slide para curso de operador de processamento de alimentos - PARTE SOBRE CONTROLE DE QUALIDADE, PROCEDÊNCIA DA CARNE, ÓRGÃOS DE FISCALIZAÇÃO E LEGISLAÇÃO VIGENTE

1. CONTROLE DE
QUALIDADE
Aprendizagem Industrial Básica
OPERADOR DE PROCESSOS DE PRODUÇÃO DE CARNES
E DERIVADOS
Professor: DanielTizziano Benedetti

2. DEFINIÇÃO
■ Para facilitar o entendimento de qualidade de produto, Garvin (1987) propôs oito dimensões
que são: desempenho, características, confiabilidade, conformidade, durabilidade,
facilidade de manutenção, estética e qualidade percebida. Cada empresa deve avaliar quais
as dimensões devem ser consideradas para o seu produto, podendo ser todas ou apenas
algumas delas.
■ Entende-se que a qualidade do produto é dependente da qualidade do processo, pois para
atingir as dimensões da qualidade do produto é essencial que ainda na produção sejam
visionadas essas dimensões.
■ A qualidade da carne se define através de seus parâmetros físico e químicas que por ventura se
traduzem em maciez, sabor, cor, odor e suculência. Tais parâmetros são determinados pelos
fatores inerentes ao próprio indivíduo tais como genética, idade e sexo, à fazenda de origem
levando em consideração o manejo alimentar e o manejo adotado na propriedade, transporte,
manejo pré-abate, abate e métodos de processamento da carne, tempo e temperatura de
armazenamento e a forma de cocção utilizada.

3. INSPEÇÃO/ FISCALIZAÇÃO
■ O objetivo principal de qualquer sistema de inspeção de alimentos é garantir, através de distintos
meios, a qualidade higiênica, sanitária e tecnológica dos alimentos processados na indústria.
■ O termo inspeção se faz referência ao ato de examinar em busca de situações anormais que possam
interferir no aproveitamento da matéria prima para fins de consumo humano, logo o alimento de
qualidade refere-se aquele que atende às necessidades do consumidor, seja confiável, acessível e
seguro e no caso da carne bovina, ainda se destacam dois fatores determinantes para a qualidade e
segurança alimentar, as etapas ante mortem e post mortem.
■ A inspeção e a fiscalização de estabelecimentos de produtos de origem animal que realizem o
comércio interestadual ou internacional são de competência do Departamento de Inspeção de
Produtos de Origem Animal - DIPOA e do Serviço de Inspeção Federal - SIF, vinculado ao Ministério
da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.

5. Controle da Qualidade na Indústria de Alimentos
■ O controle da qualidade na indústria de alimentos está diretamente ligado à
segurança do mesmo. Pois é através do controle da qualidade que se monitora os
fatores intrínsecos e extrínsecos que podem influenciar na segurança e qualidade
do alimento.
■ Alimentos não seguros podem causar enfermidades conhecidas como Doenças
Transmitidas por Alimentos (DTA), que são de preocupação geral da saúde
pública, uma vez que podem acarretar até o óbito dos indivíduos e também
causar grande prejuízo para as empresas envolvidas Logo, o uso do controle da
qualidade é essencial na indústria de alimentos para evitar este tipo de
intercorrência. Também é a partir do controle da qualidade que se determina a
padronização do produto e as condições estruturais para a produção. Para isso o
controle da qualidade necessita da utilização de ferramentas da qualidade.

6. Ferramentas do Controle da Qualidade
5S
■ A ferramenta 5S surgiu no Japão na década de 50 tendo como base cinco palavras
em japonês que na tradução no Brasil significa senso de utilização, senso de
ordenação, senso de limpeza, senso de saúde e senso de autodisciplina.
■ O senso de utilização identifica os excessos e desperdícios, e também procura a
otimização das atividades e operações. O senso de ordenação busca facilitar o
acesso de modo a economizar tempo e agilizar processos. O senso de limpeza tem
como foco “não sujar”, é a maneira mais fácil de manter o local limpo. O senso de
saúde visa o bem-estar físico e mental do trabalhador através da melhoria contínua
das condições de trabalho. E o senso de autodisciplina retrata a definição e a
conservação de valores e o zelo permanente a eles.

