SlideShare uma empresa Scribd logo
Planejamento Físico-Funcional de Restaurantes - O Papel do Gastrônomo
Planejamento Físico-Funcional de Restaurantes - O Papel do Gastrônomo
PLANEJAMENTO
FÍSICO-FUNCIONAL
Atividades a serem desenvolvidas
Fluxo dos processos operacionais
Fluxo dos funcionários e clientes
Tipologia do Restaurante
Cardápio
Quantidade de Refeições/Clientes
Equipamentos necessários
Quantidade e funções dos funcionários
Áreas de produção
Espaço construído
Organização do layout
Revestimentos
Iluminação
Ventilação
Estética do Salão de Refeições
….
… em sua grande maioria, os projetos de construção civil e/ou
reforma e ampliação refletem, essencialmente, uma
preocupação muito acentuada com o fator estético, ignorando
muitas vezes as atividades que precisarão ser desenvolvidas, o
fluxo dos processos administrativos e operacionais.
PLANEJAMENTO
FÍSICO-FUNCIONAL
Espaço construído
Organização do layout
Revestimentos
Iluminação
Ventilação
Estética do Salão de Refeições
….
Arquiteto Consultor de A & B | Gastrônomo | Chef
| Proprietário | Nutricionista
Atividades a serem desenvolvidas
Fluxo dos processos operacionais
Fluxo dos funcionários e clientes
Tipologia do Restaurante
Cardápio
Quantidade de Refeições/Clientes
Equipamentos necessários
Quantidade e funções dos funcionários
Áreas de produção
Nível de Projeto
I II III IV
Proprietário X X X X
Consultor de A & B X X X X
Arquiteto X X X
Engenheiro X X X
Design de Interiores X X
Construtor X X X
Nível I – Reposicionamento de equipamentos e mobiliário
Nível II – Renovação de uma porção significativa da área de produção (cozinha) / Reposicionam
de muitos equipamentos
Nível III – Reforma completa ou construção nova
Nível IV – Desenvolvimento de um protótipo de franquia
Tabela adaptada de BIRCHFIELD, John C., Design and layout of foodservice facilities, 3rd.ed.
New Jersey: John Wiley & Sons, 2008.
Planejamento Físico-Funcional de Restaurantes - O Papel do Gastrônomo
LAYOUTS FEITOS INDEPENDENTEMENTE DO
PLANEJAMENTO FÍSICO-FUNCIONAL
- ÁREAS DE PRODUÇÃO MAL DIMENSIONADAS
- FALTA DE ESPECIFICAÇÕES QUANTO AOS
EQUIPAMENTOS A SEREM UTILIZADOS
- DESEQUILÍBRIO ENTRE ÁREAS DE PRODUÇÃO E
ÁREAS DE SALÃO (MESAS)
Imagem de
propriedade da autora.
LAYOUTS FEITOS COM PLANEJAMENTO FÍSICO-
FUNCIONAL, PORÉM SEM TIPOLOGIA DEFINIDA
ESPAÇOS BEM DEFINIDOS E
DISTRIBUÍDOS, PORÉM COM
ESPECIFICAÇÕES GENÉRICAS,
PODENDO ESTAR SUB OU
SOBRE DIMENSIONADOS, A
DEPENDER DO USO AO
QUAL SERÁ DESTINADO.
Imagem de propriedade da autora.
LAYOUTS COM PLANEJAMENTO FÍSICO-FUNCIONAL
APLICADO À SUA TIPOLOGIA E DEMANDA
- ESPAÇOS
DISTRIBUÍDOS E
ESPECIFICADOS
CONFORME
CARACTERÍSTICAS DE
USO E DEMANDA
- EQUIPAMENTOS
CORRETAMENTE
DIMENSIONADOS,
EVITANDO SUB OU
SOBRE
DIMENSIONAMENTOS
- OTIMIZAÇÃO DE
RECURSOS
QUAIS OS BENEFÍCIOS DE
UM LAYOUT FUNCIONAL E
BEM PLANEJADO?
QUALIDADE
FUNCIONÁRIOS
conforto, bem-estar, satisfação e segurança no trabalho;
CLIENTES
melhores produtos e serviços, um ambiente saudável e confortável;
OPERAÇÕES
fluxo de trabalho racional, menor tempo de produção, diminuição dos custos
com recursos materiais e humanos, aumento dos níveis de eficiência
administrativa e operacional;
ESPAÇO FÍSICO
flexibilidade na disposição dos equipamentos, móveis e áreas,
aproveitamento do espaço da melhor maneira possível;
EMPRESA
aumento dos níveis de qualidade e produtividade;
eliminação dos desperdícios;
redução de riscos (contaminações alimentares, acidentes de trabalho, etc)
REFERÊNCIAS
BIRCHFIELD, John C., Design and layout of foodservice facilities, 3rd.ed. New Jersey: John Wiley & Sons, 2008.
MONTEIRO, Renata Zambon. Cozinhas Profissionais. São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2013.
SANT'ANA, Helena Maria Pinheiro. Planejamento Físico-Funcional de Unidades de Alimentação e Nutrição. Rio de Janeiro: Editora
Rubio Ltda., 2012.
SUASSUNA, Mylenna. Fluxograma operacional: você ainda vai precisar dele. Hotelnews, 2011. Disponível em
<http://www.revistahotelnews.com.br/2009/opiniao.php?get_op=91>. Acesso em 01 de janeiro de 2015, às 15:43.

