O documento discute conservantes tradicionais e químicos usados para preservar alimentos, incluindo açúcar, sal, vinagre, ácidos e outros compostos. Explica que esses conservantes inibem a oxidação e o crescimento de bactérias através da remoção de oxigênio, aumento da salinidade ou acidez, impedindo o desenvolvimento microbiano.
Este documento apresenta os principais conceitos e processos da tecnologia de alimentos, incluindo a definição da área, objetivos da conservação de alimentos, fatores que influenciam a estabilidade dos alimentos e processos para conservação como calor, frio, irradiação, agentes químicos e biológicos. Também descreve processos de tratamento da matéria-prima como limpeza, seleção, descascamento e corte, e processos como branqueamento e sulfitagem.
O documento discute vários métodos de conservação de alimentos, incluindo processos tradicionais como secagem, salga e conservação em vinagre, bem como processos tecnológicos como conservação por calor, frio e aditivos químicos. O objetivo principal da conservação é evitar a deterioração dos alimentos e alterações causadas por microorganismos.
O documento descreve vários métodos de conservação de alimentos, incluindo desidratação, pasteurização, refrigeração e uso de conservantes químicos. O objetivo principal da conservação é evitar a deterioração dos alimentos causada por microrganismos ou enzimas, preservando a aparência, sabor e valor nutricional. Os métodos mais comuns são o calor, como a pasteurização, e o frio, como a refrigeração e congelamento.
O documento discute vários métodos de conservação de alimentos, incluindo métodos naturais como refrigeração e desidratação e métodos artificiais como uso de conservantes químicos. Ele também fornece dicas de conservação de alimentos no dia-a-dia como armazenar corretamente e respeitar datas de validade.
3. Causas de deterioracao de alimentos.apostila.p dfprimaquim
O documento discute as principais causas de deterioração de alimentos, incluindo fatores químicos, microbiológicos e biológicos. Ele também descreve vários métodos de conservação de alimentos, como o uso de calor, frio, redução de água e aditivos para inibir o crescimento de microrganismos e retardar reações químicas. Além disso, discute a importância da qualidade e da segurança dos alimentos por meio de boas práticas de fabricação e do sistema APPCC.
A deterioração dos alimentos por microrganismos é frequente e pode afetar a saúde pública. Os métodos de conservação, como o calor, o frio e atmosferas modificadas, objetivam inibir o crescimento de microrganismos e prolongar a durabilidade dos alimentos.
O documento descreve vários métodos de conservação de alimentos, incluindo desidratação, pasteurização, refrigeração e uso de conservantes químicos. O objetivo principal da conservação é evitar a deterioração dos alimentos causada por microrganismos ou enzimas, preservando a aparência, sabor e valor nutricional. Os métodos mais comuns são o calor, como a pasteurização, e o frio, como a refrigeração e congelamento.
O documento discute os diferentes tipos de conservantes químicos permitidos pela legislação brasileira, incluindo ácidos orgânicos, nitratos e nitritos, dióxido de enxofre e derivados, nisina e natamicina. O objetivo é apresentar as classes de conservantes e suas características, benefícios e aplicações nos alimentos. A conclusão é que esses aditivos são importantes para prolongar a vida de prateleira dos alimentos, mas devem ser usados dentro dos limites estabelecidos pela legislação.
Este documento apresenta os principais conceitos e processos da tecnologia de alimentos, incluindo a definição da área, objetivos da conservação de alimentos, fatores que influenciam a estabilidade dos alimentos e processos para conservação como calor, frio, irradiação, agentes químicos e biológicos. Também descreve processos de tratamento da matéria-prima como limpeza, seleção, descascamento e corte, e processos como branqueamento e sulfitagem.
O documento discute vários métodos de conservação de alimentos, incluindo processos tradicionais como secagem, salga e conservação em vinagre, bem como processos tecnológicos como conservação por calor, frio e aditivos químicos. O objetivo principal da conservação é evitar a deterioração dos alimentos e alterações causadas por microorganismos.
O documento descreve vários métodos de conservação de alimentos, incluindo desidratação, pasteurização, refrigeração e uso de conservantes químicos. O objetivo principal da conservação é evitar a deterioração dos alimentos causada por microrganismos ou enzimas, preservando a aparência, sabor e valor nutricional. Os métodos mais comuns são o calor, como a pasteurização, e o frio, como a refrigeração e congelamento.
O documento discute vários métodos de conservação de alimentos, incluindo métodos naturais como refrigeração e desidratação e métodos artificiais como uso de conservantes químicos. Ele também fornece dicas de conservação de alimentos no dia-a-dia como armazenar corretamente e respeitar datas de validade.
