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UNIVERSIDADE ZAMBEZE
FACULDADE DE CIÊNCIAS DE SAÚDE
CURSO DE LICENCIATURA EM NUTRIÇÃO
Disciplina: Administração de serviços de alimentação II
Docente
Naira Débora
Data: 15.08.2022
CONTEXTUALIZAÇÃO
Nos últimos anos tem se observado que o incremento dos
serviços com qualidade ganhou mais importância, estamos num
mundo de mudanças básicas, em que esta mesma qualidade é tida
como foco.
Neste sentido, há necessidade de se buscar a qualidade, a
produtividade e de se alcançar níveis de excelência naquilo que se
faz , visando encarar de frente a demanda actual.
Em relação as empresas nota-se que isto faz com que se sintam
forçadas a aperfeiçoarem continuamente os seus serviços,
principalmente quando se fala sobre o sector alimentício.
OBJECTIVOS DE APRENDIZAGEM
No fim da aula o estudante deve ser capaz de:
 Conhecer as competências inerentes ao nutricionista em uma UAN;
 Conhecer os conceitos inerentes a gestão de qualidade em UAN,
 Enumerar e descrever as ferramentas usadas para o controlo de
qualidade;
CONCEITOS
A qualidade é um problema de todos e abrange todos os aspectos
da operação da instituição. ̎Garantindo-se a qualidade do sistema,
garante-se a qualidade de produtos e serviços̎ .
Ainda de acordo com o conceito de qualidade, esta pode ser
definida ou conceituada de três maneiras diferentes:
• É um conjunto de especificações que descrevem um produto ou
serviço;
• É o atendimento as especificações previstas para os produtos ou
serviços que são ofertados;
CONT.
• É a minimização ou redução nas variações que ocorrem em
qualquer processo de trabalho.
Também te-se como,
A combinação de características de produtos e serviços
referentes a marketing, engenharia, produção e manutenção, através
dos quais produtos e serviços em uso corresponderão as expectativas
dos clientes.
GESTÃO DE QUALIDADE EM UAN
Constitui-se num sistema de gerenciamento que se baseia em um
conjunto de actividades que objectivam disponibilizar aos indivíduos,
refeições seguras do ponto de vista qualitativo e de higiene.
O conceito de qualidade em uma UAN, não se restringe a
segurança higiénico-sanitária do produto final, mas engloba todos os
aspectos da produção. A qualidade pode ser atingida utilizando
sistemas de gestão e indicadores de qualidade.
CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS
É a parte da gestão da qualidade focada no atendimento de
requisitos da qualidade. Estes requisitos constituem a expectativa
esperada de certo produto e são mensuráveis.
Tem-se também como o controle das condições higiénico-
sanitárias de um alimento para a produção de uma refeição segura,
ou seja, livre de contaminação.
CONT.
Existem pressupostos da qualidade, e estas actividades constituem:
1. Planeamento da qualidade- actividade de desenvolvimento de
produtos e processos, exigidos para a satisfação das
necessidades dos beneficiários e envolve os seguintes passos:
• Estabelecer metas de qualidade;
• Identificar os beneficiários;
• Desenvolver características dos produtos/refeição que atendam as
necessidades dos beneficiários;
CONT.
• Desenvolver processos que sejam capazes e produzir aquelas
caracteristicas do produto;
• Estabelecer controle de processos e transmitir os planos
resultantes para as forças operacionais.
2. Controle da qualidade - consiste nos seguintes passos:
• Avaliar o desempenho real da qualidade;
• Comparar o desempenho real com as metas da qualidade;
• Agir a respeito da diferença entre o desempenho da qualidade e as
metas..
INDICADORES DE QUALIDADE
Os indicadores são medidas objectivas utilizadas como guias
para monitorar e avaliar a qualidade do serviço prestado. São
informações e dados colhidos a partir da rotina.
Em UANs por exemplo existem vários indicadores de qualidade
utilizados para mensurar o desempenho da qualidade na uan. Estes
indicadores podem também ser subdivididos em duas partes:
indicadores de qualidade inerentes a gestão da qualidade e
indicadores de qualidade inerentes ao controle da qualidade.
CONT.
Inerentes ao processo de gestão
Factor de correção, peso liquido, indice de desperdicio, descarte,
Inerentes ao controle da qualidade.
