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AULA 3: CONSERVAÇÃO POR REDUÇÃO DA Aa
1. Tipo de processos que utilizam a redução da Aa como
principio:
a. Concentração
i. Evaporação
ii. Crioconcentração
iii. Ultrafiltração
iv. Adição de açúcar
b. Secagem
i. Secagem natural
ii. Desidratação ou secagem artificial
iii. Liofilização
2. Princípio
• Redução da água livre:Aa
Ex. de alimentos de baixa umidade
Umax. (%)
 Amido.....................13 –14% ......... 0,60-0,84
 Geléias.....................35 –38............0,60-0,84
 Paes........................30-35..............0,93-0,97
 Frutas liofilizadas.......5.................. < 0,60
 Café solúvel..............3.................... <0,60
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2. 2
3. Vantagens
• Aumento do tempo de vida-útil
• Redução de peso/volume
• Custo
• Praticidade/flexibilidade
• Manutenção das características nutricionais em algumas frutas
(liofilização)
4. Desvantagens: alterações provocadas pela desidratação
 Perda de valor nutritivo e propriedades organolépticas
 Alteração de textura e viscosidade
 Alteração da cor: escurecimento por ação química e
enzimática
 Alteração de sabor: rancificação de gorduras
 Perdas de vitaminas hidrossolúveis - intensidade depende do
método
 Liofilização retém a vit. C
 Proteínas –perda do valor biológico a altas T
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3. 3
3. Processos de redução de atividade de agua utilizados
na industria alimentícia
3.1 Concentração
 Etapa previa da desidratação
 Retirada parcial da água :1/3 – 2/3
 Métodos de remoção da água
 por Evaporação - adição de calor
 Por Crioconcentração - gelo
 Por membrana – pressão
 Redução de Aa por adição de açúcar:
 Geléias e Doce em massa – 67%SS
 Suco de laranja – 65°%SS
3.1.1 Evaporação
 Equipamento: trocador de
calor/evaporador
 Sistema aberto
 Sistema fechado – camisa de vapor
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 Alterações promovidas pela evaporação:
 T alta – pressão atmosférica
 Organolépticas
Escurecimento
Sabor e aroma de queimado
Cristalização de açucares
 Nutricionais
Desnaturação protéica
Destruição de vitaminas
 T (°C) reduzida: processo sob vácuo
 principio: reduz a pressão atmosférica – reduz o ponto de
ebulição do líquido a ser evaporado
 Minimização das alterações sensoriais e nutricionais
 Produtos sensíveis: suco de laranja, tomate
3.1.2 Crioconcentração
 Não utiliza calor – alimentos muito sensíveis
 Congelamento lento
 Fase congelada – cristais de gelo grandes
 Fase não congelada – sólidos
 Separam-se as fases
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5. 5
 Alto custo
 Aplicações
 Café – até 45% sólidos
 Vinagre – 32% etanol
 Leite – 36% sólidos
 Extrato de chá – 25% sólidos
3.2 Secagem
3.2.1 Desidratação: Secagem por meio de equipamentos
 Principio
 Redução da umidade até 3-5%
 Métodos
i. Por convecção de ar
 Secadores de cabine ou de tunel
 T: 50 – 70°C/5 – 20h
 Leito fluidizado
 Partículas: ervilhas, vegetais em
cubos
Atomizadores:”spray-dryers”
Aspersão  aquecimento 
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evaporação  separação do pó
 Ar quente:180 –230°C
 T aquecimento:80°C
 Pó fino: pouco solúvel
 Aglomeração  Adição de lecitina – leite em pó
Leite em pó
Café soluvel
ii. Por contato com superfície aquecida: Tambores
Líquidos – previamente concentrados ou Pastas
Umidade final: 5%
Cereais, farinhas lácteas
iii. Por crioconcentração - Liofilização
 Remoção da água por sublimação
 Etapas
 Congelamento
 Sublimação por pressão reduzida
 P<0.006 atm –
 Sólido vapor a baixas Temperaturas
 Redução de perdas sensoriais e nutricionais - T baixa
 Alimentos “nobres”
Vegetais, frutas
Carnes, derivados de leite
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