Carnes

Carnes
O homem abate e consome animais
desde o início da humanidade.
No Brasil as carnes dividem-se em:
• Bovina: boi, vaca, vitelo/novilho
(vitela)
• Suína: porco
• Caprina: cabra, bode, cabrito
• Outras: búfalo, coelho, caças, etc.

Gado bovino(beef meet – leboeuf)
• Boi é o animal adulto, normalmente com 2 anos de
idade e criado especialmente para o abate.
• A carne bovina é nutritiva, rica em proteínas, ferro e
sais minerais.
• A gordura da carne está impregnada de àcidos graxos
saturados, ricos em colesterol, e a prórpia carne pode
conter resíduos de produtos químicos e toxinas
prejudiciais à saude quando não respeitados os
períodos de medicamentos.
• Algumas pessoas não consomem carne bovina por
razões filosóficas ou religiosas.

Cortes
Os cortes mais utilizados atualmente são:
• Corte americano - é feito através de ossos e
fibras sem respeitar a anatomia do animal.
• Corte tradicional - respeita a separação natural
dos músculos e direção das fibras.

Vitela (veal – veau)
É a carne do bezerro até 6 meses
de idade.
Existem 2 tipos:
• Leite: são abatidos depois de 20 dias
de nascidos, geralmente machos.
• Confinamento: são abatidos depois do
desmame, são alimentados com
forragem, possuindo mais carne
escura.

1 . Peito
2 . Pescoço
3 . Cupim
4 . Acém
5 . Braço, pá ou paleta
6 . Músculo
7 . Capa de filé
8 . Aba de filé
9 . Ponta de agulha
10 . Filé de costela
11 . Contrafilé
12 . Filé mignon
13 . Picanha
14. Alcatra
15 . Maminha de alcatra
16 . Fraldinha
17 . Patinho
18 . Coxão duro
19 . Coxão mole
20 . Lagarto
21 . Rabo
Cortes do boi

Peito (brisket – poitrine)
Por sua espessura, largura e
formato é a melhor peça do
dianteiro para preparar recheada
enrolada.
A gordura superficial evita seu
ressecamento durante o
cozimento, prestando-se bem
aos cozidos por ser formada de
músculos e fibras mais duras.
Usa-se ainda em sopas.

Pescoço (neck – collier)
)
É a continuação do peito e
tem duas vantagens:
1) Preço – um dos cortes
mais baratos do dianteiro.
2) As fibras bem irrigadas de
gordura.
Serve para pratos que exija
bons molhos e dá ótimos
resultados em ensopados,
cozidos, picadinhos e carne
de panela.

Cupim
Está localizado na parte
dianteira do animal, mais
precisamente atras do
pescoço, e representa 3,29%
do dianteiro.
É uma carne macia
entremeada de gordura.

Acém
Maior pedaço do dianteiro.
Quando retirado de animal novo
pode ser utilizado em bifes.
A carne é marmorizada, o que
possibilita um cozimento longo,
sem ressecamento.
Serve ainda para ensopados,
picadinhos, cozidos, bifes de
panela, braseados, recheados e
com molhos.

Braço, pá ou paleta
Mais musculoso que acém,
tem gordura e nervos
suficientes para assegurar-
lhe o sabor.
Divide-se em 3 partes:
1) Miolo do braço
2) Parte central
3) Peixinho
Apesar de não ser muito
macia, é considerada uma
carne saborosa, apropriada
para moer, ensopar ou fazer
molhos.

Músculo (shank – gite)
Peça saborosa e ideal para
preparo de molhos, ensopados,
carnes de panela e sopas.
O músculo com ossos e tutano
na parte inferior chama-se
ossobuco, mas o verdadeiro,
cortado em fatias de 3 cm e
próprio para ensopados,
é retirado das patas traseiras.

Capa de filé (prime rib – besses cotês)
De textura desigual, coberta
por uma espessa camada de
gordura e de carne, é
identificada por uma grossa
cartilagem que divide a
peça.
Indicada para pratos com
molhos de cozimento mais
longo, ensopados e
picadinhos.

Aba de filé
Bastante rija e cheia de
nervos, é um corte
pouco utilizado que na
maioria das vezes, só é
encontrado já moído.

Ponta de agulha
Constituída das ultimas
costelas, com músculos
que são constantemente
exigidos no trabalho de
respiração do animal; tem
a carne mais dura, de fibras
grossas.
Seu uso mais aprimorado é
em ensopados, cozidos e
sopas.

Filé de costela
É a peça final da bisteca do
contrafilé, geralmente
utilizado em ensopados.

Contrafilé
Macia, considerada por
muitos como a mais
saborosa, fica ao longo da
parte externa da coluna
vertebral (lombo).
Em francês tem o nome de
faux-filet, já que entrecotê
é o equivalente da nossa
bisteca.
Presta-se para grelhados e
assados (rosbife).

Filé mignon
É a peça mais macia do boi,
uma vez que não tem contato
com as partes de
movimentação.
A peça inteira, apos o corte,
leva os nomes de
chateaubriand, tournedos,
escalope, medalhão,
escalopinho, saltimbocca e
paillard.
Com as aparas são feitos
estrogonofe, emincés e
picadinhos.

Alcatra (rump sirloin – rumsteck entier)
É o centro do quadril do boi e uma
das carnes mais apreciadas.
Divide-se em uma parte macia –
que serve para bifes – e outra
para assados e refogados.
Dela também faz parte a picanha,
de sabor acentuado devido ao
alto volume de irrigação
sanguínea na região, o que a torna
ideal para churrascos, e a
maminha, além de o baby beef,
top sirloin e tender steak.

Maminha da alcatra
É a carne da virilha do boi.
Tem sabor suave graças à
baixa irrigação sanguínea.
Muito macia, serve para
assar e fazer bifes.

Fraldinha (flank steak – flanchet)
Corte pequeno, próximo ao
traseiro, que, por ser menos
requisitado em termos de
trabalho muscular, não tem
carne rija.
As fibras são uniformes, o que
facilita o corte em
preparações como bifes de
panela, ensopados, cozidos,
churrascos, goulash,
estrogonofre, etc.

Patinho (knuckle – tranche grasse)
Peça muito usada para
assados, por ser menos
macia que a alcatra.
Considerada a melhor
carne para moer, é
utilizada para quibes,
cortes fatiados, em
cubos e braseados.

Coxão duro (inside top roundo – gite de noix)
Carne própria para cozer e moer.

Coxão mole (inside roundo, cap off – tende de tranche)
Localiza-se entre o
coxão duro e o lagarto e
tem os mesmos usos
que o patinho.

Lagarto (eye round – rond de gite)
Serve para assados e
rosbife, e é considerado
o corte ideal para o
carpaccio.

Rabo (ox tail – queue)
Normalmente vendido
limpo, serve para sopa
e para a tradicional
rabada.

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