Indice de resto-ingesto, indice de desperdicio,
Também se pode aplicar a avaliação das características
organolepticas ao alimentos em qualquer dos dois processos de
modo a verificar a efectividade das caracteristicas proprias da
materia –prima bem como do produto final (refeição).
CONT.
Segurança alimetar
Trata-se do direito de todos, ao
acesso do alimento de
qualidade, com teor
nutricional, em quantidades
suficientes para assegurar
nutrição e saúde ao indivíduo,
a partir do pleno
funcionamento de suas funções
biológicas.
Segurança do alimento
Refere-se à garantia de que os
produtos não causarão efeitos
adversos ou danos à saúde
quando consumidos.
Portanto, é sobre a garantia da
qualidade do produto
disponibilizado, tanto para
consumo humano, quanto animal.
CONT.
Vários instrumentos são usados tanto em simultâneo assim
como em separado para que o controle de qualidade dos alimentos
ocorra de maneira eficaz.
Ferramentas da qualidade aplicadas em UAN's
São técnicas utilizadas para mensurar, definir, analisar e propor
soluções para os problemas de modo a melhorar a qualidade. Elas
permitem o maior controle dos processos ou melhorias na tomada
de decisões, a fim de facilitar a visualização e o entendimento dos
problemas;
PAPEL DO NUTRICIONISTA EM UMA UAN
Compete ao Nutricionista, no exercício de suas atribuições em
Unidades de Alimentação e Nutrição, planejar, organizar, dirigir,
supervisionar e avaliar os serviços de alimentação e nutrição.
Realizar assistência e educação nutricional a colectividade ou
indivíduos sadios ou enfermos em instituições públicas e privadas
(conselho federal de nutricionistas, 2005).
CONT.
NA GESTÃO DE QUALIDADE
O nutricionista responde pelo controle de qualidade dos
produtos. Treinamento de funcionários, fiscalização,
avaliação da produção, transporte, fichas técnicas, medições
de temperatura de equipamentos e alimentos de modo a
assegurar os procedimentos de garantia de qualidade.
LEGISLAÇÃO
As legislações dos países são baseadas nas normas do Codex
Alimentarius.
O “Codex Alimentarius” é um fórum internacional de
normalização de alimentos estabelecido pela Organização das
Nações Unidas através da FAO e OMS, criado, com a finalidade de
proteger a saúde dos consumidores e assegurar práticas equitativas.
O CODEX Alimentarius indica que:
“Todos os consumidores têm direito a alimentos inócuos
e a estar protegidos de práticas comerciais desonestas”
CONT.
As normas “Codex” abrangem os principais alimentos, sejam
estes processados, semi-processados ou crus, também abrange
substância/produtos que são usadas para a elaboração dos alimentos,
na medida em que seja necessário para alcançar os principais
objectivos do “Codex”.
As directrizes referem-se aos aspectos de higiene e propriedades
nutricionais dos alimentos, código de prática e normas de aditivos
alimentares, pesticidas e resíduos de medicamentos veterinários,
substâncias contaminantes, rotulagem, classificação, métodos de
amostragem e análise de riscos.
CONT.
No brasil, tem-se como órgão legislador a ANVISA (agência
nacional de vigilância sanitária) que estabelece todos os critérios
de qualidade para a segurança dos alimentos assim como de todos
sos critérios quantitativos a serem declarados no alimento.
CONT.
Vários instrumentos são usados tanto em simultâneo assim como
em separado para que o controle de qualidade dos alimentos ocorra
de maneira eficaz.
Ferramentas da qualidade aplicadas em UAN's
São técnicas utilizadas para mensurar, definir, analisar e propor
soluções para os problemas de modo a melhorar a qualidade. Elas
permitem o maior controle dos processos ou melhorias na tomada de
decisões, a fim de facilitar a visualização e o entendimento dos
problemas;
CONT.
Boas praticas de fabrição BPF
referem-se à um conjunto de práticas que asseguram as
condições higiênico-sanitárias essenciais para a fabricação
de alimentos, garantindo um ambiente seguro e adequado.
Além disso, BPF é parte integrante dos elementos
das normas de Gestão da Segurança dos Alimentos.
Este conjunto de procedimentos tem como objetivo garantir a
qualidade higiênico-sanitária dos alimentos produzidos, bem
como estar em conformidade com a legislação sanitária.