7. Boas Práticas de Fabricação
■ Boas Práticas de Fabricação é uma metodologia tecnológica essencial para que qualquer
estabelecimento possa atingir um determinado padrão de identidade e qualidade de um produto,
cuja eficácia e efetividade devem ser avaliadas através de inspeção e/ou investigação. Por outras
palavras, ela é um sistema de controle de qualidade que visa garantir a segurança do alimento no
processamento, verificando os processos e implantando controles. Essa ferramenta é exigida através
da Portaria Nº 368, de 4 de setembro de 1997 pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento (MAPA) para indústrias alimentícias que processam produto de origem animal.
■ Para que se consigam condições mínimas para padronização e produção de alimentos seguros, são
utilizados os procedimentos operacionais padrão (POP) e procedimentos padrão de higiene
operacional (PPHO). Os POP são documentos onde estão descritos de forma clara e objetiva as
instruções para a realização das operações rotineiras e especificas na produção, armazenamento e
transporte de alimentos de maneira que auxiliem para a garantia dos requisitos higiênicos sanitários.
Estes procedimentos são divididos no mínimo em oito categorias, sendo elas: 1) Higienização das
instalações, equipamentos, móveis e utensílios; 2) Controle da potabilidade da água; 3) Higiene e
saúde dos manipuladores; 4) Manejo dos resíduos; 5) Manutenção preventiva e calibração de
equipamentos; 6) Controle integrado de vetores e pragas urbanas; 7) Seleção das matérias-primas,
ingredientes e embalagens; e 8) Programa de recolhimento de alimentos.

8. ■ Os PPHO também são documentos, porém descrevem a forma de higienização em cada categoria da
indústria, frequência e produtos a serem utilizados. Dividem-se nas seguintes categorias: 1)
Potabilidade da água; 2) Higiene das superfícies de contato com o produto; 3) Prevenção da
contaminação cruzada; 4) Higiene pessoal dos colaboradores; 5) Proteção contra contaminação do
produto; 6) Agentes tóxicos; 7) Saúde dos colaboradores; e 8) Controle integrado de pragas.
Dependendo de cada empresa, outras categorias podem ser adicionadas à estas citadas (FURTINI,
2006).
■ Ao ser implantada essa ferramenta, é elaborado um Manual da Qualidade em que constará
informações da empresa, todos os POP, PPHO e os check lists de verificação. Este manual tem como
objetivo facilitar a execução e acompanhamento do programa, assim como no auxílio de implantação
de outros sistemas direcionados à qualidade na indústria de alimentos.
Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controle
■ A Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controle é um método que tem como objetivo prevenir e/ou
conservar em níveis admissíveis pela legislação as contaminações físicas, químicas e biológicas dos
alimentos, através da identificação, avaliação e controle de perigos. O MAPA em 1998 lançou a
Portaria Nº 46 em que exige das indústrias de alimentos de origem animal, com objetivo de
vender em todo território brasileiro e não somente no seu estado, o sistema APPCC implantado
na empresa.

9. ■ O APPCC é um sistema fundado nas diversas etapas ligadas ao processamento dos alimentos,
analisando desde a obtenção da matéria-prima até o consumidor a fim de identificar os potenciais
perigos. O sistema é formado através de sete princípios, que são: 1) Análise de perigos; 2)
Identificação dos Pontos Críticos de Controle (PCC); 3) Estabelecimento dos limites críticos; 4)
Estabelecimento de ações de monitoramento; 5) Estabelecimento das correções e ações corretivas; 6)
Estabelecimento dos procedimentos de verificação; e 7) Estabelecimento dos procedimentos de
registro do sistema.
■ Essa ferramenta da qualidade tem como pré-requisito a implantação da ferramenta BPF (boas
Práticas de Fabricação) com todos os POP e PPHO.
■ O sistema APPCC consiste em ações preventivas, com o propósito de fornecer alimentos seguros para
o consumidor. Para que o mesmo tenha um bom funcionamento é necessário investir em
conhecimento técnico, treinamentos, manutenção e infraestrutura. A empresa ao implantar essa
ferramenta também deve elaborar o Plano APPCC, sendo que necessita conter: informação da equipe
responsável pelo sistema, fluxograma de produção com os PCC, perigos, medidas preventivas,
métodos de monitoramento, ações corretivas e registro de verificações. Essa ferramenta é de grande
importância para atingir grandes mercados.

