O documento descreve os principais cortes de carne bovina, incluindo nome popular em português e outros idiomas. São detalhadas as características de cada corte como textura, gordura e melhores métodos de preparo como cozimento, assado ou churrasco. Os cortes incluem acém, contra filé, filé mignon, alcatra e picanha.
Este documento fornece informações sobre diferentes cortes de carne bovina, descrevendo suas características de maciez, gordura, métodos de preparo recomendados como assar, fritar ou churrasco, e seus usos ideais em pratos como strogonoff, bifes ou carne moída. Os cortes mencionados incluem filé mignon, contrafilé, alcatra, picanha, coxão mole e duro.
O documento discute diferentes tipos de carnes, incluindo carnes de açougue como vaca, porco e carneiro. Detalha cortes específicos dessas carnes e métodos de preparo. Também discute carnes de aves como frango, peru e pato, identificando suas propriedades nutricionais.
O documento descreve vários produtos à base de carne, incluindo enchidos como chouriços, alheiras e presuntos. Detalha os processos de preparação, ingredientes e embalagem de cada produto regional português.
1. O documento lista e descreve os principais cortes de carne bovina do Brasil e da Argentina.
2. Fornece dicas para um bom churrasco, incluindo selar a carne, assar em diferentes partes da grelha, virar a carne no fim para derreter a gordura.
3. Explica como verificar o ponto da carne sem cortar, usando o garfo, e dicas para manter a brasa.
O documento lista e descreve os principais cortes de carne bovina do Brasil e da Argentina, comparando-os com os cortes americanos e seus nomes em espanhol e inglês. Também fornece dicas sobre como preparar um bom churrasco.
O documento resume os principais cortes de carne bovina, descrevendo suas características de maciez, sabor e melhores métodos de preparo, como fritura, churrasco e cozimento. Os cortes mais macios como filé mignon são ideais para fritar rapidamente, enquanto cortes mais saborosos como picanha e coxão duro convém assar lentamente na grelha. Cada parte da carne tem aplicações culinárias específicas para obter o melhor resultado.
O documento fornece informações sobre diferentes tipos de carnes rosadas e produtos de charcutaria, incluindo cortes, aplicações culinárias e denominações de origem protegidas. É descrito o processo de abate e maturação de diferentes animais como vitela, borrego e porco, assim como vários cortes e pratos típicos feitos com essas carnes. Também são listados diversos produtos de charcutaria portugueses com indicação geográfica protegida.
1. O documento descreve os principais cortes de carne bovina consumidos no Brasil, incluindo informações sobre o boi, vitela e os cortes mais comuns.
2. São listados e descritos 20 cortes de carne bovina, desde peças mais macias como o filé mignon até cortes mais duros como o coxão duro.
3. As informações incluem detalhes sobre a localização anatômica de cada corte, sua textura e indicações de preparo culinário.
Este documento fornece informações sobre diferentes cortes de carne bovina, descrevendo suas características de maciez, gordura, métodos de preparo recomendados como assar, fritar ou churrasco, e seus usos ideais em pratos como strogonoff, bifes ou carne moída. Os cortes mencionados incluem filé mignon, contrafilé, alcatra, picanha, coxão mole e duro.
O documento discute diferentes tipos de carnes, incluindo carnes de açougue como vaca, porco e carneiro. Detalha cortes específicos dessas carnes e métodos de preparo. Também discute carnes de aves como frango, peru e pato, identificando suas propriedades nutricionais.
O documento descreve vários produtos à base de carne, incluindo enchidos como chouriços, alheiras e presuntos. Detalha os processos de preparação, ingredientes e embalagem de cada produto regional português.
1. O documento lista e descreve os principais cortes de carne bovina do Brasil e da Argentina.
2. Fornece dicas para um bom churrasco, incluindo selar a carne, assar em diferentes partes da grelha, virar a carne no fim para derreter a gordura.
3. Explica como verificar o ponto da carne sem cortar, usando o garfo, e dicas para manter a brasa.
O documento lista e descreve os principais cortes de carne bovina do Brasil e da Argentina, comparando-os com os cortes americanos e seus nomes em espanhol e inglês. Também fornece dicas sobre como preparar um bom churrasco.
O documento resume os principais cortes de carne bovina, descrevendo suas características de maciez, sabor e melhores métodos de preparo, como fritura, churrasco e cozimento. Os cortes mais macios como filé mignon são ideais para fritar rapidamente, enquanto cortes mais saborosos como picanha e coxão duro convém assar lentamente na grelha. Cada parte da carne tem aplicações culinárias específicas para obter o melhor resultado.
O documento fornece informações sobre diferentes tipos de carnes rosadas e produtos de charcutaria, incluindo cortes, aplicações culinárias e denominações de origem protegidas. É descrito o processo de abate e maturação de diferentes animais como vitela, borrego e porco, assim como vários cortes e pratos típicos feitos com essas carnes. Também são listados diversos produtos de charcutaria portugueses com indicação geográfica protegida.
