Este documento fornece instruções sobre procedimentos seguros de manipulação de alimentos, incluindo branqueamento, congelamento e descongelamento de vegetais, bem como técnicas para evitar o desperdício de alimentos.
5. O que é branqueamento?
É elevar a temperatura do alimento (de forma rápida) para que as enzimas
sejam inativadas e assim reduzir as bactérias. Este método serve para termos uma
melhor qualidade de congelados, preservando-se o sabor, textura e cor dos
produtos.
Como fazer?
Cortar os vegetais em cubos e colocá-los em uma peneira de metal para
assim mergulhá-los em água fervente, durante um tempo recomendado conforme a
tabela 1. Não se deve ultrapassar o tempo previsto, para que não ocorra o
cozimento ou amaciamento, prejudicando a qualidade final. Logo em seguida
mergulhar rapidamente em água gelada. Recomenda-se 4 litros de água para 500g.
Quanto tempo posso conservar os alimentos branqueados congelados?
O tempo de conservação dos vegetais branqueados é em média de 10 meses, e,
quando em pratos prontos , permanecem conservados por 3 meses.
TABELA 1 – TEMPO MÉDIO INDICADO PARA BRANQUEAMENTO DE VEGETAIS
Alimento Formato Tempo (minutos)
Abóbora Cortada em porções 3
Abobrinha Cortada em porções 3
Acelga Picada 2
Beterraba Inteira, de tamanho
médio
7
Berinjela Em cubos 3
Brócolis Ramos inteiros 3
Cenoura Inteira 5
Cenoura Rodelas 2
Couve-flor Ramos inteiros 3
Couve Manteiga Folhas inteiras 2
Ervilha fresca Grãos 1
Espinafre Folhas inteiras 2
Mandioca Pedaços 4
Milho Espiga ou pedaços 8
Milho Grãos 3
Repolho Pedaços pequenos ou
tiras
2
Pimentão Pedaços ou inteiro 2
Rabanete Unidade 2
Salsão Pedaços 2
6. Vagem Picada ou inteira 3
Congelamento de Vegetais ao Natural
Alho: os dentes de alho devem ser descascados e colocados num pote rígido e com
tampa, sendo cobertos com óleo. Deveram ser retirados conforme a necessidade e
com o auxílio de uma colher. Tempo de conservação no congelamento: 6 meses.
Cebolas: se picadas ou cortadas em rodelas, devem ser colocadas num porte
rígido, cobertas com óleo. As porções necessárias serão retiradas para uso
conforme a necessidade e com auxílio de uma colher. Se a cebola for inteira, retira-
se a pele, colocando-as num saco plástico, extraindo o ar e, para o uso devem ser
raladas ainda congeladas. Tempo de conservação no congelamento: 6 meses.
Salsinha e demais temperos verdes: devem ser bem lavados, bem secos e
guardados num recipiente plástico com tampa, ficando bem compactos, para evitar a
formação de cristais de gelo. Tempo de conservação no congelamento: 6 meses.
Polpa de tomate: escolher frutos maduros e firmes, cortados em pedaços. Levar ao
fogo ½ kg de cada vez, numa panela sem água, pressionando-os levemente com
uma colher por dois minutos. Após resfriar também por dois minutos e bater no
liquidificador. Para cada litro de suco de tomate, temperar com ½ colher de chá de
sal, congelar em formas de gelo ou potes com devido espaço para tirá-los depois.
Tempo de conservação no congelamento: 12 meses.
Tomate: inteiro, cru e sem pele, ou picado, sem pele e sem sementes. Próprios para
molho e refogados.
Pimentão: limpar, retirar as sementes. Quando congelado cru, será utilizado em
refogados ou molhos. Tempo de conservação no congelamento: 4 meses.
Mandioca: limpar, lavar, secar e embalar crua em sacos plásticos. Tempo de
conservação no congelamento: 6 meses.
Batata: a batata permite congelamento na forma de purê com manteiga ou
margarina e gema de ovo. Ou na forma de palitos e semifrita, mas não totalmente
7. cozida. A batata palha pronta também pode ser congelada. Após o
descongelamento, o purê deverá ser aquecido e acrescentado leite e sal e as
batatas semifritas colocadas novamente em óleo para completar a fritura.
