alimentos

1. UNIVERSIDADE GUARULHOS
CURSO DE NUTRIÇÃO
PAULA GIACOMELLI
KEFIR – ALIMENTO FUNCIONAL NATURAL
GUARULHOS
2004

2. PAULA GIACOMELLI
KEFIR – ALIMENTO FUNCIONAL NATURAL
ORIENTADOR: Carlos Eduardo Nascimento Sassano
GUARULHOS
2004
Trabalho de Conclusão
de Curso de Graduação
de Nutrição
apresentado á
Universidade de
Guarulhos como
requisito parcial para
obtenção do título de
nutricionista

3. PAULA GIACOMELLI
KEFIR – ALIMENTO FUNCIONAL NATURAL
Aprovado em ___ de _________ de 2004
BANCA EXAMINADORA/ AVALIADOR
___________________________
Prof. Dr.
Universidade Guarulhos
Trabalho de Conclusão
de Curso de Graduação
de Nutrição
apresentado á
Universidade de
Guarulhos como
requisito parcial para
obtenção do título de
nutricionista

4. À Maria Giacomelli minha avó (in memorian),
com saudade e admiração.
Aos meus pais que foram privados de atenção nos momentos
de pesquisa e produção deste trabalho e ao
Eduardo que esteve sempre presente.

5. Ao Professor Ms. Carlos Eduardo Nascimento Sassano pela orientação,
dedicação e pelo incentivo no desenvolvimento deste trabalho.
À Professora Ms. Mariângela de Araújo contribuiu para que este
trabalho fosse concluído.
Ao Carlos F. Dias Jr. pelas sugestões, auxílio e pelas contribuições
ao desenvolvimento do estudo que enriqueceram
a versão final da dissertação.

6. Resumo
Com o passar do tempo o antigo ditado “Faça do alimento o seu remédio, e do seu
remédio o seu alimento” têm se tornado mais real. As pessoas cada vez mais procuram a
cura de suas doenças através de métodos naturais.
O iogurte, outras culturas iniciais e bactérias probióticas em leites fermentados
melhoram a digestão da lactose, eliminando os sintomas da intolerância e da má digestão;
entre os leites fermentados ácidos alcoólicos o mais conhecido é o kefir, obtido através da
fermentação do leite por organismos benéficos
O kefir é um probiótico produzido através da fermentação do leite por bactérias e
leveduras, com aspecto semelhante ao iogurte, mas de valor nutricional e terapêutico muito
maior. Este trabalho visa elaborar um levantamento bibliográfico sobre os benefícios,
consumo e produção do kefir.
Estudado por pesquisadores ocidentais no decorrer do século XX, vem se
popularizando mundialmente desde 1999 com maior intensidade, havendo uma forte
tendência para que ocupe papel de destaque no século XXI. Atribui-se ao uso diário do
kefir a famosa longevidade e saúde dos habitantes das montanhas russas do Cáucaso que
são os únicos a alcançarem a idade de até 120 anos gozando de total saúde.
A bebida pode ser preparada em casa, adicionando os grãos de kefir no leite e
armazenando-o adequadamente. Estudos realizados em ratos no Japão revelam ação
preventiva do câncer do kefir; que foi administrado por via oral com resultados que
indicam diminuição do tamanho do tumor, induzida por uma resposta auto-imune nos
ratos.

7. Abstract
As time goes by, the old dictated “Do of the sustenance your medicine, and of
this medicine your sustenance” became more real. The more and more persons find
it cures of his illnesses through natural approaches.
The yogurt, other intial cultures and probiotic bacterias in fermented milks
improves the lactose digestion, eliminating the symptoms of the intolerance and of
the bad digestion; among the alcoholic fermented acid milks the most well -known is
the kefir, obtained throug the fermentation of the milk by beneficial agencies.
The kefir is a probiotic produced by the fermentation of the milk by bacteria
and yeasts, with similar aspect to the yogurt, but with nutricional and therapeutic
values bigger. This work is about to describe a hoist bibliographic about the benefits,
consumed and output of the kefir.
It studied by western researchers during the century XX, itself comes
popularizing world since 1999 with large intensity, having a strong tendency for
occupy the highlight in the century XXI. The daily use of kefir is attributed to the
famous longevity and health of the habitants of the Russian mountains of the
Caucaso that are the only one that achieve the age of 120 years enjoying gross health.
The beverage can be prepared at home, adding the grains of kefir in the milk
and storing him adequately. Studies carried out in mice in Japan reveal preventive
action of the cancer of the kefir; that was administered by oral road with results that
indicate diminution of the size of the tumor, prompted by a self-immune answer in
the mice.