CONT.
É tambem objetivo das Boas Práticas de Fabricação de
Alimentos fornecer as condições operacionais e ambientais
necessárias para a produção de alimentos seguros e saudáveis.
As boas práticas de fabricação de alimentos existem para
resolver problemas antigos com alimentos e a preocupação com as
DTAs (Doenças Transmitidas por Alimentos).
Todas as empresas da indústria de alimentos e serviços
alimentícios devem adotar as BPF, como forma de garantir a
qualidade, conformidade e segurança dos alimentos.
CONT.
No geral, as Boas Práticas, dependendo da etapa da cadeia na qual
são implantadas, recebem diferentes denominações, como:
• Boas Práticas Agrícolas (BPA),
• Boas Práticas de Produção (BPP),
• Boas Práticas de Higiene (BPH),
• de Fabricação (BPF) e
• Boas Práticas de Manipulação (BPM).
CONT.
BPF pode gerar melhorias, tais como:
• Segurança dos alimentos;
• Padronização de processos fabris;
• Adequações das condições sanitárias;
• Redução de desperdício;
• Confiabilidade perante fornecedores, clientes e outras partes
interessadas.
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS:
Documento que descreve as operações realizadas pelo
estabelecimento, incluindo, no mínimo:
• Requisitos higiénico-sanitários dos edifícios;
• Manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e
dos utensílios;
• Controle da água de abastecimento;
• Controle integrado de vectores e pragas urbanas;
• Capacitação profissional;
• Controle de higiene e saúde dos manipuladores;
• Manejo de resíduos;
• Controle e garantia de qualidade do alimento preparado.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
 Conselho federal dos nutricionistas, brasília 2005.
 Secretaria Municipal de Assistência e Desenvolvimento Social.
(2014, Abril). Manual Pratico [para uma alimentação saudável.
(2). São Paulo, Brasil: Impressa oficial do estado de São Paulo.
 Tanaka, C. V. (2012, Dezembro). Contribuição de indicadores na
gestão de uma unidade de alimentação e nutrição hospitalar.
revista qualidade HC, 44-45. Retrieved Dezembro 2019
 Teixeira, Z. M. (2010). Administração Aplicada- Unidades de
Alimentação e Nutrição. Sao Paulo, Brasil: Atheneu.

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  • 1. UNIVERSIDADE ZAMBEZE FACULDADE DE CIÊNCIAS DE SAÚDE CURSO DE LICENCIATURA EM NUTRIÇÃO Disciplina: Administração de serviços de alimentação II Docente Naira Débora Data: 15.08.2022
  • 2. CONTEXTUALIZAÇÃO Nos últimos anos tem se observado que o incremento dos serviços com qualidade ganhou mais importância, estamos num mundo de mudanças básicas, em que esta mesma qualidade é tida como foco. Neste sentido, há necessidade de se buscar a qualidade, a produtividade e de se alcançar níveis de excelência naquilo que se faz , visando encarar de frente a demanda actual. Em relação as empresas nota-se que isto faz com que se sintam forçadas a aperfeiçoarem continuamente os seus serviços, principalmente quando se fala sobre o sector alimentício.
  • 3. OBJECTIVOS DE APRENDIZAGEM No fim da aula o estudante deve ser capaz de:  Conhecer as competências inerentes ao nutricionista em uma UAN;  Conhecer os conceitos inerentes a gestão de qualidade em UAN,  Enumerar e descrever as ferramentas usadas para o controlo de qualidade;
  • 4. CONCEITOS A qualidade é um problema de todos e abrange todos os aspectos da operação da instituição. ̎Garantindo-se a qualidade do sistema, garante-se a qualidade de produtos e serviços̎ . Ainda de acordo com o conceito de qualidade, esta pode ser definida ou conceituada de três maneiras diferentes: • É um conjunto de especificações que descrevem um produto ou serviço; • É o atendimento as especificações previstas para os produtos ou serviços que são ofertados;
  • 5. CONT. • É a minimização ou redução nas variações que ocorrem em qualquer processo de trabalho. Também te-se como, A combinação de características de produtos e serviços referentes a marketing, engenharia, produção e manutenção, através dos quais produtos e serviços em uso corresponderão as expectativas dos clientes.
