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Dietas
hospitalares
Profa Ana Elizabeth Alves da Silva
Mo#vos para a baixa aceitação das dietas
hospitalares?
Conceitos importantes
• Dieta: Padrão alimentar do indivíduo, o
que difere do conceito de cardápio
(tradução culinária das preparações e da
forma de apresentação das refeições e
alimentos).
• Alimentação Normal: é aquela balanceada
em nutrientes, de fácil preparação, de
apresentação agradável, adequada a
indivíduos sadios e aqueles doentes que
não necessitam de nenhum Ipo de
modificação na sua dieta
• Alimentação Especial: é aquela que
apresentam modificações nas suas
caracterísIcas sensoriais, Ksicas e
químicas para atender as necessidades
dos enfermos
Caracterís#ca das dietas
Temperatura dos Alimentos:
• Quentes: acelera mo4lidade gástrica
• Frios: retardam o esvaziamento gástrico
Sabor :
• Doce, Salgado ou Mista
• Temperos suave, moderado ou intenso e excitante.
Caracterís#ca das dietas
De acordo com a quanIdade de celulose conIda nos alimentos e com a rigidez do
tecido conecIvo de animais.
Pode ser :
•Isenta de resíduos (repouso gastrointesInal)
•Pouco resíduos (frutas e/ou verduras cozidas em forma de purê).
•Resíduos brandos (cereais triturados, verduras tenras cruas ou cozidas, frutas
cozidas, em compotas ou sem casca).
•Rica em resíduos (vegetais folhosos, frutas cruas e com casca, cereais integrais) –
esImular o trânsito gastrointesInal.
Gastronomia hospitalar
“O conceito de “Comida de hospital” tem sofrido uma mudança radical
nos úl4mos anos. O Conceito de HOTELARIA vem sendo incorporado à
área hospitalar, fazendo com que aquela ideia de ambiente com cheiro
de remédio e comida sem sabor (e má aparência) seja completamente
distorcida, ou seja, assim o usuário se sente como cliente e menos
paciente (BEZERRA, 2003).
Dietas Hospitalares
Consistência:
• Normal/Geral
• Branda
• Leve
• Pastosa
• Liquida
Terapêu<cas:
• Normo / Hipo / Hipercalórica
• Normo / Hipo / Hiperproteica
• Hipogordurosa
• Assódica/Hipossódica
• Sem resíduos ou Obs<pante
• Laxa<va
• Diabetes
• Dietas para preparo de exames
• Cetogênica
Modificações da Dieta Normal
POR QUÊ?
• Possibilitar a recuperação do paciente no menor tempo possível
• Evitar a desnutrição intra-hospitalar
• Manter as reservas de nutrientes no organismo
• Adequar a ingestão de energia, macro e micronutrientes às
necessidades nutricionais do paciente
Dieta líquida restrita (Liquida sem resíduos)
Obje<vo:
• Fornecer líquidos e eletrólitos via oral
• Prevenir a desidratação
• Minimizar o trabalho do TGI e a presença de
resíduos no colón
Indicações para uso:
• Preparo e pós-operatório de cirurgias do trato
gastrintes<nal
• Após uso via intravenosa
• Infecções graves e diarreia aguda
• Antes ou depois de procedimentos de diagnos<co
Cons<tuição:
• Líquidos sem resíduos, ou seja, é ausente de fibras,
de leite e derivados, de lipídeos e proteínas fibrosas
Recomendações:
Podem ser uIlizados
GelaIna de todos os sabores
Açúcar, sal, mel, café́ e chá́: moderação
Suplementos (fornecer nutrientes)
vAtenção: devem ser isentos de lactose e diluídos em água
Dieta líquida completa
ObjeIvo:
• Fornecer uma dieta para pacientes que não
podem ingerir alimentos sólidos
Indicações para uso:
• Após cirurgias de cabeça e pescoço ou quando há
compromeImento da função digesIva,
problemas mecânicos de masIgação
• Doençasagudas
• Disfagia
• Preparo para exames
• Pré e/ou Pós-operatório
Recomendações:
• Nutricionalmente inadequada