8. Sumário
Introdução
Objetivos
1. Desenvolvimento do tema
1.1 Definições
1.2 O que é kefir?
1.3 Composição dos grãos de kefir
1.4 Como o kefir é produzido?
1.5 Propriedades e benefícios do kefir
1.6 Estudos com kefir
Conclusão
Referências Bibliográficas

9. Introdução
Com o passar do tempo o antigo ditado “Faça do alimento o seu remédio, e do seu
remédio o seu alimento” têm se tornado mais real. As pessoas cada vez mais procuram a
cura de suas doenças através de métodos naturais.
No inicio do século XX, a descoberta das vitaminas presentes nos alimentos foi
considerada uma das maiores descobertas da história.
Para HASLER, 2000 o paradigma da filosofia da nutrição funcional é a redução do
risco de ocorrência de doenças da velhice, mantendo a qualidade de vida. De modo
resumido, pode-se definir alimentos funcionais como aqueles que possuem componentes
fisiologicamente ativos com algum beneficio para a saúde além da nutrição básica.
Segundo FARR, 1997; o conceito de alimentos funcionais originou-se no Japão,
referindo como funcionais os que contem componentes fisiologicamente ativos
melhorando a qualidade de vida da nação, diminuindo os custos com saúde.
O mesmo autor também cita que com o passar do tempo haverá uma briga entre a
indústria alimentícia e a farmacêutica, pois os alimentos funcionais terão interesse para as
duas.
A ADA, 2004 define os alimentos funcionais como aqueles que trazem benefícios
além da nutrição básica. O mesmo artigo diz que “são alimentos similares em aparência
aos convencionais, consumidos como parte da dieta habitual com efeitos fisiológicos
comprovados, que reduzem o risco de doenças crônicas além das funções básicas
normais”. A ADA, 2004 cita o Instituto de Medicina da Academia Nacional de Ciências
que limita os alimentos funcionais aos que possuem concentração de um ou mais
componentes modificadas ou aumentadas para aumentar sua contribuição para uma dieta
saudável.
MARINHO & DUARTE, 2004 citam a Secretaria de Vigilância Sanitária do
Ministério da Saúde para o termo alimento funcional: ‘todo alimento ou ingrediente que
além das funções nutricionais básicas, quando consumido como parte da dieta usual,
produz efeitos benéficos á saúde, devendo ser seguro para consumo sem supervisão
médica’. Acrescentam a isso que tais alimentos contêm substâncias que, além de nutrir
previnem e combatem doenças.

10. Para BOTAZZI, 1994 os probióticos são microorganismos vivos que afetam de
forma benéfica o homem por meio da melhoria do balanço microbiano intestinal. Os
probióticos devem atender algumas propriedades para serem considerados eficientes:
• Resistência ao meio ácido e à bile, aderência e colonização na parede intestinal;
• Produção de substâncias antimicrobianas, bom crescimento "in vitro" e efeitos
benéficos sobre a saúde humana.
BIFFI, 1997, alega que o que causa dúvidas, e por isso é muito estudado até os dias
de hoje, é o fato dos probióticos reduzirem potencialmente a incidência tumoral, através de
compostos por eles secretados. Estudos realizados pelo Instituto Nacional para o Estudo e
Cura de Cânceres em Milão, Itália avaliaram o efeito de cinco linhagens de bactérias
encontradas em leites fermentados que demonstraram inibição do crescimento tumoral.
Apesar do mecanismo não estar muito claro, o estudo mostra efeito para evitar a
proliferação de células cancerígenas. O efeito de antiproliferação não foi relacionado à
presença de bactéria no leite fermentado, e para nenhum leite integral, nem em suas frações
principais (lactalbumina, nem frações de B-lactoglobulin).

11. Objetivos
O presente trabalho visa elaborar um levantamento bibliográfico sobre os
benefícios, consumo e produção do kefir.

12. 1. Desenvolvimento do Tema
1.1 Definições
ANDERSON, DIBBLE, TURKKI, MITCHELL e RYNBERGEN, 1988 dizem que
os processos físicos e químicos que possibilitam a utilização dos nutrientes dos alimentos,
são conhecidos como digestão, absorção e metabolismo, os quais são interdependentes e
ocorrem de maneira simultânea, sendo responsáveis pela manutenção da temperatura
corporal e o funcionamento dos sistemas orgânicos vitais, bem como pela formação de
novos tecidos para o crescimento.
Segundo TIRAPEGUI, 2002 os nutrientes são “unidades básicas e estruturais que
compõe os alimentos e fornecem a energia necessária para a realização dos processos
bioquímicos e fisiológicos responsáveis pelo perfeito funcionamento do organismo”.
De acordo com o autor, os nutrientes são divididos em proteínas, carboidratos e
lipídeos que são os macronutrientes; vitaminas e minerais que são os micronutrientes.
O INTERNATIONAL LIFE SCIENCES INSTITUTE, 1999 define alimentos
funcionais como aqueles que oferecem benefícios á saúde que vão além da nutrição básica,
devido a propriedades fisiologicamente ativas de seus componentes alimentícios.
Segundo SIZEI e WHITNEY, 2003 os nutrientes presentes nos alimentos sustentam
o crescimento, a manutenção e a reparação do corpo, sendo que as deficiências, excessos e
desequilíbrios de nutrientes causam doenças relacionadas à má nutrição, além de doenças
crônicas como doenças cardíacas, alguns tipos de câncer, diabetes, problemas dentários e
perda óssea na fase adulta entre outras.
Pensando nisso, segundo ADA, 2004 alimentos como frutas, legumes e vegetais são
as formas simples de alimentos funcionais. Por exemplo, brócolis, cenouras e tomates são
considerados alimentos funcionais por terem componentes ricos em componentes
fisiologicamente ativos como sulfonamida, betacaroteno e licopeno. Alimentos
modificados ou enriquecidos com aditivos fitoquimicos ou orgânicos também são
funcionais.
Porém segundo o mesmo autor ainda não há uma definição aceita universalmente
sobre alimentos funcionais, entretanto muitas organizações tentam encontrar uma definição
para eles. De acordo com ela, alimento funcional pode não ser a melhor descrição para esta
nova categoria de alimentos, porém notou-se que é mais conhecida que termos como
“nutracêuticos”.