3. Causas de deterioracao de alimentos.apostila.p dfprimaquim
O documento discute as principais causas de deterioração de alimentos, incluindo fatores químicos, microbiológicos e biológicos. Ele também descreve vários métodos de conservação de alimentos, como o uso de calor, frio, redução de água e aditivos para inibir o crescimento de microrganismos e retardar reações químicas. Além disso, discute a importância da qualidade e da segurança dos alimentos por meio de boas práticas de fabricação e do sistema APPCC.
A deterioração dos alimentos por microrganismos é frequente e pode afetar a saúde pública. Os métodos de conservação, como o calor, o frio e atmosferas modificadas, objetivam inibir o crescimento de microrganismos e prolongar a durabilidade dos alimentos.
O documento descreve vários métodos de conservação de alimentos, incluindo desidratação, pasteurização, refrigeração e uso de conservantes químicos. O objetivo principal da conservação é evitar a deterioração dos alimentos causada por microrganismos ou enzimas, preservando a aparência, sabor e valor nutricional. Os métodos mais comuns são o calor, como a pasteurização, e o frio, como a refrigeração e congelamento.
O documento discute os diferentes tipos de conservantes químicos permitidos pela legislação brasileira, incluindo ácidos orgânicos, nitratos e nitritos, dióxido de enxofre e derivados, nisina e natamicina. O objetivo é apresentar as classes de conservantes e suas características, benefícios e aplicações nos alimentos. A conclusão é que esses aditivos são importantes para prolongar a vida de prateleira dos alimentos, mas devem ser usados dentro dos limites estabelecidos pela legislação.
1. O documento discute ácidos carboxílicos, aditivos alimentares e acidificantes.
2. Ácidos carboxílicos são caracterizados pelo grupo carboxila e incluem ácido acético e ácido láctico.
3. Aditivos alimentares incluem acidificantes que são usados para preservar alimentos controlando o crescimento de bactérias através da acidificação. Exemplos incluem ácido acético, ácido fumárico e ácido láctico.
O documento discute os processos de fermentação e uso de aditivos químicos na conservação de alimentos. Apresenta os tipos de fermentação como alcoólica, acética e láctica e seus usos na produção de bebidas, vinagre e laticínios. Também descreve vários aditivos químicos como ácidos, antioxidantes, corantes e suas funções de conservação e melhoria da aparência dos alimentos.
Bioquímica dos alimentos aula 1 conservantesjoelbadboy
Este documento discute os principais tipos de conservantes usados nos alimentos e suas propriedades. 20% dos alimentos produzidos no mundo são perdidos devido à deterioração microbiana. Conservantes como sal, açúcar, ácido acético, sorbato de potássio, nitritos e nitratos, ácido benzóico e sulfitos são usados para inibir o crescimento de microrganismos e aumentar a vida útil dos alimentos. No entanto, em altas doses, alguns conservantes como nitritos podem ser tóxicos.
1. O documento discute compostos aromáticos antioxidantes e conservantes, suas propriedades, fontes e importância nutricional.
2. É apresentado que antioxidantes desaceleram o envelhecimento celular agindo contra radicais livres e são usados na indústria de alimentos para retardar deterioração.
3. Fontes naturais incluem nozes, frutas e verduras coloridas, enquanto fontes artificiais incluem BHA e BHT. Uma alimentação balanceada rica nestes itens promove saúde.
O documento discute conservantes e antioxidantes em alimentos. Ele explica que conservantes ajudam a preservar os alimentos, impedindo a deterioração causada por microrganismos, enquanto antioxidantes previnem a deterioração oxidativa. Vários tipos de conservantes são descritos, incluindo ácidos, sulfitos, nitratos/nitritos e fumaça. Seus mecanismos de ação e aplicações também são explicados.
O documento discute a história e evolução das embalagens de alimentos, assim como fatores que afetam a estabilidade dos alimentos embalados. Ele explica que as primeiras embalagens eram feitas de materiais naturais como couro, bambu e barro, e que ao longo do tempo novos materiais como vidro, papel e plástico foram sendo introduzidos. Também descreve fatores intrínsecos como atividade de água e pH, e fatores extrínsecos como temperatura, umidade e oxigênio que influenciam a deterioração dos
Este documento descreve os processos de deterioração de alimentos e métodos de conservação. Discute fatores que deterioram alimentos, como microrganismos e enzimas. Classifica alimentos como não perecíveis, pouco perecíveis e perecíveis. Detalha microrganismos que contaminam alimentos e características que afetam seu desenvolvimento. Explora alterações causadas por microrganismos e objetivos de conservação de alimentos. Finalmente, explica principais métodos de conservação como calor, frio, redução de água e uso de aditivos
Este documento discute várias técnicas de conservação de alimentos, incluindo esterilização, pasteurização, refrigeração, congelação, irradiação, liofilização e fumagem. Também lista vários tipos de aditivos alimentares, como corantes, conservantes e antioxidantes. Fornece dicas para conservar uma salada de frutas e alimentos cozinhados.
