O documento descreve o processo de produção do chocolate, desde a colheita das amêndoas de cacau até o produto final. Começa com a colheita, fermentação e secagem das amêndoas, seguido pelo tratamento, moagem e refinação para produzir a pasta e o pó de cacau. Em seguida, mistura o cacau com açúcar e manteiga de cacau para fabricar o chocolate, passando por etapas como mistura, moagem, conchagem e temperagem. Finaliza descrevendo tipos de chocolate e confeitaria

1. P rodução do C hocolate Por: Ariana Russo Tiago Dias

2. Favas de Cacau

3. Colheita Abertura das cápsulas – exige uma mão-de-obra abundante Fermentação das favas – destrói a fava e liberta da mucilagem (1 a 7 dias) – reduz o amargor e adstringência e prepara o desenvolvimento dos precursores do sabor. Secagem – baixa a humidade de 60% para 5 a 7% - acima desta o produto pode não se conservar sem o risco de ser adulterado. Seguidamente as favas são limpas e embaladas em sacos de 60 a 90Kg.

4. Diferentes espécies do cacau Costa do Ouro ( Accra ) São Tomé ( São Tomé ) Brasil ( Baía ) Guiné espanhola ( Fernando Po ) República do Equador ( Trinité e Arriba ) Venezuela ( Caraque , Maracaibo ...) As espécies mais finas são sujeitas a tratamento especial: são «terreadas» - as favas são mergulhadas em água do mar com argila vermelha e quando secam tornam-se mais resistentes.

5. Tratamento das favas de cacau Controlo de qualidade As remessas de favas de cacau devem: -não ter odor ou sabor estranho -estar isentas de quaisquer corpos estranhos -apresentar uma homogeneidade de massa -não ultrapassar um teor em água normal -não conter mais de uma certa percentagem de favas defeituosas

6. Tratamento das favas de cacau Limpeza das favas Na triagem, as favas do cacau passam por uma máquina muito engenhosa e, de seguida, por um tapete rolante onde as trabalhadoras eliminam os corpos estranhos.

7. Tratamento das favas de cacau Torrefacção Operação delicada onde as favas são torradas em esferas grossas ou cilindros metálicos num movimento rotativo. É mais ou menos prolongada conforme a qualidade do chocolate.

8. Tratamento das favas de cacau Trituração As favas do cacau são grelhadas, arrefecidas com ventiladores e seguem para um triturador, tipo moinho mecânico. A casca de cacau solta-se e é recolhida por aspiração. O cacau é reduzido a pedaços miúdos que vão sendo peneirados para uns sacos.

9. Tratamento das favas de cacau Remoção do germe O germe lenhoso (não comestível) que ficou em cada fava do cacau é retirado por uma máquina munida de uma peneira cilíndrica – obtém-se o cacau puro .

10. Tratamento das favas de cacau Moagem Descascadas e trituradas, as favas sofrem uma série de moagens em «moinhos de cacau», saindo sob a forma de pasta bastante fluida – sob a acção das mós e do calor e por conterem cerca de 50% de manteiga de cacau, os grão transformam-se rapidamente numa pasta líquida. A gordura de cacau contém substâncias aromáticas que conferem ao chocolate e ao cacau notáveis qualidade de conservação.

11. Esquema dos produtos derivados do cacau Favas de cacau Pasta de cacau Cacau em pó Chocolate confeitaria de chocolate

12. Cacau em p ó

13. Cacau em pó Alcalinização do cacau Tem a finalidade de favorecer a extracção da manteiga de cacau

14. Cacau em pó Extracção da manteiga de cacau Para formar cacau em pó é necessário tirar parte da gordura à pasta de cacau. Esta é reaquecida e submetida a forte pressão de modo a escoar a manteiga.

15. Cacau em pó Moagem e peneiração das massas A manteiga (com um aspecto a “massa”) passa por trituradoras e por moinhos que a pulveriza. É arrefecido e peneirado.

16. Cacau em pó Tratamento do pó de cacau Vários tratamentos são dados ao pó de cacau, nomeadamente o de dar a propriedade de ser facilmente dissolvido em água ou leite

17. Fabrico do Chocolate

18. Fabrico de Chocolate Mistura A pasta de cacau e o açúcar moído são admitidos nas misturadoras, que tem o papel de compressão da “massa”. A finalidade da mistura é ter uma pasta homogénea.

19. Fabrico de Chocolate Moagem-Refinação Moinhos-refinadores reduzem a grânulos a mistura. A finura das partículas é em média 15 microns.

