O documento descreve o funcionamento dos Restaurantes Universitários da UFPI, incluindo os tipos de refeições servidas, horários de funcionamento, valores de acesso e critérios de acesso. Também aborda o cardápio padrão, equipe de trabalho, atividades do nutricionista, processos de compra e controle de suprimentos e gêneros alimentícios, além de relatórios mensais de refeições servidas.

1. RESTAURANTE UNIVERSITÁRIO
CAMPUS SENADOR HELVÍDIO NUNES DE BARROS
Ellaine Santana de Oliveira
Sintia Andrea Barbosa Gomes

2. O que são os Restaurantes
Universitários?
• O Restaurante Universitário (RU) tem a finalidade de
fornecer refeições balanceadas, higiênicas e de baixo
custo à comunidade universitária.
• O órgão atende em três unidades no campus sede em
Teresina, e uma unidade em cada campus fora de
sede, nas cidades Picos, Floriano e Bom Jesus.
• Em Picos, atendemos em média 1900 refeições diárias;

3. Funcionamento
Quais são as refeições servidas?
• Café da manhã + almoço + jantar
• Qual o horário de funcionamento?
• Segunda a sexta-feira:
Almoço: de 11h às 13h30
Jantar: de 17h às 19h
• Sábado:
Almoço: fechado por tempo indeterminado

4. Funcionamento
Valores e critérios de acesso?
 Alunos do Programa Bolsa Alimentação e Moradores das Residências
Universitárias - R$ 0,00
 Alunos de Graduação e Pós-Graduação stricto senso (mediante
apresentação da carteira de estudante ou comprovante de matrícula e
documento com foto) - R$ 0,80
 Funcionários e terceirizados (mediante identificação) - R$ 7,00
 Estudantes dos Colégios Técnicos da IFES (mediante identificação) - R$
0,00
 Visitantes, em atividade técnica ou acadêmica na UFPI, devidamente
autorizados - R$ 3,50
 Alunos PROCAMPO -(mediante identificação) - R$ 0,00

5. O que é o cardápio?
O cardápio padrão dos RUs é composto por:
• Entrada (Salada crua ou cozida);
• Prato principal (carne vermelha/
frango/peixe/porco/carneiro);
• Acompanhamento (arroz e feijão);
• Guarnição (farofa/macarrão);
• Sobremesa (Suco/fruta);
• Sujeito a alterações... Disponível no site da UFPI e
instagram.

7. Quem trabalha no RU?
• Duas nutricionistas;
• Cinco cozinheiros;
• Quatorze auxiliares de cozinha;
• Três auxiliares de limpeza;
• Dois agentes de portaria;
• Dois estoquistas;
• Um auxiliar administrativo.
• Um Técnico Administrativo

8. Nutricionista – área: Alimentação
coletiva
• Compete ao nutricionista: planejar, organizar,
dirigir, supervisionar e avaliar os serviços de
alimentação e nutrição. Realizar assistência e
educação nutricional a coletividade ou
indivíduos sadios ou enfermos em instituições
públicas e privadas.
Resolução CFN N° 380/2005

9. DAS ATIVIDADES OBRIGATÓRIAS DO
NUTRICIONISTA DA UAN:
 Planejar e supervisionar a execução da adequação de instalações físicas, equipamentos e utensílios, de
acordo com as inovações tecnológicas;
 Planejar e supervisionar o dimensionamento, a seleção, a compra e a manutenção de equipamentos e
utensílios;
 Planejar, elaborar e avaliar os cardápios, adequando-os ao perfil epidemiológico da clientela atendida,
respeitando os hábitos alimentares;
 Planejar cardápios de acordo com as necessidades de sua clientela;
 Planejar, coordenar e supervisionar as atividades de seleção de fornecedores, procedência dos alimentos,
bem como sua compra, recebimento e armazenamento de alimentos;
 Coordenar e executar os cálculos de valor nutritivo, rendimento e custo das refeições/preparações
culinárias;
 Planejar, implantar, coordenar e supervisionar as atividades de pré-preparo, preparo, distribuição e
transporte de refeições e/ou preparações culinárias;
 Identificar clientes/pacientes portadores de patologias e deficiências associadas à nutrição, para o
atendimento nutricional adequado;
 Coordenar o desenvolvimento de receituários e respectivas fichas técnicas, avaliando periodicamente as
preparações culinárias;
 Estabelecer e implantar procedimentos operacionais padronizados e métodos de controle de qualidade de
alimentos, em conformidade com a legislação vigente;