1. O documento descreve os principais cortes de carne bovina consumidos no Brasil, incluindo informações sobre o boi, vitela e os cortes mais comuns.
2. São listados e descritos 20 cortes de carne bovina, desde peças mais macias como o filé mignon até cortes mais duros como o coxão duro.
3. As informações incluem detalhes sobre a localização anatômica de cada corte, sua textura e indicações de preparo culinário.
O documento descreve a história e o processo de produção do queijo Roquefort. Começou a ser produzido na França desde 1060 quando um pastor deixou um pedaço de queijo em uma caverna e desenvolveu um mofo azul que deu origem ao sabor único deste queijo. Atualmente só pode ter a denominação Roquefort queijos feitos exclusivamente com leite de ovelha e amadurecidos nas cavernas da região de Roquefort na França.
Agronegócio - Cadeia produtiva da carne - Aula estudo de caso montanasionara14
I. O documento descreve o cronograma de atividades e seminários de um curso técnico em agronegócios sobre a cadeia de produção e distribuição de carne bovina. II. Apresenta o caso de sucesso da rede Montana Grill, que oferece carnes da marca Montana Premium Beef em restaurantes e supermercados. III. Detalha os processos de criação, abate e distribuição dos animais da marca para garantir a qualidade e rastreabilidade dos cortes de carne.
O documento fornece instruções sobre como preparar e fazer um churrasco perfeito, incluindo como acender as brasas, quais são os equipamentos essenciais, como assar e salgar as carnes corretamente e quais são as carnes preferidas para churrasco, como alcatra, picanha e costela.
O documento fornece instruções detalhadas sobre como fazer um churrasco brasileiro perfeito, incluindo escolher uma boa churrasqueira, acender as brasas, assar as carnes preferidas como picanha e costela, e fornecer complementos como salada verde e farofa.
Este documento fornece uma lista de receitas culinárias de diferentes países ao redor do mundo. As receitas incluem pratos de bacalhau, carnes, peixes e mariscos de locais como Portugal, Brasil, Itália e outros. Há mais de 600 receitas listadas de diversos tipos de cozinha internacional.
O documento discute a importância do fogo para a evolução humana e como nos tornamos "assadores". Também aborda os processos de cozimento e como eles afetam o sabor e a textura da carne, em especial a reação de Maillard. Por fim, fornece dicas sobre a escolha da carne e como assá-la corretamente.
Este documento fornece receitas para churrasco. A primeira receita é para Baby Beef, que consiste em medalhões de alcatra temperados com sal e pimenta e grelhados. A segunda receita é para Bife de Tira, que ensina como cortar uma picanha em um bife comprido para grelhar. A terceira receita é para Costela de Novilho ao Molho de Vinho, que inclui instruções para preparar e cozinhar uma costela de novilho com vinho branco e sal.
Este documento fornece informações sobre a empresa Bísaro - Salsicharia Tradicional em Portugal. A empresa produz enchidos tradicionais portugueses usando carne de porco da raça Bísara em três linhas de produtos. A empresa está localizada na aldeia de Gimonde e certificada pelas normas de qualidade e segurança alimentar. O documento também descreve os produtos tradicionais portugueses feitos pela Bísaro.
Este documento fornece receitas de carnes para churrasco. Ele inclui receitas para cortes populares como picanha e alcatra, bem como receitas para preparar diferentes partes da carne, como costelas e miolo. Muitas receitas incluem instruções detalhadas sobre como preparar e cozinhar os cortes de carne.
Este documento fornece receitas para churrasco, incluindo cortes de carne como baby beef, bife de tira, e costela de novilho preparada com molho de vinho.
Em 3 frases ou menos:
Este livro de receitas contém instruções detalhadas para preparar vários cortes de carne populares para churrasco, como baby beef, bife de tira retirado da picanha, e costela de novilho cozida lentamente com molho de vinho branco. As receitas ensinam como cortar, temper
Este documento fornece receitas de carnes para churrasco, incluindo cortes como baby beef, bife de tira, e costela de novilho preparada com molho de vinho.
O documento discute diferentes raças de porcos portugueses, incluindo o porco Bisaro, o porco Alentejano e o porco Ibérico. Descreve as características físicas de cada raça e como elas são criadas, com ênfase na alimentação baseada em ervas e bolotas que melhora o sabor da carne do porco Ibérico. Também reconhece o porco "malhado" de Alcobaça como uma raça única e discute os benefícios nutricionais da carne suína.
O documento lista mais de 600 receitas culinárias de diversos países. As receitas incluem pratos à base de bacalhau, carnes, peixes, vegetais e sobremesas. Há receitas típicas de Portugal, Brasil e outros lugares ao redor do mundo.
Este documento fornece receitas de carnes para churrasco, incluindo cortes de carne, preparo e cozimento. Apresenta receitas detalhadas para costela de novilho ao molho de vinho, steak de miolo de acém, e acém fatiado com bacon.