Mais conteúdo relacionado

Mais procurados

Slides restaurantes 2011
Slides restaurantes 2011Slides restaurantes 2011
Slides restaurantes 2011
Karlla Costa
 
Aula 1- Atuação do nutricionista em UAN e gestão 2022 1.ppt
Aula 1- Atuação do nutricionista em UAN e gestão  2022 1.pptAula 1- Atuação do nutricionista em UAN e gestão  2022 1.ppt
Aula 1- Atuação do nutricionista em UAN e gestão 2022 1.ppt
DaniCatuzzo
 
Treinamento para Cozinha Cassino - Mod.1.ppt
Treinamento para Cozinha Cassino - Mod.1.pptTreinamento para Cozinha Cassino - Mod.1.ppt
Treinamento para Cozinha Cassino - Mod.1.ppt
AnaPaulaMartins114006
 
1192875517 servico de_mesa
1192875517 servico de_mesa1192875517 servico de_mesa
1192875517 servico de_mesa
Rui Gomes
 
Layout de Cozinha
Layout de CozinhaLayout de Cozinha
Layout de Cozinha
Jessica Fonseca
 
E book: Como acontece uma contaminação cruzada?
E book: Como acontece uma contaminação cruzada?E book: Como acontece uma contaminação cruzada?
E book: Como acontece uma contaminação cruzada?
Neoprospecta
 
Técnicas de empratamento - plating tecnics
Técnicas de empratamento - plating tecnicsTécnicas de empratamento - plating tecnics
Técnicas de empratamento - plating tecnics
Carlos Barbosa
 
1290038036 manual cozinha
1290038036 manual cozinha1290038036 manual cozinha
1290038036 manual cozinha
Carla Sofia Duarte
 
Fichas tecnicas de preparo e receituario-3.pdf
Fichas tecnicas de preparo e receituario-3.pdfFichas tecnicas de preparo e receituario-3.pdf
Fichas tecnicas de preparo e receituario-3.pdf
IrineuProfessor1
 
Expedição e distribuição
Expedição e distribuiçãoExpedição e distribuição
Expedição e distribuição
ProfessorRogerioSant
 
HISTÓRIA DA GASTRONOMIA
HISTÓRIA DA GASTRONOMIAHISTÓRIA DA GASTRONOMIA
HISTÓRIA DA GASTRONOMIA
escolaodeteribaroli
 
Tecnicas de servico de bar
Tecnicas de servico de barTecnicas de servico de bar
Tecnicas de servico de bar
pedroaecc
 
Segurança alimentar
Segurança alimentarSegurança alimentar
Segurança alimentar
Maria João Damas Carvalho
 
Técnicas e finalizações de pratos
Técnicas e finalizações de pratosTécnicas e finalizações de pratos
Técnicas e finalizações de pratos
Álvaro José
 