10. Qualidade da Carne
■ A parada da circulação sanguínea, no momento da morte, inicia uma complexa série de mudanças
no tecido muscular. O músculo passa a utilizar a via anaeróbica, com o objetivo de obter energia
para um processo contrátil desorganizado; com isso há transformação de glicogênio em glicose, e
como a glicólise é anaeróbica, gera lactato e verifica-se a queda do pH. Esse processo inicia-se logo
após o abate e quando ocorre deficiência de glicogênio no músculo, o pH final não se apresenta
dentro dos padrões de qualidade. Níveis de pH acima de 5,9 tendem a produzir carnes mais escuras,
firmes e seca, reduzindo drasticamente o tempo de vida útil do produto.
■ As etapas pelas quais o consumidor costuma avaliar a qualidade da carne são, em princípio, a cor do
músculo e da gordura de cobertura, seguidas por aspectos envolvidos no processamento, como
perda de líquidos no descongelamento e na cocção e, finalmente, são avaliadas as características de
palatabilidade, suculência e a principal, que é a maciez.
■ A cor da carne reflete a quantidade e o estado químico do seu principal pigmento, a mioglobina
(Mb). A quantidade de Mb num determinado corte de carne bovina varia principalmente com a
atividade física dos músculos que o compõem e a maturidade fisiológica do animal ao abate. Alguns
músculos são mais solicitados do que outros e, como consequência, apresentam grande proporção
de fibras (células) vermelhas entre as fibras brancas, essas últimas sempre em maior número.

11. ■ Os bovinos terminados a pasto exercitam-se mais e, geralmente, são abatidos com maior idade;
assim, por exercício e maturidade, sua carne tem maior concentração de Mb e, consequentemente,
maior saturação da cor vermelha do que a dos confinados. A carne de touros também tem maior
concentração de Mb, quando comparada à de novilhos e novilhas.
■ Outra característica importante na qualidade da carne é a capacidade de retenção de água (CRA)
definida como a capacidade da carne reter sua água durante a aplicação de forças externas, tais
como, cortes, aquecimento, trituração e prensagem. Diversos fatores aumentam a CRA, como pH
elevado, glicólise post mortem lenta (degradação do ATP), resfriamento rápido da carcaça antes da
instalação do rigor mortis, armazenamento a temperatura próximo a 0ºC, mínima superfície de
corte, corte ao longo das fibras, pouca pressão das películas que envolvem as carnes quando
empacotadas e músculos com mais gordura intramuscular podem ter uma maior CRA. É possível que
a gordura intracelular se perca até a microestrutura, permitindo desta forma a retenção de uma
maior quantidade de água.

12. ■ Dentre as características de qualidade da carne bovina, a maciez assume posição de destaque,
sendo considerada como a característica organoléptica de maior influência na aceitação da carne
por parte dos consumidores.
■ Os fatores e os mecanismos responsáveis pelas modificações que ocorrem durante a maturação da
carne são ainda desconhecidos e por isso, geram muita controvérsia.
■ Os fatores que podem afetar a maciez da carne têm duas origens:
• Fatores ante-mortem: idade, sexo, nutrição, exercício, estresse antes do abate, presença de tecido
conjuntivo, espessura e comprimento do sarcômero;
• Fatores post-mortem: estimulação elétrica, rigor mortis, esfriamento da carcaça, maturação, método
e temperatura de cozimento, e pH final.
■ Destaca que após 24 h post-mortem é observado um aumento na maciez em consequência da
degradação enzimática do tecido muscular. A temperatura de armazenamento pode afetar esta
degradação enzimática, porém outros fatores incluindo o pH, o tipo de fibra muscular, a quantidade
e o grau de ligações cruzadas e espécie animal também são importantes a essa degradação causada
por enzimas proteolíticas.
■ Outro fator determinante na maciez da carne é a raça do animal, exercendo grande influência sobre
o sabor e maciez da carne.