Este documento fornece receitas de carnes para churrasco, incluindo cortes de carne, preparo e cozimento. Apresenta receitas detalhadas para cortes populares como picanha, alcatra e acém, assim como molhos e acompanhamentos.
Trabalho escrito sobre a exploração de frangos da Quinta do Bonito (Avicultura)David Quintino
Este documento descreve o maneio de um lote de frangos de carne em uma exploração avícola, incluindo a recepção dos pintos, alimentação, pesagens, biossegurança e resultados produtivos. O objetivo foi acompanhar todas as etapas desde a chegada dos pintos até o abate.
1) O documento discute os diferentes cortes e produtos feitos a partir da carne de porco, incluindo presunto, fiambre e uma variedade de enchidos.
2) É fornecida informação sobre como dividir as peças de porco em cortes primários e secundários para venda.
3) Diferentes métodos de cozinhar a carne de porco são discutidos, como assar, saltear e estufar, para maximizar os benefícios para a saúde com mínima gordura.
O documento lista e descreve diferentes cortes de carne bovina do Brasil e da Argentina. Ele fornece os nomes dos cortes em português, espanhol e inglês e explica como cada um é tipicamente preparado, como assado, cozido ou moído.
1. O documento lista e descreve os principais cortes de carne bovina do Brasil e da Argentina.
2. Fornece dicas para um bom churrasco, incluindo selar a carne, assar em diferentes partes da grelha, virar a carne no fim para derreter a gordura.
3. Explica como verificar o ponto da carne sem cortar, usando o garfo, e dicas para manter a brasa.
O documento descreve os principais cortes de carne bovina, identificando sua localização anatômica, classificação (primeira, segunda ou terceira), características, e usos culinários. Os cortes variam em teor de gordura, fibras, tempo de cozimento e textura, sendo usados em receitas como assados, cozidos, refogados e churrasco. Alguns dos cortes mais nobres são alcatra, picanha e filé mignon.
O documento lista e descreve os principais cortes de carne bovina, incluindo suas características como maciez, sabor e melhores métodos de preparo, como assar, fritar ou usar em panela. Os cortes variam de muito macios como o filé mignon a menos macios como o acém ou pescoço.
O documento descreve a história e o processo de produção do queijo Roquefort. Começou a ser produzido na França desde 1060 quando um pastor deixou um pedaço de queijo em uma caverna e desenvolveu um mofo azul que deu origem ao sabor único deste queijo. Atualmente só pode ter a denominação Roquefort queijos feitos exclusivamente com leite de ovelha e amadurecidos nas cavernas da região de Roquefort na França.
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I. O documento descreve o cronograma de atividades e seminários de um curso técnico em agronegócios sobre a cadeia de produção e distribuição de carne bovina. II. Apresenta o caso de sucesso da rede Montana Grill, que oferece carnes da marca Montana Premium Beef em restaurantes e supermercados. III. Detalha os processos de criação, abate e distribuição dos animais da marca para garantir a qualidade e rastreabilidade dos cortes de carne.
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O documento fornece instruções detalhadas sobre como fazer um churrasco brasileiro perfeito, incluindo escolher uma boa churrasqueira, acender as brasas, assar as carnes preferidas como picanha e costela, e fornecer complementos como salada verde e farofa.
Este documento fornece uma lista de receitas culinárias de diferentes países ao redor do mundo. As receitas incluem pratos de bacalhau, carnes, peixes e mariscos de locais como Portugal, Brasil, Itália e outros. Há mais de 600 receitas listadas de diversos tipos de cozinha internacional.
O documento discute a importância do fogo para a evolução humana e como nos tornamos "assadores". Também aborda os processos de cozimento e como eles afetam o sabor e a textura da carne, em especial a reação de Maillard. Por fim, fornece dicas sobre a escolha da carne e como assá-la corretamente.
Este documento fornece receitas para churrasco. A primeira receita é para Baby Beef, que consiste em medalhões de alcatra temperados com sal e pimenta e grelhados. A segunda receita é para Bife de Tira, que ensina como cortar uma picanha em um bife comprido para grelhar. A terceira receita é para Costela de Novilho ao Molho de Vinho, que inclui instruções para preparar e cozinhar uma costela de novilho com vinho branco e sal.
Este documento fornece informações sobre a empresa Bísaro - Salsicharia Tradicional em Portugal. A empresa produz enchidos tradicionais portugueses usando carne de porco da raça Bísara em três linhas de produtos. A empresa está localizada na aldeia de Gimonde e certificada pelas normas de qualidade e segurança alimentar. O documento também descreve os produtos tradicionais portugueses feitos pela Bísaro.
Este documento fornece receitas de carnes para churrasco. Ele inclui receitas para cortes populares como picanha e alcatra, bem como receitas para preparar diferentes partes da carne, como costelas e miolo. Muitas receitas incluem instruções detalhadas sobre como preparar e cozinhar os cortes de carne.
