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Tipificação e Premiação de
Carcaças
Roberto D. Sainz, PhD
Embrapa Cerrados & University of California,
Davis & Aval Serviços Tecnológicos

Quanto vale um boi?
• Depende
– da quantidade de carne contida nele
– da qualidade dessa carne
– dos preços de mercado

Por que classificar ou tipificar?
Porque existe uma variabilidade nas
características que estão relacionadas com
qualidade e rendimentos de desossa, que por sua
vez influenciam a comercialização e os resultados
econômicos.
Pedro Eduardo de Felício, 2011

Definições
• Classificação
– agrupa carcaças semelhantes, separando-as das
diferentes
– baseado em indicadores de qualidade e/ou
rendimento
• Tipificação
– aloca as carcaças já classificadas em tipos
ordenados hierarquicamente de melhor a pior

Qualidade da carcaça
• Rendimento
– de carcaça (% do peso corporal)
– de cortes comestíveis na carcaça
• Área de olho de lombo : peso da carcaça
• Qualidade da carne
– Características sanitárias
– Aparência
– Características organolépticas
• Maciez
• Sabor
• Suculência

Rendimento de carne à desossa
Ex: Se tivermos dois rebanhos sendo:
A = 74% e B = 70% rendimento à desossa (RD)
A – 270 kg carcaça quente x 74% RD x R$ 6,00/kg x 1.000 animais = R$ 1.198.800
B – 270 kg carcaça quente x 70% RD x R$ 6,00/kg x 1.000 animais = R$ 1.134.000
R$ 64.800
R$ 64.800 / 1.000 animais x 18@ = R$ 3,60 / @
% cortes = 72,92 - 0,015 PCQ, kg - 0,462 EG, mm + 0,110 AOL, cm2
(Felício & Allen, 1982)

TIPIFICAÇÃO NO BRASIL
• No Brasil, Portaria Ministerial n.612,
D.O. União, 10.10.1989
– Classificação (sexo, maturidade,
acabamento e conformação)
– Hierarquiza pela maturidade e
algumas restrições (peso, etc)
Slide cortesia de P. E. Felício

O NOVO SISTEMA BRASILEIRO DE
CLASSIFICAÇÃO DE CARCAÇAS
• Instrução Normativa nº9 do Mapa, em
04.05.2004
• Voluntário até 31.12.2004, obrigatório a partir de
01.01.05
• A ser feita por profissionais habilitados e
credenciados pelo Mapa
– Pagos pela iniciativa privada
– Frigoríficos com SIF
– Pode ser feita sob inspeção estadual também
– Critérios: sexo, maturidade, peso e
acabamento
Slide cortesia de P. E. Felício

Sistema BRASIL de tipificação
1Sexo: C = macho castrado; F = fêmea; M = macho inteiro. 2Acabamento: 1 = ausência total de gordura; 2 = 1 a 3 mm; 3 =
3 a 6 mm; 4 = 6 a 10 mm; 5 = acima de 10 mm de gordura de cobertura. 3Conformação: C, convexo; Sc, sub-convexo; Re,
retilíneo; Sr, sub-retilíneo; Co, côncavo.
Fonte: Felício,1999
Tipo Sexo1
Maturidade (DIP) Acabamento2
Conformação3 Peso carcaça
mínimo (kg)
B C e F M=0, C&F=0 a 4 2, 3 e 4 C, Sc e Re M&C=210, F=180
R C e F 0 a 6 2, 3 e 4 C, Sc, Re e Sr C=220, F=180
A C e F M=0, C&F=0 a 6 1 e 5 C, Sc, Re e Sr M&C=210, F=180
S C e F 0 a 8 1 a 5 C, Sc, Re e Sr C=225, F=180
I M, C, F 0 a 8 1 a 5 C, Sc, Re e Sr Sem restrições
L M, C, F 0 a 8 1 a 5 Co Sem restrições
Cota Hilton C e F 0 a 4 2, 3 e 4 C, Sc e Re C=210, F=180

Indicadores na avaliação de carcaça em
vários sistemas
Característica /
País
Brasil EUA Europa Austrália
Raça não não não % Zebu
Sexo sim sim sim sim
Idade Dentição
Maturidade
óssea
Dentição
Dentição /
Maturidade
óssea
Peso sim sim sim sim
Musculosidade Conformação
Área de olho
de lombo
Conformação Conformação
Acabamento Escores 1-5
Espessura de
gordura
Escores 1-5 Escores 1-6
Marmoreio não sim não não

Idade da erupção dos incisivos permanentes (meses)

Escores de conformação da carcaça
Co = côncavo; Sr = sub-retilíneo; Re = retilíneo;
Sc = sub-convexo; C = convexo
Fonte: Felício, 2005

