O documento discute os aspectos de planejamento e gestão de um restaurante, incluindo objetivos operacionais e comerciais, perfil da clientela, cardápios, equipamentos, mão de obra e leis da alimentação. Fornece detalhes sobre tipos de serviços alimentares como café da manhã, almoço, jantar e eventos especiais.

2.  Maneira gráfica de representar o que é servido
em determinado restaurante;

3.  OBJETIVOS OPERACIONAIS
 Gerenciar diversos setores do restaurante como: mão-de-
obra, custos, compras, estoque, pesquisa e análise do hábito
alimentar da clientela, ...
 Reestruturar receituário
 Organizar ordem de produção
 Otimizar equipamentos
 OBJETIVOS COMERCIAIS
 Utilizar como instrumento de venda positiva ou negativa
 Fidelizar o cliente
 Diversificar e conquistar novos clientes

4. Perfil da clientela: escolaridade, poder
aquisitivo, tipo de trabalho/atividade
exercido pelos usuários, sexo, faixa etária,
...
Conhecimento da concorrência
Tempo de preparo x MO x equipamentos
Tempo disponível
Custos
Padrão de cardápio e técnica de serviço
Sazonalidade
Percapita

5. Equipamentos disponíveis;
Facilidade de abastecimento;
Mão de obra qualificada;
Número de funcionários;
Espaço e ambiente;
Horário de distribuição das
refeições;
Orçamento.

6. Leis da alimentação:
Qualidade
Quantidade
Harmonia
Adequação

7. Entrada: pode ser uma sopa ou salada
Prato Principal: constituído por uma
carne (bovina, suína, peixe etc)
Opção: diferente ao tipo ou servido no
prato principal, pode ser embutidos,
miúdos, preparados como “nuggets”, etc
Guarnição: acompanhamento do prato
principal que não contém carne como
massas, arroz colorido, verduras,
legumes...
Prato Base: Arroz e feijão
Complementos: farinha, pão, manteiga,
café, molho de pimenta...

8. Entrada:
Pode ser sopa, salada (quente ou fria)
salgada ou doce.
Couvert (torradas, antepastos, salgadinhos).
Vai depender do padrão e do custo
estabelecido.

9. Prato principal:
É o alimento protéico e deve ser difereciado
da opção.
No geral as pessoas preferem carnes bovinas.
É o prato mais elaborado.

10. Opção:
É a opção ao prato principal.
É o componente protéico.
Pode ser considerado prato principal quando
o custo ou padrão de cardápio exigir, ex.:
lasanha de frios.

11. SEGUNDA TERÇA QUARTA QUINTA SEXTA SÁBADO DOMING
O
PP Bovina
Inteira
Suína
Pedaço
Bovina
Filé
Ave
Inteira
Peixe
Posta
Bovina
Moída
Ave
Peito
OPÇÃO Ovo de
galinha
Bovina
Inteira
Ave
Iscas
Bovina
Moída
Bovina
Bife
Suína
Inteira
Bovina
Inteira

12. Guarnição:
Acompanha o prato principal.
Não necessariamente acompanha a opção.
Pode ser: massas, legumes, farofas, arroz
colorido, etc.

13.  Café da manhã:
Bebidas (quentes e frias)
Frutas
Pães
Bolos
Complementos (manteiga, requeijão, ...)
Frios
Quentes
Cuidar da arrumação do buffet!!!!!

14.  Welcome Coffee: pequeno serviço de café, chá,
sucos para recepcionar clientes ou amigos numa
reunião ou antes de qualquer evento.

15.  Banquete: encontro suntuoso e solene com
considerável número de pessoas, caracterizando-se
por alta qualidade de produtos (cardápios) e
serviços.

16.  Happy Hour: Originário de Nova York, é composto
por coquetéis e drinks servidos no final da tarde,
acompanhado de alguns petiscos e boa música.

17.  Chá da tarde: encontro comemorativo ou comercial,
onde são servidos produtos diversos de confeitaria e
panificação, além de chás e refrescos.

18.  Café Colonial: Muito comum na região serrana
como Gramado e Canela, no RS, Campos do
Jordão, em SP, é famoso por sua infinidade de
iguarias “caseiras” aliadas a pães, bolos e bebidas
quente e frias.

19.  Room service: Serviço de andares, composto por
um cardápio específico onde podemos encontrar
desde pratos mais elaborados até sanduíches e
lanches rápidos, juntamente a uma boa carta de
bebidas. Geralmente é preparado em uma copa
de apoio, que também executa as refeições do
Coffee Shop. Inclui-se aqui também os serviços
especiais para noivos, clientes VIP, frigobar,
dentre outros.