13. DUGGAN, GANNON, WALKER, 2002 dizem que alimento funcional é o termo
usado para descrever nutrientes que têm efeito no processo fisiológico diferente da sua já
estabelecida propriedade nutricional, sendo que alguns deles são usados para promover a
integridade da mucosa gastrointestinal.
Os probióticos são a representação dos alimentos funcionais segundo os mesmos
autores que têm sido usados para promoção da saúde ao longo dos séculos; eles podem ser
definidos como microorganismos vivos que fermentam os alimentos, promovendo boa
saúde por equilibrar a microflora intestinal.
Para HUTCHENSON, 1987 os probióticos são seres vivos que quando ingeridos
em determinado número exercem efeitos á saúde; esses microorganismos agem no
equilíbrio bacteriano, diminuem o colesterol plasmático, reduzem o risco de câncer e
diarréias.
ROBERFROID, 2000 diz que os probióticos são suplementos microbianos da dieta
que afetam beneficamente o hospedeiro através dos seus efeitos no trato gastrointestinal.
OLIVEIRA, 2002 cita a definição de Havenaar, 1992 que diz que os probióticos
são culturas puras ou mistas de microorganismos vivos (bactérias lácticas, outras bactérias
ou leveduras aplicadas como células secas em um produto fermentado) que quando
aplicadas aos animais ou ao homem, tem efeitos benéficos promovendo o balanço de sua
micro biota intestinal.
De VRESE, 2001 diz que o iogurte, outras culturas iniciais e bactérias probióticas
em leites fermentados e não fermentados melhoram a digestão da lactose, eliminando os
sintomas da intolerância e da má digestão.
Entre os leites fermentados ácidos alcoólicos o mais conhecido é o kefir, obtido
através da fermentação do leite por organismos benéficos e é rico em vitaminas do
complexo B, vitamina K, cálcio, magnésio, fósforo, aminoácidos essenciais, enzimas lacto
intolerantes entre outros.

14. 1.2 O que é Kefir?
Grãos de Kefir
Para WAITZBERG, 2002 como função funcional benéfica no nosso organismo, os
probióticos têm um efeito sobre o equilíbrio bacteriano intestinal, controle do colesterol,
das diarréias e redução do risco de desenvolvimento de câncer; eles também atuam no
organismo principalmente ao inibir a colonização do intestino por bactérias patogênicas, os
probióticos podem reduzir as bactérias patogênicas por produção de substancias
bactericidas, competição por nutrientes e por adesão á mucosa intestinal.
SOUZA, GARCIA e VALLE 1984 definem kefir como uma bebida láctea
fermentada, ligeiramente efervescente e espumosa que difere do iogurte por ser mais
liquida e por conter, além do acido lático, álcool e gás carbônico.
Para YAKUGAKU, 1992 os grãos são suaves e gelatinosas massas brancas
biológica, incluídas de proteína, lipídios e um solúvel-polissacarídeo complexo, o kefiran.
FRENGOVAA, 2002 cita Gorski, 1994 ao dizer que o kefir é o iogurte do século
XXI, consiste em um material viscoso em que a levedura e as bactérias estão firmemente
encaixadas.
TIETZE, 1996 diz que o kefir pertence ao grupo de probióticos que segundo a
definição da União Européia: “são microorganismos vivos, que quando ingeridos em
quantidades suficientes, tem efeitos benéficos sobre a saúde, maiores do que os dos seus
efeitos nutricionais”.
Para GULMEZ, 2003 o kefir é um leite fermentado levemente ácido e alcoólico
originário das montanhas do Cáucaso e comercialmente produzido na Ásia, América e
Europa.
Segundo DIAS, 2004 os grãos são originários da região do Cáucaso, onde
camponeses locais têm usado por séculos - talvez até dois mil anos. Eles parecem ter sido
um presente de Allah para as populações muçulmanas da área. No princípio do século 20,