20. Fabrico de Chocolate Conchagem Para dar a delicadeza do chocolate, este é submetido à acção de conchas. Nesta etapa a pasta é misturada, esmagada, bem homogeneizada, é um processo que prolonga-se por horas ou até vários dias. No decurso da conchagem é adicionado manteiga de cacau.

21. Fabrico de Chocolate Temperagem Antes de ir para a moldagem a pasta deve ser levada a uma determinada temperatura de modo a poder obter um chocolate brilhante e estável.

22. Fabrico de Chocolate Moldagem A pasta é distribuída automaticamente em lamelas iguais, dentro de moldes e num tapete rolante submetido a trepidação contínua para que a pasta não tenha bolhas. De seguida passa-se por um túnel a 6ºC: o chocolate contrai e facilmente sai do molde.

23. Fabrico de Chocolate Dobragem A embalagem das tabletes é composta por uma folha de alumínio e por uma folha de papel. As dobradeiras tem a capacidade de embrulhar 250 tabletes de 100g em 1 minuto.

24. Esquema da sequencia do fabrico de Chocolate

25. Fabrico do Chocolate Tipos de tablete de Chocolate Preto Branco Leite Com associações Recheados

26. Fabrico de Chocolate Confeitaria A confeitaria representa um ramo importante da indústria chocolateira. Ela engloba todos os artigos (à excepção das tabletes sem recheio) fabricados com chocolate. Estes artigos podem ser classificados em dois grupos: - Artigos correntes Rochers, bocados, croquetes, napolitanas, línguas de gato, pauzinhos, pastilhas, cujo peso não ultrapassa geralmente as 20g, Barras cobertas, paus de chocolate pesando cerca de 40g com recheios diversos (caramelo, praliné, noz de coco, nougat mole, gaufrette, etc.) cobertos com cobertura de chocolate de leite ou fondant. Tabletes recheadas, por exemplo com nougatine, com «ganache» (tipo ganache ao rum) e com pralinés diversos (com amêndoa, avelãs torradas, Cognac, Grand Marnier, etc.) - Artigos sazonais Bombons de chocolate consumidos no fim do ano, vendidos em caixas decoradas e a granel (bolas de creme, bolas pralinés, etc.), Formas de Páscoa e artigos de fantasia (ovos, coelhos, «frituras» moldadas com chocolate fondant ou de leite.

27. Conservar o Chocolate O chocolate deve ser preservado: da humidade , a qual faz aparecer um embranquecimento devido à cristalização parcial do açúcar à superfície. do calor e das mudanças de temperatura, que provocam um embranquecimento devido à subida de matérias gordas à superfície. O Embranquecimentos pode causar uma perda de gosto, mas não apresente qualquer risco bacteriológico. da luz – o chocolate exposto demasiado tempo à claridade, oxida e cria ranço. dos odores – qualquer tipo de odor é facilmente absorvido por toda a classe de chocolates, modificando consideravelmente o seu aroma e sabor ao ponto de o tornar incomestível. da idade – o excessivo tempo de armazenagem estraga o chocolate.

28. Constituíntes do Chocolate Açúcar em grandes quantidades Teobromina – Alcalóide primário com efeito estimulante (também é eficaz contra a tosse) Anandamida – sensação de bem estar e prazer Triptofano – Aminoácido essencial envolvido na síntese de serotonina que contribui para uma redução no nível de ansiedade. Também, como o Magnésio, dá sensação de prazer e felicidade

29. Constituíntes do Chocolate Feniletilamina – liberta dopanima, é estimulante e anti-depressivo Cafeína em pouquíssima quantidade Compostos anti-oxidantes , como polifenóis – aumentam a longevidade das células cardíacas e cerebrais Compostos gordos , como triglicéridos, ácido palmítico, esteárico e oleico – Grande prazer táctil quando ingerido

30. Videos (http://www.cocoatree.org/frombeantobar/harvestingcocoabeans.asp) Colheita Fermentação e Secagem

31. Bibliografia Informação dada pela Nestlé Portugal. http://redefine.dyndns.org/gallery/scharffen_berger_tour?page=1 http://www.scharffenberger.com/factory.asp http://www.thenibble.com/reviews/main/chocolate/glossary.asp http://www.chocolateusa.org/Story-of-Chocolate/how-chocolate-is-made.asp http://www.cocoatree.org / http ://www.neurolog.globolog.com.br/archive_2006_10_24_6.htm