1. Sistemas de tipificação de
carcaças e recomendação de uso
para o Brasil
Pedro Eduardo de Felício
Workshop Beefpoint
São Paulo, SP – 14/15 Fev. 2012

2. R c
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3. Livro Bovinocultura de Corte
R c FEALQ - Piracicaba
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http://www.fealq.org.br/loja/livraria.asp

4. R c
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5. Meat Standards and Grading – A world view.
Polkinghorne & Thompson, 2010
R c
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Noção de “value-based trading and payment” (VBP)

6. Os produtores devem ser pagos para
produzir conforme a demanda dos
consumidores.
Assim, sinais claros devem vir dos
consumidores ao mercado da carne e
daí repassados aos produtores.
Polkinghorne & Thompson, 2010 citando:
Cross, H. R., & Savell, J. W. (1992). What do we need for a value based
beef marketing system. Proceedings of 38th international
Congress of Meat Science and Technology, 23 – 28 August 1992,
Clermont-Ferrand, France.

8. Brasil perde volume no Mercado Internacional e
já cede liderança à Austrália
Prod. Em 2011= 9,030 mil TeC
Consumo interno =7,750 mil TeC ((>85%)
Ano Brasil Austrália EUA Índia
2008 1.801 1.407 0.905 0.672
2009 1.596 1.364 0.878 0.609
2010 1.558 1.368 1.043 0.917
2011 1.325 1.350 1.241 1.100

9. Como tudo começou. United States Classes and Grades
(Classes e Tipos hierarquizados)
Classes: Novilhos, Novilhas, Vacas, Touros
Tipos: p/ novilhos e novilhas, Prime, Choice,
Good, Medium, Common
p/ vacas, Choice, Good, Medium, Common,
Canner
Urbana, Illinois, Julho de 1910

10. • Classificação e Tipificação de
Carcaças
(Classification and Grading)
• Classificação – Método Descritivo
• Tipificação – Ranking ou
Hierarquia

11. Classificação – Descritivo
• Agrupar semelhantes e separar diferentes
• Critérios ? Sexo e Maturidade, Gordura
subcutânea
• Menor variabilidade dentro das classes
• Maior variabilidade entre as classes
• Ex. 1: Novilho, Novilha, Touro Jovem, Vaca Jovem,
Vaca Adulta, Touro Adulto
• Ex. 2: Gordura Ausente, Escassa, Mediana,
Uniforme
• Ex. 3: Conformação E U R O P

12. Tipificação ou “Grading”
• Ranking pelo valor intrínseco
• Critérios ? Rendimento de cortes, Qualidade da
Carne (Cor, Firmeza, Maciez, Sabor, Suculência)
• Tipificação dentro das classes
– Ex. 1: macho castrado, mat. óssea B, >16@, GC
uniforme, pHfinal<5,8 = tipo A
– Ex. 2: steer, bone & color maturity A, marbling
modest = choice(+)
– Ex. 3: heifer, cwt 600 lb, FT .5 in., LEA 12 sq in.,
KPF 3.5% = Yield Grade 2 (54% RLRC cuts)

13. Critérios da 1ª. Tipificação nos EUA
Os padrões preliminares seriam publicados em 1924, no
Department Bulletin no.1246, revisados em 1926, e adotados
oficialmente no ano seguinte.
Novilho Choice Novilho Good

14. Classificar ou Classificar & Tipificar?
• O esquema adotado tem que fazer sentido
para quem vai fazer uso dele
• Tem que ter anuência dos segmentos
envolvidos
• Tem que ser adotado igualmente por todos
para tornar-se uma linguagem

15. O que os tipos de carcaça representam?
• Carne de melhor
qualidade? Melhores
preços no mercado
• Maiores rendimentos
de desossa? Diluem os
custos por kg de carne
s/ osso
• Uma combinação de
ambos
1942

16. Duas questões importantes
• Quais atributos tem um valor real no
mercado?
– Macho castrado? Fêmea jovem? Acabamento?
– Desenvolvimento muscular? Avaliado como
conformação ou medido como AOL?
• Há condições para que o sistema seja operado
de maneira acurada p/ que todos confiem?