Descongelamento dos Vegetais
Os vegetais que sofreram branqueamento e congelamento necessitam, após, de
cozimento mínimo e seu descongelamento pode ser efetuado e formas diferentes:
Em uma panela com água fervente, com temperos. Tampar a panela e
cozinhar em fogo brando. Também indicado refogar em óleo e temperos;
descongelar em panela com vapor;
cozinhar os vegetais mais firmes, acrescidos de pingos de água, em panela
de pressão por dois a quatro minutos;
descongelar em banho-maria.
Como aproveitar o alimento como um todo e não desperdiçá-lo?
Os talos e folhas de couve, couve-flor, beterraba, espinafre, brócolis e salsa,
entre outros, contém fibras e devem ser aproveitados em sopas, feijão, molhos
ou em escondidinhos;
A água do cozimento das batatas acaba concentrando todas as vitaminas que
se dissolvem em água. Aproveite-a, juntando leite em pó e manteiga para fazer
purê, ou para agregar valor nutricional ao arroz, macarrão, sopa etc;
A água do cozimento da beterraba pode ser utilizada para o preparo de
gelatinas vermelhas. Assim você as torna mais nutritivas; Também pode ser
utilizada para fazer o purê de batatas, massas, tornando-os mais nutritivos e
coloridos.
As cascas da batata, cenoura ou beterraba, podem ser assadas e servidas
como acompanhamento de uma preparação;
Para tirar a casca do tomate sem desperdício, deixar os tomates de molho na
água quente para facilitar a retirada.
8. Se o molho de carne ficar sem cor, acrescentar duas colheres (chá) de café
solúvel.
Quando fizer um molho de tomate, sempre colocar uma cenoura ou beterraba
descascada dentro do molho. Quando esta estiver cozida, o molho estará
pronto e sem acidez, a cenoura ou beterraba tiram a acidez do molho.
Para a carne suína, tipo lombo, não diminuir de tamanho depois de assada ou
cozida, antes de temperar, passar em água fervente e depois secar em papel
toalha. Depois, é só temperar de acordo com sua receita e assar ou refogar.
Para a salada verde ficar bem fresquinha e crocante, acrescentar suco de
limão e gelo na água em que deixar de molho. Depois, é só secar e servir.
Para engrossar molhos, acrescentar uma colher (sopa) de farinha de trigo
dissolvida em água fria ou batatas cozidas e passadas no espremedor.
Antes de levar o bolo ao forno dê duas ou três batidas leves com o fundo da
fôrma em cima da mesa, removendo assim as bolhas de ar.
Para as claras em neve ficarem mais firmes e volumosas colocar uma pitada
de sal ou gotas de limão antes de bater.
Se achar que o seu bolo está muito corado e ainda cru no centro, cobrir com
papel alumínio. Cuidar sempre para a parte brilhante ficar voltada para o
alimento.
A banana e a maçã da salada de frutas não ficaram escuras se cobrir com
suco de limão e açúcar refinado.
Para substituir o óleo, que normalmente vai à água para cozinhar o macarrão
acrescente algumas gotas de vinagre para o macarrão não grudar.
Para a omelete não grudar esfregue sal no fundo da frigideira.
Para tirar o cheiro de arroz queimado, colocar algumas fatias de pão de forma
por cima e tampar a panela por alguns minutos.
Se o molho ficar salgado demais, juntar uma fatia de pão ou batata inglesa e
cozinhar mais um pouco.
HIGIENIZAÇÃO DE PANOS:
• Lavar com detergente neutro e sem perfume;
• Enxaguar com água;
• Deixar os panos de molho na solução clorada por 15 minutos (10 ml =
duas colheres de sopa de água sanitária para cada 1 litro de água);
• Enxaguar com água;
• Estender em local limpo.
9. HIGIENIZAÇÃO DE ESPONJAS:
• Lavar as esponjas com detergente neutro;
• Enxaguar com água corrente.
• Colocar as esponjas em pote com água e ferver por 5 minutos;
• Guardar em local limpo e protegido.
Secretaria Municipal da Educação (SMEd) Cachoeira do Sul
Alimentação Escolar - Telefone: (51) 3724-6039 - alimentacao.smedcds@gmail.com
Nutricionista Ines Longhi – (51) 9317-5245 - ineslonghinutri@hotmail.com
Estagiária de Nutrição Helen D’avila (51) 9189-3148 – helen14davila@hotmail.com
Referências
DE NEGRI, S. T. et al. Qualidade em alimentação: técnicas de congelamento.
Lajeado, RS: UNIVATES, 2005. p. 15-44.
CARTILHA SOBRE BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO.
Resolução-RDC nº 216/2004. Brasília, 3ª Edição.