• Permite adição de leite e derivados, ovos e cereais
refinados
• PermiIdos suplementos industrializados com
baixa quanIdade de resíduos (módulos, dietas)
• Uso de canudos ou sonda quando necessário
• Podem ser incluídos: gelaIna de todos os sabores,
açúcar, sal, mel, margarina, manteiga, geléias sem
pedaços, café sucos coados e chás
Dieta pastosa
Obje%vo:
• Propiciar repouso diges%vo
• Atender pacientes quando alimentos sólidos não são tolerados
Indicação:
• Impossibilidade ou dificuldade de mas%gação e/ou deglu%ção
• Repouso diges%vo
• Situações onde a função gastrointes%nal esteja moderadamente
reduzida
• Pacientes Idosos com dificuldade de mas%gação
• Portadores de Doenças Neurológicas
Caracterís%cas:
• Preparações de consistência forma de purê
• Possui maior densidade calórica do que as anteriores
• Possibilidade de u%lizar módulos e suplementos
Recomendações:
• Água, chás, café́ e sucos em geral
• Legumes/Tubérculos sem casca, sementes e
bem cozidos (abobrinha, moranga, chuchu,
batata, mandioquinha) ou na forma de purê̂
• Arroz Pastoso, macarrão e Polenta
• Caldo de Feijão, sopas liquidificadas e sopas-
creme
• Leite, coalhada, queijos cremosos e
margarina
• Frutas Pastosas (banana, mamão ou abacate)
ou liquidificadas, pudins, gelaJnas, sorvetes
e mingau (farinha de aveia, láctea, amido
etc.)
• Carne Moída ou bem desfiadas, ovos
(cozidos ou pochê ou mexidos)
Dieta Branda
ObjeIvo
• Fornecer uma dieta contendo o mínimo
possível de fibras e uma quanIdade moderada
de resíduos
CaracterísIcas:
• Normal em todos os nutrientes, alimentos bem
cozidos/macios
• Fibras e Tecido conecIvo são modificados pela
cocção ou ação mecânica
Indicação para uso:
Dieta de transição para geral
Pós-operatório (esôfago, estomago)
ICC grau III a IV
Gastrite ou úlcera pépIca
Dificuldade Mecânica para masIgação/digestão
Recomendações:
• Todos os alimentos são modificados pela
cocção, exceto frutas
• Evitar pimenta, refrigerantes, água com
gás, extratos de carne e frituras
• Os condimentos também devem ser
excluídos porém alguns tais como a salva,
o tomilho e a páprica são permiJdos
• O baixo teor de fibras pode resultar em
obsJpação intesJnal; podem ser uJlizados
laxaJvos: sucos, chás, módulos e farinha
de trigo/aveia
• As fibras devem ser incluídas
gradaJvamente à dieta, de acordo com a
tolerância do paciente
Dieta Geral
Definição: Sem Restrições
Indicação: Não exige modificações químicas
e/ou consistência
CaracterísIcas:
• São permiIdos todos os Ipos de
alimentos e Preparações Culinárias
• Dieta nutricionalmente Balanceada
Recomendações:
• Evitar frituras
• Preferir o cozimento rápido das hortaliças, para
diminuir a perda de nutrientes
• Incluir hortaliças verde-escuras e frutas
(frescas/com casca)
• Contar como uma porção de frutas somente os
sucos 100% puros
• ReIrar as gorduras visíveis das carnes
• Selecionar as carnes assadas, grelhadas ou
preparadas no vapor
• Limitar a quanIdade de gorduras e açucares
adicionais
• Dispor as preparações de forma harmoniosa e
agradável
Trabalho
5 grupos: desenvolver um cardápio hospitalar completo, cada grupo fará
sobre um Jpo de dieta explanada em aula (liquida, liquida completa, pastosa
branda e geral)
Cardápio completo:
• Desjejum
• Lanche
• Almoço
• Lanche
• Jantar
Bibliografia
• BEZERRA,A. C. Gastronomia na prescrição de dietas hospitalares e as
influências geradas pela indústria hoteleira. 2003. 47g. Monografia
(Especialização) – Universidade de Brasília, Centro de Excelência em
Turismo, Brasília, 2003.