Este documento fornece receitas para churrasco, incluindo cortes de carne como baby beef, bife de tira, e costela de novilho preparada com molho de vinho.
Em 3 frases ou menos:
Este livro de receitas contém instruções detalhadas para preparar vários cortes de carne populares para churrasco, como baby beef, bife de tira retirado da picanha, e costela de novilho cozida lentamente com molho de vinho branco. As receitas ensinam como cortar, temper
Este documento fornece receitas de carnes para churrasco, incluindo cortes como baby beef, bife de tira, e costela de novilho preparada com molho de vinho.
O documento discute diferentes raças de porcos portugueses, incluindo o porco Bisaro, o porco Alentejano e o porco Ibérico. Descreve as características físicas de cada raça e como elas são criadas, com ênfase na alimentação baseada em ervas e bolotas que melhora o sabor da carne do porco Ibérico. Também reconhece o porco "malhado" de Alcobaça como uma raça única e discute os benefícios nutricionais da carne suína.
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Trabalho escrito sobre a exploração de frangos da Quinta do Bonito (Avicultura)David Quintino
Este documento descreve o maneio de um lote de frangos de carne em uma exploração avícola, incluindo a recepção dos pintos, alimentação, pesagens, biossegurança e resultados produtivos. O objetivo foi acompanhar todas as etapas desde a chegada dos pintos até o abate.
1) O documento discute os diferentes cortes e produtos feitos a partir da carne de porco, incluindo presunto, fiambre e uma variedade de enchidos.
2) É fornecida informação sobre como dividir as peças de porco em cortes primários e secundários para venda.
3) Diferentes métodos de cozinhar a carne de porco são discutidos, como assar, saltear e estufar, para maximizar os benefícios para a saúde com mínima gordura.
O documento lista e descreve diferentes cortes de carne bovina do Brasil e da Argentina. Ele fornece os nomes dos cortes em português, espanhol e inglês e explica como cada um é tipicamente preparado, como assado, cozido ou moído.
1. O documento lista e descreve os principais cortes de carne bovina do Brasil e da Argentina.
2. Fornece dicas para um bom churrasco, incluindo selar a carne, assar em diferentes partes da grelha, virar a carne no fim para derreter a gordura.
3. Explica como verificar o ponto da carne sem cortar, usando o garfo, e dicas para manter a brasa.
O documento descreve os principais cortes de carne bovina, identificando sua localização anatômica, classificação (primeira, segunda ou terceira), características, e usos culinários. Os cortes variam em teor de gordura, fibras, tempo de cozimento e textura, sendo usados em receitas como assados, cozidos, refogados e churrasco. Alguns dos cortes mais nobres são alcatra, picanha e filé mignon.
O documento lista e descreve os principais cortes de carne bovina, incluindo suas características como maciez, sabor e melhores métodos de preparo, como assar, fritar ou usar em panela. Os cortes variam de muito macios como o filé mignon a menos macios como o acém ou pescoço.
O documento fornece informações sobre diferentes cortes de carne bovina, descrevendo suas características de maciez, sabor, formas de preparo recomendadas e outras propriedades. Os principais cortes mencionados incluem filé mignon, contrafilé, noix, alcatra, picanha, coxão mole e duro.
O documento discute várias formas de preparar cortes de carne bovina, incluindo grelhar, assar, refogar, fritar e cozinhar. Dependendo do corte, algumas opções são melhores do que outras considerando a maciez natural, tecido conjuntivo e grau de marmorização. A temperatura de cozimento também é importante para manter a carne suculenta.
O documento descreve as principais partes e cortes de carne bovina, suas características de maciez, gordura e sabor, e como cada uma é melhor aproveitada em diferentes métodos de preparo, como fritura, churrasco, assado e cozimento em panela.
O documento fornece detalhes sobre os principais cortes de carne bovina, descrevendo suas características de maciez, gordura e melhor modo de preparo, seja para churrasco, fritura ou cozimento. Cortes como filé mignon, picanha e alcatra são indicados para grelha, enquanto coxão duro e acém são mais apropriados para panela e carne moída. O documento busca auxiliar na escolha do corte de acordo com o prato desejado.
Este documento fornece informações sobre diferentes cortes de carne bovina, descrevendo suas características de maciez, gordura, sabor e melhores métodos de preparo, como assar, grelhar ou cozinhar. Os cortes mencionados incluem filé mignon, contrafilé, alcatra, picanha, coxão mole e duro. O documento recomenda escolher cortes com mais gordura para churrasco e aqueles sem gordura para fritura.
O documento fornece informações sobre cortes de carne bovina e frango, dicas de compra e preparo de carnes vermelhas e brancas. Explica a diferença entre carnes de primeira e segunda, fornece exemplos de cortes ideais para diferentes preparos e dá dicas para congelamento e descongelamento.