15. Vencedor de prêmio Nobel o russo E. Mechnikov "descobriu" os Grãos e descreveu suas
propriedades.
1.3 Composição dos Grãos de Kefir
Para VALE, 2004 os grãos são formados por uma mistura complexa de bactérias e
leveduras unidas a uma matriz de polissacarídeo, a composição e o sabor variam
dependendo principalmente do leite utilizado. Comparado com o iogurte, o kefir é mais
rico devido ao número superior de bactérias e leveduras utilizado no processo de
fermentação.
AQUARONE, 1983 afirma que o kefir contém 1,5% de etanol e até 1,3% de acido
láctico e anidrido carbônico, relata também que os grãos contem diversos
microorganismos.
De acordo com COCA, 2003 os grãos vistos ao microscópio revelam uma estrutura
complexa formada por:
• 4,4% de lipídios
• 12,1% de cinzas
• 45,7% de mucopolissacarídeo
• 34,3% de proteínas totais (27 % insolúvel 1,6% solúvel e 5,6% aminoácidos
livres)
• Vitaminas do complexo B
• Vitamina K
• Triptofano
• Cálcio, fósforo e magnésio.
A mesma autora cita as principais bactérias e leveduras encontradas no kefir
conforme lista abaixo:
• Lactococcus lactis subsp. Lactis
• Llactococcus lactis subsp. Cremoris
• Lactococcus lactis subsp. Diacetylactis
• Leuconostoc mesenteroides subsp. Cremoris
• Lactobacillus kefir

16. • Cândida kefir
• Saccharomyces unisporus
GARROTES, ABRAHAM, De ANTONI, 2000 relatam que os grãos de kefir são
principalmente compostos de proteínas e polissacarídeos e uma microflora complexa que
coexistem em uma associação simbiótica.
FRENGOVA, 2002 afirma que o kefir produz uma matriz de polissacarídeos que
forma a estrutura dos grãos, o ácido lático, as leveduras e o polissacarídeo “kefiran” são
descritos como uma comunidade simbiótica que concedem as propriedades ao kefir, segue
abaixo a lista dos polissacarídeos produzidos, e dos carboidratos produzidos pelas
bactérias:
Tabela 1 - Produção de exopolissacarideos por grãos de kefir.
Fonte: Frengoova, 2002

17. Tabela 2 – Composição dos carboidratos dos exopolissacarideos produzidos pelas bactérias
ácidas lácteas dos grãos de kefir
Monossacarides, %Bactérias Acido
Lácticas Glucose Galactose Manose
L. bulgaricus HP1 50,48±0,59 48,80±0,49 -
L. bulgaricus HP2 50,76±0,33 49,85±0,44 -
L. bulgaricus HP4 51,79±0,26 47,34±0,34 -
L. bulgaricus HP6 51,36±0,36 47,95±0,24 -
L. bulgaricus HP7 50,87±0,39 49,35±0,32 -
L. helveticus MP14 65,23±0,27 34,44±0,41 -
L. helveticus MP17 68,66±0,29 30,72±0,24 -
S. termophilus T10 41,52±0,46 57,12±0,60 1,24±0,19
S. termophilus T16 43,63±0,34 55,41±0,43 0,75±0,16
Fonte: Frengoova, 2002
Heller, 2001 cita no quadro abaixo as bactérias iniciais usadas na fermentação
láctea e algumas de suas propriedades:
Tabela 3 – Culturas Iniciais de Produtos Lácteos
Temperatura de Crescimento Fermentação Acido Láctica
Espécie Mínimo Ótimo Maximo Homofermentativo Heterofermentativo Ac.
Lático
pH
final
Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus 22 45 52 + 1,5-1,8 3,8
Lb. delbrueckii subsp. Lactis 18 40 50 + 1,5-1,8 3,8
Lb. helveticus 22 42 54 + 1,5-2,2 3,8
Lb. acidophilus 27 37 48 + 0,3-1,9 4,2
Lb. kefir 8 32 43 + 1,2-
1,5
-
Lb. brevis 8 30 42 + 1,2-
1,5
-
Lb. casei subsp. Casei 30 + 1,2-
1,5
-
S. thermophilus 22 40 52 + 0,6-0,8 4,5
Lc. lactis subsp. lactis 8 30 40 + 0,5-0,7 4,6
Lc. Lactis subsp cremoris 8 22 37 + 0,5-0,7 4,6
Lc. Lactis subsp lactis biovar
diacetylactis
8 22-28 40 + 0,5-0,7 4,6
Ln. Mesenteroides subsp cremoris 4 20-28 37 + 0,1-02 5,6
Ln. Mesenteroides subsp
dextranicum
4 20-28 37 + 0,1-0,2 5,6
Bifidobacterium (bifidum,
infanctis, etc.).
22 37 48 0,1-1,4 4,5
Lb. Lactobacillus; S. Streptococcus; Lc. Lactococcus; Ln. Leuconostoc
Fonte: Heller, 2001

