O documento discute a qualidade da carne bovina produzida no Brasil, principal exportador mundial. Apresenta iniciativas brasileiras para melhorar a maciez da carne da raça Nelore, como programas de seleção genética da Embrapa. Descreve um estudo sobre características de carcaça e qualidade de carne de bovinos Nelore Mocho selecionados para alta maciez.

1. Cláudio Ulhôa Magnabosco
Ligia Cunha Moreira
Roberto D. Sainz
Embrapa Cerrados
University of California, Davis
Ribeirão Preto - SP
2014

2. CONSIDERAÇÕES GERAIS
• 2° Maior produtor de carne bovina
• Maior rebanho comercial de bovinos (212 milhões de cabeças)
•Rússia
•Egito
•Venezuela
•Hong Kong
•Estados Unidos
•Reino Unido
•Itália
80,9% Mercado Interno
19,6% Exportação
76,6%
carne in natura 12,7%
carne processada

3. • Rebanho bovino: raças de origem zebuína
80% raça Nelore
Rusticidade
Tardia
Carne qualidade inferior
• Produção extensiva a pasto
Animais velhos, com
aspectos qualitativos e
quantitativos indesejáveis
- Maciez
CONSIDERAÇÕES GERAIS

4. • Existência de animais capazes de produzir carne de
alto padrão de qualidade
– Touros que tiveram 40% das progênies classificadas como
Choice
– Quality Grade (Sainz et al., 2005)
• Bovinos Nelore Mocho selecionados para maciez da
carne apresentaram WBSF de 2,93 kgf
• (Castro et al., 2014)
CONSIDERAÇÕES GERAIS

5. A RAÇA NELORE MOCHO
• Principais importações do Nelore Padrão ocorreram
em 1962
• Formação das linhagens atuais da raça Nelore
• Adaptabilidade da raça proporcionou uma rápida
disseminação no território brasileiro
– Adaptação
– Rusticidade
– Fertilidade

6. A RAÇA NELORE MOCHO
• 1957 Nelore Mocho – Nasceu o bezerro Caburey OB,
desprovido de chifres.
• Ausência de chifres:
– facilidade de manejo;
– evita machucaduras;
– Evita acidentes e danos no couro.

7. QUALIDADE DA CARNE DO NELORE
O Brasil é o maior
exportador de carne
bovina do mundo!!!
Produz carne de
qualidade inferior!!!

8. QUALIDADE DA CARNE DO NELORE
Criação de
bovinos à pasto
Gramíneas de
baixa qualidade
Permanência por
mais tempo a
pasto
Abate em idades
avançadas

9. QUALIDADE DA CARNE DO NELORE
Alterações
composição
muscular CARNE DE
QUALIDADE
INFERIOR
Menor
solubilidade do
colágeno

10. Característica organoléptica de maior influência na
aceitação da carne pelo consumidor
QUALIDADE DA CARNE DO NELORE
Maiores concentrações de
calpastatina, menor
proteólise post mortem,
menor maciez
A menor solubilidade do
colágeno devido às ligações
termoestáveis prejudicam a
maciez
As fibras musculares
apresentam marcantes
diferenças metabólicas e
bioquímicas que influenciam
na maciez

11. Característica multifatorial
QUALIDADE DA CARNE DO NELORE

12. INICIATIVAS BRASILEIRAS
• Marca OB / Guaporé Pecuária – desenvolve trabalhos de
seleção do Nelore Mocho há mais de 60 anos
• 2002: OB - Choice: Estudo de Linhagens da raça Nelore Mocho
• Sainz et al. (2005) identificaram touros cujos filhos produziram
carne com os melhores padrões de qualidade.
 Crescimento pré e pós desmama,
 Precocidade de acabamento,
 Qualidade de carcaça e da carne

