O documento aborda o planejamento de menus em estabelecimentos de restauração, enfatizando a importância de estratégias claras e detalhamento do conceito. Destaca fatores organizacionais, gastronômicos, económicos e nutricionais que influenciam a criação de menus, bem como diferentes tipos de menus e suas características. Além disso, aborda a importância do design e da clareza na apresentação dos menus para melhorar a experiência do cliente.

1. 8287 - Capitações, fichas técnicas, cartas e
ementas
Formadora Ana Teresa Dinis Silva

2. Planeamento de menus
Capitações, fichas técnicas, cartas
e ementas

3. Planeamento dos Menus - Conceito
O sucesso de qualquer estabelecimento depende essencialmente da estratégia
e objetivos traçados, mantendo redobrada atenção à concorrência e a todas as
oportunidades e ameaças do meio envolvente.
No entanto, a sobrevivência e prosperidade de um ERB dependem em grande
parte do rigor do detalhe que é aplicado aquando da definição minuciosa do
conceito pretendido, anotando todos os pormenores que caracterizam e
conferem a autenticidade de determinado conceito.

4. Planeamento dos Menus - Conceito
Aspetos relacionados com a tipologia do estabelecimento de restauração4 ou estabelecimento
de bebidas5 ou misto (ambas as tipologias anteriores), gastronomia característica (regional,
tradicional, nacional, internacional, temática, étnica, fusão, autor, slow food, vegetariana,
macrobiótica ou várias dos anteriores), número de lugares ao longo do ano (pode estar prevista
a abertura de uma esplanada nos meses de Verão), preço médio de refeição pretendido,
segmento alvo a atingir, tipo de serviço de restaurante praticado (à americana6, à inglesa
directo7, inglesa indirecto8, à francesa9, bufete, ao peso, etc.), horários, número de dias de
funcionamento, louça, copos, talheres, animação, decoração e ambiente criados são aspetos
que caracterizam determinado conceito.
4] As tipologias podem denominar-se: restaurante, marisqueira, casa de pasto, pizzeria, snack-bar, self-service, eat-drive, take-away e fast-food.
5] As tipologias podem denominar-se: bar, cervejaria, café, pastelaria, confeitaria, boutique de pão quente, cafetaria, casa de chá, gelataria, pub e taberna.
6] As comidas são empratadas individualmente no serviço à americana
7] Neste serviço é o colaborador do restaurante a servir o cliente
8] As comidas são empratadas em carro de serviço ou mesa de apoio à frente do cliente
9] À francesa é o próprio cliente que se serve no lugar, retirando do recipiente que o empregado de mesa lhe colocar à sua disposição para que o cliente retire
a quantidade e diversidade de comida que pretenda

5. Menu
Menu em Francês significa “Detalhe num minuto”
Os menus são importantes ferramentas de marketing e refletem :
• O Conceito
• A Imagem
• O ambiente
• O Tipo de cozinha
• Tipo de Serviço
Os menus devem:
• Ser atrativos
• Estar limpos
• Ser de fácil leitura
• Estar em sintonia com o local
• Satisfazer as necessidades do cliente
• Ter design adequado

6. Planeamento dos Menus
Os menus devem:
• ser pensados com especial cuidado
• devem transmitir informação relativa à oferta gastronómica de forma a esclarecer e
persuadir os diversos tipos de clientes
O planeamento deve ter em consideração fatores:
• organizacionais
• gastronómicos
• económicos
• nutricionais

7. Planeamento dos Menus
FACTORES ORGANIZACIONAIS :
• Tipo de estabelecimento;
• Categoria;
• Espaço, equipamento e capacidade de produção (cozinha e sala);
• Facilidade de armazenamento: frio positivo e negativo, áreas para armazenar batatas e cebolas, áreas
secas e com pequenas oscilações de temperatura;
• Gama de produtos:
• 1. Os produtos podem ser adquiridos em bruto – 1ª gama
• 2. Enlatados – 2ª gama
• 3. Congelados – 3ª gama
• 4. Crus, descascados e acondicionados em atmosfera controlada – 4.ª gama
• 5. Confeccionados e prontos a serem regenerados para consumir – 5.ª gama
• 6. Desidratados ou liofilizados – produtos semi-elaborados.