O documento fornece informações sobre cortes de carne bovina e frango, dicas de compra e preparo de carnes. Explica a diferença entre carnes de primeira e segunda, lista cortes populares de boi e fornece instruções básicas para comprar e armazenar carnes.
O documento fornece informações sobre cortes de carne bovina e frango, dicas para comprar, preparar e congelar carnes. Inclui também receitas como bife de marinheiro, bifes recheados e rocambole.
O documento fornece informações sobre cortes de carne bovina e como comprar e preparar carnes. Explica que as carnes de segunda são mais duras e necessitam de mais tempo de cozimento, enquanto as carnes de primeira são mais macias. Também dá dicas de como escolher carnes frescas e como armazená-las corretamente.
1. O documento fornece 21 receitas de pratos à base de bacalhau, incluindo bacalhau à portuguesa, bacalhau à congregado, e bacalhau à alentejana.
2. As receitas variam em ingredientes e métodos de preparo, mas a maioria envolve cozer o bacalhau com outros ingredientes como batata, cebola e alho.
3. Algumas receitas preparam o bacalhau frito ou assado no forno com molhos e guarnições adicionais.
1. O documento fornece 21 receitas de pratos à base de bacalhau, incluindo bacalhau à portuguesa, bacalhau à congregado e bacalhau à alsaciana.
2. As receitas variam na forma de preparar o bacalhau, como cozido, assado ou frito, e nos ingredientes e molhos usados, como cebola, alho, batata, tomate e molho bechamel.
3. Muitas receitas fornecem instruções detalhadas sobre como preparar,
O documento fornece uma lista extensa de termos técnicos usados em hotelaria, principalmente relacionados à cozinha. Os termos descrevem diferentes cortes de carne e vegetais, métodos de preparo de alimentos como refogar e grelhar, e pratos como canapés, saladas e sopas.
Este documento fornece receitas para churrasco, incluindo cortes de carne e molhos. Apresenta 50 receitas de carnes variadas como picanha, alcatra e acém, acompanhadas de instruções de preparo. Além disso, inclui 25 receitas adicionais de acompanhamentos e molhos para churrasco.
Este documento fornece receitas de carnes e aves, incluindo dicas de preparo. A seção de carnes contém receitas como almôndegas ao molho, rabada com polenta e bife à pizzaiola. A seção de aves apresenta pratos como frango com purê de maçã e filé de frango empanado. Há também informações sobre as partes do boi e dicas de preparo de carnes.
Este documento é um livro de receitas de churrasco contendo 84 receitas divididas em seções de carnes, acompanhamentos e sobremesas. A primeira receita é para Baby Beef usando miolo de alcatra, pimenta e sal. A segunda receita explica como cortar picanha em bifes de tira. A terceira receita é para costela de novilho ao molho de vinho.
1. Cortes de Gado Bovino
Raquete
Também conhecido como raqueta, ganhadora, sete, língua e segundo coió. Pode ainda ser chamado de marucha
(espanhol), paleron (francês) ou blade clod (inglês).
Mais musculoso que o acém, com fibras longas e gordura concentrada, é uma carne muito saborosa. A raquete, bem
cozida ou moída, rende excelentes molhos, cozidos, assados, bifes e ensopados.
Peixinho
Também conhecido como coió, lagartinho-da-pá, lagarto do braço, lombinho e tatuzinho da paleta. Pode ainda ser
chamado de chingolo (espanhol), jumeau (francês) ou chuck tender (inglês).
Tem fibras curtas e magras, sendo mais rijo que o acém. Sendo bem cozido ou moído, o peixinho rende excelentes
molhos, cozidos e ensopados. Pode ser também assado, usado como carne recheada ou escalopes ao molho madeira.
Miolo da paleta
Também conhecido como centro da paleta, coração da paleta, pá, cruz machado, carne de sete, posta gorda e
posta de paleta. Pode ainda ser chamado de corazón de paleta (espanhol), boule de macreuse (francês) ou shoulder
clod (inglês).
Tem fibras curtas e magras. Bem cozido ou moído, produz excelentes molhos, cozidos e ensopados.
Pescoço
Continuação do peito, tem formação muscular semelhante ao mesmo. Também chamado de cogote (espanhol), collier
(francês) ou neck (inglês).
Por ter estrutura muscular semelhante à do peito, pode ser usado nos mesmos tipos de pratos. Necessita de cozimento
longo em calor úmido. Pode ser utilizado em sopas, guisados, cozidos, caldos, refogados, ensopados, enrolado com
temperos ou assado na panela com molho.
Acém
Também conhecido como agulha, lombo de agulha, alcatrinha, lombo de acém, lombinho de acém e tirante. Pode,
ainda, ser chamado de aguja (espanhol), basses côtes (francês) ou chuck (inglês).