10. DAS ATIVIDADES OBRIGATÓRIAS
DO NUTRICIONISTA DA UAN:
 Elaborar e implantar o Manual de Boas Práticas, avaliando
e atualizando os procedimentos operacionais padronizados
(POP) sempre que necessário;
 Planejar, coordenar, supervisionar e/ou executar
programas de treinamento, atualização e aperfeiçoamento
de colaboradores;
 Promover programas de educação alimentar e nutricional
para clientes;
 Detectar e encaminhar ao hierárquico superior e às
autoridades competentes, relatórios sobre condições da
UAN impeditivas da boa prática profissional e/ou que
coloquem em risco a saúde humana;
 Efetuar controle periódico dos trabalhos executados;

11. DAS ATIVIDADES COMPLEMENTARES
DO NUTRICIONISTA DA UAN:
 Planejamento físico-funcional;
 Gestão de recursos humanos;
 Controle de sobra e resto;
 Planejar e executar eventos – responsabilidade com a
saúde coletiva e papel do nutricionista;
 Pesquisa;
 Organizar a visitação na UAN;
 Treinamentos e supervisão de estágio;
 Assessoria e consultoria;

12. Cardápios e suprimentos

13. Gestão de cardápios e
suprimentos
Objetivo: Atender adequadamente todas as necessidades de
materiais: gêneros alimentícios, materiais descartáveis e de limpeza,
equipamentos, uniformes, utensílios e materiais diversos;
No momento certo, com o menor
preço, no menor prazo de tempo,
confiáveis.
ETAPAS:
1. Planejamento e previsão;
2. Recebimento;
3. Armazenamento;
4. Controle de estoque;
5. Controle de consumo.
ERROS  PREJUÍZOS
AO SETOR

14. Como são elaborados os Cardápios?
• Cardápio Padrão (para todos os Campus)
• Cada Campus faz sua adaptação de acordo
com sua realidade, mas usando os mesmos
gêneros.
• Os cardápios do RU são feitos semanalmente,
de acordo com o que pedimos.

15. Como os gêneros chegam no RU?
• Através de uma LICITAÇÃO: Pregão Eletrônico
• O PREGÃO ELETRÔNICO tem validade de 1 ano
• EMPENHO: a cada 2 meses , em média
• PEDIDO PARA OS FORNECEDORES: semanal

16. Exemplo
• O Fornecedor X ganhou o pregão para entregar 8000
kg de patinho(carne).
• Empenho de carnes : 2000 kg de patinho
• Pedido semanal para os fornecedores: 400kg de
patinho

18. SOLICITAÇÃO DE EMPENHO
Abastecer o restaurante universitário do campus Senador Helvídio Nunes de Barros;
Permitir que este, em consonância com seu papel social atenda as demandas de alimentação
de sua comunidade.
27/2017
INDUSTRIA E COM
ERCIO DE POLPAS DO PIAUI LTDA EPP
15.103.867/0001-40
ITEM DESCRIÇÃO UNID.MED QT. V.U V.TOTAL
226
c/ 5L
150 R$ 33,78
R$ 5.067,00
227
c/ 5L
150 R$ 33,84 R$ 5.076,00
228
c/ 5L
150 R$ 33,10
R$ 4.965,00
228
c/ 5L
150 R$ 34,86
R$ 5.229,00
230
c/ 5L
150 R$ 34,91
R$ 5.236,50
25.573,50
Data:
_____/____/________
RESPONSÁVEL PELA SOLICITAÇÃO
CIENTE E AUTORIZO.
__________________________
JAUDIM
AR VIEIRA M
OURA M
ENÊZES
SIAPE 1167575 – Coord. CND
Suco concentrado – 5 litros – sabor
Tamarindo
Suco concentrado – 5 litros – sabor caju.
Suco concentrado - 5 litros – sabor
acerola.
Suco concentrado - 5 litros – sabor goiaba.
Suco concentrado – 5 litros – sabor cajá.
VALOR TOTAL
LOCAL DA PRESTAÇÃO DO SERVIÇO:
DADOS DO PREGÃO
PREGÃO:
FORNECEDOR:
CNPJ:
E-MAIL: praec.rupicos@ufpi.edu.br
JUSTIFICATIVA
TIPO DE EMPENHO
( ) ORDINÁRIO ( X ) ESTIM
ATIVO ( ) GLOBAL
DADOS DO SOLICITANTE
SETOR: RESTAURANTE UNIVERSITÁRIO
TELEFONE: 89 34224401
RESPONSÁVEL PELA SOLICITAÇÃO: SINTIA ANDREA BARBOSA GOM
ES
M
INISTÉRIO DA EDUCAÇÃO
UNIVERSIDADE FERELA DO PIAUÍ
CAM
PUS SENADOR HELVÍDIO NUNES DE BARROS
PRAEC / CND – RESTAURANTE UNIVERSITÁRIO
SOLICITAÇÃO DE EMPENHO

