Manual brasileiro de_cortes_suinos

Manual
Brasileiro
de
Suínos
Cortes

Diretoria
CONSELHO DE ADMINISTRAÇÃO
Conselheiro Presidente
IrineuWessler – PR
Conselheiro Financeiro
Luiz Ortolan Salles – MT
ConselheiroTécnico
Cléo Fernando C. Barbiero – RS
Conselheiro de Relações de Mercado
RubensValentini – DF
Conselheiro Administrativo
José Arnaldo Cardoso Penna – MG
CONSELHO FISCAL - EFETIVOS
Conselheiro
Arão Moraes – MS
Conselheiro
José Marcelino – GO
Conselheiro
Valdecir Luiz Folador – RS
CONSELHO FISCAL - SUPLENTES
Conselheiro
Marcelo Plácido Corrêa - BA
Conselheiro
Paulo Helder – CE
Conselheiro
José Puppin – ES
Créditos
Equipe Técnica
Diretor Executivo
Fabiano Coser
Coordenadora do PNDS
Lívia Machado
Consultor de Comunicação e
Marketing do PNDS
Fernando Barros
Assessoria de Comunicação e Marketing
Tayara Beraldi
Superintendente do Serviço de Registro
Genealógico de Suínos do Brasil
Valmir Costa da Rosa
Escritório Brasília: End.: SGAN 601, Lote K,
Ed. CNA - Brasília/DF - Cep: 70830-010
escritoriobrasilia@abcs.com.br
Fone: (61) 2109-1620
Ficha Editorial
Coordenação e Edição
Fernando Barros
Fotografia
Luiz Lang
Cortes
Daniel Furtado
Design Gráfico
TDA/BRASIL Comunicação e Marketing Estratégico
Agradecimentos
Frigorífico Cowpig:
Egídio, Fernando e Renato Sebastiani
Ger. Produção: Doroti Elias de Carvalho.
Ficha Catalográfica
Manual brasileiro de cortes de suínos. – Brasília : 2010.
56 p. : Il.
1. Suíno. 2. Administração. 2. Cortes de carne suína. 3. Alimentação saudável
com carne suína. 4. Usos culinários.Título I.

CDU 636.4

Índice
Apresentação 5
Uma nova etapa 7
Uma carne politicamente saudável, além de tudo 9
Estrutura da carcaça Suína 11
Principais Cortes 17
Diversos 33
Usos Culinários 41

Apresentação
Osmaisdecemtítulosdecortesdecarnesuínaquefazempartedestemanualseguramentenãoesgotam
o dinâmico assunto dos usos gastronômicos desta admirável proteína animal. Através deste trabalho,
porém,aAssociaçãoBrasileiradosCriadoresdeSuínos(ABCS)descortinaumnovoevigorosouniversode
usos no mercado brasileiro para um produto já mundialmente consagrado.
O Manual organiza a visão sobre a carne suína desde a estrutura da carcaça até seus usos gastronômicos
específicos.Vamos observar que a própria estrutura da carcaça suína permite o uso segmentado da gor-
dura, diante de sua baixa incidência intramuscular. Neste particular, é possível que nenhuma outra pro-
teína de origem animal apresente tamanha flexibilidade. A simples eliminação da gordura localizada na
camadasuperficialdescortinaumacarnecomníveisdecolesterolegordurasaturadasemsimilaresquan-
do comparada a produtos semelhantes. Da mesma forma, corretamente ajustada a usos e segmentos,
como nos casos de forno e churrasco, a gordura suína reveste de sabor e suculência inúmeras soluções.
Este Manual, portanto, procura focar nos desejos do consumidor final, esteja ele localizado no va-
rejo, no bar, no restaurante, na merenda escolar, na padaria, ou na cozinha industrial. Em suma,
através deste trabalho açougueiros e profissionais do setor de alimentação em todo país poderão
estar mais próximos dos seus clientes e, ao mesmo tempo, explorar todo o potencial comercial e
econômico que a carne suína tem a oferecer.
O Manual Brasileiro de Cortes Suínos terá também um papel central no âmbito do Projeto Nacional
de Desenvolvimento da Suinocultura (PNDS), que tem como objetivo principal alcançar o aumento
de 2 Kg no consumo per capita de carne suína no país. O PNDS é desenvolvido pela ABCS em par-
ceria com o SEBRAE Nacional e com a Confederação da Agricultura e Pecuária do Brasil (CNA). Este
Manual pretende facilitar treinamentos diversos e sensibilizar profissionais de inúmeros setores,
que respondem pela aquisição de expressivos volumes de proteína de origem animal. Por isto, o
texto deste trabalho foi escrito de forma a abranger públicos diversos e heterogêneos.
5

