boa leitura

1. Fator de Correção de Alimentos (Tabela)
É uma constante para cada alimento e que se obtém da relação entre Peso Bruto e seu Peso
Líquido. São todas as perdas que ocorrem com o alimento durante o seu preparo.
Este índice é utilizado para determinar a quantidade certa de alimentos a serem comprados
bem como avaliar seu preço real. Calcula-se dividindo o peso bruto pelo peso líquido.
O fator de correção (FC) ou indicador de Parte Comestível é a razão entre o peso bruto (PB) e
o peso líquido (PL) do ingrediente.
FC=PB/PL
O fator depende da qualidade que se apresenta este produto “in natura”, bem como da forma
com que se limpa o item. Porém, de maneira geral, pode-se utilizar este índices com
tranqüilidade na hora da compra.
Exemplo: Quando descascamos 1000g de maçã obtemos apenas 800g de polpa e 200g de
cascas e miolo.
PB=1000g
PL=800g
FC=PB/PL FC=1,25
Principais fatores que influenciam o FC são a qualidade do ingrediente e a habilidade do
manipulador.
Segue abaixo o fator de correção de alguns alimentos:
Frutas Alimento
Fator de
Correção
Abacate 1,36
Abacaxi 1,83
Abiu 1,51
Abricó 1,26
Açaí 9,62
Ameixa (parte descartada: casca e caroço) 1,36
Amora 1,54
Banana da terra 1,86
Banana maçã 1,48
Banana nanica 1,66
Banana prata 1,59
Caju (parte descartada: coroa) 1,16
Caqui (parte descartada: casca e coroa) 1,16
Carambola 1,27
Cereja (parte descartada: casca e caroço) 1,28
Coco maduro (parte descartada: casca e água) 2,04
Coco verde (parte descartada: casca e água) 3,02
Cupuaçú 1,96
Damasco (parte descartada: casca e caroço) 1,19

2. Figo roxo 1,27
Fruta do conde (parte descartada: casca) 2,23
Goiaba branca 1,05
Goiaba vermelha 1,08
Grapefruit 2,78
Graviola 1,36
Jabuticaba 1,62
Jaca com casca 3,18
Jambo 1,24
Jamelão 1,56
Laranja lima 1,34
Laranja pêra 1,50
Limão taiti 1,30
Maçã nacional (parte descartada: casca e centro) 1,09
Mamão formosa 1,34
Mamão papaya 1,39
Manga 1,95
Maracujá azedo 2,61
Melancia 1,81
Melão 1,36
Morango 1,12
Nectarina 1,25
Nêspera 1,31
Pêra 1,19
Pêssego 1,33
Pitanga 1,95
Pitomba 2,50
Romã 1,60
Sapoti 1,33
Seriguela 1,48
Tamarindo (parte descartada: casca e sementes) 1,70
Tangerina (parte descartada: casca) 1,36
Umbu 1,67
Uva Itália (parte descartada: talo) 1,00
Uva Niágara (parte descartada: talo) 1,03
Uva Rubi (parte descartada: talo) 1,04
Condimentos Alimento
Fator de
Correção
Hortaliças Abóbora moranga 1,22
Tubérculos Abóbora paulista 1,49
Abobrinha 1,18
Acelga 1,07
Agrião 1,51
Alcachofra 2,33
Alface crespa 1,60
Alface lisa 1,53
Alho 1,08
Almeirão 1,12
Azedinha 1,52
Batata 1,16
Batata doce 1,21
Berinjela 1,13

3. Bertalha 1,44
Beterraba 1,32
Brócolis (parte descartada: folhas e talos central) 3,00
Cará 1,08
Casal (salsa e cebolinha) 1,20
Cebola 1,11
Cebolinha 1,18
Cenoura 1,21
Chicória 1,31
Chuchu 1,23
Coentro 1,35
Couve manteiga 1,68
Couve-flor (parte descartada: folhas e talo central) 2,03
Erva-doce 1,41
Ervilha torta 1,04
Escarola 1,50
Espinafre (parte descartada: folhas danificadas e nervuras) 1,81
Gengibre 1,11
Hortelã 1,36
Inhame 1,14
Jiló (parte descartada: casca, coroa e extremidade) 1,41
Mandioca 1,31
Mandioquinha 1,18
Manjericão 1,52
Milho verde (parte descartada: cabelo e palha) 1,39
Mostarda 1,51
Nabo 1,30
Pepino (parte descartada: casca e extremidades) 1,31
Pimenta cambuci 1,14
Pimentão amarelo 1,11
Pimentão verde 1,23
Pimentão vermelho 1,12
Quiabo 1,10
Repolho 1,23
Rúcula 1,25
Salsa 1,78
Tomate 1,04
Vagen 1,12
Cereais Alimento
Fator de
Correção
Leguminosas Arroz integral 1,01
Arroz parboilizado 1,00
Arroz polido 1,00
Ervilha 1,03
Feijão branco 1,00
Feijão carioca 1,05
Feijão preto 1,02
Grão de bico 1,02
Lentilha 1,01
Carne Alimento (entre parênteses o descarte)
Fator de
Correção
Bovina Acém (Sebo e Apara) 1,12

