Este documento discute a gestão da gastronomia hospitalar, desde a aquisição até a distribuição de alimentos. A gastronomia hospitalar visa conciliar prescrições dietéticas e restrições alimentares com refeições saudáveis, nutritivas e saborosas para promover a nutrição e o bem-estar dos pacientes. O documento também fornece exemplos de práticas recomendadas na gastronomia hospitalar.
Em um local de crime com óbito muitas perguntas devem ser respondidas. Quem é...
Gestão da Gastronomia Hospitalar
1.
2. Gestão da Gastronomia Hospitalar
Possibilidades e práticas :
da aquisição à distribuição de alimentos
Andrea Luiza Jorge
3.
4.
5. *Fontes:
- Demografia Médica no Brasil 2018, pesquisa realizada pela Faculdade de Medicina da Universidade de São Paulo (FMUSP) com colaboração
institucional do Conselho Federal de Medicina (CFM) e do Conselho Regional de Medicina de São Paulo (CREMESP)
- Conselho Federal de Enfermagem (Cofen)
- Relatório de mercado Focus divulgado pelo Banco Central (BC)
- Agência Nacional de Saúde Suplementar (ANS)
- Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE)
- Cadastro Nacional de Estabelecimentos de Saúde (CNES)
- Federação Brasileira de Hospitais (FBH)
6. 50 anos de profissão
Mais de 130.000 nutricionistas
no Brasil;cerca de 35.000 no CRN3
7. Gastronomia
Hospitalar
É a arte de conciliar a prescrição
dietética e as restrições alimentares
de clientes à elaboração de refeições
saudáveis, nutritivas, atrativas e
saborosas, a fim de promover a
associação de objetivos dietéticos,
clínicos e sensoriais e promover
nutrição com prazer.
JORGE, A.L. & MACULEVICIUS, J. 2007
JORGE, A. L. ; MACULEVICIUS, J. Gastronomia Hospitalar - Como utilizá-la
na melhoria do atendimento da Unidade de Nutrição e Dietética. In :
Guimarães, N.V.R et al. Hotelaria hospitalar- uma visão interdisciplinar
São Paulo: Atheneu, 2007.
8. • Desenvolver ações criativas e contínuas
• Implementar melhoria contínua de processos e produtos
• Fortalecer a Tríplice Aliança na Gastronomia Hospitalar de
forma sistêmica e integrada:
Gastronomia
Hospitalar
Hospitalidade
HumanizaçãoHotelaria
13. Condições de entrega...
temperatura do produto e do veiculo
rótulo do produto
embalagem
higienização de monoblocos
características sensoriais
paramentação
condições do transporte
quantidade/ qualidade do produto
documentação - laudos e notas fiscais
especificação correta do produto entregue
16. Relacionamento ...
Visita técnica - ferramenta de melhoria de processos;
retorno dos planos de ação com prazos para as não
conformidades apontadas
17. O uso do produto na UND...
Características sensoriais preservadas
Preservação da embalagem
Textura do produto adequada ao uso
Padronização dos cortes/unidades dos produtos
20. Impacto do produto no cliente...
Qualidade de materiais,utensílios e descartáveis
Funcionalidade, segurança no uso e conforto
Paciente da hemodiálise
21. Adequação de gramagem, e especificações para atender
variedade de cardápio e necessidades especiais
Crianças da Creche HC- interação com área de produção
Impacto do produto no cliente...
22. Identificação de hábitos alimentares, necessidades
nutricionais e acolhimento
Paciente da Unidade de Internação e nutricionista - Geriatria
Prescrição dietética
23. Atendimento com cardápio variado, colorido
saudável e nutritivo
Paciente da Unidade de Internação e Atendente de Nutrição
Hotelaria, Hospitalidade,Humanização
24. • Cardápio rotativo e com opções “comfort food”
• Cardápios temáticos
• Cozinha Experimental hospitalar
• Investimento em enxoval de hotelaria
• Chef de Cozinha
• Elaboração de opções diferenciais: sucos antieméticos ,lanches
hipercalóricos , receitas com suplementos
• Espaços de conforto e de acolhimento para refeições
• Concursos de Receitas para pacientes
• Oficinas de culinária para pacientes
• Eventos incentivadores da Gastronomia x Nutrição
• Intercâmbio com alunos e visitas técnicas
Práticas em Gastronomia hospitalar
27. Desenvolvimento de estudos integrados de hospitalidade
(equipe multidisciplinar)
MENSAGENS E RECEITAS ELABORADAS EM DATAS ESPECIAIS
28. Sistema de opções de cardápio, principalmente para dietas restritas
CONCURSO DE RECEITAS
COMISSÃO DE CARDÁPIOS
CARDÁPIOS ROTATIVOS
INVESTIMENTO EM LINHA DE MONTAGEM