13. Projeto OB-Choice
52,4% < 3,9 kg

14. Projeto OB-Choice - Variação entre touros na maciez
da carne da progênie
Pai WBSF, kg % > 3,9
1 4.24 71%
2 3.72 25%
3 3.83 37%
4 4.96 71%
5 4.23 42%
6 4.00 42%
7 4.20 53%
8 3.80 33%
9 4.52 56%
10 3.92 45%
11 4.22 53%
12 4.26 75%
13 4.44 73%
14 3.36 25%

15. INICIATIVAS BRASILEIRAS
• Macroprograma 2 Embrapa – “Caracterização e seleção
genética para maciez da carne em bovinos Nelore Mocho”
coordenado pela Embrapa Cerrados
• 2009: MP2: caracterizar, multiplicar e selecionar bovinos Nelore
Mocho de elevado potencial genético para a característica de
maciez
• Castro et al. (2014) identificaram indivíduos portadores de
genes favoráveis a maciez da carne e, observou a alta variação
dos valores de WBSF dentro da população em estudo.
• Média: 3,97 kgf (máximo: 8,84 kgf e mínimo: 1,53 kgf).

16. INICIATIVAS BRASILEIRAS
• Programa de Qualidade Nelore Natural: garantir o padrão de
carcaças bovinas, sistemas de cria, sistemas de engorda e
reprodutores da raça Nelore
• Bases lançadas em 1999 – Carlos Viacava
• Orientações do Prof. Dr. Pedro Felício - Unicamp
• Objetivo: Oferecer ao mercado um produto diferenciado por
sua padronização e qualidade controlada.
• Valorização e divulgação da raça Nelore como principal marca
de carne no Brasil.

17. INICIATIVAS BRASILEIRAS
• Rymer Tullio (Embrapa Pecuária Sudeste): Estratégia de cruzamento e de
manejo para melhorar a eficiência de produção e a qualidade da carne bovina
no Brasil
• Sarah Bonilha (Instituto de Zootecnia): Eficiência na utilização de alimentos
qualidade de carne e composição da carcaça em animais jovens da raça Nelore
• Lucia Galvão (Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho): Estudo
genético quantitativo da qualidade de carcaça e da carne em bovinos da raça
Nelore
• Luciana Regitano (Embrapa Pecuária Sudeste): Bases moleculares da
qualidade da carne em bovinos da raça Nelore

18. MATERIAL
Conjunto de dados – Animais:
• 2009: Macroprograma 2 da Embrapa “Caracterização e seleção
genética para maciez da carne em bovinos Nelore Mocho”.
• 68 progênies, machos, inteiros cuja ascendência provém 6
acasalamentos preferenciado (fenótipo para maciez) cujas
progênies produziram carne com baixa força de cisalhamento
(≤ 3,5 kgf).

19. METODOLOGIA
Local de execução:
• Embrapa Arroz e Feijão –Goiânia - GO,
• Recria em pastagens oriundas de integração LP
• Fazenda Barreiro – Silvania - GO,
• Terminação
• Frigorifico Minerva – Palmeiras - GO,
• Abates
• Centro de pesquisa em Alimentos da UFG,
• Análises de qualidade de carne
• Laboratório de Qualidade de carne – Embrapa Pecuária
Sudeste
• Análises de qualidade de carne e análise sensorial

20. METODOLOGIA
Período de recria:
• Pastejo rotacionado
• Suplementação proteica entre 0,5% e 1% PV
• Pesagens a cada 28 dias
Período de terminação em confinamento
• Dieta: silagem de milho, soja grão, milho triturado e sal
mineral
• Arraçoamento 2x ao dia: permitindo 5% a 15% sobras
• Os animais foram pesados a cada 21 dias
• Após jejum sólido de 12 a14 horas/ Ultrassonografia de carcaça