18. SOUZA, GARCIA e VALLE, 1984 relatam que o kefir é rico em ácido láctico,
acético e glicônico, álcool etílico, gás carbônico, vitamina B12 e polissacarídeos. Eles
referem que o acido láctico é o principal metabólito formado durante o processo de
fermentação do kefir e que tal processo é capaz de converter de 20 a 50% da lactose em
acido láctico, sendo que este é um conservante natural, o que faz o kefir ser um produto
biologicamente seguro. Eles apresentam um quadro referente á composição do kefir
reproduzido abaixo:
Tabela 4 - Composição do kefir
Componentes Valores Aproximados
Água 87%
Acidez em Graus Dornic (ºD) 80 (no final da incubação)
Proteínas Totais 3,4 – 4,2%
Sacarose 4,4 (mínimo)
Gordura 0,5 – 3,0%
Matérias Albuminóides 3,1%
pH 4,2 – 4,5%
Acidez Volátil 3,9 ml de NaOH n/10x100ml
Caseína 2,8%
Albumina 0,2%
Lactose 2,6 – 3,75%
Peptonas 0,06%
Acido Láctico 0,7%
Álcool 0,23 – 1%
Gás Carbônico 20-25% (v/v)
Minerais 0,74 – 0,8%
Diacetil 0,49mg/l
Acetoaldeido 1,30 mg/l
Fonte: Bol. ITAL, Campinas, 1984, p.144

19. 1.4. Como o Kefir é Produzido
Para VALE, 2004 no preparo desta bebida, basta juntar os grãos de kefir ao leite
(da sua preferência) num recipiente e deixar fermentar durante, aproximadamente, 24
horas, à temperatura ambiente. Após este período, deve-se escorrer o leite fermentado para
separá-lo dos grãos e o resultado é o kefir pronto a consumir. Os grãos de kefir podem ser
utilizados repetidamente para obter mais kefir. Adiciona-se uma parte de grãos de kefir a
15 partes de leite. Ou seja, você pode colocar 20 g. (cerca de uma colher de sobremesa) de
grãos para aproximadamente 300 ml. de leite. Deixe fermentando pelo tempo que lhe
convier, em geral 24 horas, passe tudo por uma peneira fina. O líquido resultante é o kefir.
Os grãos permanecem na peneira e devem ser devolvidos ao vasilhame lavado para novo
preparo. Não é necessário lavar os grãos, mas se julgar necessário, utilize água sem cloro
ou o próprio leite do novo preparo.
O mesmo autor relata que há duas espécies de grãos que podem ser utilizadas no
preparo do kefir: os grãos frescos ou conservados por dessecação, sendo que os últimos
devem ser revitalizados através de um processo longo.
Já para DIAS, 2004 o preparo consiste em colocar duas ou três colheres de sopa dos
grãos em um meio litro de leite e deixar em temperatura de ambiente por 24 horas. Para
quantidades maiores ou menores variam-se as proporções. Diferentemente de iogurte, o
leite não precisa ser aquecido. Uma vez pronto, coe com um coador de plástico ou peneira,
recoloque os grãos em leite fresco para preparar novamente. Este processo é repetido
indefinidamente.
De acordo com ESTEVES, 2004 para a produção do kefir é necessário acrescentar
de 20 a 40 grãos de kefir por litro de leite, em seguida, o recipiente deve ser coberto por
um pano que permita a aeração e mantido ao abrigo da luz a uma temperatura de 15º. a
20ºC, a mistura deve ser agitada a cada 3 horas.
SOUZA, 1984 relata que também é possível a preparação de kefir a partir de uma
cultura mãe com leite de kefir, sem adição de grãos, iniciando pela preparação da cultura.
Segundo VECCHI, 1999 a lactose é consumida e transformada pela cultura que
torna o leite enriquecido e assimilável por aqueles que possuem intolerância à lactose. A
fermentação do kefir de leite gera um subproduto muito útil, o kefiraride.
ANFITEATRO, 2003 cita um fator muito importante os grãos de Kefir não devem
entrar em contato com quaisquer objetos de metal; porque os grãos de Kefir são ácidos