8. Planeamento dos Menus
FACTORES ORGANIZACIONAIS (cont.):
• Período do ano (Outono, Inverno, Primavera ou Verão);
• Período do dia (manhã, tarde ou noite);
• Quantidade e qualidade de mão-de-obra especializada disponível;
• Rotação de lugares pretendida;
• Número de idiomas em que o menu deverá ser traduzido;
• Sequência correta das iguarias

9. Planeamento dos Menus
FACTORES GASTRONÓMICOS:
• Respeitar as receitas originais;
• Ex.: Amêijoas à Bulhão Pato (Salteados em azeite, alho, coentros e guarnecidos com limão)
• Não atribuir designação de DENOMINAÇÃO ORIGEM PROTEGIDA (DOP)
• Ex.: Queijo da Serra
• Oferta diversificada de acordo com o conceito e especificidades do estabelecimento
• Não repetir ingredientes básicos (2 carnes da mesma natureza (branca ou vermelha); 2
preparos comportando sensivelmente os mesmos componentes; 2 pratos de caça; o
mesmo legumes do acompanhamento para dois pratos diferentes)
• Evitar repetições de aromas e sabores;
• Não utilizar os mesmos molhos e derivados;

10. Planeamento dos Menus
FACTORES ECONÓMICOS:
• Preço de venda a praticar;
• Número de iguarias e bebidas na carta;
• Prazo de pagamento aos fornecedores;
• Política de pagamentos : Crédito, Cartões …
FACTORES NUTRICIONAIS:
• Pratos vegetarianos e diabéticos;
• Pratos com baixas calorias;
• Variedades de alimentos;
• Grupos etários especiais (crianças e seniores)

11. Tipos de Menus - Bufete
• O Bufete (Buffet) é uma forma de executar um serviço (comidas e/ou bebidas) em
que os convivas se servem à sua vontade dos alimentos confecionados, expostos em
mesa(s), de formato variado, normalmente com o apoio de Empregados de Mesa.
• Nestas mesas são dispostas as diversas iguarias, em travessas ou recipientes
próprios, desde as sopas aos doces, passando pelos peixes, ovos, carnes, massas,
guarnições, saladas, etc.
• As comidas quentes devem estar colocadas sobre “réchauds”, lamparinas, ou banhos
maria de modo a manterem a temperatura.
Tipos de bufetes
• Bufete de pequeno-almoço:
• Pequeno-almoço continental
• Pequeno-almoço à inglesa
• Bufete de almoço e jantar
• Bufete frio / quente
• Bufete temático

12. Tipos de Menus – table D’hôte
 Menu apresentado com um preço global. O cliente escolhe dentro dos vários
pratos disponíveis (sopa ou salada / carne ou peixe / sobremesa ou fruta)
Uma ementa completa compõe-se geralmente de:
• Um acepipe ou uma sopa;
• Um prato de peixe;
• Um pato de carne;
• Uma salada;
• Um queijo;
• Uma sobremesa.
Nas ementas de mesa redonda, os clientes estão condicionados a fazer a refeição com
escolha de pratos, limitada geralmente a 2 de cada iguaria. Esta modalidade tem uma
vantagem que é a de poder ser servida rapidamente, pois os pratos já estão
confecionados.

13. Tipos de Menus – table D’hôte
Quiche Lorraine
Ou Sopa Juliana
***
Tortilha Campona
Ou Robalo Grelhado à Mordomo
***
Costeletas de porco Salsicheiro
Ou Tornedó Bizantino
***
Charlotte Russa
Ou Soufflé Aida

14. Tipos de Menus – table D’hôte
Na ementa fixa com opção de escolha, existe a chamada ementa turística que
está limitada aos seguintes pratos:
• Uma entrada ou sopa;
• Um peixe ou ovos ou carne;
• E uma sobremesa.