4. Acém com Osso (Osso, Sebo e Apara) 1,36
Alcatra (Sebo e Apara) 1,19
Alcatra Miolo (Sebo e Apara) 1,13
Capa de Contra Filé (Sebo e Apara) 1,56
Contra Filé (Sebo e Apara) 1,23
Contra Filé com Capa (Sebo e Apara) 1,27
Contra Filé com Osso (Osso, Sebo e Apara) 1,63
Contra Filé com Osso e Capa (Osso, Sebo e Apara) 1,62
Costela de Ripa (Sebo e Apara) 1,13
Costela Grossa (Sebo e Apara) 1,08
Coxão Duro (Sebo e Apara) 1,08
Coxão Mole (Sebo e Apara) 1,05
Filé Mignon (Sebo e Apara) 1,63
Lagarto (Sebo e Apara) 1,15
Maminha (Sebo e Apara) 1,26
Músculo Dianteiro (Sebo e Apara) 1,18
Músculo Traseiro (Sebo e Apara) 1,13
Paleta (Sebo e Apara) 1,12
Paleta com Osso (Osso, Sebo e Apara) 1,71
Paleta com Osso e com Peixinho (Osso, Sebo e Apara) 1,64
Paleta com Peixinho (Sebo e Apara) 1,12
Patinh (Sebo e Apara)o 1,14
Peixinho (Sebo e Apara) 1,16
Picanha (Sebo e Apara) 1,27
Ponta de Peito (Sebo e Apara) 1,56
Ponta de Peito com Osso (Osso, Sebo e Apara) 1,87
Quarto Dianteiro (Osso, Sebo e Apara) 1,15
Quarto Traseiro (Osso, Sebo e Apara) 1,5
Aves Alimento
Fator de
Correção
Asa (parte descartada: osso) 2,24
Coxa (parte descartada: osso) 1,50
Coxa e sobrecoxa (parte descartada: osso) 1,40
Peito (parte descartada: gordura) 1,09
Peito (parte descartada: osso) 1,39
Sobrecoxa (parte descartada: osso) 1,31
Carne Alimento
Fator de
Correção
Suína Costela 1,65
Porco inteiro (com osso) 1,42
Porco inteiro (sem osso) 1,19
Torresmo 1,80
Toucinho 1,09
Peixes Alimento
Fator de
Correção
Frutos do mar Anchova 1,13
Arenque 1,12
Atum 1,33
Bacalhau 1,86
Bagre 1,22
Cação 1,18
Camarão inteiro 2,75

5. Camarão salgado 1,32
Camarão sem cabeça 1,58
Caranguejo 8,33
Corvina 1,19
Dourado 1,18
Garoupa 1,13
Lagosta 1,72
Lula 1,16
Manjuba 1,14
Marisco 1,88
Ostras 2,15
Pacu 1,39
Pescada 1,19
Pintado 1,26
Sardinha 1,29
Siri 1,68
Tainha 1,22
Traíra 1,20
Ovos Alimento
Fator de
Correção
Ovo de codorna * 1,13
Ovo de galinha *
1,13
* Parte descartada: casca
CUSTO DAS PORÇÕES=
PREÇO DE VENDA TOTAL =PREÇO + ICMS =
PREÇO DE VENDA POR PORÇÃO =
CUSTOTOTAL =
Fator de Correção
O processo de cálculo é feito por meio da aplicação do índice do Fator de Correção de cada
produto, conforme exemplo a seguir:
Problema: Um restaurante deseja obter um volume de bacalhau (peso bruto e líquido)
necessário para atender ao consumo de 10 pessoas.
Processo de cálculo:
Uma pessoa consome em média 40g de bolinhos de bacalhau o que significa que 10 pessoas
consumirão cerca de 400g do alimento.
Obtém-se o Fator de Correção que é aplicado na fórmula:
Fórmula: FC = Peso Bruto (do alimento)
Peso Líquido (do alimento)
Aplicando a fórmula: FC = Peso Bruto - PB
Peso Líquido - PL
Onde: 1,84 = PB = 736g
400g
Para se produzir 400g de bolinho de bacalhau serão necessários 736g de bacalhau.
Atividades
1) Em um planejamento de um prato, feijão comum, para 100 pessoas, considerando que um
indivíduo consuma 30g de feijão, calcule o PB de feijão a ser comprado. FC do feijão = 1,03.
Onde 1,03 = PB = 3090g = 3,09kg
3000g