É o maior e mais macio pedaço do dianteiro do boi, sendo uma carne relativamente magra que deve ser cozida por
calor úmido. O acém rende ótimos ensopados, picadinhos, assados, cozidos, carne moída, refogados, bifes de panela,
Material preparado por Carlos Alberto de Lima e postado no site http://bacalhaucombatata.blogspot.com
2. Cortes de Gado Bovino
carnes de panela, carnes recheadas ou preparadas com molho.
Costela
Também conhecida como costela do dianteiro, ripa de costela e assado. É a parte superior da caixa torácica do
bovino, tendo ossos maiores e mais largos, e carne um pouco mais seca do que a costela ponta de agulha ou costela
minga. Pode ainda ser chamada de asado ou asado de tira (espanhol), plat-de-côtes (francês) ou short ribs (inglês).
A costela é o corte com maior variedade de sabores, texturas e aromas. Exige um tempo de cozimento mais longo,
para amaciar suas fibras. É utilizada principalmente para churrasco, ou então para o preparo de carne cozida com
legumes. As carnes preparadas com osso tem sempre um sabor muito especial.
Costela ponta de agulha ou Costela minga
Também conhecida como capa do bife, é a parte inferior da caixa torácica do bovino, tendo portanto ossos mais finos
e bastante cartilagem entremeada com gordura. Conhecida como tapa de bife (espanhol), flanchet (francês) ou cube
roll cover (inglês).
Fica muito bem em assados, ensopados ou sopa. É considerada a "rainha das churrasqueiras", sendo uma carne muito
saborosa para churrasco. Deve ser cozida por tempo longo, distante do braseiro, para amaciar suas fibras. A costela
minga pode estar envolvida pelo matambre, facilmente reconhecido por sua cor rosada, e que deve ser retirado e
preparado em separado.
Matambre
O matambre tem seu nome originado do espanhol "mata hambre"(mata a fome), pois quando um bovino é abatido a
primeira peça de carne que se retira é esta "manta"que envolve a costela.
Quando se compra costela, o matambre é a tira de carne de cor rosada que a envolve, e que deve ser preparada
separadamente. Pode ser preparada na grelha ou no espeto, cortada em tiras finas e servida como aperitivo para o
churrasco. Outro preparo excelente é enrolar o matambre e recheá-lo com legumes, lingüiça e ovos.
Peito
Também conhecido como granito, podendo ainda ser chamado de pecho (espanhol), poitrine (francês) ou brisket
(inglês).
Parte do dianteiro do boi constituída de músculos e fibras grossas e compridas. Necessita de cozimento longo em calor
úmido. Pode ser usado em cozidos, caldos, sopas, refogados, enrolado com temperos e assado na panela com molho.
Para churrasco ou grelha, deve ser assado com bastante calor e por várias horas. Na hora de servir, retira-se a
gordura, de cor amarelada.
Material preparado por Carlos Alberto de Lima e postado no site http://bacalhaucombatata.blogspot.com
3. Cortes de Gado Bovino
Cupim
O cupim é a porção de fibras musculares entremeadas de gordura situadas logo atrás do pescoço de bovinos de raça
zebuína ou seus cruzamentos. É também chamado de giba ou mamilo.
É a corcova do boi-zebu. Nele, fibras e gordura se entrelaçam. É saboroso e muito usado em churrasco. Mas exige um
longo tempo de cozimento.
Tem sabor característico e paladar agradável. Deve sempre ser cozido lentamente. Muito utilizado em churrascos ou
na grelha, pode ser assado enrolada em várias camadas de celofane especial para culinária que distribui o calor
uniformemente e promove o cozimento da carne em seu próprio suco. Outra forma de preparo é o cozimento em
panela de pressão, bem temperado ou apenas com sal refinado, e posteriormente assado no forno enrolada em papel
celofane.
Noix
Também conhecido como filé de costela, entrecote e charneira. Pode ainda ser chamado de bife ancho (espanhol),
entrecôte (francês) ou cube roll (inglês). Este corte em especial, quando apresentado com osso, é chamado de bisteca
ou chuleta.
É uma carne muito saborosa, suculenta e macia. Tem fibras mais curtas e rijas, sendo utilizado principalmente para
churrasco ou na grelha, ou como carne cozida com legumes, assados, refogados e picadinhos.
Contra filé
Também conhecido como lombo, lombo desossado, filé curto, filé de lombo e filé. É chamado de contra filé pois na
carcaça do bovino este corte situa-se "contra" o filé mignon, ou seja, estão apenas separados pelas vértebras
lombares. Pode ainda ser chamado de bife angosto ou bife de chorizo (espanhol), faux-filet (francês) ou striploin
(inglês).
É uma carne macia, de sabor acentuado e que por sua camada de gordura na lateral mantém a umidade da carne.