20. podendo reagir com certos metais; debaixo de certas condições, os metais podem reagir com
ácidos produzindo uma corrente elétrica. Isto é o mesmo como uma bateria de carro que
produz eletricidade em uma solução ácida.
1.5. Propriedades e Benefícios do Kefir
HERTZLER, 2004 afirma que para adultos intolerantes á lactose, beber leite
fermentado elimina qualquer sintoma ou reduz drasticamente a intolerância á lactose. Os
pesquisadores supõem que os microorganismos deste leite fermentado, possuem a enzima
que é necessária para digerir a lactose.
Para GOTTELAND, 1999 a ingestão de kefir melhora a intolerância á lactose em
indivíduos hipolactásicos; limita a colonização do intestino por patógenos o que acarreta na
diminuição do risco de diarréias; ativa o sistema imunológico; reduz as atividades
enzimáticas que estimulam o desenvolvimento de lesões malignas e tem efeito benéfico na
diminuição da colesterolemia.
COCA, 2003 diz que os benefícios do consumo de kefir são inúmeros, mas os
principais são:
• Incrementa o valor biológico das proteínas do leite;
• Sintetiza ácido lático, o que diminui a intolerância a lactose e favorece a
digestibilidade do leite mesmo para pessoas que sejam sensíveis ao leite de vaca;
• Sintetiza vitaminas do complexo B;
• Aumenta a resistência a infecções;
• Ativa sistema imunológico;
• Restabelece e equilibra a flora intestinal;
• Regulador da flora intestinal, podendo ser usado tanto em casos de
obstipação quanto diarréia;
• Diminui o risco de câncer, principalmente de cólon;
• Diminui a fração do LDL colesterol;
Segundo TIETZE, 1996 além das bactérias benéficas e leveduras, o kefir contém
minerais, vitaminas do complexo B e aminoácidos essenciais importantes para a
manutenção das funções vitais do organismo. Seu abundante teor do aminoácido essencial
triptofano, de cálcio e de magnésio promovem um efeito relaxante no sistema nervoso. O

21. kefir também fornece fósforo, um mineral que participa no processo da absorção de
carboidratos, gorduras e proteínas. Estes nutrientes, por sua vez, são responsáveis pela
manutenção e crescimento celular, e fornecimento de energia ao nosso organismo. Além
disso, o kefir é uma fonte excelente de vitamina K e vitaminas do complexo B. A ingestão
adequada destas vitaminas promove a regulação do funcionamento renal e hepático,
aceleram os processos de cicatrização e proporcionam aumento da função imunológica
(aumento da resistência). O uso regular do kefir pode aliviar desordens intestinais e reduzir
a flatulência (excesso de gases), proporcionando um funcionamento intestinal mais
saudável.
VALE, 2003 afirma que devido ás suas propriedades, o kefir é um alimento
extremamente nutritivo, podendo revelar-se benéfico, pois aumenta o valos biológico das
proteínas do leite. Ajuda ainda a sintetizar o acido láctico, reduzindo a lactase, favorecendo
assim, a digestão do leite propicia também a manutenção do equilíbrio da flora intestinal.
Ao purificar o trato gastrointestinal, os probióticos ajudam a reduzir tão incomodativos
como o mau hálito ou gases. Em casos de diarréia, os probióticos podem ajudar a
neutralizar os microorganismos patogênicos responsáveis pelas infecções. Os alimentos
com estas características são ainda úteis em casos de colites, prisão de ventre e, segundo
alguns nutricionistas, podem ate ajudar a reduzir os riscos de câncer de cólon. Para alem
das qualidades referidas, os alimentos probióticos desempenham um papel significativo no
fortalecimento do sistema imunológico.
Segundo BOTAZZI, 1994 a lactose particularmente transformada em ácido láctico,
durante o percurso da fermentação, facilitando a assimilação do iogurte em indivíduos com
intolerância à lactose, que por isso têm problemas em assimilar os nutrientes do leite. A
acidez do iogurte confere uma proteção natural contra infecções, manifestando-se na
inibição de diferentes bactérias patogênicas no iogurte, o acido láctico dissolve o cálcio
presente no iogurte favorecendo a sua assimilação. As proteínas do leite que tem um alto
valor biológico são parcialmente digeridas por uma ação das bactérias permitindo uma
melhor digestão. As vitaminas do leite ajudam no desenvolvimento das bactérias lácticas
que, por sua vez, produzem outras vitaminas, aumentando assim a variedade de vitaminas
presentes no iogurte que apresenta uma ampla variedade de minerais, destacando-se com
maior importância o cálcio, que para além do mais apresenta uma elevada
biodisponibilidade.