6. Para se produzir 3000g ou 3kg de feijão serão necessários 3,09kg de feijão.
Atividade 1
Em dupla, elaborar uma ficha técnica de três pratos, de 1 porção, ou mais, calculando o custo
das preparações, e também para 100 hóspedes.
OBS: Apresentar dia 27/06.
Valor do trabalho: 2,0 pontoS
Nome da receita:
Tamanho da receita:
Custo da receita:
Custo da porção:
Foto do prato
Ingredientes
Quantidade
FC
Quant. Corrigida
Preço
do produto
Custo
do produto comprado
(1 pessoa)
Custo
do produto comprado
(100 pessoas )
Modo de preparo:
1
2
3
4
5
6
Custo Total:
Modelo de Ficha Técnica simples
Índice de Cocção
O índice de Cocção ou conversão é a relação entre o peso cozido e o peso líquido, e reflete a
perda de água ou retração das fibras de um alimento, como carnes e vegetais, e a hidratação
produzida pela absorção de água pelo amido, no caso dos cereais e leguminosas.
É expresso pela fórmula:
IC = Peso Cozido
Peso Cru e Limpo
É importante computar à per capita, que será padronizada, a provável perda ou ganho que o
alimento sofrerá durante a cocção, a fim de garantir o suficiente aporte de nutrientes do
cardápio com uma porção adequada.
Torna-se vital ressaltar que o índice de cocção será maior, ou seja, um nº cada vez menor que
1, quanto maior for a exposição do alimento ao calor e aos seus diferentes tipos de
composição.
Um exemplo clássico dessa afirmação é encontrado na cocção de hortaliças folhosas para
refogados, em que o tempo varia de acordo com a composição da receita ou até que o
refogado perca toda a água formada pela cocção. Com isso, o alimento ficará mais exposto ao
calor, propiciando maior liberação dos sucos nutritivos.

7. Tabela 1. Índice de cocção estimado para os alimentos
Alimento
Índice de cocção
Carnes com muita gordura (2ª ou 3ª, suína)
0,4 – 0,5
Carnes com pouca gordura (nobre e 1ª)
0,6 – 0,7
Cereais (arroz, aveia, milho, trigo, canjica)
2 -3 *
Hortaliças (folhosos)
Calor misto (com pouco tempo)
0,5 – 0,6
Calor misto (refogar com água)
0,4 – 0,5
Legumes (frutos)
0,6 – 0,7
Leguminosas (feijões, grãodebico, soja, lentilha)
20 – 2,5
Tubérculos
0,9 – 1,0
* Dependendo da qualidade e do tipo do produto.
Fator de Correção (FC) – calculando perdas
Posted on 02/03/2016 Jeanne NovaisPosted in Conceitos, Teoria
O Fator de Correção (FC) é uma constante de cada alimentodecorrente da relação entre o peso
bruto (da forma como compramos) e seu peso líquido (depoisde limpoe preparadopara
utilizar).
FC= Peso alimentoBruto (PB)/Pesodo alimento limpo(PL)
Um exemplo para você entender melhor.
Suponha que vamos fazer um bolo de abacaxi. E esta receita pede 500gde abacaxi.