  • 6. GESTÃO DE QUALIDADE EM UAN Constitui-se num sistema de gerenciamento que se baseia em um conjunto de actividades que objectivam disponibilizar aos indivíduos, refeições seguras do ponto de vista qualitativo e de higiene. O conceito de qualidade em uma UAN, não se restringe a segurança higiénico-sanitária do produto final, mas engloba todos os aspectos da produção. A qualidade pode ser atingida utilizando sistemas de gestão e indicadores de qualidade.
  • 7. CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS É a parte da gestão da qualidade focada no atendimento de requisitos da qualidade. Estes requisitos constituem a expectativa esperada de certo produto e são mensuráveis. Tem-se também como o controle das condições higiénico- sanitárias de um alimento para a produção de uma refeição segura, ou seja, livre de contaminação.
  • 8. CONT. Existem pressupostos da qualidade, e estas actividades constituem: 1. Planeamento da qualidade- actividade de desenvolvimento de produtos e processos, exigidos para a satisfação das necessidades dos beneficiários e envolve os seguintes passos: • Estabelecer metas de qualidade; • Identificar os beneficiários; • Desenvolver características dos produtos/refeição que atendam as necessidades dos beneficiários;
  • 9. CONT. • Desenvolver processos que sejam capazes e produzir aquelas caracteristicas do produto; • Estabelecer controle de processos e transmitir os planos resultantes para as forças operacionais. 2. Controle da qualidade - consiste nos seguintes passos: • Avaliar o desempenho real da qualidade; • Comparar o desempenho real com as metas da qualidade; • Agir a respeito da diferença entre o desempenho da qualidade e as metas..
  • 10. INDICADORES DE QUALIDADE Os indicadores são medidas objectivas utilizadas como guias para monitorar e avaliar a qualidade do serviço prestado. São informações e dados colhidos a partir da rotina. Em UANs por exemplo existem vários indicadores de qualidade utilizados para mensurar o desempenho da qualidade na uan. Estes indicadores podem também ser subdivididos em duas partes: indicadores de qualidade inerentes a gestão da qualidade e indicadores de qualidade inerentes ao controle da qualidade.
  • 11. CONT. Inerentes ao processo de gestão Factor de correção, peso liquido, indice de desperdicio, descarte, Inerentes ao controle da qualidade. Indice de resto-ingesto, indice de desperdicio, Também se pode aplicar a avaliação das características organolepticas ao alimentos em qualquer dos dois processos de modo a verificar a efectividade das caracteristicas proprias da materia –prima bem como do produto final (refeição).
  • 12. CONT. Segurança alimetar Trata-se do direito de todos, ao acesso do alimento de qualidade, com teor nutricional, em quantidades suficientes para assegurar nutrição e saúde ao indivíduo, a partir do pleno funcionamento de suas funções biológicas. Segurança do alimento Refere-se à garantia de que os produtos não causarão efeitos adversos ou danos à saúde quando consumidos. Portanto, é sobre a garantia da qualidade do produto disponibilizado, tanto para consumo humano, quanto animal.
  • 13. CONT. Vários instrumentos são usados tanto em simultâneo assim como em separado para que o controle de qualidade dos alimentos ocorra de maneira eficaz. Ferramentas da qualidade aplicadas em UAN's São técnicas utilizadas para mensurar, definir, analisar e propor soluções para os problemas de modo a melhorar a qualidade. Elas permitem o maior controle dos processos ou melhorias na tomada de decisões, a fim de facilitar a visualização e o entendimento dos problemas;
  • 14. PAPEL DO NUTRICIONISTA EM UMA UAN Compete ao Nutricionista, no exercício de suas atribuições em Unidades de Alimentação e Nutrição, planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os serviços de alimentação e nutrição. Realizar assistência e educação nutricional a colectividade ou indivíduos sadios ou enfermos em instituições públicas e privadas (conselho federal de nutricionistas, 2005).
  • 15. CONT. NA GESTÃO DE QUALIDADE O nutricionista responde pelo controle de qualidade dos produtos. Treinamento de funcionários, fiscalização, avaliação da produção, transporte, fichas técnicas, medições de temperatura de equipamentos e alimentos de modo a assegurar os procedimentos de garantia de qualidade.
