O documento discute a segurança alimentar e fornece orientações sobre como desenvolver um manual de segurança alimentar. Ele explica a importância da segurança alimentar para os consumidores e fornecedores e destaca os requisitos legais e estrutura recomendada para um manual, incluindo pré-requisitos como boas práticas de higiene e o sistema HACCP.

1. SEGURANÇA ALIMENTAR E O SEU
MANUAL
Mário Ferreira
07 de Novembro de 2015

2. SEGURANÇA ALIMENTAR
As mais recentes crises alimentares, desde a BSE, passando pela crise das dioxinas até à
gripe das aves, extremamente amplificadas pelos meios de informação e por excessivos
alertas sanitários de diversas proveniências, têm contribuído de maneira decisiva para criar
climas de medo e insegurança junto dos consumidores portugueses e europeus perante os
produtos alimentares.
Atualmente, a União Europeia é o maior importador/exportador mundial de alimentos e
bebidas.
Daí que, vários passos têm sido dados no seio da Europa para encontrar mecanismos,
principalmente em termos de gestão da qualidade, segurança dos produtos e transparência
na informação, para reduzir os estragos causados pelo período conturbado e repor a
confiança dos consumidores.

3. SEGURANÇA ALIMENTAR
Segurança Alimentar - O que é?
Conjunto de medidas integradas com o objetivo de oferecer ao consumidor géneros
alimentícios seguros:
 que não representem perigo para a saúde do consumidor;
 cujos constituintes ou contaminantes capazes de causar perigo para a saúde, estejam
ausentes ou abaixo do limite critico.

4. SEGURANÇA ALIMENTAR
O Consumidor está cada vez mais exigente
> Concorrência de Mercado
Diversidade, Qualidade, Bom Atendimento e Bom Preço
Para enfrentar essa competição deve-se ter em conta a qualidade oferecida ao consumidor e o
cumprimento das imposições legais
Fidelizar o Consumidor Oportunidade de Negócio

5. SEGURANÇA ALIMENTAR
Responsabilidade do Sector Alimentar – Para que serve?
Garantir que os produtos não apresentam perigo para o consumidor quando são
preparados e/ou consumidos de acordo com o uso para o qual foram destinados.
Todos os intervenientes na cadeia alimentar devem aplicar todas as medidas necessárias
para assegurar a segurança dos alimentos ao longo do processo produtivo.

6. Enquadramento Legal
A partir de 1 de Janeiro de 2006 entrou em vigor o,
Regulamento (CE) n.º 852/2004, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril
Âmbito de aplicação:
Estabelece as regras destinadas aos operadores das empresas do sector alimentar no que se refere à
higiene dos géneros alimentícios.
….
d) A aplicação geral dos procedimentos baseados nos princípios HACCP associados à absorvência de
Boas Práticas de Higiene.
Regulamento (CE) n.º 853/2004, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril
Âmbito de aplicação:
Estabelece as regras específicas de higiene aplicáveis aos géneros alimentícios de origem animal.
Nota: Não se aplica a géneros alimentícios que contenham simultaneamente produtos transformados
de origem animal e vegetal

7. Enquadramento Legal
A partir de 1 de Janeiro de 2005 entrou em vigor o,
Regulamento (CE) n.º 178/2002, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 28 de Janeiro
Âmbito de aplicação:
Determina os princípios e normas gerais da legislação alimentar, cria a Autoridade
Europeia para a Segurança dos Alimentos e estabelece procedimentos em matéria de segurança dos
géneros alimentícios.
… momento a partir do qual as empresas se encontraram obrigadas a dispor de um sistema que lhes
permita identificar, a montante, os seus fornecedores, e a jusante, os clientes imediatos dos géneros
alimentícios.

8. Enquadramento Legal
No dia 12 de Junho de 2006 foi publicado o,
Decreto-Lei n.º113/2006, que tem como objeto estabelecer regras de execução, na ordem jurídica
nacional, dos Regulamentos (CE) n.os 852/2004 e 853/2004.
Define no que se refere:
 às atividades de fiscalização: são atribuídos poderes à Autoridade de Segurança Alimentar e
Económica (ASAE), à Direcção-Geral da Veterinária , às direções regionais de agricultura e à Inspeção-
Geral do Ambiente e do Ordenamento, no âmbito das respetivas competências;
 ao quadro sancionatório: multas desde € 500 até € 3740, se pessoa singular, ou € 44.890, se
coletiva, e outras sanções acessórias, que podem incluir o encerramento do estabelecimento e a
suspensão de licenças, autorizações e alvarás, entre outras.

9. Estrutura do Manual de Segurança
Alimentar
Estrutura Geral
I. Introdução
II. Apresentação da Empresa
III. Pré-Requisitos do Sistema HACCP
IV. Sistema HACCP
V. Anexos

10. Estrutura do Manual de Segurança
Alimentar
I. Introdução
1. Objetivo do Manual
2. Estrutura do Manual
3. Documentos de Referência
4. Terminologia (ou Glossário)
5. Elaboração, Aprovação, Revisão e Edição
6. Distribuição do Manual de Segurança Alimentar

11. Estrutura do Manual de Segurança
Alimentar
II. Apresentação da Empresa
1. Apresentação da Empresa
2. Descrição da Empresa
3. Localização da Empresa
4. Layout das Instalações

12. Estrutura do Manual de Segurança
Alimentar
III. Pré- Requisitos do HACCP
Os Pré-requisitos encontram-se agrupados em vários planos dos quais se destacam como principais:
1. Requisitos Gerais das Instalações
2. Requisitos Gerais dos Equipamentos e Utensílios
3. Requisitos Gerais das Viaturas de Transporte
4. Planos de Higiene das Instalações, Equipamentos, Utensílios e Viaturas;
5. Higiene e Saúde do Pessoal;
6. Plano de Formação do Pessoal
7. Plano de Controlo de Pragas
8. Plano de Controlo de Resíduos
9. Plano de Controlo Analítico
10. Rastreabilidade dos Géneros Alimentícios
11. Plano de Manutenção e de Calibração dos Equipamentos
12. Receção e Qualificação de Matérias-Primas e Materiais de Embalagem
13. Armazenamento
14. Tratamento de Não Conformidades e Reclamações

13. Estrutura do Manual de Segurança
Alimentar
IV. Sistema HACCP
HACCP( Hazard Analysis and Critical Control Point) (Análise de Perigos e Controlo dos Pontos Críticos)
Sistema que identifica, controla e avalia os perigos que são significativos para a segurança alimentar,
desenhado de modo a minimizar o risco da sua ocorrência.
AUMENTA A CONFIANÇA NA SEGURANÇA DOS PRODUTOS
Risco para o consumidor é reduzido ou eliminado
Diminui o nº de reclamações
PREVINE INTOXICAÇÕES ALIMENTARES
Os procedimentos de vigilância ao longo de todas as etapas de produção previnem a presença de
perigos nos alimentos
PRADO AO PRATO
Aplicável em todas as etapas da cadeia alimentar
CUMPRIMENTO DA LEI – DOCUMENTADA E DEMONSTRAVEL
Pode ser usado como prova em ações legais
CRIA REGISTOS DE PRODUÇÃO

14. Bibliografia Recomendada
 http://www.gppaa.min-agricultura.pt/RegAlimentar
 http://www.segurancalimentar.com
 http://www.saudepublica.web.pt
 http://www.esac.pt/noronha/manuais/manuais.htm
 http://maramesa.wiremaze.com/PageGen.aspx?WMCM_PaginaId=40051