13. ■ Além disso, o temperamento natural da raça e o seu manejo têm influência direta sobre a maciez da
carne. Estudos comprovam que o gado mais calmo produz carne de melhor qualidade em relação ao
gado mais agitado.
■ Portanto, não basta ter a melhor genética, uma alta produtividade, uma nutrição equilibrada e de
boa qualidade, se o manejo com os animais for incorreto.

14. A importância em adquirir produtos de boa
procedência
■ Os riscos à saúde compõem o
principal fator negativo quanto à
ingestão de carnes de procedência
duvidosa. Carnes e demais
alimentos com baixo ou quase
nenhum padrão de qualidade
podem acumular vírus, bactérias e
protozoários. Esses micro-
organismos podem causar doenças
graves e levar, até mesmo, ao óbito
da pessoa que ingeriu o produto em
questão, uma vez que eles atacam o
sistema de defesa do organismo.

15. VIGILÂNCIA SANITÁRIA E
FISCALIZAÇÃO

16. Regularização e Certificação em Frigoríficos e
Abatedouros
■ A Regularização e Certificação em Frigoríficos e abatedouros serve para garantir à população a
segurança de que os produtos serão elaborados de forma segura, sem o risco de doenças
transmitidas por alimentos.
■ A fiscalização e certificação para frigoríficos no processamento de produtos de origem animal
processados em frigoríficos tem como objetivo garantir à população a segurança de que esses
produtos serão elaborados de forma segura, sem risco de ocasionar doenças transmitidas por
alimentos.
■ Segundo o sentido lato o termo certificação significa afirmação da certeza ou de verdade, atestado
ou prova, emissão de certidão de acordo
■ Partindo desta premissa um certificado de qualidade é um documento que atesta que uma empresa
cumpre com as normas estabelecidas pelo governo ou por organizações internacionais, como a ISO
(International Organization for Standardization) por exemplo. Sendo assim, dependendo do setor da
sua empresa, atestar conformidade a uma norma pode ser obrigatório para o funcionamento da sua
produção (no caso de normas legais) ou servir como um diferencial competitivo no mercado, no caso
das normas certificáveis.

17. ■ Para iniciarmos qualquer conversa sobre este tema precisamos esclarecer que a Inspeção de Produtos
de Origem Animal está orientada para a preservação da saúde pública, através da inocuidade
alimentar e para a defesa do consumidor, assegurando a integridade dos produtos.
■ No Brasil ela é realizada em nível Federal pelo Departamento de Inspeção de Produtos de Origem
animal (DIPOA) da Secretaria de Defesa Agropecuária SDA/MAPA (Ministério da Agricultura Pecuária
e Abastecimento) e também pelas secretarias agropecuárias de cada estado e município. Estas são as
chamadas Inspeções oficiais, que vão gerar certificações que garantam que o produto comercializado
seja devidamente inspecionado ou certificado.
■ Para poder operar, os frigoríficos devem ter um responsável técnico para desenvolver os programas de
autocontrole, estabelecer ações para que a produção seja efetiva e também atenda as legislações
existentes. No caso do processo de abate, entre outros, o governo também disponibilizará (no caso da
Inspeção Federal) um Médico Veterinário para a fiscalização dessa produção. Neste caso o Fiscal terá o
papel de auditar as ações da empresa e confrontá-las com a legislação vigente, para que a empresa
possa tomar posse e manter a sua certificação.
■ De acordo com ao âmbito de sua comercialização existem 3 níveis de Inspeções:
• Federal
• Estadual
• Municipal