Slide cortesia de Eduardo Pedroso

Sistema de tipificação EUA (USDA)
• Os preços recebidos ao abate nos Estados
Unidos são determinados pelos graus de
rendimento e qualidade (Yield e Quality Grades)
• O Yield grade piora à medida que o animal
engorda mais
• O Quality grade melhora à que o animal engorda
mais
• O conteúdo ideal de gordura está entre 28 to
32%, mas isto depende da distribuição da
gordura no corpo do animal

http://www.marketingandtechnology.com/repository/webstories/webst4254.gif
Avaliação de carcaças nos EUA

23
Yield Grade = 2.5 + ( 2.50 x EG) + ( 0.20 x % KPH)
+ ( 0.0038 x PCQ) – ( 0.32 x AOL)

Rendimento de cortes nobres
40
45
50
55
60
0 2 4 6 8 10 12 14
Espessura de gordura, mm
Rendimento,%
Fonte: Boggs & Merkel, 1993

Graus de marmorização do USDA

USDA Quality Grades
Fonte: Meat Evaluation Handbook, 2001

27
Exemplo do efeito das categorias no
preço da carcaça
(+ ou - $/@)
Qualidade/
rendimento
1 2A 2B 3A 3B 4 5
Prime 3.11 2.84 2.84 2.50 2.45 -1.42 -2.41
Choice 1.65 1.38 1.38 1.04 0.99 -2.88 -3.87
Low choice 1.23 0.95 0.95 0.61 0.56 -3.30 -4.30
Select -0.43 -0.70 -0.70 -1.04 -1.09 -4.96 -5.95
Standard -7.76 -8.03 -8.03 -8.04 -8.42 -12.29 -13.28

Fonte: CAB, LLC
Diferenças nos preços de carcaças Choice e Select

Preços e proporções de carcaças Choice e Select
Fonte: CAB, LLC

Conclusões I
• A indústria valoriza o rendimento de carne
• O consumidor valoriza uma carne de
melhor qualidade
• O produtor responde aos sinais de
mercado, quando estes existem
• Um sistema de tipificação universal,
transparente e consistente, pode ajudar a
transmitir esses sinais

33
Pontos Críticos para o Controle de Qualidade
Concepção
Consumidor
Genética/Produção
Nutrição/Ambiente
Manejo pré-abate
Manejo pós-abate
Resfriamento
Processamento
Método culinário
Feedback do consumidor
Adaptado de MLA

Novilhos
castrados
Machos
inteiros
Significância
Peso carcaça, kg 242 273 *
Rendimento, % 60.0 60.0 ns
Gordura externa, mm 7.1 2.1 *
Gordura dos rins e regiões
pélvica e torácica, % 3.0 1.0 *
Olho do lombo, cm2 67.7 76.7 *
Marmoreioa 4.34 3.60 *
Coloração da carneb 2.0 2.5 *
Força de cisalhamento, kg 4.2 5.0 *
Índice de fragmentação
miofibrilarc 62.0 53.5 *
Calpastatina (U/g, 24 horas) 1.33 2.41 *
Diferenças entre machos castrados e inteiros
a Marmoreio: de 3 a 4, Slight; de 4 a 5, Small. b Coloração: números maiores representam carne mais
escura. c IFM medido 7 dias após o abate.
Fonte: Morgan et al., 1993.

Fonte: Tatum, 2006
Dias de cocho e maciez da carne

Fonte: Tatum, 2006
Genética Zebú e maciez da carne

Genética Zebú e maciez da carne
Fonte: Projeto OB-Choice
Macios
Duros

Maciez da carne em gado Nelore Mocho
após 3 gerações de seleção
Fonte: Projeto MP2-Maciez
0
1
2
3
4
5
6
7
8
Acabamento, mm Força de cisalhamento, kg
Macio x Macio
Duro x Duro
P = 0,07
P = 0,05

Slide cortesia de Alexandre Scaff Raffi, Novilho Precoce - MS

Show da Carcaça 2013 – 2º colocado

Show da Carcaça 2013 – 1º colocado

Evolução geral da IA e a participação da IATF no
aumento do número de animais inseminados
http://www.beefpoint.com.br/radares-tecnicos/reproducao/o-crescimento-da-iatf-e-seu-impacto-na-cadeia-produtiva-da-carne-
72651/

Fonte: Taylor, RE and Field, TG. 1999. Beef Production and Management Decisions. Prentice Hall, Upper Saddle River, NJ.
Registros de bovinos de corte nos EUA

0
50000
100000
150000
200000
250000
300000
350000
400000
450000
500000
1940 1950 1960 1970 1980 1990 2000 2010 2020
Angus
Hereford
Registros de bovinos de corte nos EUA

http://hereford.org/static/files/newsletters/TheWhiteface0809_LR.pdf

Conclusões II
• O produtor pode responde aos sinais de
mercado, quando estes existem, das
seguintes formas
– Seleção genética
– Cruzamentos industriais
– Alimentação - ↑ confinamento
– Promotores de crescimento

58
Obrigado!
roberto.sainz@embrapa.br

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