Doenças transmitidas por alimentos
Doenças transmitidas por alimentosDoenças transmitidas por alimentos
Doenças transmitidas por alimentos
KetlenBatista
 
Garçom
GarçomGarçom
Garçom
Canal Maktub
 
Aula métodos de cocção
Aula métodos de cocçãoAula métodos de cocção
Aula métodos de cocção
katsan
 
Apresentação restaurante Cultivar
Apresentação restaurante CultivarApresentação restaurante Cultivar
Apresentação restaurante Cultivar
Alfredo Dutra
 
Etiqueta+a+mesa
Etiqueta+a+mesaEtiqueta+a+mesa
Etiqueta+a+mesa
letieri11
 
Tipos e modalidades de serviços no setor de alimentos e bebidas.pptx
Tipos e modalidades de serviços no setor de alimentos e bebidas.pptxTipos e modalidades de serviços no setor de alimentos e bebidas.pptx
Tipos e modalidades de serviços no setor de alimentos e bebidas.pptx
NoelBahiaLeSirenasRe
 

Mais procurados (20)

Slides restaurantes 2011
Slides restaurantes 2011Slides restaurantes 2011
Slides restaurantes 2011
 
Aula 1- Atuação do nutricionista em UAN e gestão 2022 1.ppt
Aula 1- Atuação do nutricionista em UAN e gestão  2022 1.pptAula 1- Atuação do nutricionista em UAN e gestão  2022 1.ppt
Aula 1- Atuação do nutricionista em UAN e gestão 2022 1.ppt
 
Treinamento para Cozinha Cassino - Mod.1.ppt
Treinamento para Cozinha Cassino - Mod.1.pptTreinamento para Cozinha Cassino - Mod.1.ppt
Treinamento para Cozinha Cassino - Mod.1.ppt
 
1192875517 servico de_mesa
1192875517 servico de_mesa1192875517 servico de_mesa
1192875517 servico de_mesa
 
Layout de Cozinha
Layout de CozinhaLayout de Cozinha
Layout de Cozinha
 
E book: Como acontece uma contaminação cruzada?
E book: Como acontece uma contaminação cruzada?E book: Como acontece uma contaminação cruzada?
E book: Como acontece uma contaminação cruzada?
 
Técnicas de empratamento - plating tecnics
Técnicas de empratamento - plating tecnicsTécnicas de empratamento - plating tecnics
Técnicas de empratamento - plating tecnics
 
1290038036 manual cozinha
1290038036 manual cozinha1290038036 manual cozinha
1290038036 manual cozinha
 
Fichas tecnicas de preparo e receituario-3.pdf
Fichas tecnicas de preparo e receituario-3.pdfFichas tecnicas de preparo e receituario-3.pdf
Fichas tecnicas de preparo e receituario-3.pdf
 
Expedição e distribuição
Expedição e distribuiçãoExpedição e distribuição
Expedição e distribuição
 
HISTÓRIA DA GASTRONOMIA
HISTÓRIA DA GASTRONOMIAHISTÓRIA DA GASTRONOMIA
HISTÓRIA DA GASTRONOMIA
 
Tecnicas de servico de bar
Tecnicas de servico de barTecnicas de servico de bar
Tecnicas de servico de bar
 
Segurança alimentar
Segurança alimentarSegurança alimentar
Segurança alimentar
 
Técnicas e finalizações de pratos
Técnicas e finalizações de pratosTécnicas e finalizações de pratos
Técnicas e finalizações de pratos
 
Doenças transmitidas por alimentos
Doenças transmitidas por alimentosDoenças transmitidas por alimentos
Doenças transmitidas por alimentos
 
Garçom
GarçomGarçom
Garçom
 
Aula métodos de cocção
Aula métodos de cocçãoAula métodos de cocção
Aula métodos de cocção
 
Apresentação restaurante Cultivar
Apresentação restaurante CultivarApresentação restaurante Cultivar
Apresentação restaurante Cultivar
 