17. Mais uma questão a responder
• Qual é a diferença entre um esquema de
classificação & tipificação de carcaça quente e
outro de carcaça fria?
• Qual dos dois interessa ao Brasil atualmente?

18. USDA - YIELD GRADE

19. AOL e EG

20. Equação p/ previsão de rendimento de desossa
USDA Yield Grading
YG = 2,5 + 0,0084 PCQ, kg + 0,0984 EG, mm - 0,0496 AOL, cm2
YG = 2,5
+ 0,0084 x 300,00 kg = +2,52
+ 0,0984 x 10 mm = +0,984
- 0,0496 x 83,85 cm2 = - 4,16
=1,8 = 52,8 % de cortes “Round, Rib, Loin & Chuck” sem osso e
sem excesso de gordura.
Murphey, C.E. (1960). Estimating Yields of Retail Cuts from Beef Carcasses, 62nd Meeting of the
American Society of Animal Production. Chicago, Illinois, 12p. Esta equação deu origem ao YG (Yield
Grade), substituindo-se o intercepto por 2.5 e dividindo os coeficientes por 2,31 com sinal trocado.

24. Price Equivalent Index
http://www.ams.usda.gov/mnreports/NW_LS410.txt
Natl Carcass Premium & Discounts
http://www.ams.usda.gov/mnreports/lm_ct155.txt

26. Sistema EUROP
• Consta do Regulamento CE no. 1.234/2007 que,
inicialmente, as carcaças são classificadas em:
– A: de machos não-castrados, com menos de dois anos;
– B: de outros machos não-castrados;
– C: de machos castrados;
– D: de fêmeas que tenham parido;
– E: de outras fêmeas.
Obs.: Quem diferencia preços é o mercado, o governo só classifica as
carcaças sem determinar o que é melhor e o que é pior

27. Sistema EUROP de classificação de
carcaças (União Européia)
MLC. Beef Carcase Authentication Service. Meat and Livestock
Commission. Milton Keynes, England. 2002, 8p.

28. Rendimento de carcaça s/ GC (%)
CLASSE DE ACABAMENTO
1 2 3 4 5
C
O 5 * * 56,8 57,5 *
N
F 4 56,4 56,2 57,1 *
O
R 3 * 55,0 55,4 56,6
M
A 2 54,8 54,1 54,4 *
Ç
à 1 53,3 53,7 53,8
O

29. CLASSE DE ACABAMENTO
1 2 3 4 5
C
O 5 69,0 67,0 67,5
N
F 4 77,5 66,0 63,0 62,0 59,0
O
R 3 68,0 64,0 62,0 59,0
M
A 2 66,0 63,5 60,5 55,5
Ç
à 1 64,0 61,0 55,5
O

30. Carne Magra dos Cortes de Maior
Valor Comercial (%)
CLASSE DE ACABAMENTO
1 2 3 4 5
C
O 5 * 49,1 49,3 48,6 49,2
N
F 4 47,2 49,0 49,0 49,1 49,6
O
R 3 49,1 48,9 48,9 49,1 *
M
A 2 47,4 48,5 49,2 47,9 *
Ç
à 1 49,8 49,6 48,3 *
O

31. Carne Magra na Carcaça (%)
CLASSE DE ACABAMENTO
1 2 3 4 5
C
O 5 * 64,7 61,5 55,4 52,0
N
F 4 69,7 64,7 60,7 55,7 54,0
O
R 3 68,8 63,9 60,2 57,0 *
M
A 2 69,0 64,7 59,5 55,6 *
Ç
à 1 68,4 63,4 59,5 * *
O

32. Frequência nas Classes
CLASSE DE ACABAMENTO
1 2 3 4 5
C
O 5 * 0,5 3,1 2,9 0,8 7,3
N
F 4 * 3,4 13,8 6,1 0,8 24,1
O
R 3 0,3 15,9 29,7 5,0 0,5 51,4
M
A 2 0,8 8,7 6,1 0,5 * 16,1
Ç
à 1 0,4 0,5 0,1 * * 1,0
O
1,5 29 52,8 14,5 2,1