21. METODOLOGIA
Abate:
• Critérios de abate: 5 mm espessura de gordura e/ou peso
acima de 500 kg
• Os abates ocorreram de acordo com as recomendações da
Legislação Brasileira
• Abate: após 24 horas em jejum e dieta hídrica
• Após a esfola as carcaças foram identificadas individualmente
• Cada meia carcaça
• Após pesagem da carcaça quente as carcaças foram
encaminhadas para câmara fria
• Por 24 horas a 0° - 2°C

22. METODOLOGIA
Características avaliadas:
• Peso ao abate
• Pesagem dos animais após 12-14 horas em jejum
• Peso de carcaça quente e carcaça fria
• Ao final da linha de abate/ após 24 horas em câmara fria
• Rendimentos de carcaça quente e fria
• Porcentagem de peso de carcaça pelo peso ao abate
• Peso dos quartos dianteiro, traseiro e ponta da
agulha
• Divisão da meia carcaça direita após 24 horas em câmara fria

23. METODOLOGIA
• Seção Hankins e Howe
• Amostra coletada entre a 9° e 11° costela/ dissecada em músculo,
gordura e osso
• Área de olho de lombo
• Mensurada na seção HH/ transpassada ao papel vegetal a área de
olho de lombo do músculo Longissimus dorsi
• Espessura de gordura
• Mensurada na seção HH/ coletada três medidas em pontos
representativos com auxilio de um paquímetro digital

24. METODOLOGIA
• Maciez da carne
• Mensurada no aparelho Warner Bratzler Shear Force e
texturometro
– (ASMA, 1995; Wheeler et al., 1994)
• Marmoreio
• Metodologia de Muller (1987)
• pH
• Mensurado com potenciômetro após 7 dias de maturação

25. METODOLOGIA
• Cor
• Mensurada com colorímetro portátil
– (ASMA, 1991)
• Perdas por cocção
• Mensuração realizada durante a metodologia de WBSF
– (ASMA, 1995)
• Capacidade de retenção de água
• (Hamm, 1960)
• Análise sensorial
• Maciez e suculência

26. METODOLOGIA
Análise estatística:
• Delineamento experimental foi em blocos casualizados
• Abates
• Dois grupos- Baixo: WBSF≤3,5 kgf e Alto: WBSF: ≥3,5 kgf
• Força de cisalhamento
• Análise de variância - procedimento GLM
• Teste de média – Duncan 5% significância
• (SAS, 2004)

27. METODOLOGIA
• As análises sensoriais foram submetidas ao
procedimento NPAR1WAY.
• As médias foram comparadas pelo teste não
paramétrico de Kruskal-Wallis.
(SAS, 2004)

28. METODOLOGIA
Modelo:
• y: vetor das variáveis dependentes;
• μ: média geral da característica estudada;
• Trat: efeito fixo do i-ésimo tratamento (Baixo: WBSF≤3,5 kgf e Alto: WBSF: ≥3,5
kgf);
• Touro: efeito aleatório do j-ésimo touro;
• Abate: efeito fixo do k-ésimo abate;
• Iijkl = idade do animal ao abate;
• b1: coeficiente de regressão linear para idade;
• e: erro aleatório, normal, independentemente distribuído com média zero e
variância σ².
ijkl
eI)
ijkl
(Ib
k
abate
j
touro
i
tratμ
ijkl
y 
1

29. Características Média Min Max DP EPM CV%
Peso ao abate (kg) 535,82 468,00 598,00 24,02 2,91 4,48
Peso carcaça quente (kg) 300,18 265,60 324,60 13,54 1,64 4,51
Peso de carcaça fria (kg) 295,82 261,52 321,21 13,73 1,66 4,64
Rendimento carcaça quente (%) 56,03 53,14 58,06 1,13 0,14 2,02
Rendimento carcaça fria (%) 55,22 52,09 57,98 1,18 0,14 2,14
Quebra no resfriamento (%) 1,45 -0,78 2,23 0,56 0,07 38,43
Dianteiro (kg) 56,65 49,70 64,50 3,44 0,42 6,07
Traseiro (kg) 72,06 61,80 79,40 3,43 0,42 4,76
Ponta da agulha (kg) 19,63 17,10 29,60 2,05 0,25 10,46
Dianteiro (%) 38,18 33,13 41,61 1,27 0,15 3,32
Traseiro (%) 48,59 46,09 51,74 1,14 0,14 2,36
Ponta da agulha (%) 13,24 11,55 19,73 1,26 0,15 9,5
Tabela 3. Estatística descritiva das características de carcaça de bovinos Nelore Mocho de
uma população segregante para maciez da carne
Min: mínimo; Max: Máximo; DP: desvio padrão; EPM: erro padrão da média; CV: coeficiente de variação
RESULTADOS