18. VIGILÂNCIA SANITÁRIA E
FISCALIZAÇÃO

19. ■ Inspeção Federal (SIF)
Na definição do Ministério da Agricultura, o Serviço de Inspeção Federal, conhecido pela sigla SIF, é o
responsável por atestar a qualidade de produtos de origem animal comestíveis e não comestíveis
destinados ao mercado interno e externo, bem como de produtos importados. Atualmente, o SIF tem
atuação em mais de 5 mil estabelecimentos brasileiros, todos sob a supervisão do DIPOA
(Departamento de Produtos de Origem Animal). A fiscalização é realizada por um agente de inspeção e
um auditor fiscal Federal agropecuário, podendo ser ela permanente ou periódica variando de acordo
com a classificação do estabelecimento.
■ Inspeção Estadual (SIE)
O SIE representa o Serviço de Inspeção Estadual é vinculado às Secretaria de Agricultura dos estados.
Com esse selo o produtor tem a autorização para a comercialização estadual. As exigências variam de
estado à estado. No Estado de São Paulo por exemplo, os estabelecimentos que visam comercializar
seus produtos no âmbito do estado, devem estar registrados no SISP (Serviço de Inspeção de Produtos
de Origem Animal), órgão vinculado a Coordenadoria de Defesa Agropecuária (CDA) da Secretaria de
Agricultura e Abastecimento (SAA) através do Centro de Inspeção de Produtos de Origem Animal
(CIPOA). Hoje o processo de solicitação para registros é automatizado através do Sistema
informatizadoGEDAVE.

20. ■ Inspeção Municipal (SIM)
O SIM (serviço de inspeção municipal) realiza fiscalização e inspeção dos estabelecimentos que realizem
apenas o comércio intermunicipal. Este serviço também pode ser operacionalizado pelos consórcios
públicos intermunicipais, de acordo com a Instrução Normativa nº 29, de 23 de abril de 2020. A restrição
territorial para a circulação e comércio dos produtos fiscalizados pelo SIM é o principal ponto que limita
a ampliação dos abates e seus processamentos. Para possibilitar o comércio nacional ou mesmo
estadual, os Serviços Municipais devem obter a equivalência ao Sistema Unificado de Atenção à
SanidadeAgropecuária – SUASA.
■ SISBI
O Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem Animal (SISBI-POA), que faz parte do Sistema
Unificado de Atenção a Sanidade Agropecuária (SUASA), padroniza e harmoniza os procedimentos de
inspeção de produtos de origem animal para garantir a inocuidade e segurança alimentar. Os Estados, o
Distrito Federal e os Municípios podem solicitar a equivalência dos seus Serviços de Inspeção com o
Serviço Coordenador do SISBI. Para obtenção deste, o Município ou Estado necessita comprovar que
têm condições de avaliar a qualidade e a inocuidade dos produtos de origem animal com a mesma
eficiência e critérios do Ministério da Agricultura.

21. ■ A fiscalização de produtos de origem animal tem como objetivo garantir à população a segurança de
que esses produtos serão elaborados de forma segura, sem risco de ocasionar doenças transmitidas
por alimentos. Outro ponto relevante é a garantia do cumprimento dos regulamentos técnicos de
identidade e qualidade dos produtos evitando fraudes em alimentos e assegurando um produto de
qualidade para a população.
■ Importante ressaltarmos que após receber a aprovação da Inspeção seja Federal, Estadual ou
Municipal é de responsabilidade dos estabelecimentos cumprir com a legislação estabelecida tendo
procedimentos descritos e auditáveis para o controle total da cadeia produtiva, mantendo os
padrões exigidos por legislação por toda a cadeia produtiva.
■ Já para que um frigorífico esteja apto a exportar este deve ter o registro e a habilitação efetivados, e
estes devem estar acompanhados do Certificado Sanitário Internacional. O CSI é o documento
oficial (impresso ou em formato eletrônico) emitido por autoridade competente, para o trânsito
nacional ou internacional de matérias-primas e de produtos de origem animal, em atendimento aos
requisitos sanitários, técnicos e legais. Neste caso a Unidade emitente é o Serviço de Inspeção
Federal (SIF), a Central de Certificação ou a Unidade de Vigilância Agropecuária Internacional –
VIGIAGRO, responsável por expedir a certificação sanitária. Os procedimentos para esta certificação
foram instituídos pela Portaria SDA Nº 431 DE 19/10/2021.

