1) O documento discute a evolução dos açougues tradicionais para butiques de carnes especializadas para atender consumidores preocupados com qualidade e interessados em carnes específicas. 2) Dois empresários, Alder Genezzi Lopes do Rei das Carnes e Flávio Saldanha da Prime Cut, falam sobre como seus negócios atendem essa demanda oferecendo variedades de carnes e atendimento personalizado. 3) Roberto Barcellos da Beef&Veal fala sobre a necessidade de oferecer carnes nacionais de qualidade controlada.

1. FEEDFOOD.COM.BR 97
CAMILA PEDROSO, DA REDAÇÃO
camila.pedroso@curuca.org
A EVOLUÇÃO
DO AÇOUGUEAS BUTIQUES DE CARNES CHEGARAM AO MERCADO PARA ATENDER
A UMA DEMANDA CRESCENTE DE CONSUMIDORES PREOCUPADOS
COM A QUALIDADE DO PRODUTO E INTERESSADOS EM UMA CARNE
ESPECÍFICA QUE ATENDA AO SEU PALADAR
O
aumento do poder aquisitivo
da população brasileira pro-
porcionou uma mudança em
nossos hábitos alimentares.
Antigamente, nossa escolha se restringia
apenas ao preço. Hoje, diferentemente
do passado, não apenas o preço, mas a
qualidade e as características da carne
contam na hora da escolha do produto.
O brasileiro foi apresentado a uma gama
enorme de variedades de carnes, com
diversas características que variam de
acordo com o paladar e bolso do consu-
midor. “O consumo de carnes nobres no
Brasil vem crescendo e o desejo por pro-
dutos de alta performance vêm aumen-
tando também”, menciona o proprietário
da Prime Cut (São Paulo/ SP), casa espe-
cializada em carnes, Flávio Saldanha. “O
consumidor esta mais exigente, devido a
diversos fatores que contribuíram para
essa mudança como: o aumento do poder
aquisitivo dos consumidores, o que resul-
tou no aumentou do nível de exigência; o
consumidor conheceu e se acostumou a
consumir produtos de alta qualidade em
restaurantes especializados no Brasil e
exterior; além dos novos empreendimen-
tos com espaço gourmet e churrasqueiras
que fomentou o interesse do público à
carnes de alta performance”, ressalta o
proprietário da Beef&Veal (Botucatu/SP),
casa especializada em carnes especiais,
Roberto Barcellos.
Para suprir a necessidade deste nicho
crescente e que se comprova a cada dia
como uma nova tendência de mercado,
os antigos e tradicionais açougues pas-
sam por uma grande transformação e se
tornaram boutiques especializadas em
carnes especiais, com um atendimento
diferenciado, feito por profissionais pre-
parados para atender e suprir as necessi-
dades do consumidor. “Há 10 anos, bas-
tava apenas um balcãozinho arrumado e
um açougueiro para atender aos clientes.
Hoje, estamos atuando com um atendi-
mento especializado, realizado por pro-
EU ACREDITO QUE A
CARNE VÁ SOFRER
UM PROCESSO AINDA
MAIOR DE SELEÇÃO,
AFINANDO OS
AÇOUGUES EM CASAS
SEGMENTADAS,
ESPECIALIZADAS
EM CARNE
ORGÂNICA, ZERO
GORDURA, CASAS
ESPECIALIZADAS
EM CHURRASCO,
ENTRE OUTRAS
ALDER
GENEZZI LOPES
fissionais preparados para reconhecer o
paladar do consumidor e oferecer a eles,
um produto específico, personalizado”,
ressalta o proprietário do Rei das Carnes,
localizada em Sorocaba, interior de São
Paulo, Alder Genezzi Lopes.
REI DAS CARNES. A história de Alder
Genezzi Lopes com as carnes acompa-
nhou a evolução do consumo da popula-
ção. “Minha família esta neste ramo há
mais de 70 anos, quando meu pai inau-
gurou o Açougue Santo Antônio, a nossa
primeira unidade, localizada no Mercado
Municipal (Sorocaba/SP)”, lembra Lopes.
Em 1999, um grande obstáculo ame-
açou os negócios da família Lopez. O
Mercado Municipal seria fechado para
reformas. Para piorar a situação, a refor-
ma que duraria apenas seis meses, per-
duraram por dois anos! “Procuro sem-
pre me sobressair frente às dificuldades.
Aproveitamos este período de fechamen-
to do açougue para trabalharmos em fri-
goríficos e casas de carnes nos Estados
Unidos. Lá eu tive a oportunidade de co-
nhecer este processo seletivo de carnes.