Uma nova etapa
Esta seguramente é a mais emblemática entre todas as ferramentas já produzidas pela ABCS no âmbito
da campanha “Um Novo Olhar Sobre a Carne Suína”. O Manual Brasileiro de Cortes Suínos anuncia um
novo tempo. Num primeiro momento o esforço foi concentrado na sensibilização dos parceiros da cadeia
produtiva. Precisávamos provar que a carne suína apresentada conforme as expectativas do consumidor
contemporâneoéumprodutoimbatível,vendedor.Hoje,ninguémmaisduvidadequeacarnesuínapode
ocuparseujustoespaçodemercado,atémesmobemalémdomarcode2Kgdeaumentonoconsumoper
capita fixado pelo Projeto Nacional de Desenvolvimento da Suinocultura. O Manual, ao lado das cartilhas
de receitas e de outros instrumentos de divulgação já produzidos, é a garantia de que vamos chegar lá.
Através do Manual, açougueiros, gestores do varejo, donos de bares e restaurantes, chefs de cozinha,
nutricionistas, médicos e todos os profissionais ligados ao setor de alimentação terão uma referência
prática, objetiva e funcional sobre o potencial da carne suína no cotidiano dos brasileiros. O Manual faz
uma ponte entre o corte e o seu uso, oferecendo aos profissionais da área um ponto de referência a partir
do qual podem criar e ampliar infinitamente o potencial de uso do produto.
Agora, portanto, mais do que uma boa tese, temos argumentos técnicos, instrumentos práticos para tra-
balhar o posicionamento da carne suína no mercado brasileiro. O Manual enxerga o mercado em toda
a sua diversidade. E vai muito além de um recurso meramente profissional. Com ele, cada produtor de
suíno,pormenorquesejaotamanhodasuagranja,doseumunicípio,poderádialogarcomovarejo,com
os responsáveis pela merenda escolar, pela comida do presídio. A esposa do produtor poderá mostrar ao
gerente do supermercado que existem alternativas práticas que potencializam a venda da carne suína,
distribuindo lucros em todas as esferas da cadeia.
Nesse sentido, o Manual é também uma ferramenta de políticas públicas. O nosso produto envolve cerca
de um milhão de brasileiros em sua produção, processamento e comercialização. E, considerando-se as
tendências do mercado internacional e o imenso espaço disponível no mercado interno - temos aqui um
item estratégico na formação da renda e na construção de novos e sustentáveis empregos para o país.
Emsuma,écomimensoorgulhoqueapresentamosoManualBrasileirodeCortesSuínos,umaverdadeira
máquina de fotografar o nosso futuro.
Irineu Wessler
Presidente da ABCS
7