8. Vamos até a feira ou supermercadoe compramosum abacaxi inteiroque pese 500g.
Ao chegar em casa descascamos ele e cortamos em cubos. Colocamos o resultadona balança e
temos 400g.
Mas para preparar nossa receita precisamosde 500gde abacaxi. O que aconteceu?
Não levamos em conta as perdasque temosao preparar o abacaxi para a receita (casca, coroa).
Este é o Fator de Correção
Neste exemplo, o Fator de Correçãoé:
500/400 = 1,25
Utilizando o Fator de Correção,oabacaxi que tínhamos que comprar deveria pesar625g.
Fazendo as contas:
Quantidadedareceitax FC = Quantidadea comprar
Então:
500gx 1,25 = 625g
Quando não temos os Fatores de Correçãocalculadoscorretamente, podemoster problemas,
como:
 aumentonos custos.
 desperdícioscom sobras de alimentosjá preparados.
 aquisição superfaturada.
Outros fatores que podem influenciar o Fator de Correção:
 no pré-preparo: nonosso exemplo, a técnica e o tipo de faca utilizada para descascar o
abacaxiinfluenciam no Fator de Correção.Eprincipalmente a pessoa que está
descascando!
 no preparo e na forma de apresentação:nonosso exemplo, cortar o abacaxi em cubos
ou rodelas pode mudar o resultadoFator de Correção.
Interpretação do Fator de Correção
Se o Fator de Correção for maior que 1, quer dizer que perdemosalgo após o preparo do
alimento. Ao descascar uma maçã, retiramosa casca e sementes. O peso do resultadofinal
nunca será o mesmoda maçã inteira.
Então FC> 1 : perda.

9. Se o FC for igual a 1, significa que não perdemosnada do alimento, mesmo após sua
preparação. Vemos isso no açúcar, por exemplo.
Então FC= 1 : sem perdas – peso brutoé igualao peso líquido.
E o fator de correção menor que 0? Isso nunca acontecerá! É fisicamente impossível
começarmos com um alimentode determinadopesoe após a preparação dele ficarmos com
maisquantidade que no início.
Então FC< 1 : nunca!
É só isso?
O Fator de Conversãonãoserve apenaspara calcular o valor dasperdaspor retirada de cascas,
aparas,sementes,talos e sujidades.Ele serve também para quandofazemos a avaliação do
valor nutritivoda dieta e/ou cardápio.
Considerandotudo o que vemos até aqui, entãorecomenda-se que cada local tenha definido
seus valores para o Fator de Correção, poisdificilmente elesserãoiguaisa outros locais, dada a
grande variabilidade dascondições.
Como ainda estamosno início, podemos utilizar algunsvalores padronizados. Mas tenha em
mente a importância do Fator de Correção!
Pode ser que você já leve em conta estasperdasem suas receitas, masnem imaginava que isso
tinha nome, não é? Comente!
Ficha técnica – organizando suas receitas
Posted on 29/03/2016 Jeanne NovaisPosted in Conceitos, Teoria
Hoje vamos falar da ficha técnica, uma ferramenta essencial para que você possa fazer doces de
maneira profissional.
Quando você faz um doce para a sobremesa do jantar e acaba colocando um pouco a maisou a
menos de algum ingrediente, apesar de alterar o resultadofinal, não faz muita diferença para
quem come, afinal estamosreunidos informalmente em casa.
Porém, quandofazemos doces profissionalmente, a padronizaçãoé crucial para o sucesso do
empreendimento.
Se utilizamosingredientesdemais,aumentamoso custo de produção e diminuímosnosso
lucro.
Fazendo isso ainda alteramoso gosto/apresentaçãodo nosso produto. Imagine um cliente que
pede seu produto pela segunda vez. Ele já conhece seu produto e provavelmente ficaria
decepcionado quandoreceber o segundopedido diferente do primeiro.

10. O que é e para que serve?
Uma ferramenta de apoiogerencial e operacional, relativamente simplesde fazer e muito
poderosa para a gastronomia profissional.
Quando confeccionamos uma ficha técnica, estamosem busca de dois objetivos principais:
– Administrativo: Saber exatamente ocusto de cada produto do cardápio. Assim podemos
controlar o custo do nosso negócio e apurar melhor o lucro. Com ele sabemos se o que estamos
cobrando pelo doce está valendoa pena ou não.
– Operacional: Descrever exatamente quaisingredientessão utilizadosna receita. Descreve
também a exata quantidade de cada uma delas. Mostrar como a receita é preparada e como é a
apresentaçãodela (atravésde fotos). Serve para padronizar o processo de produção dos
produtos, garantindoa manutençãodo aspecto físico e sensorial das mesmasao cliente. Assim,
o cliente sabe exatamente o que esperar quandofaz um pedido a você.
A ficha técnica tambémé muitoimportante para a expansãodo negócio. Hoje você faz todos os
pedidos pessoalmente. Mas com o aumento do númerode pedidos, daqui a pouco você já
precisará contratar funcionários para lhe ajudar a tocar a produção. Com a ficha técnica, seu
funcionário sabe a quantidade exata de cada ingrediente a ser utilizado, quais utensíliose o
procedimentocorreto da preparaçãoe como deve ser a apresentaçãodo produtofinal.
Como funciona/fazer?
Você deve montar uma ficha técnicapara cada produtodo seu cardápio.
Eu atualmente utilizoum modelo bem simples feito em Excel, que contém as seguintes
informações:
 O nome do doce;
 A data em que confeccionei a ficha;
 Uma foto ilustrativa para servir de referência visual para ajudar na hora de montar o
doce;
 Uma tabela contendo a lista de ingredientes, com unidade de medida, fator de
correção, valor unitário e custo;
 O modo de preparo detalhado;
 Quantidade de porções que a receita rende;
 Peso aproximado por porção e por unidade;
 Preço de custo da porção e da unidade.
Veja abaixoum exemplode ficha técnica preenchida:

