O documento descreve o sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), desenvolvido na década de 1960 para garantir a segurança alimentar da NASA. O HACCP é baseado em sete princípios que identificam perigos e pontos críticos de controle ao longo da cadeia alimentar, monitorizando e tomando medidas corretivas quando necessário. O sistema tornou-se padrão global para assegurar a qualidade e segurança dos alimentos.

1. 1
Controlo de qualidade
alimentar

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Hazard Analysis And Critical
Control Points
O que é o HACCP?
Análise dos perigos e controlo
dos pontos críticos

3. 3
Desenvolvido pela Pillsbury
Corporation, pela NASA e pelos
laboratórios de Investigação das
Forças Armadas Americanas na
década de 60
Desenvolvimento de alimentos
seguros para as viagens do programa
espacial norte-americano

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Desde 1972 que os alimentos fornecidos à NASA
para os cosmonautas em voos espaciais são
controlados por este sistema
Neste momento o sistema aplica-se a toda a
extensão da cadeia de produção alimentar
Na Europa, o sistema HACCP tornou-se relevante
desde 1990:
- Dir. 93/43/CEE
- Dec. Lei 67/98 de 18 de Março

5. 5
O que é o HACCP ?
Resulta da aplicação do bom senso a princípios
técnicos e científicos através de uma reflexão sobre
diversas questões, como:
– O que é o meu produto?
– Que perigos estão associados ao meu processo?
– Em que etapas do processo podem ocorrer?
– Qual a probabilidade destes perigos constituírem um
risco para os consumidores?
– Como devo prevenir ou controlar esses perigos por
forma a garantir a segurança dos consumidores ?

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melhoria higiénica dos produtos alimentares
diminuição dos riscos para os consumidores
autocontrolo mais eficiente
satisfação dos consumidores
melhoria da imagem das empresas
prevenção de intoxicações alimentares
Vantagens:

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Auto-controlo
Fidelização
Sobrevivência
Reconhecimento
externo Confiança
Segurança
Saúde Pública
Satisfação do Cliente
Benefícios

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CODEX ALIMENTARIUS
Código de Práticas Internacionais Recomendadas
Princípios Gerais de Higiene Alimentar
CAC/RCP 1 – 1969, Rev. 4 - 2003

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Um sistema que identifica, avalia e controla perigos
considerados significativos para a segurança dos
alimentos.
HACCP
Sistema preventivo de controlo da
qualidade dos géneros alimentícios

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Limpeza
A remoção de terra, resíduos de alimentos,
sujidade, gordura ou outra matéria indesejada
Contaminador
Qualquer agente biológico ou químico, matéria estranha,
ou outra substância adicionada sem intenção aos
alimentos que possa comprometer a segurança e a
adequação dos mesmos.
Contaminação
A introdução ou ocorrência de um contaminador nos
alimentos ou no ambiente dos alimentos.

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Desinfecção
A redução, por meio de agentes químicos e/ou métodos
físicos, do número de microrganismos no ambiente, para
um nível que não comprometa a segurança e a adequação
dos alimentos.
Instalação
Qualquer edifício ou área em que os alimentos são
manuseados e as zonas adjacentes sujeitas à mesma
direcção.
Higiene Alimentar
Todas as condições e medidas necessárias para garantir
a segurança e a adequação dos alimentos em todas as
fases da cadeia alimentar.

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Risco
Um agente biológico, químico ou físico nos alimentos, ou as
condições em que os alimentos se encontram, com o
potencial de causar efeitos adversos sobre a saúde.
Manipulador de Alimentos
Qualquer pessoa que manuseie directamente alimentos,
embalados ou não, equipamento e utensílios alimentares ou
superfícies em contacto com alimentos, que deva por isso
cumprir os requisitos de higiene alimentar
Segurança Alimentar
Garantia de que os alimentos não provocarão danos ao
consumidor quando sejam preparados ou ingeridos de
acordo com a sua utilização prevista.

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Controlar
Tomar todas as medidas necessárias para garantir e
manter o cumprimento dos critérios estabelecidos no plano
HACCP.
Controlo
O estado no qual os procedimentos correctos são adoptados
e os critérios são cumpridos.
Medida de controlo
Qualquer acção ou actividade que possa ser adoptada para
prevenir ou eliminar um perigo para a segurança alimentar ou
reduzi-lo para níveis aceitáveis.
HACCP

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Acção Correctiva
Qualquer acção a adoptar quando os resultados da
monitorização no Ponto Crítico de Controlo (PCC) indiquem
uma perda de controlo.
Um passo no qual pode ser aplicado um controlo e que seja
essencial para eliminar um perigo para a segurança
alimentar ou impedir que atinja um limite crítico.
Ponto Crítico de Controlo (PCC)

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Diagrama de fluxo
Uma representação
sistemática da
sequência de
passos ou
operações
utilizados na
produção ou fabrico
de um determinado
item alimentar.

