O documento descreve as principais partes e cortes de carne bovina, suas características de maciez, gordura e sabor, e como cada uma é melhor aproveitada em diferentes métodos de preparo, como fritura, churrasco, assado e cozimento em panela.

1. Cortes de carnes

2. Parte traseira (de 1ª)

3. Parte dianteira (de 2ª)

4. Filé mignon

5. Filé mignon Muito macio; Sem sabor acentuado; Ideal para fritar (todas variantes) Bom para estrogonofe Perde água facilmente (fritar rápido!) Tem cordão do filé mignon

6. Contra filé

7. Contra filé Menos macia que filé mignon; Tem camada de gordura; Ideal para fritar; Pode churrasquear (não ideal); Preferir sempre peças gordas (gordura branca).

8. Noix (entrecôte) (novo corte)

9. Noix (entrecôte) (novo corte) Também chamado bife “ancho argentino”; É um corte novo no Brasil; Muito macio e saboroso; Pouca gordura externa; Ideal para grelha (churrasco); Bom para fritar (grosso) Perde água com facilidade.

10. Alcatra completa

11. Miolo de alcatra

12. Miolo de alcatra Muito macia e saborosa; Ideal para fritar em grandes bifes sem gordura (à milanesa); Ótima para churrasco, se possuir capa de gordura; Ideal para espetinho (cubos); Pode substituir filé mignon em estrogonofes.

13. Maminha

14. Maminha Média maciez; Ideal para assar inteira em forno; Pode churrasquear, envolta com papel alumínio ou celofane;

15. Picanha

16. Picanha Média maciez; Uma boa picanha tem no máximo 1,5 kg; Sempre escolher gorda com gordura branca; Sem gordura: animal pode ser velho ou doente; Melhor carne para churrasco ou chapa; Sabor inconfundível; Servir “ao ponto” (bem passada pode ficar dura); Usar somente sal para temperar (valoriza o sabor).

17. Coxão mole

18. Coxão mole Macio, sem sabor acentuado; Ideal para bifes à milanesa; Grandes bifes sem gordura, Horrivel para churrasquear (sem gordura, sem gosto); Pode fazer carne moída.

19. Coxão duro

20. Coxão duro Pouca maciez; Muito saboroso; É gordo, produz grandes bifes; Ideal para carne de panela e bife enrolado; Uma “sola” se fritar! Nunca churrasquear!

21. Capa de filé

22. Capa de filé Pouca maciez; Ideal para carne de panela em cubos; Muito saborosa; Bom preço; Pode-se churrasquear envolto em celofane ou alumínio.

23. Lagarto

24. Lagarto Pouco macio; Ideal para panela; Recheado e fatiado, servido frio; É a peça utilizada para “carpaccio”; Nunca churrasquear ou fritar.

25. Patinho

26. Patinho Média maciez; Ideal para bifes magros à milanesa; Pode moer (carne moída de 1ª); Grandes bifes com nervuras pequenas; Nunca assar ou churrasquear.

27. Músculo traseiro

28. Músculo traseiro Como outros “músculos”, ideal para panela; Caldo gelatinoso, rico; Bom para carne moída; Pobre em água, rico em nutrientes!

29. Fraldinha

30. Fraldinha Fibras longas com média maciez, Bom para churrasco em grandes pedaços; Pode ser feita em panela; Sabor acentuado e característico.

31. Peixinho

32. Peixinho Carne com média maciez; Ideal para picadinhos e panela; Ótima para moer; Nenhuma gordura; Nunca churrasquear ou fritar.

33. Pescoço

34. Pescoço É carne de primeira! A primeira que entra para o abate!!! Pouca maciez; Rica em nutrientes; Ideal para panela; Boa para moer, se retirada a gordura.

35. Acém

36. Acém Carne com pouca maciez Muito utilizada para carne moída; Pode ser utilizada para panela; Também utilizada em picadinhos; Pouca gordura.

37. Ponta de peito

38. Ponta de peito É uma parte desossada da costela; Muito saborosa por sua proximidade aos ossos; Ideal para churrasco (assar lentamente envolto em celofane); Pode ser utilizada para assar em forno ou panela! Bom preço.

39. Cupim

40. Carne com pouca maciez, entremeada de gordura; Pode ser utilizada para churrasquear (lentamente, envolta em celofane); Pode ser cozida na pressão e após isso, assada no forno; Sabor característico e acentuado. Cupim

41. Bom apetite!!!!