O documento descreve os principais métodos de cocção, incluindo calor seco, úmido e misto. Também discute métodos contemporâneos como microondas, forno de convecção, fritadeira digital e cocção sous-vide. O objetivo é apresentar as diferentes técnicas culinárias e como cada uma afeta a textura, sabor e cor dos alimentos.

1. HABILIDADES BÁSICAS DE
COZINHA
MÉTODOS DE COCÇÃO

2. MÉTODOS DE COCÇÃO
• São várias os métodos de cocção e produzem
resultados diferentes, para isto deve-se ter
cuidado ao escolher o método a ser
empregado.
• Ocorrem mudanças nos alimentos quando
sofrem a cocção
• Textura
• Sabor
• Cor

3. MÉTODOS DE COCÇÃO
• CALOR SECO podemos dividir em: SEM E COM
GORDURA
• Sem gordura: emprega-se o ar quente e calor
direto.
• Assar no forno
• Assar ao ar livre
• Grelhar
• Defumar

4. MÉTODOS DE COCÇÃO
• Com gordura: a gordura adicionada tem
função diferente dos líquidos de cocção:
• Saltear
• Fritar com pouca gordura
• Fritar por imersão

5. MÉTODOS DE COCÇÃO
• CALOR ÚMIDO: termo utilizado para designar
a cocção em que o vapor, a água ou outro
líquido está envolvido. Mais lenta que outras
técnicas.
• Podemos dividir este método em dois tipos:
• Cozinhar em líquido
• Cozinhar em vapor

6. MÉTODOS DE COCÇÃO
• COZINHAR EM LÍQUIDO
• Escalfar (pocher) cozinhar em líquido com
temperatura controlada entre 65° a 80°C sem
fervura.
• Fervura branda o líquido apenas cobre o
alimento controlar a temperatura até 95°C.
• Ferver ou boil consiste em fervura em
temperatura de 100°C.

7. MÉTODOS DE COCÇÃO
• COZINHAR A VAPOR
• Sem pressão utiliza-se uma grelha no fundo
para não entrar em contato com a água.
• Com pressão cozimento feito em panela de
pressão basculante ou autoclaves.
• Em papilotte ou al Cartocchio o alimento é
“envelopado”, em papel manteiga ou alumínio
e assado em forno.

8. MÉTODOS DE COCÇÃO
• CALOR MISTO OU COMBINADO onde são
empregadas mais de uma técnica.
• Brasear: dourado em gordura quente e depois
cozido em líquido.
• Estufar: método em que o alimento é cozido no
próprio suco ou com a adição de pouco líquido
ou gordura.
• Guisar, refogar ou ensopar os três métodos varias
conforme a quantidade de água usada.
• Poêler cocção lenta em recipiente fechado usa-se
elemento gorduroso.
• Branqueamento primeiro passa por cocção rápida
e resfriamento rápido, e após passa por outro
método como saltear ou fritar.

9. MÉTODOS DE COCÇÃO
auxiliares dos métodos de cocção
• Gratinar proporcionar ao alimento um crosta
dourada usando queijo ou farinha de rosca e
forno, salamandra ou grill.
• Banho-Maria coloca-se o alimento em um
recipiente e em outro com água quente ou
fervente. Utiliza-se forno ou uma fonte de
calor.
• Alimento delicados como o molho holandês.

10. MÉTODOS DE COCÇÃO
CONTEMPORÂNEOS
• Por microondas.
• Em forno combinado (vaporização lenta ou
rápida, biovaporização e combinado,
regeneração e convecção).
• Por indução (halogênica)

11. MÉTODOS DE COCÇÃO
CONTEMPORÂNEOS
• Em forno de convecção a condução do calor é
feita através de ventiladores.
• Fritadeira com controle digital frita de 20 a 60
kg de alimento.

12. MÉTODOS DE COCÇÃO
CONTEMPORÂNEOS
• Cook-chill os alimentos são preparados de
forma convencional porcionados e embalados,
resfriados e estocados a baixa temperatura(0°
a 3°)
• Cocção a vácuo ( sous-vide) alimentos cozidos
preservando as qualidades organolépticas dos
alimentos.

13. MÉTODOS DE COCÇÃO
CONTEMPORÂNEOS
• Cap-cold após cozimento contemporâneo o
alimento é porcionado e embalado a vácuo,
resfriado a 0°C.
• Blast chiller resfria o alimento em 60 minutos
em temperaturas criogênicas.
• Flash oven forno ultramoderno que tem uma
lâmpada de ação muito intensa, capaz de
cozinhar o alimento em três minutos.