33. Objetivo: aumentar a % de (24)
CLASSE DE ACABAMENTO
1 2 3 4 5
C TARGET
O 5
N
F 4 (24)=3,4%
O
R 3 (33)=29%
M
A 2
Ç
à 1
O

34. Porcentagem de carne magra - 2011

35. Porcentagem de aparas gordas - 2011

36. Carcase Classification of
Beef and Sheep

37. EU BEEF CARCASE CLASSIFICATION
REGULATIONS - 1 JANUARY 1991
• Propósito
• Transparência nos preços de mercado
• Consistência na aplicação de medidas
• Aplica-se a
• Todos os matadouros que abatem >75
cab./semana

38. EU Beef Carcase Classification
Regulations
• Requisitos
• Todas as carcaças devem ser classificadas
• Todas devem ser identificadas com:
–Número de série
–Data do abate
–Peso
–Categoria
–Classificação
–Número cód. veterinário

39. EU Beef Carcase Classification
Regulations
• Classificadores devem ter licença aprovada
• Matadouros devem:
– Empregar seus próprios classificadores, ou
– Usar serviços do MLC
– Permitir auditorias periódicas
• Acurácia checada contra a grade Europ
(sem subdivisões)

42. Argentina
Carcaça resfriada Carcaça quente
HOLANDO castrado, 23 meses
Cortesia: QuickFood-Marfrig Group, Argentina

51. VIA mod. VBS 2000
• 3D em faixas
• 1 câmara (“3 chip”)
• 120/hr max (US version 450/hr)
• Irlanda 2004
• França 2005
•UK 2010
•Uruguay 2010
• 40 instalações no mundo
http://www.sac.ac.uk/
Cortesia: Dr. Dave Ross – SAC - Escócia

52. Cortesia: Enga. Renata Schur

53. IMEQ - research towards an Integrated
Measurement of meat Eating Quality
• Objetivo é desenvolver sistemas automáticos ou semi-automáticos para
medir online a qualidade das carcaças e a palatabilidade da carne
53
Cortesia: Dr. Dave Ross – SAC - Escócia

54. Maciez, Sabor e Suculência
• Usar a genética certa • Como identificar as
• Manejo adequado até o carcaças cuja carne não
abate será macia mesmo após
• Tratamentos pós-abate 14 dias de maturação?
• Avaliação e medidas • Idade ? Dias no
feitas na carcaça resfriada confinamento? Energia na
dieta? % Bos indicus,
– pH e temperatura
anabolizantes, Beta
– Calpastatina (40-45% var.)
agonistas? GMD? Kg/dia
– Comprimento sarcômero
de vida?
– Cor e marbling

55. MLC - Análise sensorial com consumidores
Os principais atributos para apreciar a carne tem como base a análise sensorial:
Maciez 0.4
Suculência 0.1
Sabor 0.2
Satisfação geral 0.3
===> CMQ4 score

56. MLC – Estrelas para identificar a carne
• Consumidores identificaram 4 categorias de
MQ4
Prêmio
Melhor
que o de
Bom todo dia
Dia-a-dia
Insatisfeito
0 46 64 76 100

64. Temperatura vs. pH com e sem
Tenderstretch (pendura pela pelve)
Manuel Pinto Neto, tese de doutorado, FEA, 2008
Fonte: Prof. Dr. John Thompson (2008).

65. Estimulação Elétrica de baixa voltagem no
Centro de Tecnologia de Carnes do ITAL
Baixa voltagem Jarvis Equip. Le Fiel operando com 420 V, Argentina

66. Curvas de pH do músculo Longissimus dorsi (CF):
pendura pela pelve (TS10 e 20h) e convencional (AT)
em câmara a 0 C
TR A T*H OR A ; LS M eans
C urrent effec t: F(14, 168)= ,57999, p= ,87812
E ffec tiv e hy pothes is dec om pos ition
V ertic al bars denote 0,95 c onfidenc e interv als
6,8
6,6
6,4
6,2
6,0
PH
5,8
5,6
5,4
5,2
TR A T AT
5,0
TR A T TS 20
1 2 4 6 8 24 168 336
TR A T TS 10
H OR A
Pinto Neto, Manuel. Tese de Doutorado, FEA-UNICAMP, 2008.

