O documento descreve as áreas necessárias para o funcionamento de um serviço de alimentação em uma instituição, incluindo seções para recepção e estocagem de alimentos, preparo, cocção e distribuição. Detalha os requisitos para cada seção, como temperatura e equipamentos necessários para armazenamento, preparo e distribuição segura dos alimentos.

1. DETERMINAÇÃO E DIMENSIONAMENTO
DAS ÁREAS DE TRABALHO DO S.A.
Acadêmicas
Ludmila Macedo
Maria Odete
Maria Morisa
Rossana Madeira

2.  O sistema de dimensionamento das áreas da
UAN corresponde:
 Recepção
 Estocagem
 Preparo
 Cocção
 Distribuição dos alimentos e higienização dos
utensílios
 Dispostos na seqüências racional do
processamento (Fluxograma do Serviço de
Alimentação).

3.  Área externa ao serviço de nutrição,dotada de
plataforma anatômica coberta para a
descarga de gêneros alimentícios.

4.  Subdivide-se em vários setores:
 a) Despensa
Local destinado à estocagem de gêneros não perecíveis em
temperatura ambiente. Possui estrados de madeira fenestrada,
para melhor ventilação; com pés de 0,40 m de altura; estantes ou
prateleiras de madeira envernizada ou de aço fosfatizado.

5.  Destinado à estocagem de gêneros perecíveis em condições ideais
de temperatura e umidade. Deverão obedecer,às seguintes
determinações:
• Possuir três câmaras frigoríficas independentes; dotada de
antecâmara, comum às três câmaras;
• Deverá obedecer as seguintes condições de temperatura e
umidades relativa.
Alimentos Temperatura (°C) Umidade relativa
(%)
Carne 0 70
Laticínios 4 50
Frutas e Verduras 10 80
Lixo 0 50

6.  Deverão ser revestidas internamente de chapa de aço inoxidável,
com juntas calafetadas e impermeabilizadas com material vedante,
com piso inclinado para permitir a lavagem.

7.  Armazena provisoriamente os gêneros perecíveis; de acordo com o
dimensionamento e necessidade do serviço da UAN, poderão ser
substituídas por refrigeradores comerciais do tipo vertical ou
horizontal e um freezer do tipo horizontal (para carnes).

8.  Áreas distintas, onde os gêneros alimentícios sofrem as operações
de processamento prévio, como: cavar, descascar, fatiar, aparar,
bater e picar.

9.  a) Setor de carnes
 Destinado à manipulação de carnes,aves e peixes. Dotado de:
o Superfície de corte: tampo de altileno (sintético de resinas
vegetais), raspado periodicamente;
o Balcão de aço inox com cubas,gavetas para utensílios e prateleiras
inferiores gradeadas.

10.  Destinado à escolha, higienização,corte e porcionamento de
vegetais folhosos, legumes e tubérculos dotados de:
 Descascador de batatas e outros legumes, instalado em local
próprio;
 Balcão de aço inox com duas cubas geminadas, para guarda do
alimento descascado e posterior limpeza;
 Tanques para lavagem e desinfecção de vegetais, com fundo falso
perfurado e torneiras com chuveiro próprio;
 Prateleira superior para guarda de utensílios e acessórios.

11.  Destinado para escolha e lavagem de cereais e leguminosas
dotado de:
 Tampo de inox para escolha de cereais, rebaixado; com abertura na
lateral para queda dos cereais escolhidos, com caçambas
basculantes, sobre rodas para lavagem e transporte até os
caldeirões de cocção.

12.  Destinado à confecção de massas
e doces. Dotado de:
 Tampo de inox;
 Balança tipo leque;
 Cilindro Elétrico para abrir massas;
 Carro para transporte de
assadeiras;
 Forno elétrico ou a gás

13.  Destinado ao preparo de
sobremesas,sucos, desjejum e
lanches. Dotados de :
 Cafeteiras;
 Tampo de aço inox;
 Báscula(s);
 Geladeira comercial sobre o
tampo;
 Freezer para sorvetes;
 Extrator de sucos;
 Batedeira industrial;
 Fabricador de gelo;
 Cortador de frios, etc.

14.  Local para preparação dos alimentos.
 Subdivide-se em:
 a) Cozinha geral
 b)Cozinha dietética;
 b)Setor de preparo de sondas

15.  a) Cozinha geral:
 Local de preparo da dieta geral, co caldeirão autoclavado o
americano; fogão com queimadores duplos e chapas de ferro,
fritadeira; forno independente; mesa auxiliar do cozinheiro dotada
de gavetas para guarda de pequenos utensílios e gancheira
giratória na parte superior para guardar conchas, escumadeiras,
etc.

16.  Destinado à confecção das dietas especiais;
 dotados de balcões em aço inox;
 Pia dupla para trabalho com queimadores simples ou duplos com
grelha; banho-maria para conservação da temperatura de alimentos
prontos;
 Mesa auxiliar do cozinheiro; conjunto de básculas para preparo de
sopas,legumes cozidos e principalmente uma balança para
porcionamento e controle de sobras.

17.  É a área destinada ao preparo e distribuição das sondas enterais e
nasogástricas. Onde adota-se técnicas de higiene e desinfecção
necessárias ao controle bacteriológico. Este setor é composto de:
 1)Sala de paramentação ou ante-sala;
 2)Sala de higienização
 3)Sala de preparo e distribuição de sondas com:
 Autoclave para esterilização de dos frascos;
 Liquidificador;
 Balanças, peneiras especiais, balcão de aço inox com cuba;
 Bancada para identificação dos frascos;
 Guichê de distribuição

18.  Local destinado ao porcionamento e distribuição de refeições aos
pacientes, funcionários, acompanhantes e visitantes.
 Previsão de local para distribuição de alimentos por meio de
balcões ou tampos de inox, apoio de assadeiras, local de
aquecimento dos carros térmicos.