22. O mesmo autor afirma que por estarem vivas no momento do seu consumo, as
bactérias lácticas e os seus metabólitos continuam as suas ações benéficas por todo o trato
digestivo. A lactase produzida por estas bactérias única fonte de origem alimentar,
compensa uma atividade láctica diminuída, permitindo a assimilação de lactose e do resto
dos nutrientes, que poderiam ver-se comprometidos. A ingestão simultânea de lactose e de
bactérias lácticas cria condições ótimas para a povoação do intestino com esta flora láctica.
A sua atividade das bactérias não é ainda suficientemente conhecida, mas entre as ações
que lhe são atribuídas podem citar-se a inibição do desenvolvimento de bactérias
patogênicas e, por conseqüência constituição de um meio de prevenção contra infecções
gastrintestinais.
OLIVEIRA, SIVIERI, ALEGRO e SAAD, 2002 relatam que a ingestão de
probióticos resulta em melhoria da qualidade de vida de indivíduos com doenças crônicas
mediadas pelo sistema imunológico, como as doenças inflamatórias intestinais infantis.
ROBERFROID, 2000 diz que há evidencias de que o consumo de probióticos
reduza apenas a incidência de diarréias causadas por rotavírus e de câncer de cólon.
1.6. Estudos com Kefir
TERUYA, 2000 provou que a irradiação de raio ultravioleta (UV) produz uma
espécie reativa de oxigênio (EROS) que causa danos de DNA em cromossomos. O dano
resulta em mutação genética, e/ou de morte da célula carcinogênica; a procura por
substâncias restauradoras a radiação de UV é importante para prevenir doenças causadas
por danos de DNA, tais como câncer. Foi proposto que o extrato aquoso de Kefir
apresentaria atividade de limpeza no EROS, que deixaria o estado anormal da oxidação
causada pela radiação de UV, e recuperaria a condição. Para investigar o restabelecimento
do DNA pela ação do Kefir, a tiamina obscura formada pela irradiação de UV foi
determinada por usar anticorpos antitiamina indistintos. O tratamento de Kefir reduziu a
quantidade de tiamina mais indistinta formada depois da irradiação de UV. A síntese
inesperada de DNA correspondente ao DNA rapidamente reparado foi aumentada pelo
tratamento de células UV irradiadas com extrato de Kefir. O tratamento precedido por
Kefir ás células irradiadas por UV aumentou a capacidade de a colônia formar e suprimir a
apoptose. A filtração usando Sephadex-25 revelou que a substância ativa no Kefir estava

23. abaixo de MW 5,000. Estes resultados sugeriram que as substâncias aquosas abaixo de
MW 5,000 no Kefir recuperam o estrago de DNA induzido pela irradiação de LTV.
HERTZLER e CLANCY, 2003 quiseram descobrir se o kefir melhoraria a digestão
da lactose, e descobriram que sim, eles pediram que 15 adultos consumissem cinco
alimentos de prova: leite a dois por cento; kefir simples; kefir de framboesa; iogurte
simples; e iogurte de framboesa. Cada alimento foi comido após um período de 12 horas de
jejum e seguido por uma série de provas de hidrogênio de respiração a cada hora por oito
horas, foi pedido para que eles registrassem qualquer sintoma de intolerância à lactose oito
horas depois de comer cada alimento. Os participantes informaram pouco ou nenhum
sintoma associado com intolerância á lactose depois de comer ambos os tipos de iogurtes e
kefir. A flatulência foi o sintoma mais informado que comparado ao leite foi reduzido
bebendo-se o kefir. Os níveis de hidrogênio da respiração eram também significativamente
mais baixos depois de consumir o kefir temperado que depois de beber leite. Por enquanto
é sabido que pessoas intolerantes á lactose podem tolerar iogurte – que contém bactérias
saudáveis que quebram a lactose – o kefir pode ser uma melhor opção ao iogurte para
algumas pessoas intolerantes á lactose, acrescentado a isso, o kefir é uma boa fonte de
cálcio, potássio e proteína.
CZAMASKI, 2004 concluiu que é possível utilizar o filtrado de kefir esterilizado
de diferentes formas, desde a simples fervura até técnicas mais sofisticadas como a
autoclave, para desinfetar agroindústrias. Estes processos, entretanto, não pretendem
substituir os padrões mínimos de higiene e Boas Práticas em alimentos. A sua utilização,
assim como a de outros desinfetantes convencionais, de forma indiscriminada, pode
mascarar falhas na higienização, comprometendo sua eficácia na desinfecção final,
constituindo-se em um risco para a saúde dos expostos ao risco. Estes resultados despertam
o interesse em prosseguir a avaliação de desinfetantes biológicos a ser usado na
agroindústria, na saúde e na produção animal, visando à desinfecção como um controle
direcionado aos microrganismos indesejáveis em situações problemas específicos,
dificultando a transmissão ou a redução da dose infectante.
O estudo realizado por ST-ONGE, FARNWORTH, SAVARD, CHABOT, MAFU
e JONES, 2002 provou que o consumo de kefir não resultou em redução das concentrações
de lipídio no plasma. O kefir não teve nenhum efeito no colesterol total, colesterol de baixa
densidade, colesterol de alto-densidade ou concentrações de triglicérides. Nenhuma
mudança significativa nos níveis dos ácidos gordurosos foi observada com a dieta.