67. Curvas de resfriamento do músculo Longissimus
dorsi (CF): pendura pela pelve (TS) e convencional
(AT) em câmara a 0 C
40
35
30
Temperatura °C
25
Média CF TS
20
Média CF AT
15
10
5
0
1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23
Tempo post mortem (horas)
Pinto Neto, Manuel. Tese de Doutorado, FEA-UNICAMP, 2008.

68. Efeito da pendura pela pelve na WBSF do
contrafilé de novilhos Nelore
Em aparelho TAXT2 com lâmina de 3 mm de espessura
EF=bovinos abatidos estimulados eletricamente
P20=pendura pela pelve por 20 h PM; P10=pendura pela pelve por 10h PM
Pinto Neto, Manuel. Tese de Doutorado, FEA-UNICAMP, 2008.

69. Esquema simplificado de classificação de
carcaças conforme a Portaria n. 612
Dentição (d.i.p) Macho Castrado Fêmea
0 Jovem (tipo B)
2 Jovem (tipo B) Jovem (tipo B)
4
Adulto (tipos I e L) Intermediário Intermediário
6
(tipo R) (tipo R)
Adulto Adulto
8
(tipos S, I e L) (tipos S, I e L)
Observações: 1) Conforme as letras da palavra BRASIL.
Fonte: (BRASIL, 1989).

70. Classes de acabamento (gordura de cobertura),
UK

71. Conformação: representação de apenas três
classes
MLC, 1975

72. Tipificação B.R.A.S.I.L
e as restrições de acabamento e conformação
Conformação
Tipo Acabamento
mínima
B Escassa, Mediana e Uniforme Retilínea
Bo (Hilton) Escassa e Mediana Retilínea
R Escassa, Mediana e Uniforme Subretilínea
A Ausente e Excessiva Subretilínea
SeI Todas Subretilínea
L Todas Côncava
Obs.: 1) Bo (B bola) foi concebido para exportação pela Cota Hilton, exclui carcaças com acabamento
uniforme; 2) Na prática seriam identificados com carimbo ou etiqueta os tipos B, Bo e R, porque os demais
(A, S, I e L) enquadrariam vacas, touros e gado leiteiro que, em geral, levam a descontos nos frigoríficos,
porque têm peso muito baixo, magreza ou gordura excessiva.
Conforme as letras da palavra BRASIL.
Fonte: (BRASIL, 1989).

73. Tipificação B.R.A.S.I.L
e as combinações de acabamento e conformação
Tipo Acabamento Conformação
B (Jovem) 2, 3 e 4 3, 4 e 5 (raro no BR)
Combinações 2 3 4
E E2 E3 E4
U U2 U3 U4
R R2 R3 R4
R
As mesmas combinações de B
(Intermediário)
A (J ou I) 1 e 5 (desclassificados) 2, 3, 4, 5
Tipo de carcaça: Ex.1 - Novilho B (34) 270 kg
Ex.2 – TJ B (23) 280 kg; Ex.3 – Novilho R (43); Ex.4 – TJ (14)
Conforme as letras da palavra BRASIL.
Fonte: Adaptado de BRASIL (1989).

74. Tipificação B.R.A.S.I.L
para vacas e touros adultos
Tipo Acabamento Conformação
S (>15@) 2, 3, 4, 5 2, 3, 4
2 3 4 5
Combinações U U2 U3 U4 U5
R R2 R3 R4 R5
O O2 O3 O4 O5
I (<15@) Todas -
L (Touros) Todas -

75. CARNE COM MARCA
Convive bem com a classificação & tipificação?
Em algumas situações parte da tipificação e em
outras assume ares de aliança mercadológica entre
pecuária e indústria

76. Bom apetite!!!
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