20.  Coffee Shop: Assemelha-se a uma lanchonete,
porém localizada dentro do hotel, caracterizando-
se por um cardápio composto por pratos rápidos,
sanduíches, salgados, bebidas variadas,
sobremesas, etc. Diferencia-se dos outros serviços
por ser mais acessível em termos de preço e
tempo de preparo dos pratos.

21.  Coffee Break: como o próprio nome já diz,
caracteriza-se por ser um serviço de pausa de
uma reunião ou qualquer outro tipo de evento
para um café. Portanto deve ser um cardápio
adequado a estas exigências, visto que o tempo
médio de um coffee break é de 30 minutos, além
das pessoas não possuírem apoio para mise en
place.

22.  Coquetel:
Serviço composto por “petiscos” salgados frios
e/ou quentes, bebidas alcoólicas ou não e
pequenos doces, passados por garçons aos
convidados num salão.
Assim como no Coffee Break, não há mise en place
variado, sendo necessário apenas algumas mesas
ou balcões de apoio para copos sujos.

23.  DICA:
Cálculo de canapés e salgadinhos
Nº de pessoas ½ hora 45 min 1 h 1 ½ h 2h
25-50 06 08 12 14 16
50-100 05 07 11 13 15
100-200 04 06 09 11 14
200-300 03 06 09 11 13
> 300 03 05 08 10 12

24. Nº de pessoas ½ hora 45 min 1 h 1 ½ h 2h
25-50 02 2,5 03 3 ¾ 04
50-100 02 2,5 03 3,5 04
100-200 1 ¾ 02 03 04 4,5
200-300 1,5 02 2 ¼ 03 04
> 300 1 ¼ 1,5 02 3 ¼ 3 ¾

25. Profissional Quantidade por pessoa
Coordenador 1/100
Maître 1/100
Garçon/Copeira 1/30
Chefe de cozinha 1/400
Cozinheiro 1/100
Auxiliar de cozinha 1/100
Steward 1/100
Barman 1/80

26. • Brunch:
Serviço originário da Inglaterra,
devido às baixas temperaturas e nevascas,
as pessoas acordam ou saem de casa muito
tarde para o café da manhã e muito cedo
para o almoço, ocasionando então, um
misto de breakfast + lunch, ou seja inclui
opções do café da manhã como pães, frios,
omeletes, sucos, frutas, etc além dos
pratos à base de carnes, massas,
sobremesas e saldas, regado a muito
espumante e bebidas alcoólicas.

27. Restaurantes:
Dentro do setor, pode-se encontrar
desde um único restaurante até
vários, inclusive temáticos e com
serviços diversos.

28.  À la carte:
Sugestão do Chef / Sugestão do dia
Couvert
Antipasto
Entradas (quentes e frias)
Pratos principais + acompanhamentos OU
Pratos principais
Acompanhamentos (incluindo ou não as massas)
Massas
Sobremesas

29.  Menu degustação:
Composto por, geralmente, 3 pratos de cada serviço
servido empratado e em pequenas porções.
Utiliza-se para que os clientes conheçam as
preparações servidas, ou ainda para variar o
cardápio.

30.  Buffet/Kg:
Segue basicamente a mesma estrutura do à la carte,
porém apresenta-se sob a forma de buffet. Varia
bastante em relação às preparações (mais sofisticadas
ou mais simples).
Cuidar também com a forma de arrumação das
preparações e do mise en place!!!!

31.  Fast food:
Como o nome já diz, caracteriza-se por refeições
rápidas que podem variar desde saladas e sopas,
passando pelos famosos sanduíches e frituras, até
“pratos executivos” e sobremesas.
O grande diferencial deste tipo de restaurante é a
rapidez no atendimento!!!!

32.  Básico e Intermediário:
Cardápio que caracteriza os serviços de refeição
dentro de empresas, ou seja, institucional. Possuem
baixo custo e forma de preparo pouco elaborada,
além de estar vinculado ao PAT (Programa de
Alimentação do Trabalhador), o qual preconiza
número mínimo de calorias, dependendo da
atividade exercida pelos usuários.

33.  Light: por definição, deve ser aquele que ofereça, no
mínimo, 25% a menos de calorias do que o
convencional. Portanto, qualquer preparação pode
entrar no cardápio, desde que sofra algumas
modificações.

34.  Diet: Por definição, deve apresentar isenção de
algum nutriente específico, por exemplo, glúten,
açúcar, etc, não importando o número de calorias
e sim a restrição dietética da substância em
questão.