22. LEGISLAÇÃO - Principais regulamentos comuns aos
Produtos Cárneos e seus derivados
DECRETO Nº 9.013, DE 29 DE MARÇO DE 2017 - dispõe sobre o regulamento da inspeção industrial e sanitária de
produtos de origem animal, que disciplina a fiscalização e a inspeção industrial e sanitária de produtos de origem
animal, instituídas pela Lei nº 1.283, de 18 de dezembro de 1950, e pela Lei nº 7.889, de 23 de novembro de 1989
Recepção dos bovinos nos frigoríficos
De acordo com Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), Portaria nº 47, de 19 de março de
2013, os animais recebidos para o abate devem ser submetidos a descanso, dieta hídrica e jejum, respeitando suas
particularidades, deve-se dispor de acesso à água limpa e em volume adequado, o jejum não deve exceder 24 horas,
contando a partir da chegada dos animais no estabelecimento, para que eles se recuperem o mais rápido possível
das condições adversas durante o transporte.
Instrução Normativa Nº. 03 – 17/01/00 – Regulamento Técnico de Métodos de Insensibilização para o Abate
Humanitário de Animais de Açougue.
Portaria SDA Nº 431 DE 19/10/2021 - Aprova os Procedimentos de Trânsito e de Certificação Sanitária de Produtos
de Origem Animal e de Habilitação para Exportação de Estabelecimentos Nacionais Registrados Junto ao
Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal da Secretaria de Defesa Agropecuária do Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento.

23. ■ Instrução Normativa MAPA nº 14, de 3 de junho de 2019 - Adota a Resolução da Diretoria
Colegiada - RDC nº 272, de 14 de março de 2019, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, que
incorpora ao ordenamento jurídico nacional a Resolução GM/MERCOSUL nº 63/18 e dispõe sobre
os aditivos alimentares autorizados para uso em carnes e produtos cárneos, e revoga a Instrução
Normativa MAPA nº 51, de 29 de dezembro de 2006.
■ Portaria SIPA nº 5, de 8 de novembro de 1988 - Aprovar a Padronização dos Cortes de Carne
Bovina.
■ Portaria MAPA n° 612, de 05 de outubro de 1989 - Aprovar o novo Sistema Nacional de
Tipificação de Carcaças Bovinas.
■ Instrução Normativa SDA 60, de 20/12/2018 que dispõe sobre o controle microbiológico em
carcaça de suínos e em carcaça e carne de bovinos em abatedouros frigoríficos, registrados no
Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal (DIPOA), com objetivo de avaliar a
higiene do processo e reduzir a prevalência de agentes patogênicos, na forma desta Instrução
Normativa e dos seus Anexos.
■ Portaria MARA - 304, de 22/04/1996 que dispõe sobre embalagem, estocagem, distribuição e
comercialização nos estabelecimentos de abate de bovinos, bubalinos e suínos.
■ A Norma Regulamentadora 36 (NR-36) – Sobre oAbate e Processamento de Carnes e Derivados

24. Seminário em grupo
1. Quais são as principais falhas durante o abate que podem influenciar na qualidade da
carne bovina?
2. Exemplifique as ferramentas de controle de qualidade na indústria frigorífica de carne
bovina.
3. Quais são os indicadores de qualidade da carne bovina?
4. Quais são os fatores ante mortem que influenciam na qualidade da carne bovina?
5. Quais são os fatores post mortem que influenciam na qualidade da carne bovina?