19. PEDIDO AOS FORNECEDORES
UFPI/CND/RESTAURANTE UNIVERSITÁRIO – PICOS/PI
CRONOGRAMA SEMANAL DE ENTREGA DE SUCOS
EMPENHO 2018NE801171
GÊNEROS/
Sucos
und 21/09/2018
6ª- FEIRA
Tamarindo Emb.de 5L 30
Caju Emb.de 5L 30
Acerola Emb.de 5L 30
Goiaba Emb.de 5L 30
Cajá Emb.de 5L 30

20. Como os fornecedores recebem o
dinheiro?
• Cada entrega deverá vir com uma Nota fiscal
• O Nutricionista , através do SIPAC, abre um
processo de encaminhamento de pagamento dessa
nota
• CND: Teresina
• Até fechar o empenho

21. Como são escolhidos os gêneros
alimentícios?
• Todos os gêneros são avaliados e testados em
Teresina através da coordenação de nutrição
e dietética.
• As melhores marcas são escolhidas, a
descrição dos gêneros e o preço servem como
ponto de corte no processo de licitação.

22. Planilhas de controle
• CONTROLE DE EXAMES DO MANIPULADOR
• CONTROLE DE COLETA DE AMOSTRAS
• CONTROLE DE PRAGAS E VETORES URBANOS
• CRONOGRAMA DE HIGIENIZAÇÃO DO AMBIENTE
• CONTROLE DE LIMPEZA DO RESERVATÓRIO DE ÁGUA
• CONTROLE DE HIGIENIZAÇÃO AMBIENTAL
• CONTROLE DE TROCA DO ELEMENTO FILTRANTE
• CONTROLE DE TEMPERATURA DAS CÂMARAS FRIAS
• PLANILHA DE DEVOLUÇÃO DE PRODUTOS PERECÍVEIS/ ESTOQUE
SECO
• PLANILHA DE RECEPÇÃO DE MERCADORIAS
• ATA DE TREINAMENTO
• MONITORAMENTO DOS EQUIPAMENTOS E DISTRIBUIÇÃO DE
ALIMENTOS

23. CUSTOS

24. CUSTOS
Soma dos gastos
necessários à produção
de alimentos e sua
distribuição.
Conceitos
VAZ, 2002
Soma dos valores de bens
e serviços consumidos ou
aplicados para a obtenção
de novos bens e serviços.
ABREU, SPINELLI, PINTO, 2007
Também definido como
despesas, aplicações ou
consumos.

25. CUSTOS
 Exemplo do cálculo do custo de um cardápio
Salada: alface, Repolho verde, abacaxi, alface
Prato Proteico: Frango acebolado
Guarnição: Farofa
Prato base: Arroz e Feijão
Sobremesa: Melancia

26. Gênero Valor por KG Quantidade KG Valor total
Filé de Peito 16,00 154 2.464,00
Arroz 4,34 90 390,60
Feijão 8,30 30 249,00
Farinha 4,90 15 73,50
Repolho verde 5,50 20 110,00
Cenoura 5,00 15 75,00
Alface 1,80 33 59,40
Abacaxi 3,50 15 52,50
Melancia 1,80 330 594,00
TOTAL 4.068,00
TOTAL por pessoa (900) 4,52
Sem contar: Água, luz, gás, mão de obra, temperos, verduras
e condimentos, manutenção de equipamentos;

27. CUSTOS
CUSTO: MP + MO + CIF + SERVIÇOS
 O valor das matérias-primas adquiridas (MP) ou material
direto (MD): refere-se aos gêneros alimentícios e os produtos
descartáveis destinados a acondicioná-los durante a produção ou na
distribuição.
 Custo com mão-de-obra (MO): o valor dos serviços prestados
por pessoas físicas (mão-de-obra e encargos sociais: massa salarial –
despesa pessoal).
 Custo Indireto de Fabricação (CIF): possibilita a execução,
que a MO possa elaborar e produzir os produtos adquiridos – são:
aluguel, água, energia, telefone, etc.
 Serviços: O valor dos serviços prestados por outras empresas,
como transporte, segurança, bancos (serviços externos).