30. RESULTADOS
85,29%
85,29% dos animais apresentaram rendimento de carcaça fria acima de 54%

31. Tabela 3. Estatística descritiva das características de carcaça de bovinos Nelore Mocho de
uma população segregante para maciez da carne
AOL100: área de olho de lombo a cada 100 kg de carcaça; Min: mínimo; Max: Máximo; DP: desvio padrão; EPM:
erro padrão da média; CV: coeficiente de variação
Características Média Min Max DP EPM CV%
Músculo (kg) 60,8 55,88 65,73 2,46 0,3 4,05
Gordura (kg) 24,32 18,88 31,14 2,67 0,32 10,96
Osso (kg) 15,85 13,67 20,26 1,16 0,14 7,3
Músculo (%) 55,91 49,75 62,07 3,08 0,37 5,51
Gordura (%) 25,97 19,17 34,50 3,33 0,4 12,83
Osso (%) 18,12 14,31 25,85 2,03 0,25 11,2
pH 6,14 5,57 6,74 0,28 0,03 4,54
Espessura de gordura 7,2 3,10 13,96 2,03 0,25 28,26
Área de olho de lombo 68,16 57,59 82,90 6,61 0,8 9,7
AOL100 23,05 19,59 28,39 2,08 0,25 9,01
RESULTADOS

32. RESULTADOS
52,94%42,65%
52,94% dos animais
apresentaram EG
acima de 7,0 mm
42,65% dos animais
apresentaram EG entre
4,0 mm e 7,0 mm

33. Tabela 4. Médias das características quantitativas da carcaça de bovinos Nelore Mocho
de uma população segregante para maciez da carne
a,b Médias seguidas por letras distintas entre as colunas indicam diferença estatisticamente significativa
(p>0,05) pelo teste de Duncan
Característica
WBSF
Baixo Alto
Peso ao abate (kg) 536,7±25,88a 535,24±23,02a
Peso de carcaça quente (kg) 300,21±14,1a 300,15±13,34a
Peso de carcaça fria (kg) 295,74±14,46a 295,88±13,41a
Rendimento de carcaça quente (%) 55,95±1,12a 56,09±1,15a
Rendimento de carcaça fria (%) 55,11±1,24a 55,29±1,16a
RESULTADOS

34. Tabela 4. Médias das características quantitativas da carcaça de bovinos Nelore Mocho
de uma população segregante para maciez da carne
a,b Médias seguidas por letras distintas entre as colunas indicam diferença estatisticamente significativa
(p>0,05) pelo teste de Duncan
WBSF
Baixo Alto
Peso ao abate (kg) 536,7±25,88a 535,24±23,02a
Peso de carcaça quente (kg) 300,21±14,1a 300,15±13,34a
Peso de carcaça fria (kg) 295,74±14,46a 295,88±13,41a
Rendimento de carcaça quente (%) 55,95±1,12a 56,09±1,15a
Rendimento de carcaça fria (%) 55,11±1,24a 55,29±1,16a
RESULTADOS
Animais do rebanho marca OB com
critério de seleção P450 dias