O documento descreve vários processos de conservação de alimentos, incluindo fumagem, salga, congelação, refrigeração, desidratação, pasteurização, ultra-pasteurização, esterelização, uso de aditivos alimentares, liofilização, ionização e fermentação. O objetivo destes processos é impedir o desenvolvimento de microrganismos e estender a vida útil dos alimentos.
O documento discute o uso de aditivos alimentares, definindo-os como ingredientes adicionados intencionalmente aos alimentos para modificar suas características sem propósito nutricional. Ele explica os principais tipos de aditivos como corantes, aromatizantes, espessantes, acidulantes e conservantes, e suas funções. Além disso, discute critérios de permissão de uso como segurança toxicológica e ingestão diária aceitável.
O documento descreve as principais classes de aditivos alimentares, incluindo aromatizantes, adoçantes, conservantes, antioxidantes, pigmentos, corantes, emulsificantes e estabilizantes. Detalha os aromatizantes naturais e sintéticos, suas estruturas químicas, obtenção e relação estrutura-aroma. Também explica diferentes tipos de adoçantes, seus mecanismos de ação doce e propriedades.
O documento discute os aditivos químicos em alimentos, classificando-os em aditivos intencionais e acidentais. Apresenta as vantagens e desvantagens dos aditivos intencionais, que podem preservar alimentos mas também mascarar problemas. Classifica dez tipos de aditivos intencionais de acordo com sua função, como corantes, conservantes e espessantes.
O documento descreve diferentes categorias de aditivos alimentares, incluindo suas definições, estruturas químicas e aplicações. É apresentada uma definição geral de aditivo alimentar e suas principais categorias como corantes, conservantes, antioxidantes, emulsificantes, espessantes, antiumectantes, aromatizantes, acidulantes, edulcorantes e estabilizantes. Para cada categoria, são descritas algumas substâncias específicas com suas propriedades e usos.
O documento discute a higroscopicidade e propriedades de carboidratos como açúcares e fibras. A frutose é o monossacarídeo mais higroscópico, enquanto a higroscopicidade pode ser benéfica ou prejudicial dependendo do alimento. A madeira é um dos materiais mais higroscópicos, absorvendo umidade e inchendo ou secando conforme ganha ou perde umidade.
A fermentação é um processo metabólico realizado por microrganismos que convertem açúcares em álcool ou ácidos. É amplamente utilizada na indústria alimentar para produzir alimentos como pão, queijo, iogurte e bebidas alcoólicas. Envolve etapas como glicólise e diferentes tipos de microrganismos como leveduras e bactérias.
O documento descreve diferentes processos de fermentação, incluindo fermentação alcoólica, acética, butírica e lática. Estes processos envolvem o crescimento controlado de microrganismos que modificam propriedades de alimentos como pão, vinho, cerveja e queijos.
Importância e consequências dos aditivos, conservantes trabalhrafapaiva2017
O documento discute aditivos alimentares, incluindo seus tipos (conservantes, corantes, aromatizantes), funções e exemplos. Também aborda vantagens como prevenção de deterioração e desvantagens como possíveis efeitos negativos na saúde como alergias e problemas digestivos.
O documento discute a tecnologia de alimentos, definindo-a como a aplicação da ciência e engenharia para a produção, processamento, embalagem, distribuição, preparação e uso de alimentos. Detalha operações básicas como moagem, mistura, filtração e extração e fatores que afetam a deterioração dos alimentos como ar, luz, reações químicas e microorganismos. Explica também o processo de pré-tratamento, estabilização e acabamento de matérias-primas.
O documento discute o uso do metabissulfito de sódio como conservante na indústria do camarão cultivado no Brasil. Ele explica que o metabissulfito de sódio é usado para evitar a melanose nos camarões após a colheita e fornece detalhes sobre a solução usada e o processo. Também destaca preocupações com a manipulação do produto químico e o descarte adequado dos resíduos para proteger o meio ambiente.
[1] O documento discute os aditivos alimentares, conservantes e estabilizantes usados nos alimentos, incluindo suas funções e possíveis efeitos à saúde. [2] Aditivos alimentares são substâncias adicionadas intencionalmente aos alimentos para preservar propriedades ou qualidade, enquanto conservantes evitam deterioração e estabilizantes mantêm características físicas. [3] Alguns aditivos podem causar problemas de saúde, mas outros como o iodo no sal são benéficos quando usados corret
1) Acidulantes são substâncias que aumentam a acidez de alimentos ou lhes conferem sabor ácido de acordo com a ANVISA.
2) Os principais acidulantes usados na indústria de alimentos são ácidos orgânicos como o ácido cítrico e inorgânicos como o ácido fosfórico.