Ideal para bifes de chapa, estrogonofe, grelhados, rosbife, medalhões, churrasco, grelha e assados. Deve ser servido
mal passado ou ao ponto, e assado em alta temperatura para que não enrijeça. Quando comprar contra filé, evite os
primeiros 6 a 7 centímetros do corte, perto da alcatra, pois neste pedaço há um nervo que atravessa a carne quase
paralelamente à gordura, que somente será visível quando se estiver fatiando a carne. Prefira pedaços de contra filé
com gordura uniforme. Antes do preparo, remova o "nervo" lateral que segue longitudinalmente na carne, se acaso
ainda não tiver sido retirado.
Capa de filé
A capa de filé é um corte localizado sobre o contra filé ou filé de costela na porção torácica.
Com textura desigual e grande quantidade de nervos, presta-se bem para o preparo de carnes com molho que
precisam de cozimento mais longo, além de ensopados, refogados, assados, churrascos, preparo na grelha e
picadinhos.
Material preparado por Carlos Alberto de Lima e postado no site http://bacalhaucombatata.blogspot.com
4. Cortes de Gado Bovino
Bisteca ou Chuleta
Este é um corte especial de lombo, feito através de secções transversais do músculo com osso sem o filé mignon. É
chamado de côte ou côte de boeuf em francês.
É uma carne muito saborosa, macia e entremeada de gordura. Fica ótima em bifes e churrascos, preparada na grelha.
Pode ser assada no forno (rosbife), sendo salgada somente no momento de levar ao forno. Procure sempre bisteca
com gordura entremeada, pois é muito mais saborosa.
T-Bone
É um corte especial de lombo, feito através de secções transversais do músculo com osso. O T-bone tem parte final do
contra filé de um lado do osso e a parte central do filé mignon do outro. Também conhecido como Tibone ou T. Bone.
É uma carne muito saborosa, macia e entremeada de gordura. Fica ótima em bifes e churrascos, preparado na grelha.
Filé mignon
Também conhecido como filé, pode ainda ser chamado de lomo (espanhol), filet (francês) ou tenderloin (inglês).
É o corte mais macio de carne bovina. Um filet mignon inteiro tem aproximadamente 2 kg. Tem sabor adocicado e
menos acentuado que a alcatra e o contra filé, é suculento e tem pouca gordura. É ideal para bifes, como tournedor,
medalhão, escalope, estrogonofe e também para rosbifes, assados, refogados e picadinhos. Fica bem acompanhado de
vários tipos de molhos. Para churrasco, pode entrar como um ingrediente do espetinho misto ou xixo, ou preparado
em bifes grossos na grelha ou inteiro no espeto.
Alcatra
Também chamada de alcatra-grossa, coice e alcatre. Em francês é chamado de rumsteck e em inglês rump.
Um dos cortes mais versáteis do boi. Uma peça inteira mede 80cm e contém cinco tipos de carnes. São elas: picanha,
maminha, baby beef, tender steak e o top sirloin. Todos muito saborosos, se cortados corretamente (contra as fibras).
A alcatra é macia e tem pouca gordura, sendo ideal para bifes, refogados, assados e ensopados. Fica excelente no
churrasco, tanto no espeto ou em bifes grossos na grelha. Evite cortes finos pois a carne poderá ressecar.
Miolo de alcatra
Também conhecido como coração de alcatra e centro da alcatra. Chamada de corazón de cuadril (espanhol) ou eye
of rump (inglês). O corte conhecido como baby beef provém do miolo da alcatra.
Material preparado por Carlos Alberto de Lima e postado no site http://bacalhaucombatata.blogspot.com
5. Cortes de Gado Bovino
Tem fibras curtas e é mais macio que o coxão mole. Ideal para bifes, churrasco ou na grelha, em assados, refogados,
grelhados, e picadinhos.
Picanha
Pode ser chamada de tapa de cuadril (espanhol) ou cap of rump (inglês).
Parte macia, mais marmorizada e com capa de gordura, tem sabor acentuado. É de fácil preparo e muito suculenta. É
própria para churrascos, podendo ser assada inteira ou em postas no espeto ou na grelha. É boa para assados, bifes ou
carne de panela. É importante prepará-la com a gordura para que o sabor e maciez fiquem mais acentuados,
podendo-se retirá-la na hora do consumo. Se houver ainda uma membrana prateada na parte inferior da picanha,
retire-a antes do preparo para evitar que a carne 'encolha' durante o cozimento. Lembre-se que a picanha pesa entre
1kg e 1,5kg, portanto se você encontrar picanhas maiores à venda saiba que na verdade há uma parte de coxão duro
que não foi separada do corte sendo vendida junto.
Maminha
Também conhecida como ponta de alcatra, sendo chamado de colita de cuadril (espanhol), aiguillette baronne
(francês) ou tail of round (inglês).
Parte mais macia da alcatra, é suculenta e tem sabor suave. É boa para assados, churrasco ou na grelha, carnes de
panela ou bifes servidos bem passados, pois tem maior teor de gordura. Deve ser cortada de forma correta, ou seja,
contra as fibras, para acentuar sua maciez e sabor.