• TANAKA, N.Y.Y; BRANDÃO, E. C. M; MARCHINI, J. S. Padronização de
Dietas Hospitalares. In:VIEIRA, M. N. C. M.; JAPUR, C. C. Gestão de
Qualidade na Produção de Refeições. Rio de Janeiro: Guanabara
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  • 2. Mo#vos para a baixa aceitação das dietas hospitalares?
  • 3. Conceitos importantes • Dieta: Padrão alimentar do indivíduo, o que difere do conceito de cardápio (tradução culinária das preparações e da forma de apresentação das refeições e alimentos). • Alimentação Normal: é aquela balanceada em nutrientes, de fácil preparação, de apresentação agradável, adequada a indivíduos sadios e aqueles doentes que não necessitam de nenhum Ipo de modificação na sua dieta • Alimentação Especial: é aquela que apresentam modificações nas suas caracterísIcas sensoriais, Ksicas e químicas para atender as necessidades dos enfermos
  • 4. Caracterís#ca das dietas Temperatura dos Alimentos: • Quentes: acelera mo4lidade gástrica • Frios: retardam o esvaziamento gástrico Sabor : • Doce, Salgado ou Mista • Temperos suave, moderado ou intenso e excitante.
  • 5. Caracterís#ca das dietas De acordo com a quanIdade de celulose conIda nos alimentos e com a rigidez do tecido conecIvo de animais. Pode ser : •Isenta de resíduos (repouso gastrointesInal) •Pouco resíduos (frutas e/ou verduras cozidas em forma de purê). •Resíduos brandos (cereais triturados, verduras tenras cruas ou cozidas, frutas cozidas, em compotas ou sem casca). •Rica em resíduos (vegetais folhosos, frutas cruas e com casca, cereais integrais) – esImular o trânsito gastrointesInal.
  • 6. Gastronomia hospitalar “O conceito de “Comida de hospital” tem sofrido uma mudança radical nos úl4mos anos. O Conceito de HOTELARIA vem sendo incorporado à área hospitalar, fazendo com que aquela ideia de ambiente com cheiro de remédio e comida sem sabor (e má aparência) seja completamente distorcida, ou seja, assim o usuário se sente como cliente e menos paciente (BEZERRA, 2003).
  • 7. Dietas Hospitalares Consistência: • Normal/Geral • Branda • Leve • Pastosa • Liquida Terapêu<cas: • Normo / Hipo / Hipercalórica • Normo / Hipo / Hiperproteica • Hipogordurosa • Assódica/Hipossódica • Sem resíduos ou Obs<pante • Laxa<va • Diabetes • Dietas para preparo de exames • Cetogênica
  • 8. Modificações da Dieta Normal POR QUÊ? • Possibilitar a recuperação do paciente no menor tempo possível • Evitar a desnutrição intra-hospitalar • Manter as reservas de nutrientes no organismo • Adequar a ingestão de energia, macro e micronutrientes às necessidades nutricionais do paciente
  • 9. Dieta líquida restrita (Liquida sem resíduos) Obje<vo: • Fornecer líquidos e eletrólitos via oral • Prevenir a desidratação • Minimizar o trabalho do TGI e a presença de resíduos no colón Indicações para uso: • Preparo e pós-operatório de cirurgias do trato gastrintes<nal • Após uso via intravenosa • Infecções graves e diarreia aguda • Antes ou depois de procedimentos de diagnos<co Cons<tuição: • Líquidos sem resíduos, ou seja, é ausente de fibras, de leite e derivados, de lipídeos e proteínas fibrosas
  • 10. Recomendações: Podem ser uIlizados GelaIna de todos os sabores Açúcar, sal, mel, café́ e chá́: moderação Suplementos (fornecer nutrientes) vAtenção: devem ser isentos de lactose e diluídos em água
  • 11. Dieta líquida completa ObjeIvo: • Fornecer uma dieta para pacientes que não podem ingerir alimentos sólidos Indicações para uso: • Após cirurgias de cabeça e pescoço ou quando há compromeImento da função digesIva, problemas mecânicos de masIgação • Doençasagudas • Disfagia • Preparo para exames • Pré e/ou Pós-operatório