15. Tipos de Menus – table D’hôte
Ementa fixa sem opção de escolha
o cliente tem apenas um prato de cada, não tendo possibilidade de escolher.
Cocktail de toranja
*Linguado à Moleira e Batatas vapor
*Lombo de Vaca assado e Escolha de
legumes
*Salada da época
*Queijos sortidos
*Gelado Panachée
Creme de legumes
Goraz no Forno à Portuguesa
Grelhada mista
Fruta da época

16. Tipos de Menus - “À la carte”
• Pode incluir uma sugestão do dia;
• Cada item do menu tem o respetivo preço identificado. O custo da refeição é a soma dos
custos da seleção de itens;
• A carta apresenta uma seleção mais completa de pratos que, com exceção do prato do
dia, são cozinhados no momento da encomenda, ao contrário da ementa em que as
preparações culinárias ficam prontas antes de começar o serviço;
• A disposição das categorias ou famílias depende muito do conceito, no entanto, devem
respeitar a sequência das iguarias, propondo o seguinte:
Acepipes Ovos Sobremesas
Sopas Cremes Massas Gelados
Saladas Peixes e Mariscos Frutas
Entradas Frias Carne e Caça
Entradas Quentes Queijos

17. Tipos de Menus - “À la carte”
Nota: para aumentar as vendas recomenda-se que seja criada uma carta
específica para queijos, sobremesas, gelados e frutas.
• No serviço à carta, o cliente tem uma grande variedade de pratos para cada
iguaria (isto é, de peixe, carne, ovos, massas, etc.), para escolher a sua refeição.
Este tipo de serviço é mais demorado, já que nenhum prato está confecionado,
existindo apenas a “mise-en-place” dos mesmos. Só depois de o cliente fazer a
escolha é que a iguaria começa a ser confecionada.
• Existem cartas mais ou menos compostas, isto é, com mais ou menos pratos,
sendo as compostas com menos pratos, as que aparecem nos estabelecimentos
de menor categoria, sendo vulgarmente chamadas “pobres” ou cartas
reduzidas.

18. Tipos de Menus - “À la carte”
Exemplo de uma carta reduzida:
Creme de legumes
Caldo verde
Creme de marisco
*
Peixe espada grelhado
Polvo com vinagrete
Pescada à moleira
Amêijoas à Bulhão Pato
Carne assada
Tripas à moda do Porto
Coelho guisado
Bife à nossa moda
*
Torta de nozes
Fruta da época

19. Tipos de Menus - “À la carte”
O exemplo anterior é uma carta “pobre” ou “reduzida” pois tem pouca
possibilidade de escolha. Estas cartas aparecem geralmente nos restaurantes de 2ª
ou 3ª.
Em seguida, a composição de uma carta destinada a estabelecimentos de maior
categoria. Além da quantidade dos pratos ser maior, os mesmos são mais ricos.
Vemos também que a disposição dos pratos, obedece a uma regra que terá que ser
sempre observada, regra essa que, será a disposta nesta carta.

20. Tipos de Menus - “À la carte”
Acepipes
 Caviar Molossol
 Cocktail de Lavagante
 Patê en Croûte
 Espargos frios com vinagrete
 Presunto com ananás
 Mousse de fiambre
Sopas
 Consommé Germiny
 Bisque de camarão
 Sopa de cebola gratinada
 Vichyssoise quente ou fria
 Consommé Celestina
 Creme argenteuil
Ovos
 Omelete Arquiduque
 Omelete Joinville
 Ovos fritos à quinteira
 Ovos mexidos Marivaux
 Ovos en Cocotte à zíngara
 Ovos estrelados à cigana

21. Tipos de Menus - “À la carte”
Peixes
 Amêijoas na cataplana
 Lagosta ou lvagante Americana
 Linguado Almirante
 Medalhões de cherne
 Barão de brisse
 Pregado cozido com molho Mousseline
 Trutas à Cleópatra
Massas
 Cannellonis à Parmegiana
 Esparguete à Bolonhesa
 Macarrão à Portuguesa
 Nouilles verdes gratinados
 Pizza à Napolitana
 Lasanha à Italiana

22. Tipos de Menus - “À la carte”
Carnes
 Medalhões de vitela à Helder
 “kebab” de borrego à oriental
 Bife stroganoff
 Chateaubriand com molho Bearnês
 Costeletas de vitela à Zíngara
 Bifinhos com molho Perigordino
Saladas
 Salada bagatela
 Salada japonesa
 Salada mimosa
 Salada aida
 Salada mista
 Salada waldorff
Sobremesas
 Tábua de queijos
 Crepes Suzette
 Pera Bela Helena
 Omelete surpresa
 Pêssego Melba
 Soufflé Rotschild
 Corbeille de fruta

23. Tipos de Menus – Ementas especiais
São consideradas ementas especiais as:
 Ementas de banquetes. Estão enquadradas neste grupo as ementas de
casamento, batizados e outros eventos especiais.
 Ementas de regime: Adaptam-se aos seguintes regimes:
- Para clientes que frequentam os restaurantes de época nos centros de cura;
- Nos grandes centros de repouso, convalescença e cura. A sua composição é
geralmente estabelecida por um dietista para cada caso especifico.