OManualBrasileirodeCortesSuínosfoiconcebidoparaserumaferramentademercado,elaboradacomosseguintesobjetivos
principais: difundir usos diversos da carne suína não tradicionais no Brasil; aproximar o comércio, a indústria de refeições co-
letivas, bares, restaurantes, padarias, lanchonetes e outros segmentos da real expectativa dos seus clientes; oferecer ao varejo
e aos outros setores instrumentos para uma ampliação ainda maior da margem líquida praticada sobre a venda do produto.
Podemos afirmar com segurança que nenhuma outra proteína de origem animal oferece, hoje, ao varejo, rentabilidade tão
atrativa. Os cortes apresentados a seguir derivam, de forma genérica, de pesquisas encomendadas pela Associação Brasileira
dosCriadoresdeSuínos(ABCS)atravésdasquaisficouevidenteaexistênciadeumenormeespaçodemercadoparaoproduto,
no Brasil. Isto, entre outras razões, fundamentalmente porque a carcaça vai da indústria para o varejo levando junto itens que
nem sempre – e cada vez mais quase nunca – o cliente deseja comprar: pele, gordura e osso. Em contrapartida, na indústria
estes itens são componentes de produtos processados, como linguiças, mortadelas e outros.
O cliente contemporâneo quer comprar rápido, em pequenos volumes, para alimentar uma família cada vez menor e cada vez
mais preocupada com o impacto da alimentação sobre a saúde. Essa família busca soluções práticas, funcionais, compatíveis
com a realidade urbana dominante.
Há obstáculos que precisam ser vencidos, é verdade, tais como a refrigeração adequada (a gordura da carcaça protege a quali-
dadedacarne),dificuldadeslogísticas,etc...Mas,jáexisteumlargoespaçodenegociaçãoentreaindústriaeovarejo,paraque
este receba o produto de maneira mais próxima das expectativas e exigências do consumidor final.
Oscortesgastronômicos,acarnepré-temperada,ouacomidapronta,oferecidosemvolumeproporcionalaotamanhoatualda
famíliabrasileira,aproximamacarnesuínadasexpectativasdosconsumidores,promovemafidelizaçãoeampliamconsidera-
velmenteogirodoproduto.Éaquiqueoaumentodaescalaimpactaaindamaispositivamentearentabilidadedacarnesuína.
AspesquisasdaABCSsãodeterminantes:osclientesadoramcarnesuína,masqueremcomprá-ladeumamaneiraajustadaaos
critérios de consumo contemporâneos.
Aprendemoscomacampanha“UmNovoOlharSobreaCarneSuína”quequestõesrelacionadasaopreconceitopodemserfacilmente
superadasquandoosclientessãoouvidos,oprodutobemapresentado,comercializadoemcondiçõesadequadasdehigieneesanidade.
Comvocês,umManualantesdemaisnadaoportuno,jáquetraduzumnovoolharsobreonegóciodacarnesuínanummomento
em que milhões de brasileiros estão sendo incorporados à classe média, incrementando o consumo de proteína animal. Um Ma-
nualcujasimplesrevelaçãodassoluçõesgastronômicasrevelacomintensidadesurpreendenteumacarnepoliticamentesaudável,
produzidacomextremorigordequalidade,prontaparaocuparumpapelcadavezmaisimportantenocotidianodosbrasileiros.
Aproveitamos para agradecer a prestimosa colaboração do Mestre Açougueiro Daniel Furtado, autor de vários dos cortes aqui
apresentados, assim como do Frigorífico Cowpig, que generosamente abriu suas portas para a realização deste trabalho.
Fernando Barros
Consultor de Comunicação e Marketing do PNDS
Uma carne politicamente saudável
9

Manual Brasileiro de Cortes Suínos
12 Estrutura da carcaça suína
Aestruturadacarcaçasuínaérigorosamenteigualàbovina,inclusivenadenominaçãodagrande
maioria dos seus cortes gastronômicos. O consumidor tem reagido muito bem quando aplicamos
a mesma nomenclatura, algo com o que ele já está familiarizado. Aqui o nome joga um papel
fundamental: indica ao consumidor possibilidades de uso do produto que ele já conhece, já sabe
preparar, apenas não havia pensado sobre o assunto antes.
Copa-Lombo
(Sobrepaleta)
Orelha
Lombo
Carré
(Bisteca)
Costela
Paleta
Mão
Papada
Máscara
Pele
Mapa do suíno