3) Acidulantes desempenham funções como aromatizantes, reguladores de pH, agentes tamponantes e de fermentação em alimentos.
O documento descreve os principais tipos de acidulantes usados na indústria alimentícia, suas funções e aplicações. Os acidulantes mais comuns são o ácido acético, láctico, málico, fumárico, cítrico, fosfórico e tartárico. Eles são usados para intensificar o sabor ácido dos alimentos, prevenir o crescimento de microrganismos e controlar o pH durante o processamento de alimentos.
1. O documento discute ácidos carboxílicos, aditivos alimentares e acidificantes.
2. Ácidos carboxílicos são caracterizados pelo grupo carboxila e incluem ácido acético e ácido láctico.
3. Aditivos alimentares incluem acidificantes que são usados para preservar alimentos controlando o crescimento de bactérias através da acidificação. Exemplos incluem ácido acético, ácido fumárico e ácido láctico.
O documento discute os processos de fermentação e uso de aditivos químicos na conservação de alimentos. Apresenta os tipos de fermentação como alcoólica, acética e láctica e seus usos na produção de bebidas, vinagre e laticínios. Também descreve vários aditivos químicos como ácidos, antioxidantes, corantes e suas funções de conservação e melhoria da aparência dos alimentos.
Bioquímica dos alimentos aula 1 conservantesjoelbadboy
Este documento discute os principais tipos de conservantes usados nos alimentos e suas propriedades. 20% dos alimentos produzidos no mundo são perdidos devido à deterioração microbiana. Conservantes como sal, açúcar, ácido acético, sorbato de potássio, nitritos e nitratos, ácido benzóico e sulfitos são usados para inibir o crescimento de microrganismos e aumentar a vida útil dos alimentos. No entanto, em altas doses, alguns conservantes como nitritos podem ser tóxicos.
1. O documento discute compostos aromáticos antioxidantes e conservantes, suas propriedades, fontes e importância nutricional.
2. É apresentado que antioxidantes desaceleram o envelhecimento celular agindo contra radicais livres e são usados na indústria de alimentos para retardar deterioração.
3. Fontes naturais incluem nozes, frutas e verduras coloridas, enquanto fontes artificiais incluem BHA e BHT. Uma alimentação balanceada rica nestes itens promove saúde.
O documento discute conservantes e antioxidantes em alimentos. Ele explica que conservantes ajudam a preservar os alimentos, impedindo a deterioração causada por microrganismos, enquanto antioxidantes previnem a deterioração oxidativa. Vários tipos de conservantes são descritos, incluindo ácidos, sulfitos, nitratos/nitritos e fumaça. Seus mecanismos de ação e aplicações também são explicados.
O documento discute a história e evolução das embalagens de alimentos, assim como fatores que afetam a estabilidade dos alimentos embalados. Ele explica que as primeiras embalagens eram feitas de materiais naturais como couro, bambu e barro, e que ao longo do tempo novos materiais como vidro, papel e plástico foram sendo introduzidos. Também descreve fatores intrínsecos como atividade de água e pH, e fatores extrínsecos como temperatura, umidade e oxigênio que influenciam a deterioração dos
Este documento descreve os processos de deterioração de alimentos e métodos de conservação. Discute fatores que deterioram alimentos, como microrganismos e enzimas. Classifica alimentos como não perecíveis, pouco perecíveis e perecíveis. Detalha microrganismos que contaminam alimentos e características que afetam seu desenvolvimento. Explora alterações causadas por microrganismos e objetivos de conservação de alimentos. Finalmente, explica principais métodos de conservação como calor, frio, redução de água e uso de aditivos
Este documento discute várias técnicas de conservação de alimentos, incluindo esterilização, pasteurização, refrigeração, congelação, irradiação, liofilização e fumagem. Também lista vários tipos de aditivos alimentares, como corantes, conservantes e antioxidantes. Fornece dicas para conservar uma salada de frutas e alimentos cozinhados.
O documento descreve vários processos de conservação de alimentos, incluindo fumagem, salga, congelação, refrigeração, desidratação, pasteurização, ultra-pasteurização, esterelização, uso de aditivos alimentares, liofilização, ionização e fermentação. O objetivo destes processos é impedir o desenvolvimento de microrganismos e estender a vida útil dos alimentos.
O documento discute o uso de aditivos alimentares, definindo-os como ingredientes adicionados intencionalmente aos alimentos para modificar suas características sem propósito nutricional. Ele explica os principais tipos de aditivos como corantes, aromatizantes, espessantes, acidulantes e conservantes, e suas funções. Além disso, discute critérios de permissão de uso como segurança toxicológica e ingestão diária aceitável.