Diferentemente do Brasil, no exterior as
carnes não são separadas por ‘carne de
primeira’ e ‘carne de segunda’. Lá elas
são separadas por raças, por caracte-
rísticas específicas como orgânicos por
exemplo. Resolvemos trazer esta novida-
de ao Brasil”, declara.
Com isso, Lopes destinou a sua pri-
meira casa à venda exclusiva de carnes
suínas e miúdos e inaugurou o Rei das

2. FOOD
100 FEEDFOOD.COM.BR
A CARNE ESTA CADA
VEZ MAIS CONHECIDA
E REQUISITADA NOS
DETALHES. NOS
DESTACAMOS POIS,
EXPLICAMOS AO
CONSUMIDOR O
QUE É UM ANGUS,
HEREFORD, FEED
LOT, MARMOREIO,
GRASS FEED, CORTES
AMERICANOS,
INGLESES E SUL
AMERICANOS, ETC.,
E ESTE TALVEZ SEJA
A MAIOR QUALIDADE
DA LOJA
Carnes, uma casa especializada na raça
Angus, Nelore, Hereford, Simental, Wa-
gyu (Kobe Beef), búfalo, carnes exóticas,
cordeiro, suínos e aves (peru, pato, mar-
reco, frango). Com um atendimento espe-
cializado, o Rei das Carnes se preocupa
não somente com a variedade das carnes,
mas também com a qualidade dos seus
produtos. “Contamos com um médico
veterinário próprio que vai pessoalmente
até as fazendas escolher os melhores pro-
dutos”, explana Lopes.
Entretanto, a aceitação do público, de-
vido ao preço do produto e a falta de co-
nhecimento da população, dificultaram o
início dos negócios. “Nossa estratégia foi
investir no Rei das Carnes Gourmet com
uma inovação: aqui o nosso cardápio é a
nossa geladeira! O cliente vai até a nossa
geladeira acompanhado de um especialis-
ta em carnes e escolhe a sua refeição. Te-
mos uma cozinha toda de vidro que pro-
porciona aos nossos clientes acompanhar
o passo a passo da preparação”, destaca
Lopes e acrescenta “hoje o atendimento
é personalizado e focado no desejo do
consumidor. Você vai analisar cada pes-
soa e servir aquilo que ela quer comer e
para fazer isto demanda tempo, demanda
14 horas do meu dia”, finaliza.
PRIME CUT. Loja conceito, situada no
bairro de Campo Bello (São Paulo/SP), a
Prime Cut disponibiliza ao consumidor um
ambiente diferenciado, que reúne em um
só espaço um açougue tradicional, uma
boutique de carnes, um pequeno restau-
rante para experimentação de produtos,
um espaço para confrarias, cursos de car-
ne e de harmonização de cervejas e vinhos
com carnes. De propriedade de Flávio
Saldanha e Alexandre Magno Vivaldi, a
Prime Cut trabalha com carnes nacionais
e internacionais de boi, cordeiro, suíno
e caça. “Temos um foco B2B em desen-
volvimento de produtos e fichas técnicas
que envolvem desde cortes exclusivos de
Wagyu (Kobe Beef) até hambúrgueres de
fabricação própria, distribuídos para uma
importante hamburgueria de São Paulo”,
menciona Saldanha.
Além destes serviços, a casa oferece
“o churrasco em casa”, com a presença
de assadores treinados pela Prime Cut,
uma família que sempre atuou no ramo
de carnes, tanto no varejo, quanto na in-
dústria, ele sempre acompanhou de perto
o trabalho do pai. “Trabalhei em diversas
funções dentro de um frigorifico, o que
me deu muita experiência prática de cor-
tes, mercado e desenvolvimento de novos
produtos”, detalha Saldanha.
Toda esta experiência resultou em
FLÁVIO SALDANHA,
UM DOS PROPRIETÁRIOS DA PRIME CUT
grandes negócios. Hoje, a empresa desen-
volve cortes bovinos e de cordeiro para
países como Holanda, Alemanha, Uru-
guai, Argentina, Inglaterra e França.
No final de 2010, após trabalhar em
diversos frigoríficos e acompanhar de per-
to projetos de fidelização e formação de
profissionais da carne, Saldanha resolveu
partir para um ramo diferenciado, e
SERVIR UMA
CARNE QUE
ATENDA AO
GOSTO DO
CLIENTE, ESTE
É O “CARRO
CHEFE” DO
REI DAS
CARNES
Fotos: 1. Fábio Fatori / 2.Epitácio Pessoa
1
que oferecem um car-
dápio especialmente
desenvolvido para
cada ocasião.
O interesse de Sal-
danha pelas carnes
iniciou na infância.
