O documento discute a importância do planejamento físico-funcional na criação de layouts para restaurantes. Ele destaca que layouts feitos sem considerar as atividades, fluxos e demandas tendem a ter problemas como áreas de produção mal dimensionadas. Já layouts com planejamento físico-funcional consideram esses fatores, resultando em espaços bem projetados e distribuição otimizada de recursos.

3. PLANEJAMENTO
FÍSICO-FUNCIONAL
Atividades a serem desenvolvidas
Fluxo dos processos operacionais
Fluxo dos funcionários e clientes
Tipologia do Restaurante
Cardápio
Quantidade de Refeições/Clientes
Equipamentos necessários
Quantidade e funções dos funcionários
Áreas de produção
Espaço construído
Organização do layout
Revestimentos
Iluminação
Ventilação
Estética do Salão de Refeições
….

4. … em sua grande maioria, os projetos de construção civil e/ou
reforma e ampliação refletem, essencialmente, uma
preocupação muito acentuada com o fator estético, ignorando
muitas vezes as atividades que precisarão ser desenvolvidas, o
fluxo dos processos administrativos e operacionais.

5. PLANEJAMENTO
FÍSICO-FUNCIONAL
Espaço construído
Organização do layout
Revestimentos
Iluminação
Ventilação
Estética do Salão de Refeições
….
Arquiteto Consultor de A & B | Gastrônomo | Chef
| Proprietário | Nutricionista
Atividades a serem desenvolvidas
Fluxo dos processos operacionais
Fluxo dos funcionários e clientes
Tipologia do Restaurante
Cardápio
Quantidade de Refeições/Clientes
Equipamentos necessários
Quantidade e funções dos funcionários
Áreas de produção

6. Nível de Projeto
I II III IV
Proprietário X X X X
Consultor de A & B X X X X
Arquiteto X X X
Engenheiro X X X
Design de Interiores X X
Construtor X X X
Nível I – Reposicionamento de equipamentos e mobiliário
Nível II – Renovação de uma porção significativa da área de produção (cozinha) / Reposicionam
de muitos equipamentos
Nível III – Reforma completa ou construção nova
Nível IV – Desenvolvimento de um protótipo de franquia
Tabela adaptada de BIRCHFIELD, John C., Design and layout of foodservice facilities, 3rd.ed.
New Jersey: John Wiley & Sons, 2008.

8. LAYOUTS FEITOS INDEPENDENTEMENTE DO
PLANEJAMENTO FÍSICO-FUNCIONAL
- ÁREAS DE PRODUÇÃO MAL DIMENSIONADAS
- FALTA DE ESPECIFICAÇÕES QUANTO AOS
EQUIPAMENTOS A SEREM UTILIZADOS
- DESEQUILÍBRIO ENTRE ÁREAS DE PRODUÇÃO E
ÁREAS DE SALÃO (MESAS)
Imagem de
propriedade da autora.

9. LAYOUTS FEITOS COM PLANEJAMENTO FÍSICO-
FUNCIONAL, PORÉM SEM TIPOLOGIA DEFINIDA
ESPAÇOS BEM DEFINIDOS E
DISTRIBUÍDOS, PORÉM COM
ESPECIFICAÇÕES GENÉRICAS,
PODENDO ESTAR SUB OU
SOBRE DIMENSIONADOS, A
DEPENDER DO USO AO
QUAL SERÁ DESTINADO.
Imagem de propriedade da autora.

10. LAYOUTS COM PLANEJAMENTO FÍSICO-FUNCIONAL
APLICADO À SUA TIPOLOGIA E DEMANDA
- ESPAÇOS
DISTRIBUÍDOS E
ESPECIFICADOS
CONFORME
CARACTERÍSTICAS DE
USO E DEMANDA
- EQUIPAMENTOS
CORRETAMENTE
DIMENSIONADOS,
EVITANDO SUB OU
SOBRE
DIMENSIONAMENTOS
- OTIMIZAÇÃO DE
RECURSOS

11. QUAIS OS BENEFÍCIOS DE
UM LAYOUT FUNCIONAL E
BEM PLANEJADO?

12. QUALIDADE
FUNCIONÁRIOS
conforto, bem-estar, satisfação e segurança no trabalho;
CLIENTES
melhores produtos e serviços, um ambiente saudável e confortável;
OPERAÇÕES
fluxo de trabalho racional, menor tempo de produção, diminuição dos custos
com recursos materiais e humanos, aumento dos níveis de eficiência
administrativa e operacional;
ESPAÇO FÍSICO
flexibilidade na disposição dos equipamentos, móveis e áreas,
aproveitamento do espaço da melhor maneira possível;
EMPRESA
aumento dos níveis de qualidade e produtividade;
eliminação dos desperdícios;
redução de riscos (contaminações alimentares, acidentes de trabalho, etc)

13. REFERÊNCIAS
BIRCHFIELD, John C., Design and layout of foodservice facilities, 3rd.ed. New Jersey: John Wiley & Sons, 2008.
MONTEIRO, Renata Zambon. Cozinhas Profissionais. São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2013.
SANT'ANA, Helena Maria Pinheiro. Planejamento Físico-Funcional de Unidades de Alimentação e Nutrição. Rio de Janeiro: Editora
Rubio Ltda., 2012.
SUASSUNA, Mylenna. Fluxograma operacional: você ainda vai precisar dele. Hotelnews, 2011. Disponível em
<http://www.revistahotelnews.com.br/2009/opiniao.php?get_op=91>. Acesso em 01 de janeiro de 2015, às 15:43.