28. CUSTO GERAL

29. Relatórios para Teresina

30. RELATÓRIOS PARA TERESINA
MÊS: AGOSTO / ANO: 2018
DATA SEMANA Estudante FUNC. TERC. BOLSA VISIT. Franquia Pronatec Procampo Func RU TOTAL
1 Quarta-feira -
2 Quinta-feira -
3 Sexta-feira -
4 Sábado -
5 Domingo -
6 Segunda-feira 568 16 3 51 2 640
7 Terça-feira 653 25 2 60 6 746
8 Quarta-feira 692 21 3 63 2 781
9 Quinta-feira 616 20 3 70 3 712
10 Sexta-feira 450 11 2 52 3 518
11 Sábado -
12 Domingo -
13 Segunda-feira 628 20 2 59 2 711
14 Terça-feira 700 18 3 65 6 792
15 Quarta-feira -
16 Quinta-feira 694 26 5 77 2 804
17 Sexta-feira 550 15 3 66 634
18 Sábado -
19 Domingo -
20 Segunda-feira 750 24 3 69 22 868
21 Terça-feira 675 23 2 70 17 787
22 Quarta-feira 785 26 2 64 877
23 Quinta-feira 650 20 5 63 23 28 789
24 Sexta-feira 477 16 3 58 6 560
25 Sábado -
26 Domingo -
27 Segunda-feira 760 21 4 73 2 860
28 Terça-feira 761 20 5 79 2 867
29 Quarta-feira 830 21 4 76 3 934
30 Quinta-feira 763 24 3 74 6 870
31 Sexta-feira 684 19 3 73 2 781
TOTAL 12.686 386 60 1.262 109 - - 28 - 14.531
FERIADO MUNICIPAL - PADROEIRA DE PICOS N. S. DOS REMÉDIOS
CONTROLE DE REFEIÇÕES - PORTARIA
ALMOÇO
DIA DOS PAIS

31. RELATÓRIOS PARA TERESINA
Data Estudante F uncio nário T erceirizado Visitante Valor Nº GRU Assinatura
(Nº) (Nº) (Nº) (Nº) (R$) Responsável
1 83 30 14 7 142,40 1082018
2 64 23 24 10 139,95 2082018
3 156 17 24 10 206,05 3082018
4 0,00
5 0,00
6 1.552 71 25 8 1.385,60 6082018
7 1.987 91 44 10 1.788,35 7082018
8 1.696 65 14 15 1.500,55 8082018
9 1.452 117 15 14 1.368,60 9082018
10 1.067 76 12 4 975,60 10082018
11 547 16 7 3 475,35 11082018
12 0,00
13 1.243 47 34 3 1.104,65 13082018
14 1.324 90 38 4 1.231,20 14082018
15 0,00
16 1.456 70 2 11 1.287,80 16082018
17 1.197 52 13 8 1.062,85 17082018
18 710 14 19 5 624,25 18082018
19 0,00
20 1.045 60 88 44 1.153,00 20082018
21 1.609 76 32 56 1.590,20 21082018
22 1.360 42 12 15 1.200,50 22082018
23 1.529 62 27 29 1.421,45 23082018
24 1.102 54 11 54 1.124,85 24082018
25 696 13 14 6 608,55 25082018
26 0,00
27 1.140 54 50 5 1.057,00 27082018
28 1.691 75 25 12 1.513,80 28082018
29 1.679 74 21 9 1.488,95 29082018
30 1.448 67 28 18 1.331,15 30082018
31 1.164 49 8 1 1.005,45 31082018
Total 26.788,10
CONTROLE DE VENDA DE FICHAS
AGOSTO DE 2018
UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ
PRÓ-REITORIA DE ASSUNTOS ESTUDANTIS E COMUNITÁRIOS
COORDENADORIA DE NUTRIÇÃO E DIETÉTICA

32. CONTROLES EXTRAS
• Manutenção de equipamentos;
• Desinsetização;
• Gás;
• Residência Universitária;
• Supervisão de estágios;
• Atividades em parceria com o NAE;
• Gestão de recursos humanos.