O documento discute o declínio de vendas em açougues devido a compradores sem conhecimento técnico sobre carnes. Também destaca a importância do sabor, maciez e suculência da carne para os clientes e como o conhecimento sobre a Reação de Maillard pode melhorar essas qualidades. Recomenda treinar compradores para escolherem melhores cortes e manterem o sucesso dos negócios.

1. A dinâmica do varejo de carnes sempre me despertou muita atenção, envolvido em
algum projeto ou simplesmente assistindo de fora.
Foram muitos que participei e outros tantos que recusei, pois não via futuro, na maioria
tentando-se criar nichos de mercado com alto custo, distribuição deficiente e atributos
poucos convincentes, dai a grande maioria não ter dado em nada.
Com a oportunidade que tive de “viver” os últimos 25 anos dentro de todo tipo de
empresa, supermercados, hiper, empórios e açougues, consegui acompanhar de perto
todo o movimento do varejo de carne, sendo entusiasta e difundidor de várias mudanças,
acreditando sempre na evolução e aprimoramento do segmento.
Em qualquer tipo de varejo é possível afirmar que os atributos que os clientes procuram
na carne são os mesmos, maciez, sabor, suculência, limpeza e preço justo.
Para se ter sucesso em um negocio de varejo de carne é simples entender que temos que
estar alinhados aquilo que o cliente almeja, maciez, sabor, suculência....
Por tanto é imprescindível conhecer profundamente os produtos, por isso que há alguns
anos o comprador de carne era peça chave no sucesso do negócio, eram profissionais
altamente valorizados e competentes.
Não sei se por inocência, pragmatismo ou até mesmo arrogância, isso mudou
drasticamente em algumas empresas, se criou a consciência de que qualquer um pode ser
comprador de carne.

2. Muitas escolhas sem critérios e principalmente sem investimento na formação e
treinamento desses novos compradores.
Ficou de um lado um produto sem especificações definidas, macho, femea, castrado,
inteiro, jovem, velho, com acabamento, sem acabamento de gordura, rendimentos com
mil variáveis, e do outro lado um comprador sem preparo e conhecimento suficiente para
saber separar o joio do trigo.
Sempre tive uma escala mental dos campeões de venda de carne em âmbito nacional,
pois fazia parte desse time, quando gerenciei o açougue de um hipermercado no Rio de
Janeiro tinha 62 funcionários com a venda de um caminhão de carne diariamente, na
sexta e sábado eram 02 caminhões.
Conhecia vários açougues que tinham 30, 40, 50 funcionários e eram campeões de venda,
produção frenética, balcões enormes, variedade e qualidade reconhecidas.
Já há alguns anos venho acompanhando esses mesmos açougues e tenho ficado
assustado com a atual situação dos mesmos.
Cheguei a ficar horas na frente de alguns e ninguém, ninguém encosta para comprar,
voltei em dias alternados, sábados, feriados e nada, nada de cliente e nada de venda.
Poucos funcionários sem ter muito que fazer.
Para ser ter um pouco de venda obrigatoriamente tem que se fazerem promoções o que
resulta em venda sem resultado e pior, sem fidelização.
Acompanhando muitos açougues de supermercados em várias regiões por muitas vezes
tive a sensação de serem AÇOUGUES FANTASMAS.
E por um bom tempo fiz esse questionamento, por que isso esta acontecendo?
Uma das causas tenho certeza, são compradores sem conhecimento de carne.
Outros adventos na cadeia produtiva estão mudando o cenário de forma significativa e
merecem a atenção de quem administra esses setores, são mudanças de longo prazo,
mas que já estão impactando o segmento.
Houve época em função da portaria 304 de 1996, que tínhamos como certo o fim da
carne com osso, a concentração da venda em supermercados, o fim dos açougues de rua,
o fato é que realmente houve uma drástica diminuição dos açougues entre 2000 e 2007.
Porem o que estamos percebendo são mudanças que estão ocorrendo e que irão se
intensificar em num futuro bem próximo, se não houver uma melhoria significativa na
qualidade da carne desossada embalada a vácuo.

3. Maciez, sabor, suculência explica a alta apreciação da carne como alimento, o consumidor
não sabe os mecanismos que desencadeiam essas sensações, porém com o tempo por
experimentação começa a ter a percepção de que comprando em certo estabelecimento
ele tem uma melhor resposta aos seus anseios de prazer na hora do consumo.
O produto que você esta vendendo esta atingindo os anseios do seu cliente, é macio, é
saboroso, é suculento?
Se não, o seu negócio esta correndo sério risco!
Por isso se faz necessário um conhecimento mais abrangente sobre a carne para que seu
açougue num futuro breve não se torne num AÇOUGUE FANTASMA.
A carne na sua plena qualidade tem alto poder de glicação (Caramelização) repare na cor
do caldo que a carne solta no preparo, repare que algumas desprendem um verdadeiro
caramelo, e outras ficam ressecadas ou espumosas tanto na panela como na grelha,
quem já não fez uma picanha e em vez dela ficar suculenta fica esbranquiçada e seca.

4. CARAMELIZADA SECA
O poder de caramelização da carne é conhecido como Reação de Maillard, que foi descrita em 1912 pelo químico
Louis Maillard.
Na tabela de Maillard eis o poder de glicação de alguns produtos.
Carne Bovina 7 479
Carne de Frango 1 210
Peixe Assado 1 210
Peixe Frito 3 083
Ovos Cozidos 90
Isso explica a preferencia pela carne bovina, e podemos resumir nessas palavras.
SABOR – FLAVOR – TASTE - GUSTO
Se o produto não tiver qualidade, baixa atividade de agua, cobertura mínima de gordura,
não haverá reação de Maillard significativa.
Houve uma retomada no crescimento dos açougues tradicionais.
Esta havendo um crescimento significativo na venda da carne com osso.
Por quê?
O consumidor não sabe nada disso, mas por experimentação ele percebe onde é bom ou
ruim.
E ser bom ou ruim é o que vai definir qual será o futuro do seu negócio, conhecer de
forma mais abrangente a carne e o seu mercado atual será decisivo.
NA ATUAL SITUAÇÃO DO MERCADO DE CARNES O CONHECIMENTO É FUNDAMENTAL.
Temos treinado compradores de forma profundamente técnica e mostrado que a compra
de carne não é simplesmente comparar tabelas de forma totalmente passiva.
A TECMEAT é empresa de formação técnica especializada no segmento de açougue.
VOCÊ PRECISA
SABER UM POUCO
MAIS SOBRE ISSO!

5. TREINE SEU COMPRADOR
NÃO ATUE DE FORMA PASSIVA
TIRE SEU NEGÓCIO DO RISCO
SE NÃO ATUAR AGORA EM POUCOS ANOS VERAS O RESULTADO