O documento descreve as principais classes de aditivos alimentares, incluindo aromatizantes, adoçantes, conservantes, antioxidantes, pigmentos, corantes, emulsificantes e estabilizantes. Detalha os aromatizantes naturais e sintéticos, suas estruturas químicas, obtenção e relação estrutura-aroma. Também explica diferentes tipos de adoçantes, seus mecanismos de ação doce e propriedades.
O documento discute os aditivos químicos em alimentos, classificando-os em aditivos intencionais e acidentais. Apresenta as vantagens e desvantagens dos aditivos intencionais, que podem preservar alimentos mas também mascarar problemas. Classifica dez tipos de aditivos intencionais de acordo com sua função, como corantes, conservantes e espessantes.
O documento descreve diferentes categorias de aditivos alimentares, incluindo suas definições, estruturas químicas e aplicações. É apresentada uma definição geral de aditivo alimentar e suas principais categorias como corantes, conservantes, antioxidantes, emulsificantes, espessantes, antiumectantes, aromatizantes, acidulantes, edulcorantes e estabilizantes. Para cada categoria, são descritas algumas substâncias específicas com suas propriedades e usos.
O documento discute a higroscopicidade e propriedades de carboidratos como açúcares e fibras. A frutose é o monossacarídeo mais higroscópico, enquanto a higroscopicidade pode ser benéfica ou prejudicial dependendo do alimento. A madeira é um dos materiais mais higroscópicos, absorvendo umidade e inchendo ou secando conforme ganha ou perde umidade.
A fermentação é um processo metabólico realizado por microrganismos que convertem açúcares em álcool ou ácidos. É amplamente utilizada na indústria alimentar para produzir alimentos como pão, queijo, iogurte e bebidas alcoólicas. Envolve etapas como glicólise e diferentes tipos de microrganismos como leveduras e bactérias.
O documento descreve diferentes processos de fermentação, incluindo fermentação alcoólica, acética, butírica e lática. Estes processos envolvem o crescimento controlado de microrganismos que modificam propriedades de alimentos como pão, vinho, cerveja e queijos.
Importância e consequências dos aditivos, conservantes trabalhrafapaiva2017
O documento discute aditivos alimentares, incluindo seus tipos (conservantes, corantes, aromatizantes), funções e exemplos. Também aborda vantagens como prevenção de deterioração e desvantagens como possíveis efeitos negativos na saúde como alergias e problemas digestivos.
O documento discute a tecnologia de alimentos, definindo-a como a aplicação da ciência e engenharia para a produção, processamento, embalagem, distribuição, preparação e uso de alimentos. Detalha operações básicas como moagem, mistura, filtração e extração e fatores que afetam a deterioração dos alimentos como ar, luz, reações químicas e microorganismos. Explica também o processo de pré-tratamento, estabilização e acabamento de matérias-primas.
O documento discute o uso do metabissulfito de sódio como conservante na indústria do camarão cultivado no Brasil. Ele explica que o metabissulfito de sódio é usado para evitar a melanose nos camarões após a colheita e fornece detalhes sobre a solução usada e o processo. Também destaca preocupações com a manipulação do produto químico e o descarte adequado dos resíduos para proteger o meio ambiente.
[1] O documento discute os aditivos alimentares, conservantes e estabilizantes usados nos alimentos, incluindo suas funções e possíveis efeitos à saúde. [2] Aditivos alimentares são substâncias adicionadas intencionalmente aos alimentos para preservar propriedades ou qualidade, enquanto conservantes evitam deterioração e estabilizantes mantêm características físicas. [3] Alguns aditivos podem causar problemas de saúde, mas outros como o iodo no sal são benéficos quando usados corret
1) Acidulantes são substâncias que aumentam a acidez de alimentos ou lhes conferem sabor ácido de acordo com a ANVISA.
2) Os principais acidulantes usados na indústria de alimentos são ácidos orgânicos como o ácido cítrico e inorgânicos como o ácido fosfórico.
3) Acidulantes desempenham funções como aromatizantes, reguladores de pH, agentes tamponantes e de fermentação em alimentos.
O documento descreve os principais tipos de acidulantes usados na indústria alimentícia, suas funções e aplicações. Os acidulantes mais comuns são o ácido acético, láctico, málico, fumárico, cítrico, fosfórico e tartárico. Eles são usados para intensificar o sabor ácido dos alimentos, prevenir o crescimento de microrganismos e controlar o pH durante o processamento de alimentos.
O documento descreve os principais tipos de acidulantes usados na indústria alimentícia, suas funções e aplicações. Os acidulantes mais comuns são o ácido acético, láctico, málico, fumárico, cítrico, fosfórico e tartárico. Eles são usados para intensificar o sabor ácido dos alimentos, controlar o pH e crescimento de microrganismos, e melhorar propriedades como cor, textura e conservação.