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Plano HACCP
Um documento preparado de acordo com os princípios do
HACCP destinado a garantir o controlo de perigos
significativos para a segurança alimentar no segmento da
cadeia alimentar em questão.

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Um agente biológico, químico ou físico nos alimentos, ou
as condições em que estes se encontram, com o potencial
de causar um efeito adverso para a saúde.
Perigo
Físicos Químicos Biológicos

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Análise de Perigos
O processo de recolha e avaliação de informação sobre
perigos e condições que os favoreçam, que visa decidir quais
são os relevantes para a segurança alimentar e que, nessa
medida, devem ser contemplados no plano HACCP.

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Monitorização
O acto de conduzir uma sequência planeada de observações
ou medições de parâmetros de controlo para avaliar se um
CCP está controlado.
Passo
Um ponto, procedimento, operação ou fase da cadeia
alimentar, incluindo as matérias-primas, desde a produção
primária até ao consumo final.

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Validação
A obtenção de provas de que os elementos do plano
HACCP são eficazes.
Verificação
A aplicação de métodos, procedimentos, testes e outras
avaliações, para além da monitorização, para determinar o
cumprimento do plano HACCP.

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PRÉ-REQUISITOS DO SISTEMA HACCP
Não é possível implementar um sistema
HACCP eficaz numa empresa sem que
tenham sido assegurados alguns pré-requisitos:
– Formação
– Controlo de pragas
– Procedimentos de higiene
– Plano limpeza e desinfecção
– Controlo da potabilidade da água
– Saúde do manipulador

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FORMAÇÃO
Formação a todos
os intervenientes

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Deve efectuar-se o controlo dos insectos e
roedores :
onde se manipula, confecciona,
conserva, armazena, expõem,
comercializa ALIMENTOS.
Os insectos e roedores são portadores de
microrganismos patogénicos e podem contaminar
os alimentos.

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Instalações adequadas à manutenção de uma higiene
pessoal apropriada, incluindo as instalações de
lavagem e secagem higiénica das mãos,
Instalações sanitárias em boas condições higiénicas e
vestiário;
Procedimentos de higiene

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Plano de Limpeza e Desinfecção
Devem ser adoptados para cada uma
das zonas e equipamentos a
higienizar.

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Controlo da Potabilidade da Água
É necessário garantir a
potabilidade da água,
efectuando um controlo.

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Saúde do Manipulador
Existem doenças que podem provocar
contaminação nos alimentos e dar origem a
toxinfecções alimentares. As pessoas que
trabalham com alimentos não podem sofrer de
qualquer doença infecto-contagiosa.
Ex.: tuberculose ou a hepatite.

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Etapas preliminares
 Selecção da equipa de HACCP
 Descrição do produto e do processo
 Identificação do uso pretendido do produto
 Elaboração do diagrama do processo
 Verificação do diagrama

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Sete princípios do HACCP:
1 - Identificar os possíveis perigos associados à
produção alimentar em todas as fases , desde a
origem até ao consumidor final, passando pelo
tratamento, transformação e distribuição. Avaliar a
probabilidade de ocorrência destes perigos e
identificar as medidas preventivas necessárias ao
seu controlo.

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A alta alta
muito
alta
M média alta Alta
B baixa média alta
B M A
Matriz de Risco
S
E
V
E
R
I
D
A
D
E
PROBABILIDADE DE OCORRÊNCIA

31. 31
2 - Identificação os pontos, procedimentos e fases
operacionais críticos (PCC) que devem ser
controlados para eliminar os perigos ou minimizar
a sua probabilidade de ocorrência.
Sete princípios do HACCP: (cont.)

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3 – Estabelecer os limites críticos e a tolerância que
devem ser respeitados para garantir que cada PCC
se encontra sob controlo.
Sete princípios do HACCP: (cont.)
4 – Estabelecer um sistema de monitorização
permanente que assegure o controlo dos PCC por
meio de observações e testes periódicos
programados.

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Sete princípios do HACCP: (cont.)
5 – Estabelecer as acções correctivas serem
tomadas quando o sistema indica que um PCC não
se encontra sob controlo.
6 – Estabelecer os procedimentos de verificação,
incluindo os testes e procedimentos
complementares, destinados a confirmar que o
sistema de HACCP funciona eficazmente.

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Sete princípios do HACCP: (cont.)
7 – Estabelecer um sistema documental referente
a todos os procedimentos e registos apropriados
para os princípios 1 a 6 e à sua aplicação.

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Avaliação do Sistema
Revisão do Sistema
É usada para verificar se ainda se
mantém apropriado ou se é necessário
adicionar um novo processo de
verificação.