  • 16. LEGISLAÇÃO As legislações dos países são baseadas nas normas do Codex Alimentarius. O “Codex Alimentarius” é um fórum internacional de normalização de alimentos estabelecido pela Organização das Nações Unidas através da FAO e OMS, criado, com a finalidade de proteger a saúde dos consumidores e assegurar práticas equitativas. O CODEX Alimentarius indica que: “Todos os consumidores têm direito a alimentos inócuos e a estar protegidos de práticas comerciais desonestas”
  • 17. CONT. As normas “Codex” abrangem os principais alimentos, sejam estes processados, semi-processados ou crus, também abrange substância/produtos que são usadas para a elaboração dos alimentos, na medida em que seja necessário para alcançar os principais objectivos do “Codex”. As directrizes referem-se aos aspectos de higiene e propriedades nutricionais dos alimentos, código de prática e normas de aditivos alimentares, pesticidas e resíduos de medicamentos veterinários, substâncias contaminantes, rotulagem, classificação, métodos de amostragem e análise de riscos.
  • 18. CONT. No brasil, tem-se como órgão legislador a ANVISA (agência nacional de vigilância sanitária) que estabelece todos os critérios de qualidade para a segurança dos alimentos assim como de todos sos critérios quantitativos a serem declarados no alimento.
  • 19. CONT. Vários instrumentos são usados tanto em simultâneo assim como em separado para que o controle de qualidade dos alimentos ocorra de maneira eficaz. Ferramentas da qualidade aplicadas em UAN's São técnicas utilizadas para mensurar, definir, analisar e propor soluções para os problemas de modo a melhorar a qualidade. Elas permitem o maior controle dos processos ou melhorias na tomada de decisões, a fim de facilitar a visualização e o entendimento dos problemas;
  • 20. CONT. Boas praticas de fabrição BPF referem-se à um conjunto de práticas que asseguram as condições higiênico-sanitárias essenciais para a fabricação de alimentos, garantindo um ambiente seguro e adequado. Além disso, BPF é parte integrante dos elementos das normas de Gestão da Segurança dos Alimentos. Este conjunto de procedimentos tem como objetivo garantir a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos produzidos, bem como estar em conformidade com a legislação sanitária.
  • 21. CONT. É tambem objetivo das Boas Práticas de Fabricação de Alimentos fornecer as condições operacionais e ambientais necessárias para a produção de alimentos seguros e saudáveis. As boas práticas de fabricação de alimentos existem para resolver problemas antigos com alimentos e a preocupação com as DTAs (Doenças Transmitidas por Alimentos). Todas as empresas da indústria de alimentos e serviços alimentícios devem adotar as BPF, como forma de garantir a qualidade, conformidade e segurança dos alimentos.
  • 22. CONT. No geral, as Boas Práticas, dependendo da etapa da cadeia na qual são implantadas, recebem diferentes denominações, como: • Boas Práticas Agrícolas (BPA), • Boas Práticas de Produção (BPP), • Boas Práticas de Higiene (BPH), • de Fabricação (BPF) e • Boas Práticas de Manipulação (BPM).
  • 23. CONT. BPF pode gerar melhorias, tais como: • Segurança dos alimentos; • Padronização de processos fabris; • Adequações das condições sanitárias; • Redução de desperdício; • Confiabilidade perante fornecedores, clientes e outras partes interessadas.
  • 24. MANUAL DE BOAS PRÁTICAS: Documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo: • Requisitos higiénico-sanitários dos edifícios; • Manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios; • Controle da água de abastecimento; • Controle integrado de vectores e pragas urbanas; • Capacitação profissional; • Controle de higiene e saúde dos manipuladores; • Manejo de resíduos; • Controle e garantia de qualidade do alimento preparado.
  • 25. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS  Conselho federal dos nutricionistas, brasília 2005.  Secretaria Municipal de Assistência e Desenvolvimento Social. (2014, Abril). Manual Pratico [para uma alimentação saudável. (2). São Paulo, Brasil: Impressa oficial do estado de São Paulo.  Tanaka, C. V. (2012, Dezembro). Contribuição de indicadores na gestão de uma unidade de alimentação e nutrição hospitalar. revista qualidade HC, 44-45. Retrieved Dezembro 2019  Teixeira, Z. M. (2010). Administração Aplicada- Unidades de Alimentação e Nutrição. Sao Paulo, Brasil: Atheneu.