  • 12. Recomendações: • Nutricionalmente inadequada • Permite adição de leite e derivados, ovos e cereais refinados • PermiIdos suplementos industrializados com baixa quanIdade de resíduos (módulos, dietas) • Uso de canudos ou sonda quando necessário • Podem ser incluídos: gelaIna de todos os sabores, açúcar, sal, mel, margarina, manteiga, geléias sem pedaços, café sucos coados e chás
  • 13. Dieta pastosa Obje%vo: • Propiciar repouso diges%vo • Atender pacientes quando alimentos sólidos não são tolerados Indicação: • Impossibilidade ou dificuldade de mas%gação e/ou deglu%ção • Repouso diges%vo • Situações onde a função gastrointes%nal esteja moderadamente reduzida • Pacientes Idosos com dificuldade de mas%gação • Portadores de Doenças Neurológicas Caracterís%cas: • Preparações de consistência forma de purê • Possui maior densidade calórica do que as anteriores • Possibilidade de u%lizar módulos e suplementos
  • 14. Recomendações: • Água, chás, café́ e sucos em geral • Legumes/Tubérculos sem casca, sementes e bem cozidos (abobrinha, moranga, chuchu, batata, mandioquinha) ou na forma de purê̂ • Arroz Pastoso, macarrão e Polenta • Caldo de Feijão, sopas liquidificadas e sopas- creme • Leite, coalhada, queijos cremosos e margarina • Frutas Pastosas (banana, mamão ou abacate) ou liquidificadas, pudins, gelaJnas, sorvetes e mingau (farinha de aveia, láctea, amido etc.) • Carne Moída ou bem desfiadas, ovos (cozidos ou pochê ou mexidos)
  • 15. Dieta Branda ObjeIvo • Fornecer uma dieta contendo o mínimo possível de fibras e uma quanIdade moderada de resíduos CaracterísIcas: • Normal em todos os nutrientes, alimentos bem cozidos/macios • Fibras e Tecido conecIvo são modificados pela cocção ou ação mecânica Indicação para uso: Dieta de transição para geral Pós-operatório (esôfago, estomago) ICC grau III a IV Gastrite ou úlcera pépIca Dificuldade Mecânica para masIgação/digestão
  • 16. Recomendações: • Todos os alimentos são modificados pela cocção, exceto frutas • Evitar pimenta, refrigerantes, água com gás, extratos de carne e frituras • Os condimentos também devem ser excluídos porém alguns tais como a salva, o tomilho e a páprica são permiJdos • O baixo teor de fibras pode resultar em obsJpação intesJnal; podem ser uJlizados laxaJvos: sucos, chás, módulos e farinha de trigo/aveia • As fibras devem ser incluídas gradaJvamente à dieta, de acordo com a tolerância do paciente
  • 17. Dieta Geral Definição: Sem Restrições Indicação: Não exige modificações químicas e/ou consistência CaracterísIcas: • São permiIdos todos os Ipos de alimentos e Preparações Culinárias • Dieta nutricionalmente Balanceada
  • 18. Recomendações: • Evitar frituras • Preferir o cozimento rápido das hortaliças, para diminuir a perda de nutrientes • Incluir hortaliças verde-escuras e frutas (frescas/com casca) • Contar como uma porção de frutas somente os sucos 100% puros • ReIrar as gorduras visíveis das carnes • Selecionar as carnes assadas, grelhadas ou preparadas no vapor • Limitar a quanIdade de gorduras e açucares adicionais • Dispor as preparações de forma harmoniosa e agradável
  • 19.
  • 20. Trabalho 5 grupos: desenvolver um cardápio hospitalar completo, cada grupo fará sobre um Jpo de dieta explanada em aula (liquida, liquida completa, pastosa branda e geral) Cardápio completo: • Desjejum • Lanche • Almoço • Lanche • Jantar
  • 21. Bibliografia • BEZERRA,A. C. Gastronomia na prescrição de dietas hospitalares e as influências geradas pela indústria hoteleira. 2003. 47g. Monografia (Especialização) – Universidade de Brasília, Centro de Excelência em Turismo, Brasília, 2003. • TANAKA, N.Y.Y; BRANDÃO, E. C. M; MARCHINI, J. S. Padronização de Dietas Hospitalares. In:VIEIRA, M. N. C. M.; JAPUR, C. C. Gestão de Qualidade na Produção de Refeições. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2012.