Coxão mole
Também conhecido como chã de dentro, chã, coxão de dentro, polpa e polpão. Pode ainda ser chamado de nalga de
adentro (espanhol), tranche (francês) ou topside (inglês).
Com fibras curtas e macias, é um corte macio que fica bom em assados, ensopados, picadinhos, escalopes, milanesas,
bifes finos e enrolados, ou então moída para refogados e molhos.
Sinônimo de carne para bife por muitos anos, o coxão mole tem sido insistentemente cortado de maneira errada, por
não ser cortado em sentido transversal às fibras.
Coxão duro
Também conhecido como coxão de fora, chandanca, posta vermelha, perniquim, lagarto plano, lagarto chato,
lagarto vermelho, chã de fora e lagarto atravessado. Pode ainda ser chamado de cuadrada (espanhol), gîte a la noix
(francês) ou flat (inglês).
Com fibras mais longas e rijas e gordura concentrada na parte externa, exige cozimento lento, sendo ideal para
assados de panela, rosbifes, carne recheada, cozidos ou utilizado moído em molhos e refogados.
Lagarto ou Tatu
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6. Cortes de Gado Bovino
Também conhecido como lagarto redondo, lagarto paulista, lagarto branco, posta branca, paulista e tatu. Pode
ainda ser chamado de peceto (espanhol), rond de gîte (francês) ou eye of round (inglês).
De cor mais clara, fibras longas e magras, tem formato arredondado, alongado e bem definido. Preparo típico é a
carne de panela, carne desfiada (carne louca) podendo ainda ser usado em assados e rosbifes. Pode ser recheado com
lingüiça ou vegetais e ovo e assado no forno. Ainda cru e cortado em fatias bem finas, produz o famoso carpaccio.
Patinho
Também conhecido como bochecha, caturnil, cabeça de lombo e bola. Pode ainda ser chamado de bola de lomo
(espanhol), rond de tranche ou noix (francês), noce na Itália, dió na Hungria ou knuckle (inglês).
Menos macio que a alcatra, é usado para bifes à milanesa e preparações de carne moída crua - como o quibe e o steak
tartar, ou então moída e cozida em refogados, molhos, bifes e assados. A parte inferior do patinho é um dos melhores
cortes para escalope. Ideal também para picadinhos como o boeuf bourguignon (de origem francesa), goulash (origem
húngara) ou spezzatino (origem italiana).
Cortado em fatias transforma-se em um dos melhores escalopes que se pode conseguir do boi.
Fraldinha ou Vazio
É também chamado de aba de filé. No corte de costela minga, a fraldinha é a ponta com carne. Conhecido como
vacio (espanhol), bavette d´aloyau (francês) ou thin flank (inglês).
Parte constituída de feixes musculares mais grossos e longos, é um corte muito saboroso que fica bom em ensopados,
picados, cozidos, carne moída, carne recheada, carne desfiada (carne louca), caldos e sopa. Pode ser assada em
churrasco ou na grelha, devendo ser cortada em tiras grossas.
Pacú
É um corte do vazio ou fraldinha. Também conhecido como bife do vazio, é chamado de bife de vacio (espanhol),
bavette de flanchet (francês) e flank steak (inglês).
Músculo do traseiro
Também conhecido como músculo mole. Pode ser chamado de tortuguita (espanhol), mouvant (francês) ou heel
(inglês).
Muito saboroso, é indicado para o preparo de molhos, ensopados, carnes de panela, papinha e também sopas.
Músculo do dianteiro
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7. Cortes de Gado Bovino
Também conhecido como braço e mão de vaca. Pode ainda ser chamado de tortuga (espanhol), jarret ou gîte de
devant (francês) ou fore shank (inglês).
Deve ser cozido por calor úmido, podendo ser moído ou cortado em bifes ou tiras. Muito saboroso, é indicado para o
preparo de molhos, ensopados, refogados, assados, carnes de panela e também sopas.
Garrão (traseiro) ou Ossobuco
Também conhecido como músculo duro, músculo de segunda, músculo da perna e canela. Quando cortado com osso
é chamado de ossobuco. Pode ainda ser chamado de osobuco (espanhol), gîte (francês) ou shank (inglês).
Possui, no centro, osso com tutano que, submetido a cozimento lento, fornece pratos com molhos de muito sabor.
Pode também ser usado em sopas e cozidos, produzindo caldos saborosos e gelatinosos.
Garrão (dianteiro) ou Ossobuco
Conhecido como brazuelo (espanhol), jumeau (francês) ou shin (inglês). Possui, no centro, osso com tutano que,
submetido a cozimento lento, fornece pratos com molho de muito sabor. Rabo
Também conhecido como rabada. Chamado de rabo (espanhol), queue (francês) e tail (inglês). É uma carne com osso
muito saborosa, excelente para ensopados e cozidos.
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