24. Entretanto, tanto o kefir como os outros leites fermentados aumentaram os níveis
dos ácidos isobutírico, isovalérico e propiônico assim como a quantidade total de ácidos
gordurosos de cadeia curta. A suplementação de Kefir resultou em um conteúdo bacteriano
fecal aumentado na maioria dos assuntos.
Tabela 5 - Composição de Lipídeos Plasmática (mmol/l) após o consumo de kefir e leite.
Suplemento TC HDL LDL TG
Kefir Início 6.46 ± 1.43 1.04 ± 0.29 5.41 ± 1.45 3.03 ± 1.87
Fim 6.51 ± 1.13 1.05 ± 0.22 5.43 ± 1.17 3.03 ± 1.52
Mudança 0.05 ± 0.74 0.01 ± 0.19 0.01 ± 0.68 0.00 ± 1.16
Leite Inicio 6.08 ± 1.04 1.01 ± 0.25 5.06 ± 1.04 2.87 ± 1.60
Fim 6.00 ± 1.25 1.02 ± 0.22 4.93 ± 1.22 3.01 ± 1.30
Mudança -0.08 ± 0.89 0.00 ± 0.27 -0.13 ± 0.97 0.14 ± 0.87
Fonte: BMC Complement Altern Med. 2002
Tabela 6 – Porcentagem de Mudança dos Níveis Lipídeos Plasmáticos
Fonte: BMC Complement Altern Med. 2000

25. O levantamento realizado por ROSA, 2004 reuniu 50 indivíduos com idades entre
24 e 64 anos provou que tanto homens quanto mulheres referem melhora das funções
intestinais e da digestão, aumento da disposição física e mental e auxilio do controle e
perda de peso. A vantagem observada pelo estudo é de que os benefícios não apresentam
relação com a idade, tempo de uso ou sexo.
Segundo a mesma autora, as maiores incidências no sexo masculino foram: 60% de
melhora do funcionamento intestinal, 40 % melhoria da disposição física e mental, 30% de
melhoria do sistema imunológico, 30% de controle do colesterol e 10 % de auxilio para
controle de peso. Para as mulheres as maiores incidências foram 90% de melhoria do
funcionamento intestinal, 40 % sentiram sensíveis melhorias da pele, 30% de melhoria da
disposição física e mental, 20% de melhorai do sistema imunológico, 20% de ajuda no
controle do peso.
O estudo de THOREUX, 2001 observou um aumento no número de anticorpos em
ratos adultos, mas não velhos alimentados com kefir por um período de 3 semanas, e um
aumento na imunidade intestinal, mostrando que para um resultado bom, os probióticos
devem ser ingeridos constantemente. Os ratos tiveram os valores de IgG e IgA
aumentados, devido a isso o numero de imunoglobulinas geral também aumentou.
De acordo com MARQUINA, 2002 o estudo com camundongos avaliou a
qualidade da mucosa intestinal e concluiu que a administração de kefir aumentou a
quantidade de bactérias acidas lácticas na mucosa intestinal, diminuindo a quantia de
bactérias patogênicas como Enterobacteriaceae e clostridia.
GULMEZ e GUVEN, 2003 dizem que Escherichia coli O157: H7, Listeria
monocytogenes e a Yersinia enterocolítica são as três bactérias patogênicas mais
transmitidas por alimentos como o leite e os fermentados de leite. O estudo produzido por
eles quis demonstrar o comportamento destas bactérias no kefir , no iogurte e no leite
comum. Eles inocularam as bactérias em leite, kefir e iogurte. Ficou provou que a
Escherichia coli O157: H7 não sobrevive durante o processo de fermentação, e que a
presença desse microorganismo nos produtos indica que a contaminação ocorreu após o
processamento do produto.
Provou-se também que os ácidos orgânicos do kefir são mais nocivos à E. coli que
os produzidos pelo iogurte normal.

26. Tabela 7 - População de Escherichia coli O157:H7 (a) Listeria monocytogenes4b (b) Yersinia enterocolitica
O3 (c) em iogurte , iogurte de kefir , iogurte +kefir , kefir , kefir de iogurte e kefir +
iogurte .
Fonte: Journal of Applied Microbiology

27. Conclusão
Em vista do levantamento realizado, os benefícios cientificamente comprovados do
kefir são:
• O kefir, melhora a digestão da lactose, facilitando a ingestão de leite por pessoas
intolerantes á ela;
• O filtrado de kefir pode ser usado para desinfetar agroindústrias;
• O kefir aumenta os níveis dos ácidos isobutírico, isovalérico e propiônico assim
como a quantidade total de ácidos gordurosos cadeia curta;
• Homens e mulheres referem melhora das funções intestinais e da digestão, aumento
da disposição física e mental e auxilio do controle e perda de peso com o uso
prolongado de kefir;
• Aumento do número de anticorpos em ratos adultos, quando alimentados com kefir
por 3 semanas;
• Administração de kefir aumentou a quantidade de bactérias acidas lácticas na
mucosa intestinal.
O consumo mínimo recomendado é de um litro ao dia.

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