O documento descreve a composição química dos refrigerantes, detalhando cada ingrediente essencial como água, açúcar, concentrados, acidulantes, antioxidantes, conservantes, edulcorantes e dióxido de carbono. Cada componente é analisado quanto à sua função na formulação, destacando sua importância para o sabor, preservação e qualidade do produto. A água, por exemplo, é crucial e deve atender a padrões rigorosos, enquanto os conservantes e edulcorantes têm papéis específicos na segurança e no perfil de sabor das bebidas.

1. COMPOSIÇÃO QUÍMICA DO REFRIGERANTE
TEXTO: CAROLINE CARVALHO E VANESSA BENDOTTI
CRIAÇÃO: NEUSA NOGUEIRA FIALHO
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Atribuição 4.0 Internacional

2. Os ingredientes que
compõem a
formulação do
refrigerante são:
1. Água
2. Açúcar
3. Concentrados
4. Acidulante
5. Antioxidante
6. Conservante
7. Edulcorante
8. Dióxido de carbono

3. VAMOS CONHECER A UTILIDADE DE CADA
UM DESTES INGREDIENTES?

4. 1. ÁGUA - Constitui cerca de 88% m/m do produto final,
precisando ter alguns requisitos:
Baixa alcalinidade: carbonatos e bicarbonatos interagem
com ácidos orgânicos, como ascórbico e cítrico, presentes
na formulação, alterando o sabor do refrigerante, pois
reduzem sua acidez e provocam perda de aroma;
Sulfatos e cloretos: auxiliam na definição do sabor, porém
o excesso é prejudicial, pois o gosto ficará demasiado
acentuado;

5. Cloro e fenóis: o cloro dá um sabor característico de remédio e provoca
reações de oxidação e despigmentação, alterando a cor original do
refrigerante. Os fenóis transferem seus sabores típico, principalmente
quando combinado com o cloro (clorofenóis);
Metais: ferro, cobre e manganês aceleram reações de oxidação, degradando
o refrigerante;
Padrões microbiológicos: é necessário um plano de higienização e controle
criterioso na unidade industrial, que garantem à água todas as
características desejadas: límpida, inodora e livre de microrganismos.

6. 2. AÇÚCAR
É o segundo ingrediente em quantidade (cerca
de 11% m/m). Ele confere o sabor adocicado,
junto com o acidulante, fixando e realçando o
paladar e fornecendo energia. A sacarose
(C12H22O11) é o açúcar que normalmente é
utilizado.

7. 3. CONCENTRADOS
Conferem o sabor característico à bebida. São
compostos por extratos, óleos essenciais e
destilados de frutas vegetais. Sabor é a
experiência mista de sensações olfativas,
gustativas e táteis percebidas durante a
degustação.

8. 4. ACIDULANTE
Regula a doçura do açúcar, realça o
paladar e baixa o pH da bebida, inibindo a
proliferação de microrganismos. Todos os
refrigerantes possuem pH ácido.

9. O ácido cítrico é obtido a partir do microrganismo Aspergillus
niger, que transforma diretamente a glicose em ácido cítrico.
O
OH
O OH
O
OH
OH
• Ácido cítrico (C6H8O7)

10. O ácido fosfórico apresenta a maior acidez dentre todos aqueles
utilizados em bebidas.
• Ácido fosfórico (H3PO4)
P
OHOH OH
O

11. O ácido tartárico é usado nos refrigerantes de sabor uva por ser
um dos seus componentes naturais.
• Ácido tartárico (C4H6O6)
OH
OH
O
OH
OH
O

12. 5. ANTIOXIDANTE
O oxigênio possui muitas influências negativas nos
refrigerantes e os antioxidantes previnem essa ação
negativa. Aldeídos, ésteres e outros componentes do sabor
são susceptíveis a oxidação pelo oxigênio do ar durante a
estocagem. Luz solar e calor aceleram as oxidações. Por isso,
os refrigerantes nunca devem ser expostos ao sol.
O ácido ascórbico e isoascórbicos são muito usados para
essa finalidade. Quando o primeiro é utilizado, não é com o
objetivo de conferir vitamina C ao refrigerante, e sim servir
unicamente como antioxidante.

13. 6. CONSERVANTE
Os refrigerantes estão sujeitos à deterioração
causada por leveduras, mofos e bactérias
(microrganismos acidófilos ou ácido –
tolerantes), provocando turvações e alterações
no sabor e odor. O conservante visa inibir o
desenvolvimento desses microrganismos.

14. O ácido benzoico atua praticamente contra todas
as espécies de microrganismos. Sua ação máxima
é em pH=3. É barato e bem tolerado pelo
organismo. Como esse ácido é pouco solúvel em
agua, é utilizado na forma de benzoato de sódio. O
teor máximo permitido no Brasil é de
500mg/100mL de refrigerante (expresso em ácido
benzoico).
• Benzoato de Sódio (C7H5O2Na)
O O
-
Na
+

15. O ácido sórbico ocorre no fruto da Tramazeira
(Sorbus aucuparia). É usado como sorbato de
potássio e atua mais especificamente sobre
bolores e leveduras. Sua ação é em pH=6.O teor
máximo permitido é 30mg/100mL (expresso em
ácido sórbico livre).
• Sorbato de Potássio (C6H7O2K)
CH3
O
-
O
K
+

16. 7. EDULCORANTE
É uma substância que confere sabor doce
às bebidas em lugar da sacarose. As
bebidas de baixa caloria (diet) seguem os
padrões de identidade e qualidade das
bebidas correspondentes, com exceção do
teor calórico.

17. NH
S
O
O
O
 Climato de sódio (C6H12NSO3Na)
 Sacarina (C7H5NSO3)
NH
S
O O
O
-
Na
+
 Aspartame (C14H18N2O5)
O CH3
O
NH
O
NH2OH
O
 Acesulfame-K (C4H4NSO4K)
N
-
S
O
O
O
O
CH3
K
+

18. 8. DIÓXIDO DE CARBONO
A carbonatação da “vida” ao produto, realça o paladar e a
aparência da bebida. Sua ação refrescante está associada à
solubilidade dos gases em líquidos, que diminui com o
aumento da temperatura. Como o refrigerante é tomado
gelado, sua temperatura aumenta o trajeto que vai da boca
ao estômago. O aumento da temperatura e o meio ácido
estomacal favorecem a eliminação do CO2, e a sensação de
frescor resulta da expansão desse gás, que é um processo
endotérmico.

19. REFERÊNCIAS:
LIMA, Ana Carla da Silva; AFONSO, Júlio Carlos. A Química do
Refrigerante. Química Nova na Escola. Disponível em:
http://qnesc.sbq.org.br/online/qnesc31_3/10-PEQ-0608.pdf. Acesso
em 30 out. 2014.
MORTIMER, Eduardo; MACHADO, Andréa. Química. Vol 1. São Paulo:
Scipione, 2012.