Quarta geração de

3. FOOD
102 FEEDFOOD.COM.BR
inaugurou a Pri-
me Cut. “Hoje,
após dois anos
de inauguração,
seguimos com o
mesmo propósito
de trazer produ-
tos novos e inova-
dores aos nossos
clientes e ter em
nosso açougue
uma grande sala
para bater papo e
informar nossos consumidores. Esta troca
de conhecimentos com os nossos clientes
e consumidores através, principalmente,
de palestras e cursos de carnes que faze-
mos para grupos fechados é o nosso maior
objetivo”, pontua o empresário.
Os produtos fornecidos pela Prime
Cut passam por um rigoroso controle
de qualidade, que vai desde a visita aos
criadores, seleção dos cortes e carcaças
até o desenvolvimento de produtos per-
sonalizados. “Nossos clientes merecem o
melhor e todo o nosso esforço é voltado
para a sua satisfação. Sempre buscamos
o novo e acessível, algo que o nosso con-
sumidor não encontre nas demais lojas ou
Atualmente a Beef&Veal lidera dez
marcas de carne, coordenando a cadeia
produtiva para abater durante as 52 se-
manas do ano, um produto totalmente
padronizado em raças, grau de sangue,
idade, peso, acabamento, alimentação,
etc. “O diferencial é que ela produz 100%
dos animais que são abatidos e posterior-
mente comercializados nas lojas, o que
garante uma previsibilidade da qualidade,
padronizando as características do pro-
duto final”, enfatiza.
Formado em Engenharia Agrôno-
ma pela Universidade Estadual Paulista
(Unesp, Botucatu/SP), Barcellos atuou
durante dez anos em diversos projetos
de pecuária de corte (cria, recria, engor-
da, confinamento, etc.) e por ter um per-
fil agroindustrial, resolveu verticalizar a
produção e atuar no mercado de carnes
especiais. “Este foi o meu primeiro envol-
vimento na cadeia produtiva desde a pro-
dução até o varejo. Foram cinco anos de
atuação nesse projeto, com muitos erros e
acertos”, considera Barcellos.
Em 2005, ele foi convidado por Marcos
Molina a assumir um novo departamen-
to no frigorífico Marfrig, para trabalhar
com animais especiais, tendo como prin-
cipal projeto, o programa Carne Angus
Certificada, que iniciava-se naquele mo-
mento. “Foram cinco anos de indústria
frigorífica (2005 a 2010), trabalhando
basicamente entre os departamentos de
compra de gado e o comércio de carne,
até que no fim de 2010, resolvi me des-
ligar da empresa. Surge ai a Beef&Veal”,
relembra Barcellos.
Com um abate semanal de 100 novi-
lhas entre Angus e Hereford para abas-
tecimento próprio e das lojas parceiras.
“Cada loja com a sua particularidade,
tamanho, mas com a garantia de vender
exclusivamente os cortes produzidos com
a qualidade da empresa Beef&Veal”, fi-
naliza Barcellos. ■
“A BEEF&VEAL
SURGIU DA
NECESSIDADE DE
ATENDERMOS AS
NECESSIDADES
CRESCENTE
DOS CLIENTES
POR UMA CARNE
NACIONAL DE
QUALIDADE”,
CONSIDERA O
PROPRIETÁRIO
DA BEEF&VEAL,
ROBERTO
BACELLOS
2
no varejo tradicional. O nosso diferencial
está no atendimento profissionalizado e
orientativo, inclusive com o fornecimen-
to de receitas detalhadas para nossos
clientes, que muitas vezes nos passam
por e-mail o resultado das experiências,
em fotos do almoço, jantar ou churras-
co”, finaliza Saldanha.
BEEF&VEAL. De propriedade de Rober-
to Barcellos, a Beef&Veal Consultoria,
empresa especializada em carnes espe-
ciais, interligando todos os participantes
da cadeia produtiva, surgiu da necessi-
dade de atender as exigências crescentes
dos consumidores brasileiros por uma
carne nacional de qualidade. Localizada
em Botucatu (SP) e com um braço em
Parambi (RS), o Beef&Veal Sul, a marca
Beef&Veal está presente em várias lojas
parceiras situadas em diversas cidades do
Estado de São Paulo que comercializam
os cortes produzidos pela empresa: Con-
fraria da Carne, em Botucatu (SP); Ba-
boo Beef, em Valinhos (SP); Del Ganado,
em Bauru (SP); Pasturas Beef, São José
do Rio Preto (SP); a Ventura Beef em São
Paulo, além de uma loja em Ribeirão Pre-
to que está na fase final de instalação.
NA MINHA
CONCEPÇÃO, A
ÚNICA FORMA DE
PADRONIZAR O
PRODUTO FINAL É
PADRONIZANDO
O SISTEMA DE
PRODUÇÃO
Foto: Fábio Fatori