Etiqueta+a+mesa
Etiqueta+a+mesaEtiqueta+a+mesa
Etiqueta+a+mesa
 
Tipos e modalidades de serviços no setor de alimentos e bebidas.pptx
Tipos e modalidades de serviços no setor de alimentos e bebidas.pptxTipos e modalidades de serviços no setor de alimentos e bebidas.pptx
Tipos e modalidades de serviços no setor de alimentos e bebidas.pptx
 

Destaque

Aula 3 Organiza O Funcional De Uma Cozinha 02 04 2007
Aula 3   Organiza  O Funcional De Uma Cozinha 02 04 2007Aula 3   Organiza  O Funcional De Uma Cozinha 02 04 2007
Aula 3 Organiza O Funcional De Uma Cozinha 02 04 2007
Igor Machado Moura
 
Cozinha módulo 1
Cozinha módulo 1Cozinha módulo 1
Cozinha módulo 1
spmartins
 
46780294 cozinha-industrial
46780294 cozinha-industrial46780294 cozinha-industrial
46780294 cozinha-industrial
Daphne Guedes
 
Uan 1500 refeições
Uan 1500 refeiçõesUan 1500 refeições
Uan 1500 refeições
Saionara Bennemann
 
Restaurante
RestauranteRestaurante
Restaurante
taniamaciel
 
Treinamento cozinha
Treinamento cozinhaTreinamento cozinha
Treinamento cozinha
Anderson Silva
 
CardáPios Dezembro
CardáPios DezembroCardáPios Dezembro
CardáPios Dezembro
themis dovera
 
Receitas de comidas de boteco
Receitas de comidas de botecoReceitas de comidas de boteco
Receitas de comidas de boteco
Secretaria da Cultura de Araçatuba-SP
 
Aula 2 introducao a microb de alimentos 20140316141849
Aula 2   introducao a microb de alimentos 20140316141849Aula 2   introducao a microb de alimentos 20140316141849
Aula 2 introducao a microb de alimentos 20140316141849
Elmo Oliveira
 
Aula.profissões
Aula.profissõesAula.profissões
Aula.profissões
p_stefanutti
 
Trab uan 200 ref imprmimir
Trab uan 200 ref imprmimirTrab uan 200 ref imprmimir
Trab uan 200 ref imprmimir
Saionara Bennemann
 
Gestão em UAN hospitalar
Gestão em UAN hospitalarGestão em UAN hospitalar
Gestão em UAN hospitalar
Laís Almeida
 
Introdução microbiologia
Introdução microbiologiaIntrodução microbiologia
Introdução microbiologia
Jefferson Queiroz da Silva
 
microrganismos patogênicos em alimentos
 microrganismos patogênicos em alimentos microrganismos patogênicos em alimentos
microrganismos patogênicos em alimentos
Cris Botelho
 
Seminario mircro geral_contaminantes_alimentos
Seminario mircro geral_contaminantes_alimentosSeminario mircro geral_contaminantes_alimentos
Seminario mircro geral_contaminantes_alimentos
MICROBIOLOGIA-CSL-UFSJ
 
Guia Prático Refisa - Noções básicas sobre microbiologia em alimentos.
Guia Prático Refisa - Noções básicas sobre microbiologia em alimentos.Guia Prático Refisa - Noções básicas sobre microbiologia em alimentos.
Guia Prático Refisa - Noções básicas sobre microbiologia em alimentos.
Refisa
 
Microbiologia dos alimentos
Microbiologia dos alimentosMicrobiologia dos alimentos
Microbiologia dos alimentos
Franciele Marcela
 
2ª Lista de Exercícios Microbiologia
2ª Lista de Exercícios Microbiologia2ª Lista de Exercícios Microbiologia
2ª Lista de Exercícios Microbiologia
Tiago da Silva
 
Questionário microbiologia
Questionário microbiologiaQuestionário microbiologia
Questionário microbiologia
Inês Santos
 
Atuação do nutricionista em unidades de alimentação e nutrição
Atuação do nutricionista em unidades de alimentação e nutriçãoAtuação do nutricionista em unidades de alimentação e nutrição
Atuação do nutricionista em unidades de alimentação e nutrição
Helen Magalhães Messias
 

Destaque (20)