11. A coluna Custodoquadroda Receita é calculadoautomaticamente, bem comoos pesose preço
de custo.
Vou deixar este modelo de ficha técnica disponível para download.
Bom, com este artigo encerramosa série sobre a documentaçãodas nossas receitas.
Começamos conhecendo Medidas e Conversões de ingredientes, aprendemossobre o Fator de
Correção e agora vimos como catalogar nossos doces.
O próximo passo é definir nosso cardápio de doces. Fique por dentrodas atualizaçõesdo blog
por aqui e vem comigo construir o seu próprio negócio de confeitaria!

12. Lembrandoque qualquer dúvida você pode entrar em contato comigo e terei o maior prazer
em responder, ok?
Indicadores de Preparo dos
Alimentos: correção, cocção,
reidratação e absorção.
Publicado em 19 de novembro de 2014 por marinatmduarte
Em uma UAN são utilizados índices que relacionam
os pesos dos alimentos, e que nos informa se houve
desperdício de alimento, se o alimento está bom para
uso, o quanto de água este alimento perde depois de
cozinhar. Estes índices são constantes obtidas pela
relação dos pesos.
 Fator de correção
Consideramos que peso bruto é o alimento antes de
descascar e cortar e peso líquido é o alimento antes de
servir ou antes de cozinhar. Dividimos o peso bruto
(PB) pelo líquido (PL) e obtemos o fator (FC), deste
modo: PB/PL=FC.
O FC muda de acordo com o alimento utilizado, a
quantidade de casca e polpa retirada, a forma de
preparo e apresentação. Pela variação que estes
valores podem ter (por causa da origem do alimento,
grau de maturação e forma de preparo), é
recomendado que cada UAN tenha sua própria lista
de fatores. Se for adotada uma lista pronta, é
necessário saber como os valores foram obtidos.

13. Peso Bruto
 Fator de cocção
Leva em conta as mudanças que os alimentos sofrem
de acordo com o modo de preparo. Se o alimento foi
congelado, descongelado, se foi cozido ou assado, se
perdeu ou ganhou água. O tipo de calor, utensílio e
equipamento também alteram o fator de cocção
(FCY).
Neste caso temos: peso do alimento processado (Pp) e
peso do alimento no estado inicial, que é o mesmo
que peso líquido (PL). Então: Pp/PL=FCY.

14. Alimento cozido
 Indicador de Reidratação
Normalmente utilizado para cereais e leguminosas
que precisam ser deixadas de molho antes de serem
preparadas. Quanto maior o tempo de molho, menor o
tempo de preparação.
A absorção de água pelo alimento pode nos mostrar se
ele está velho ou novo, isso porque com o passar do
tempo o alimento absorve cada vez menos água. Isso
pode fazer com que precisemos trocar de fornecedor!
Agora podemos considerar o peso do alimento
reidratado, após o remolho, (Pr) e o peso do alimento

15. seco, que é o mesmo que peso líquido (PL). Então:
Pr/PL=IR.
Alimento
após o remolho
 Indicador de Absorção
Ainda falando sobre cereais e leguminosas, mas este
indicador também serve para os demais alimentos. Ele
mede o grau de absorção de água do alimento depois
do cozimento. Também pode ser usado para ver o
rendimento, junto com o índice de reidratação.
A conta é parecida com o Fator de Cocção, porém
neste caso temos o peso do alimento cozido sem caldo
(Pc) e o peso do alimento antes de cozinhar, tendo ele
passado pelo remolho ou não (Pr ou PL). Então:
Pc/(Pr ou PL)= IA.

16. Alimento
após o cozimento
?