35. Tabela 6. Características qualitativas da carcaça de bovinos Nelore Mocho de uma
população segregante para maciez da carne
a,b Médias seguidas por letras distintas entre as colunas indicam diferença estatisticamente significativa (p>0,05)
pelo teste de Duncan
Característica
WBSF
Baixo Alto
AOL (cm2) 68,92±6,41a 67,65±6,76a
AOL100 (cm2/kg) 23,32±2,0a 22,87±2,13a
EG (mm) 7,49±2,48a 7,01±1,68a
Quebra no resfriamento (%) 1,50±0,61a 1,43±0,53a
pH 6,36±0,19a 5,99±0,22b
RESULTADOS

36. Tabela 6. Características qualitativas da carcaça de bovinos Nelore Mocho de uma
população segregante para maciez da carne
a,b Médias seguidas por letras distintas entre as colunas indicam diferença estatisticamente significativa (p>0,05)
pelo teste de Duncan
WBSF
Baixo Alto
AOL (cm2) 68,92±6,41a 67,65±6,76a
AOL100 (cm2/kg) 23,32±2,0a 22,87±2,13a
EG (mm) 7,49±2,48a 7,01±1,68a
Quebra no resfriamento (%) 1,50±0,61a 1,43±0,53a
pH 6,36±0,19a 5,99±0,22b
RESULTADOS
Uniformidade de EG
Uso de animais com mérito genético
para acabamento de carcaça,
corroborando com Castro et al. (2014)
Reatividade e comportamento dos animais de origem zebuína.
Evidencias na literatura de possíveis diferenças dos tipos de fibra (Maggioni et al. 2013)

37. CORRELAÇÃOPeso ao abate
-0,05
ns
Carcaça fria
-0,02
ns
RCQ
0,06
ns
RCF
0,05
ns
Quebra resf.
0,02
ns
Dianteiro
-0,07
ns
Traseiro
0,02
ns
Pt. Agulha
-0,05
ns
%Dianteiro
-0,08
ns
%Traseiro
0,13
ns
%Pt. Agulha
-0,03
ns
Músculo
0,06
ns
Gordura
0,12
ns
Osso
-0,30
ns
Músculo
0,06
ns
Gordura
0,12
ns
Osso
-0,30
ns
pH*
-0,67
EG
-0,10
ns
AOL
-0,07
ns
AOL100
-0,06
ns
Nível de significância * (P<0,0001); ns: Não significativo

38. Tabela 9. Estatística descritiva das características de qualidade de carne de bovinos Nelore
Mocho de uma população segregante para maciez da carne
1 força de cisalhamento mensurada no aparelho de Warner-Bratzler shear force; 2 força de cisalhamento mensurada no
texturômetro; CRA: capacidade de retenção de água; PPC: perdas por cocção; L*: luminosidade; a*: teor de vermelho; b*: teor de
amarelo.
Características Média Mínimo Máximo
Desvio
Padrão
Erro
Padrão
CV%
Força de cisalhamento1 4,2 1,58 8,48 1,67 0,2 39,69
Força de cisalhamento2 3,09 1,07 6,71 1,66 0,2 53,63
Marmoreio 2,87 1,00 6,00 1,48 0,18 51,44
CRA 75,13 68,78 82,43 2,96 0,36 3,95
PPC 22,43 11,62 35,91 5,34 0,65 23,81
pH 5,92 5,38 6,59 0,35 0,04 5,98
Cor L* 35 30,73 42,19 2,52 0,31 7,19
Cor a* 15,11 12,20 19,53 1,71 0,21 11,34
Cor b* 11,64 8,09 15,86 1,91 0,23 16,45
RESULTADOS

39. Tabela 10. Médias das características de qualidade da carne de bovinos Nelore Mocho de
uma população segregante para maciez da carne
Característica
WBSF
Baixo Alto
Força de cisalhamento 1 2,48±0,58b 5,34±1,07a
Força de cisalhamento 2 1,55±0,36b 4,1±1,36a
Força de cisalhamento1: Análise realizada no aparelho de WBSF; Força de cisalhamento2: Análise realizada no texturômetro; * pH
coletado na carcaça após 24 horas em câmara fria; EG: espessura de gordura; AOL: área de olho de lombo; AOL100: área de olho de
lombo por 100 quilos de carcaça resfriada; PPC: perdas por cocção; CRA: capacidade de retenção de água
RESULTADOS