Aula 3 Organiza O Funcional De Uma Cozinha 02 04 2007
Aula 3   Organiza  O Funcional De Uma Cozinha 02 04 2007Aula 3   Organiza  O Funcional De Uma Cozinha 02 04 2007
Aula 3 Organiza O Funcional De Uma Cozinha 02 04 2007
 
Cozinha módulo 1
Cozinha módulo 1Cozinha módulo 1
Cozinha módulo 1
 
46780294 cozinha-industrial
46780294 cozinha-industrial46780294 cozinha-industrial
46780294 cozinha-industrial
 
Uan 1500 refeições
Uan 1500 refeiçõesUan 1500 refeições
Uan 1500 refeições
 
Restaurante
RestauranteRestaurante
Restaurante
 
Treinamento cozinha
Treinamento cozinhaTreinamento cozinha
Treinamento cozinha
 
CardáPios Dezembro
CardáPios DezembroCardáPios Dezembro
CardáPios Dezembro
 
Receitas de comidas de boteco
Receitas de comidas de botecoReceitas de comidas de boteco
Receitas de comidas de boteco
 
Aula 2 introducao a microb de alimentos 20140316141849
Aula 2   introducao a microb de alimentos 20140316141849Aula 2   introducao a microb de alimentos 20140316141849
Aula 2 introducao a microb de alimentos 20140316141849
 
Aula.profissões
Aula.profissõesAula.profissões
Aula.profissões
 
Trab uan 200 ref imprmimir
Trab uan 200 ref imprmimirTrab uan 200 ref imprmimir
Trab uan 200 ref imprmimir
 
Gestão em UAN hospitalar
Gestão em UAN hospitalarGestão em UAN hospitalar
Gestão em UAN hospitalar
 
Introdução microbiologia
Introdução microbiologiaIntrodução microbiologia
Introdução microbiologia
 
microrganismos patogênicos em alimentos
 microrganismos patogênicos em alimentos microrganismos patogênicos em alimentos
microrganismos patogênicos em alimentos
 
Seminario mircro geral_contaminantes_alimentos
Seminario mircro geral_contaminantes_alimentosSeminario mircro geral_contaminantes_alimentos
Seminario mircro geral_contaminantes_alimentos
 
Guia Prático Refisa - Noções básicas sobre microbiologia em alimentos.
Guia Prático Refisa - Noções básicas sobre microbiologia em alimentos.Guia Prático Refisa - Noções básicas sobre microbiologia em alimentos.
Guia Prático Refisa - Noções básicas sobre microbiologia em alimentos.
 
Microbiologia dos alimentos
Microbiologia dos alimentosMicrobiologia dos alimentos
Microbiologia dos alimentos
 
2ª Lista de Exercícios Microbiologia
2ª Lista de Exercícios Microbiologia2ª Lista de Exercícios Microbiologia
2ª Lista de Exercícios Microbiologia
 
Questionário microbiologia
Questionário microbiologiaQuestionário microbiologia
Questionário microbiologia
 
Atuação do nutricionista em unidades de alimentação e nutrição
Atuação do nutricionista em unidades de alimentação e nutriçãoAtuação do nutricionista em unidades de alimentação e nutrição
Atuação do nutricionista em unidades de alimentação e nutrição
 