O documento descreve os principais tipos de acidulantes usados na indústria alimentícia, suas funções e aplicações. Os acidulantes mais comuns são o ácido acético, láctico, málico, fumárico, cítrico, fosfórico e tartárico. Eles são usados para intensificar o sabor ácido dos alimentos, controlar o pH e crescimento de microrganismos, e melhorar propriedades como cor, textura e conservação.
O documento discute vários métodos de conservação de alimentos, incluindo o uso do calor, frio, controle de umidade, adição de solutos como açúcar e sal, defumação, aditivos, irradiação, entre outros. Alguns desses métodos, como a adição de açúcar e sal, aumentam a pressão osmótica e impedem o crescimento microbiano. A defumação usa compostos aromáticos bactericidas da madeira queimada para preservar alimentos. O calor pode ser usado para pasteur
Acidificação da água de bebida e suas vantagens econômicas - Alberto BernardinoTecalvet Avicultura
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O documento descreve vários métodos de conservação de alimentos, incluindo desidratação, pasteurização, refrigeração e uso de conservantes químicos. O objetivo principal da conservação é evitar a deterioração dos alimentos causada por microrganismos ou enzimas, preservando a aparência, sabor e valor nutricional. Os métodos mais comuns são o calor, como a pasteurização, e o frio, como a refrigeração e congelamento.
O documento descreve vários métodos de conservação de alimentos, incluindo desidratação, pasteurização, refrigeração e uso de conservantes químicos. O objetivo principal da conservação é evitar a deterioração dos alimentos causada por microrganismos ou enzimas, preservando a aparência, sabor e valor nutricional. Os métodos mais comuns são o calor, frio, secagem e adição de conservantes.
O documento discute vários métodos de conservação de alimentos, incluindo secagem, salga, defumação, refrigeração, pasteurização e uso de conservantes. Explica como esses métodos evitam a deterioração dos alimentos ao inibir o crescimento de microrganismos ou reações químicas.
Newsletter licinia de campos 40 processamento de alimentosMarcos Azevedo
O documento discute os métodos e benefícios do processamento de alimentos. Ele descreve como o processamento de alimentos evoluiu ao longo da história para incluir técnicas como salga, fermentação, secagem ao sol e cozimento. Também discute os principais métodos de processamento químicos e físicos utilizados hoje, como pasteurização, esterilização e controle do pH.
O documento discute vários tipos de acidulantes usados na indústria alimentícia. Acidulantes são substâncias adicionadas a alimentos para intensificar o sabor ácido e ajudar na conservação, atuando como agentes flavorizantes, controlando o pH e previnindo o crescimento de microrganismos. Alguns acidulantes comuns incluem ácido acético, cítrico, fósforico, tartárico e sorbico.
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1. CONSERVANTES
O princípio básico da conservação química reside na inibição da reacção de oxidação dos componentes
alimentares que são passíveis dessa reacção em presença do oxigénio (principalmente os lípidos). Claro que o
método mais eficaz é a remoção do oxigénio do contentor do alimento –tem a desvantagem de o produto ter de
ser consumido logo após a abertura da embalagem; p.ex. suco de fruta “natural”, alguns vegetais embalados,
conservas enlatadas.
TRADICIONAIS
gelificador.
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OHNH2
Açúcar
A melhor maneira de conservar a fruta é cozê-la com muito açúcar (normalmente 50% em peso de cada). Deste modo a
pectina (polímero carregado) é extraída das células da fruta, e adsorve água. Se a fruta não for acídica pode juntar-se um
pouco de um suco ácido (p.ex. limão), e as moléculas de pectina são neutralizadas (sob acção do ácido). Se existir uma
grande quantidade de açúcar em solução as moléculas de água passam a ter uma interacção maior com as de açúcar
(higroscópico) do que com a pectina a qual forma uma rede polimérica que compacta tipo gel (gelifica). Este gel ao arrefecer
“aprisiona” os restantes ingredientes da solução (água+açúcar) conferindo uma consistência semisólida a sólida.
São parâmetros importantes no fabrico de um doce: a qualidade da fruta –na fruta muito madura a pectina já hidrolizou a
ácido péctico, que não gelifica; o tempo de cozedura –se não for suficiente, a pectina não é extraída, se for de mais o açúcar
pode caramelizar (quebram-se e formam-se algumas ligações nas moléculas de sacáridos que passam a ter propriedades
químicas diferentes); a quantidade de açúcar e ácido –se não existe açúcar ou ácido suficientes, não se dá a gelificação e o
resultado é a formação de um xarope em vez de um doce ou geleia.
Os doces e geleias conservam-se muito bem durante tempos longos porque qualquer bactéria que entre neste ambiente de
alta concentração em açúcares (até 60-65%) morre rapidamente por desidratação –a água do citoplasma passa muito
rapidamente para o exterior da parede celular por osmose. O princípio é o mesmo no processo de conservação por salga ou
salmoura de peixes (bacalhau), carnes (porco), vegetais (chucrute).