40. Tabela 10. Médias das características de qualidade da carne de bovinos Nelore Mocho de
uma população segregante para maciez da carne
Característica
WBSF
Baixo Alto
Força de cisalhamento 1 2,48±0,58b 5,34±1,07a
Força de cisalhamento 2 1,55±0,36b 4,1±1,36a
Força de cisalhamento1: Análise realizada no aparelho de WBSF; Força de cisalhamento2: Análise realizada no texturômetro; * pH
coletado na carcaça após 24 horas em câmara fria; EG: espessura de gordura; AOL: área de olho de lombo; AOL100: área de olho de
lombo por 100 quilos de carcaça resfriada; PPC: perdas por cocção; CRA: capacidade de retenção de água
Sainz et al. (2005) = 4,15 kgf
Pereira (2006) = 4,18 kgf
Castro et al. (2014) = 4,63 kgf
RESULTADOS

41. Tabela 10. Médias das características de qualidade da carne de bovinos Nelore Mocho de
uma população segregante para maciez da carne
Característica
WBSF
Baixo Alto
Força de cisalhamento 1 2,48±0,58b 5,34±1,07a
Força de cisalhamento 2 1,55±0,36b 4,1±1,36a
Força de cisalhamento1: Análise realizada no aparelho de WBSF; Força de cisalhamento2: Análise realizada no texturômetro; * pH
coletado na carcaça após 24 horas em câmara fria; EG: espessura de gordura; AOL: área de olho de lombo; AOL100: área de olho de
lombo por 100 quilos de carcaça resfriada; PPC: perdas por cocção; CRA: capacidade de retenção de água
RESULTADOS
Animais da raça Nelore Mocho
produzindo uma carne
macia!!!!

42. Tabela 12. Média das características de maciez e suculência avaliadas em painel
sensorial de bovinos Nelore Mocho de uma população segregante para
maciez da carne
* pH: avaliação após sete dias de maturação; L* luminosidade; a*intensidade da cor vermelha; b* intensidade da
cor amarela.
Características Médias Chi-Square Pr > F
Maciez
Baixo WBSF 8,38±0,93a 146,54 0,0001
Alto WBSF 5,01±2,48b
Suculência
Baixo WBSF 6,12±1,75a 14,53 0,0001
Alto WBSF 5,26±2,01b
RESULTADOS

43. Figura 1. Relação entre a maciez (painel sensorial) e a força de cisalhamento
(kgf) de amostras de contrafilé (m. L. dorsi) para o grupo baixo e alto
WBSF.
RESULTADOS

44. Manhattan Plot
Associação entre SNP e WBSF

45. CONSIDERAÇÕES FINAIS
• A seleção para maciez da carne não influencia nas
características de carcaça
• Não houve correlação significativa entre as características de
carcaça,inclusive marmoreio, e maciez da carne
• A raça Nelore apresenta potencial para produção de carcaças
de alta qualidade, pesadas e com ótimo grau de acabamento
• A variabilidade das características possibilita exploração em
programas de melhoramento

46. CONSIDERAÇÕES FINAIS
• Esses dados são fundamentais para o mapeamento
associativo e posterior seleção genômica para a característica
de maciez da carne
• A busca por animais geneticamente superiores é condição
fundamental para que o Brasil possa ter uma pecuária
eficiente e produtiva além de produzir carnes de melhor
qualidade, atendendo as exigências do mercado consumidor e
se te tornando um país realmente competitivo no cenário da
produção de carne mundial.

47. O Nelore pode
sim produzir
carne macia!!!
OBRIGADO!!! claudio.magnabosco@embrapa.br