Planejamento Físico-Funcional de Restaurantes - O Papel do Gastrônomo

  • 3. PLANEJAMENTO FÍSICO-FUNCIONAL Atividades a serem desenvolvidas Fluxo dos processos operacionais Fluxo dos funcionários e clientes Tipologia do Restaurante Cardápio Quantidade de Refeições/Clientes Equipamentos necessários Quantidade e funções dos funcionários Áreas de produção Espaço construído Organização do layout Revestimentos Iluminação Ventilação Estética do Salão de Refeições ….
  • 4. … em sua grande maioria, os projetos de construção civil e/ou reforma e ampliação refletem, essencialmente, uma preocupação muito acentuada com o fator estético, ignorando muitas vezes as atividades que precisarão ser desenvolvidas, o fluxo dos processos administrativos e operacionais.
  • 5. PLANEJAMENTO FÍSICO-FUNCIONAL Espaço construído Organização do layout Revestimentos Iluminação Ventilação Estética do Salão de Refeições …. Arquiteto Consultor de A & B | Gastrônomo | Chef | Proprietário | Nutricionista Atividades a serem desenvolvidas Fluxo dos processos operacionais Fluxo dos funcionários e clientes Tipologia do Restaurante Cardápio Quantidade de Refeições/Clientes Equipamentos necessários Quantidade e funções dos funcionários Áreas de produção
  • 6. Nível de Projeto I II III IV Proprietário X X X X Consultor de A & B X X X X Arquiteto X X X Engenheiro X X X Design de Interiores X X Construtor X X X Nível I – Reposicionamento de equipamentos e mobiliário Nível II – Renovação de uma porção significativa da área de produção (cozinha) / Reposicionam de muitos equipamentos Nível III – Reforma completa ou construção nova Nível IV – Desenvolvimento de um protótipo de franquia Tabela adaptada de BIRCHFIELD, John C., Design and layout of foodservice facilities, 3rd.ed. New Jersey: John Wiley & Sons, 2008.
  • 8. LAYOUTS FEITOS INDEPENDENTEMENTE DO PLANEJAMENTO FÍSICO-FUNCIONAL - ÁREAS DE PRODUÇÃO MAL DIMENSIONADAS - FALTA DE ESPECIFICAÇÕES QUANTO AOS EQUIPAMENTOS A SEREM UTILIZADOS - DESEQUILÍBRIO ENTRE ÁREAS DE PRODUÇÃO E ÁREAS DE SALÃO (MESAS) Imagem de propriedade da autora.
  • 9. LAYOUTS FEITOS COM PLANEJAMENTO FÍSICO- FUNCIONAL, PORÉM SEM TIPOLOGIA DEFINIDA ESPAÇOS BEM DEFINIDOS E DISTRIBUÍDOS, PORÉM COM ESPECIFICAÇÕES GENÉRICAS, PODENDO ESTAR SUB OU SOBRE DIMENSIONADOS, A DEPENDER DO USO AO QUAL SERÁ DESTINADO. Imagem de propriedade da autora.
  • 10. LAYOUTS COM PLANEJAMENTO FÍSICO-FUNCIONAL APLICADO À SUA TIPOLOGIA E DEMANDA - ESPAÇOS DISTRIBUÍDOS E ESPECIFICADOS CONFORME CARACTERÍSTICAS DE USO E DEMANDA - EQUIPAMENTOS CORRETAMENTE DIMENSIONADOS, EVITANDO SUB OU SOBRE DIMENSIONAMENTOS - OTIMIZAÇÃO DE RECURSOS
  • 11. QUAIS OS BENEFÍCIOS DE UM LAYOUT FUNCIONAL E BEM PLANEJADO?
  • 12. QUALIDADE FUNCIONÁRIOS conforto, bem-estar, satisfação e segurança no trabalho; CLIENTES melhores produtos e serviços, um ambiente saudável e confortável; OPERAÇÕES fluxo de trabalho racional, menor tempo de produção, diminuição dos custos com recursos materiais e humanos, aumento dos níveis de eficiência administrativa e operacional; ESPAÇO FÍSICO flexibilidade na disposição dos equipamentos, móveis e áreas, aproveitamento do espaço da melhor maneira possível; EMPRESA aumento dos níveis de qualidade e produtividade; eliminação dos desperdícios; redução de riscos (contaminações alimentares, acidentes de trabalho, etc)
  • 13. REFERÊNCIAS BIRCHFIELD, John C., Design and layout of foodservice facilities, 3rd.ed. New Jersey: John Wiley & Sons, 2008. MONTEIRO, Renata Zambon. Cozinhas Profissionais. São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2013. SANT'ANA, Helena Maria Pinheiro. Planejamento Físico-Funcional de Unidades de Alimentação e Nutrição. Rio de Janeiro: Editora Rubio Ltda., 2012. SUASSUNA, Mylenna. Fluxograma operacional: você ainda vai precisar dele. Hotelnews, 2011. Disponível em <http://www.revistahotelnews.com.br/2009/opiniao.php?get_op=91>. Acesso em 01 de janeiro de 2015, às 15:43.