No entanto, se o recipiente não estiver bem cheio, a água retida no interior do gel pode difundir e evaporar. Ao condensar na
superfície a percentagem de açúcar nessa água é muito baixa e pode permitir o desenvolvimento de fungos. Deve, portanto,
encher-se ao máximo os recipientes do doce, diminuindo a quantidade de vapor em equilíbrio com a água do gel.
A procura de produtos “com baixo teor calórico” levou à diminuição do uso de açúcar neste e noutros produtos tradicionais,
passando a usar-se adoçantes. Estes substitutos do açúcar são doces ao paladar (com metabolização sem influência no
ciclo da insulina) mas enquanto alguns deles são igualmente higroscópicos (álcoois como xilitol, manitol, sorbitol), e,
portanto, apresentam propriedades semelhantes ao açúcar do ponto de vista da gelificação, outros (sacarina, ciclamato,
aspartame) são apenas medianamente higroscópicos, diminuindo o seu poder
2. Sal
O princípio de conservação pelo sal é basicamente o
mesmo que com o açúcar –qualquer bactéria que entre
num ambiente de alta concentração em sal (pode ir até
30%) morre rapidamente por desidratação –a água do
citoplasma passa muito rapidamente para o exterior da
parede celular por osmose.
Este processo é aplicado na conservação por salga ou
salmoura de peixes (bacalhau), carnes (porco), vegetais
(chucrute). Apesar da eficiente conserva microbiana,
continua a degradação química, e, portanto os lípidos
oxidam-se –a carne e o peixe podem rançar apesar de
estarem em salga.
H3C
O
OH
H3C
OH
Vinagre e vinho
Além das características organolépticas e odoríficas, os
ácidos desempenham quase sempre uma função
antimicrobiana, uma vez que a maior parte dos
microorganismos se desenvolve apenas numa faixa
muito estreita de pH. Neste caso, os vegetais podem
ser preservados em vinagre na forma de picles
(normalmente a acção é reforçada pela a adição de
açúcar, sal e especiarias).
O vinagre ou o vinho são também utilizados para fazer
marinadas de carnes (também se usa para alguns
peixes mas em menor escala). Neste caso, o ácido
(acético do vinagre ou tanico do vinho) ao contactar
com as proteínas da carne (essencialmente o
colagénio) desnatura-as tornando a carne mais tenra.
A acção do vinagre nas saladas é essencialmente a de
conferir melhores propriedades organolépticas e
odoríficas e não se prende com nenhuma acção de
conservação. Bem pelo contrário, alguns constituintes
das saladas são oxidados pelo vinagre (a alface “coze”
e perde o sabor).
OUTROS CONSERVANTES
Os conservantes químicos alimentares pertencem à classe dos aditivos (ingredientes presentes nos alimentos em
quantidades menores) com os quais se pretende aumentar o tempo de vida médio dos produtos. Todavia, a esta classe de
aditivos pertencem substâncias químicas muito variadas –tampões, antioxidantes, estabilizantes– mas que têm o mesmo
único objectivo dos conservantes tradicionais –evitar ao máximo a deterioração alimentar química ou microbiana.
Concomitantemente, não devem ser tóxicos na gama de concentrações utilizadas (que, neste caso, deve ser tão baixa
quanto possível)..
3. Ácidos e tampões
Além das características organolépticas e odoríficas, os ácidos (e também os tampões) desempenham quase sempre uma
função antimicrobiana, uma vez que a maior parte dos microorganismos se desenvolve apenas numa faixa muito
estreita de pH. Devido a algumas propriedades específicas podem, assim, encontrar-se os mais variados ácidos em
produtos alimentares:
-ácido adípico (pKa=4.43, 5.62) –geleias, marmeladas, sumos de fruta;
-ácido lactico (pKa=3.86) –picles (antidescolorante), frutas de lata (melhora o sabor);
-ácido málico (pKa=3.40, 5.02) –geleias, sucos de fruta, frutas e tomate em lata (melhora o sabor);
-ácido tartárico (pKa=2.98, 4.34) –vinho, sucos de fruta (acidifica), gelado (melhora o sabor);
-ácido fosfórico (pKa=2.15, 7.10, 12.4) –bebidas gaseificadas; na forma dos seus sais é um dos mais usados como tampão
(representa ±25% de todos os ácidos usados na indústria alimentar)
-ácido benzoico (pKa=4.19) –sucos de fruta, bebidas gaseificadas, margarina, patê, picles, queijo processado, frutas e
tomate em lata (melhora o odor); (um dos mais dispersos)
-ácido cítrico (pKa=3.09, 4.74, 5.41) –sucos de fruta, manteiga, queijo processado, gelados, frutas e tomate em lata (melhora
o odor); (um dos mais dispersos)
OH
OH
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OH
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OH
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OH OHHO
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HO
Antimicrobianos
-ácido benzoico –vide supra
-ésteres do ácido p-hidróxibenzoico –sucos de fruta, xaropes, marmelada, picles, azeitonas; (dos mais dispersos)
-ácido sórbico (antifúngico) –produtos cozinhados, queijo, margarina, sucos de fruta, marmelada, frutos secos;
-nitrito, nitratos –essencialmente para preservar a cor avermelhada da carne
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OH
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OR
HO
Antioxidantes / sequestrantes
Dado que os lípidos se encontram presentes em todo o tipo de alimentos e os seus produtos de degradação têm um grande
impacto quer no sabor, quer no aroma desses alimentos, os antioxidantes, compostos que se oxidam mais facilmente que os
lípidos (a maioria são compostos fenólicos), são dos aditivos mais utilizados (praticamente em toda a indústria alimentar).