24. Design do Menu
O design tem uma influência muito significativa na conjugação de diversos
aspetos do ERB, entre os quais o menu. Este pode ir até onde a imaginação for
capaz de surpreender. De qualquer modo, o design deve respeitar os seguintes
aspetos:
• Tipo de operação a que se destina;
• Decoração e design do espaço;
• Número de categorias de famílias;
• Rotação das cartas;
• Orçamento disponível;
• Refeições em que vai ser utilizado;

25. Design do Menu
Atendendo que o menu é uma importante “montra” do ERB, recomenda-se que sejam
colocadas informações adicionais de modo a disponibilizar uma melhor informação e
divulgação do estabelecimento. Aconselha-se que se coloquem os seguintes dados:
• História do restaurante;
• Enquadramento da região;
• Morada, telefone, fax e correio eletrónico ou site;
• Número de contribuinte;
• Dias e horas de operação;
• Refeições servidas (banquetes, take away, etc.);
• Política de reservas;
• Cartões de crédito;
• Inscrição “ neste estabelecimento existe livro de
reclamações”;
• Dar notoriedade aos pratos da casa e da região;
• Informar sobre a taxa do IVA em vigor incluída;
• Informar o tempo de confeção de determinadas
iguarias que podem demorar mais do que o usual
(cataplanas);
• Destacar a confeção de iguarias por encomenda;
• Lembranças do estabelecimento para venda.

26. Formato e qualidade
da carta
Os menus podem ter vários, formatos, cores e texturas.
• Duas páginas;
• Focalização em duas páginas;
• Três páginas;
• Folha única ;

27. Formato e qualidade da carta
A qualidade do papel deve ser escolhida tendo em conta:
Iluminação Recetividade da Tinta
Textura/cor/gramagem Estampar folhas
Reflexos Relevos
Opacidade Plastificação
Vincos Resistência à água

28. Designação e Ortografia dos Menus
A designação deve ser precisa e clara de modo a ajudar os clientes na escolha
Uma designação adequada evita perguntas ou mal entendidos em especial para os clientes
estrangeiros;
Devem evitar-se os seguintes erros na designação dos menus :
• Enunciação exaustiva da receita;
• Linguagem floreada que não corresponda à realidade;
• Falsas origens étnicas;
• Frases muito longas, que “baralhem os clientes”;
Deve respeitar-se a gramática em que se escreve o menu e evitar pleonasmos. Ex(s):
• Sopa de caldo verde;
• Rosbife à Inglesa;
• Creme passado de cenoura;

29. Designação e Ortografia dos Menus
O tipo de letra deve estar em sintonia com o conceito, ou seja, um estabelecimento com maior
requinte deverá utilizar um tipo de letra mais clássico:
A utilização de letra maiúscula, deve ser apenas utilizada no início da frases ou em nomes
próprios, como países, cidades, nomes de hotéis ou então destacar o nome próprio em itálico:

30. Designação e Ortografia dos Menus
Recomenda-se, ainda, que seja dada uma explicação relativamente à iguaria, visto que a
pessoa pode não conhecer a receita ou desconhecer o modo de confeção e os
acompanhamentos da iguaria, apresentado de seguida:
Se esta explicação for traduzida em diversas línguas, informando os ingredientes e métodos de
confeção do prato, os clientes ficam com um conhecimento mais aprofundado, fazendo a
seleção das iguarias com maior confiança.

31. Designação e Ortografia dos Menus
Deve-se também ter muito cuidado com as traduções para que os clientes estrangeiros
percebam a composição da iguaria:
Amêijoas à Bolhão Pato
Sautéed clams in olive oil with garlic, coriander and lemon juice
Evitar traduções à Letra:
Percebes ------- Understands
Baba de Camelo -------- Camel Babe

32. Questões

33. FIM
Obrigado