controle de notas fiscais (verificação da descrição e preço) 3.1.3 - Recebimento (conferência do produto: quantidade, qualidade, temperatura, etc. ) 3.1.4 - Estocagem (normas de estocagem – neutra e fria) 3.1.5 - Lançamentos de notas fiscais (computador ou ficha de estoque) 3.1.6 - Liberação do produto (ficha de saída diária, requisição) 3.2 - PRÉ-SELEÇÃO (HORTIFRUTI / OVOS) 3.1.1 – Pré-higienização 3.1.2 - Substituição da embalagem do fornecedor pela do local 3.3 - PRÉ-PREPARO 3.3.1 – CEREAIS / LEGUMINOSAS (Escolha e armazenagem, Per capita de Arroz/Feijão) 3.3.2 – SALADAS / GUARNIÇÕES (Técnica de higienização, produtos, diluições) 3.3.3 – CARNES (Pré preparo e Per capita dos diferentes tipos de carnes) 3.4 - DISTRIBUIÇÃO DE REFEIÇÕES/ REFEITÓRIO 3.4.1 - Sistema de distribuição 3.4.2 - Porcionamento/ acompanhamento da distribuição 3.4.3 - Controle do número de refeições 3.4.4 - Controle de resto ingestão e Aceitação do cardápio. 4 - CONTROLES OPERACIONAIS 4.1 - Elaboração de Cardápio: descrever como é realizada a montagem do cardápio (combinação, apresentação, facilidade de execução, etc.) 4.2 - Análise do cardápio completo de um dia do local, todas as refeições servidas (usar impresso próprio) 4.3 - Manual de Receitas / Manual de Dietas (verificar se existe no local e os itens que o compõem) 5 - CONTROLE DE QUALIDADE (Verificar como é realizado no local) 5.1 - Temperatura das câmaras, geladeiras, balcão térmico 5.2 - Temperatura dos alimentos 5.3 - Coleta de amostras (descrever o procedimento do local, e comparar de acordo com as referências bibliográficas (CVS 6/99) e mencionar os pontos que não se enquadram as mesmas. 5.4 – Existe manual de Boas Práticas no local? Está atualizado? Quem elaborou? Página 3 de 8
  • 4. Agência Nacional de Vigilância Sanitária Gerência-Geral de Tecnologia em Serviços de Saúde Unidade de Tecnologia da Organização de Serviços de Saúde UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN) SE SIM ACRESCENTAR A NOTA QUANDO PERTINENTE I - ESTRUTURA SIM NÃO No ./NA Área física de acordo com a RDC n° 50/02 • Localização de fácil acesso • Rampa de acesso ou plataforma de descarga para os fornecedores • Barreira: - Física - Técnica ÁREA PARA RECEPÇÃO E INSPEÇÃO DE ALIMENTOS E UTENSÍLIOS Mobiliários e outros elementos constituídos de material de fácil limpeza e desinfecção • Bancada com pia ÄREA DE ARMAZENAMENTO Mobiliários e outros elementos constituídos de material de fácil limpeza e desinfecção • Prateleiras a 25 cm do piso • Estrados fenestrados - Pallets Área para guarda de utensílios Mobiliários e outros elementos constituídos de material de fácil limpeza e desinfecção  Armários fechados  Gavetas Área para guarda de alimentos Mobiliários e outros elementos constituídos de material de fácil limpeza e desinfecção  Armários fechados  Antecâmara provida de porta com dispositivo que permita abertura por dentro Condições de conservação dos alimentos condicionados a refrigeração- Portaria SVS n°326/97 • Geladeiras • Freezer • Câmaras • Termômetros de máxima e mínima • Tomadas exclusivas 110 e 220 V, com sistema de aterramento ÁREAS PARA PREPARO DE ALIMENTOS Mobiliários e outros elementos constituídos de material de fácil limpeza e desinfecção • Bancada com pia • Balança • Filtro • Utensílios e equipamentos básicos para preparo dos alimentos • Geladeira • Lixeira com tampa Página 4 de 8
  • 5. Agência Nacional de Vigilância Sanitária Gerência-Geral de Tecnologia em Serviços de Saúde Unidade de Tecnologia da Organização de Serviços de Saúde UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN) ÁREAS PARA COCÇÃO DE ALIMENTOS Mobiliários e outros elementos constituídos de material de fácil limpeza e desinfecção  Bancada com pia  Fogão industrial  Coifa  Utensílios • Lixeira com tampa Condições de lavagem das mãos • Dispensador com sabão líquido • Suporte com papel toalha • Lixeira com saco plástico e tampa de acionamento por pedal ÁREA DE PORCIONAMENTO e DISTRIBUIÇÃO Mobiliários e outros elementos constituídos de material de fácil limpeza e desinfecção  Bancada com pia  Balcão térmico • Balança • Carros térmicos • Utensílios • Geladeira ÁREA PARA RECEPÇÃO, LAVAGEM E GUARDA UTENSILIOS Mobiliários e outros elementos constituídos de material de fácil limpeza e desinfecção  Bancadas com pia  Armário/prateleiras ÁREA PARA RECEPÇÃO, LAVAGEM E GUARDA DE CARROS PARA TRANSPORTE DE ALIMENTOS  Ponto de água fria (HF)  Ponto de água quente (HQ)  Ar comprimido industrial (FAI) REFEITÓRIO PARA FUNCIONÁRIOS Mobiliários e outros elementos constituídos de material de fácil limpeza e desinfecção  Mesas e cadeiras Condições de lavagem das mãos • Lavatório • Dispensador com sabão líquido • Suporte com papel toalha • Lixeira com saco plástico e tampa de acionamento por pedal Página 5 de 8
  • 6. Agência Nacional de Vigilância Sanitária Gerência-Geral de Tecnologia em Serviços de Saúde Unidade de Tecnologia da Organização de Serviços de Saúde UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN) CONDIÇÕES DE CONSERVAÇÃO DO AMBIENTE E SEGURANÇA  Teto integro e de fácil limpeza e desinfecção  Paredes integras e de fácil limpeza e desinfecção  Piso impermeável, integro e de fácil limpeza e desinfecção  Porta de acesso com no mínimo 110 cm  Sistema de escoamento de água, com ralo sifonado, conforme a RDC n°50/02  Climatização e/ou ventilação Artificial (ar condicionado ) ou Natural (janelas com aberturas teladas)  Condições de segurança contra incêndio, conforme RDC n°50/02  Sinalização de orientação e segurança  Identificação das saídas de emergência  Tomadas 110v e 220v aterradas e identificadas II – RECURSOS HUMANOS • Permanência de nutricionista durante o período de funcionamento • Nº de nutricionistas • Nº de técnicos em nutrição • Nº de cozinheiros • Nº de auxiliares de cozinha • Funcionários exclusivos para área de preparo • Escala de funcionários por turno e categoria • Atestado de Saúde de todos os funcionários, bem como os exames médicos periódicos realizados de acordo com o Programa de Controle Médico em Saúde Ocupacional conforme NR 7 (Portaria 3214 de 08/06/78 do MTE). • Registro de treinamento em conjunto com a CCI III-CONDIÇÕES ORGANIZACIONAIS • Manual de rotinas técnicas e procedimentos 01 • Manual de dietas básicas e especiais • Periodicidade de variação do cardápio da dieta normal Qual?________________ • Registro do controle diário de temperatura dos equipamentos utilizados para conservação dos alimentos pré-preparo • Registro do controle diário de temperatura dos equipamentos utilizados para conservação dos alimentos pós-preparo • Registro de manutenção preventiva e corretiva dos equipamentos • Atende ao fluxo seqüencial de procedimentos RDC 50/02  Armazenamento dos produtos conforme a recomendação do fabricante 01 O manual de normas e rotinas deve descrever ações e fluxos de controle de infecção, procedimentos técnicos invasivos ou não, organizacionais, de controle e de manutenção, de acordo com as atividades desenvolvidas em cada setor. Página 6 de 8
  • 7. Agência Nacional de Vigilância Sanitária Gerência-Geral de Tecnologia em Serviços de Saúde Unidade de Tecnologia da Organização de Serviços de Saúde UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN)  Sistema de controle e organização dos produtos perecíveis e não perecíveis Controle de qualidade • Amostras para análise de contra prova guardadas por 72 horas, entre 2º C e 8°C • Análise de pontos críticos de controle (APCC) Equipamento de proteção individual (EPI) em quantidade suficiente para a demanda do serviço • Jaleco • avental impermeável • gorro • calçado fechado • luvas termo- protetoras • máscara Condições de higiene pessoal • Funcionários apresentam mãos e unhas limpas, sadias, sem adornos e sem esmalte • Cabelos presos Observações: Página 7 de 8
  • 8. FICHA PARA ANÁLISE DE CARDÁPIOS – Observação de 12 horas Alimento Quantidade Calorias Proteínas Carboidratos Lipídios Normal Corrigida TOTAL Observação: Cálculo do NDPcal Fator de conversão para Proteína corrigida (NPU operacional) Cereais 0,5 Leguminosas 0,6 Animal 0,7 Ovo 0,9 Fórmula NDPcal% NDPcal = Proteína total corrigida X 4 X 100 / kcal total da refeição Página 8 de 8