São usados frequentemente em sinergia com agentes quelantes (sequestrantes), que por se ligarem aos iões metálicos são
usados para melhorar o sabor (normalmente os iões metálicos são causa de maus sabores) e para melhorar a cor de alguns
alimentos (os complexos metálicos são, normalmente, coloridos).
Exemplos de antioxidantes: tocoferol, ácido ascórbico e ésteres;
Exemplos de quelantes: ácido cítrico, ácido oxálico, ácido succínico, ácido lactico, ácido tartárico.
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HO O
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4. LAVAGEM DOS DENTES
“Lavar os dentes protege-os” –esta é uma das “verdades de la Palisse” perfeitamente aceite por toda a gente hoje
em dia. O que não é tão “elementar” é convencer a maioria das pessoas que um bom dentífrico não é
necessariamente o que faz mais espuma. Na realidade, as propriedades de limpeza de um produto dentífrico (em
pasta, gel, líquido ou pó), não se medem pela quantidade de detergente que possuem mas sim pela eficácia do
brasivo que usam.
am a penetração de microorganismos no interior do dente
árie).
chegaria para “lavar” os dentes, dado que contém surfactantes naturais –enzimas–
ue chegavam para tal tarefa).
“lá onde a escova não chega”. Por outro
do, um bom abrasivo deve remover a “placa” sem riscar o próprio enamel.
uoroapatite, que é mais resistente à erosão e diminui a actividade das bactérias na formação dos ácidos da “placa”.
Na ausência de qualquer dentífrico, escovar com “bicarbonato de soda” também se mostra eficaz. Porquê?
a
Os dentes saudáveis possuem uma camada de enamel
(hidróxiapatite, Ca10(PO4)6(OH)2) por cima da estrutura mineral
interna. Esta camada externa tem por missão impedir a aderência
da comida (ou detritos) e, portanto, proteger os dentes contra a
formação de cáries. No entanto, algumas bactérias existentes na
boca são excelentes a sintetizar “placa bacteriana” –um filme
adesivo de polisacáridos ao qual se agarram outras bactérias que
tornam a reacção mais ou menos autocatalisada. Estas bactérias
da “placa” sintetizam ácidos que corroem aquela estrutura (ao
dissolverem o cálcio e o fosfato do enamel), e as cavidades
possibilit
(c
A chave para preservar os dentes saudáveis e sem cavidades é a remoção daquela “placa”. Dadas as suas
características adesivas e de baixa solubilidade, tal é conseguido não com acção detergente, mas sim com acção
abrasiva (caso contrário, a saliva
q
Os detergentes contidos nos produtos dentífricos apenas lavam os detritos de comida e restos da “placa” destruída
existentes na boca. Daí o facto de o fio dental ajudar a remover os detritos
la
Com lavagens diárias eficientes, a quantidade de cálcio e fosfato normalmente existentes na saliva são suficientes
para a reposição (“remineralização”) da quantidade que é removida por acção daqueles ácidos. Os iões fluoreto
ajudam a manter as propriedades do enamel dado que trocam quimicamente com os iões hidróxido formando a
fl
OHHO
OH
O
S
O
O O
Componentes típicos de pastas dentífricas:
água (±35%)
umectante (±30%) glicerol
abrasivo (±30%) carbonato de cálcio (CaCO3)
pirofosfato de cálcio (Ca2P2O7)
fosfato dibásico de cálcio (CaHPO4)
fosfato de cálcio (Ca3(PO4)2)
hidróxido de alumínio (Al(OH)3)
carbonato de magnésio (MgCO3)
talco (Mg3(Si2O8)2(OH)2)
dióxido de titânio (TiO2)
detergente (±2%) laurilsulfato de sódio
espessante (±1-2%) carragenos
aditivos (±1-2%) fluoretos (NaF, (Na2PO3F), corantes, conservantes