35.  Regional: preparação servida em determinada
região.
Ex.: Barreado em Morretes
Tapioca no Nordeste
Churrasco no Rio Grande do Sul

36.  Típicos: lista de várias preparações que
caracterizam uma determinada região.
Ex.: Cozinha Alemã
Culinária Mineira
Cozinha dos tropeiros

37.  Sazonal: vinculado às estações do ano;
geralmente as preparações modificadas são as
que contém ingredientes fora da época ou aquelas
que não fazem parte do “carro chefe” do
restaurante.

38.  Festa tema: Comum em restaurantes
institucionais, ela caracteriza a comemoração de
uma data especial.
Ex.: Cardápio especial de aniversário de contrato
com a empresa
Festa junina
Dia das mães
Inauguração da empresa

39.  Infantil: Atualmente vem se destacando não só
nas escolas, mas também em restaurantes
comerciais e alguns estabelecimentos hoteleiros,
caracterizando-se por sua linguagem e forma
atrativas, além de preparações adaptadas a este
público.
* Utilizar nomes que façam parte do
dia a dia da criança, como por exemplo: bife das
Meninas Super Poderosas ou nugets da turma
da Mônica.
* Criar formas e sabores agradáveis ao
paladar infantil, que é extremamente sensível.
* Cuidado com as preparações
extremamente gordurosas e “perigosas”!!!!!

40.  Idosos: Procurar preparações de fácil mastigação
e digestibilidade, mas que possuam sabor e
aroma acentuados, devido à perda do paladar.
Observar também o horário das refeições!!

41.  Hospitalar/Spa: Mesmo com todo tipo de
restrição que podemos ter num cardápio
hospitalar, deve-se pensar sempre que o alimento
vai ajudar o paciente a deixar o leito o mais
rápido possível; portanto, a alimentação deve dar
prazer e apetite, sendo que para isso, devemos
ter como aliados a gastronomia e a qualidade do
serviço oferecido.

42.  Cruzeiros marítmos: Devido ao cliente não ter
outra opção a não ser a alimentação de bordo,
devemos nos preocupar com a variedade dos
alimentos, sem esquecer da qualidade dos
mesmos. Geralmente têm-se vários tipos de
serviços com seus diversos cardápios. Outro fator
importante é a disponibilidade de alimentos,
visto que alguns navios ficam semanas sem
atracar.

43.  Catering: Caracteriza-se pelo serviço oferecido à
bordo de aeronaves; pode ser composto por um
simples café da manhã até um menu à la carte,
acompanhado de vinhos e serviço empratado.
Geralmente é produzido nas dependências de
uma comissaria e possui um rigoroso controle
higiênico sanitário.

44.  Religiosos: dentre os mais comuns estão o judeu,
o árabe e o hindu. Os dois primeiros se
assemelham muito por excluírem a carne de
porco e derivados, principalmente. Já o hindu,
não consome carne bovina, preferindo os
alimentos de origem vegetal.

45.  Macrobióticos: Dão preferência aos alimentos
não industrializados, integrais e orgânicos.
Consomem carne, desde que isenta de hormônios
estimulantes de crescimento ou outras possíveis
contaminações (peixe).

46. MARICATO, Percival. Como montar e administrar
bares e restaurantes. São Paulo: TQC, 1997.
JANEIRO, Joaquim A. Guia técnico de hotelaria.
Portugal:Cetop, 1997.
MAGNÉE, Henri M. Manual do self service. São Paulo:
Varela, 1996.
DAVIES, Carlos Alberto. Alimentos & Bebidas. Caxias
do Sul: Educs, 1999.
BERNARDES, Silvia M. et al. Cardápio: Guia prático
para a elaboração. São Paulo: Atheneu, 2001.

47. TEICHMANN, Ione. Cardápios: técnicas e criatividade.
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REGGIOLLI, Márcia Regina et al. Planejamento de cardápios
para Unidades de Alimentação e nutrição. São Paulo:
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KINTON, Ronald et al. Enciclopédia dos
Serviços de Alimentação. São Paulo:Ponto Crítico, 1999.
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banquetes. São Paulo:SENAC, 1999.
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48. PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Nutrição e Técnica
Dietética. São Paulo: Manole, 2003.
VAZ, Célia Silvério. Alimentação de coletividade.
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TEICHMANN, Ione. Tecnologia Culinária.
Canela:Educs, 2000.
PACHECO, A. O. Iniciação à enologia. São Paulo:
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LONA, Adolfo Alberto. Vinhos: degustação,
elaboração e serviço. Porto Alegre:Age, 1996.
SIMON, Joanna. Vinho e Comida – Um guia básico e
contemporâneo das melhores combinações de vinho
e comida. São Paulo: Cia. das Letras, 1996.
SOUSA, Sérgio Inglez. Vinho: aprenda a degustar. São
Paulo: Market Press, 2000.