13Estrutura da carcaça suína
Vejam o caso do“Strogonoff de Carne Suína”: clientes de todas as idades gostam de strogonoff; é
um prato fácil de fazer; e no caso da carne suína pode ser extraído de cortes não tão caros quanto
o filé mignon, sendo mais competitivo em preço sem deixar de ser tenro e saboroso. Ou seja, é
possível fazer um excelente Strogonoff de alcatra, coxão mole, coxão duro, picanha, fraldinha,
etc...).Vale a pena ressaltar uma diferença importante: o lombo é equivalente ao contra-filé, mas
seu nome já está consagrado no mercado.
Filé MignonSuã
Alcatra
Lagarto
Chã de Dentro
(Coxão Mole)
Chã de Fora
(Coxão Duro)
PéOsso Buco
e Joelho
Pernil
Patinho
Picanha
Maminha
Pancetta
(Barriga)

14 Estrutura da carcaça suína
Foto 2: Central
Meia carcaça (banda) completa (49,2 kg)
No mercado brasileiro, a forma de comercialização mais comum entre frigoríficos e o varejo
é conhecida como “meia carcaça”. Depois do animal abatido, escaldado e depilado, retira-se as
vísceras e o pênis, no caso dos machos. A carcaça inteira é, então, separada em duas, retirando-se
a medula espinhal(coluna). Normalmente o rabo fica na meia-carcaça situada à direita.

15Estrutura da carcaça suína
Foto3:PernilTraseiroFoto1:PaletaDianteiro
Meia carcaça especial (tipo exportação - sem cabeça, sem patas da frente)
Outra forma cada vez mais comum de comercialização do suíno entre a indústria e o varejo é a
divisão da carcaça em seus grandes cortes, que depois são colocados em caixas:
1)Dianteiro - Paleta e Sobrepaleta(Copa-Lombo)
2)Parte Central do corpo do animal (carré e barriga com costela)
3)PernilTraseiro
Porém, o que interessa ao consumidor final são os cortes gastronômicos, ou seja, usados para
compor os pratos por eles desejados, como vocês vão ver a seguir.

18 Principais Cortes
Coxão-Mole
(Chã-de-dentro)
O Coxão-Mole é um das peças mais versáteis do suíno. Já presente num lugar privilegiado do
imaginário coletivo, o Coxão-Mole oferece inúmeras alternativas que tendem a ter maior sucesso
quando atendem às expectativas de baixo volume do consumidor.
Peça Inteira com Capa de Gordura Peça inteira sem capa de gordura
Bifes de coxão-mole
Tiras de coxão-mole suíno
para strogonoff
Escalopinhos de coxão-mole
Cubinhos para goulash
Picadinho de coxão-mole suíno

19Principais Cortes
Alcatra
A Alcatra divide com o Coxão-Mole a preferência dos consumidores para o uso cotidiano.
Escalopinhos,cubinhos,tirinhas–aAlcatraofereceumsemnúmerodepossibilidadesjáinseridas
nos hábitos do consumidor brasileiro.
Peça Inteira com Capa de GorduraPeça inteira sem capa de gordura
Bifes de alcatra suína
Tirinhas de alcatra suínaEscalopinhos de alcatra suína
Cubos de alcatra suína
Miolo (coração) da alcatra suína

Medalhões de Filé Mignon Suíno
Medalhões de filé em bandeja
Filé suíno alto diagonal
Filé aberto para recheioFilé Alto
O Filé-Mignon Suíno é uma peça cujo potencial de mercado está ainda muito longe de ser
explorado.Temduasgrandesvantagens:seprestaexatamenteàsmesmasfunçõesgastronômicas
do seu similar bovino; custa, em média, a metade do preço.
Seu baixo índice de resíduos gordura superficial colabora muito na aceitação do produto.
Filé Mignon
(Lombinho)

21Principais Cortes
Cubos de 30g para
cozinha institucional
Tirinhas para cozinha de
refeições coletivas
Cubinhos para cozinha de
Carne moída para cozinha de
Bife sem osso Bife com Osso
Copa-Lombo
Em contrapartida, a saborosa Copa-Lombo ainda é praticamente desconhecida dos consumidores.
Trata-sesimplesmentedeumadaspeçasmaisricasdosuíno,especialmenteemfunçãodamarmo-
rizaçãoquecarrega.Poristoofereceumcativantebifecomossoeumacarnemoídasemsimilares.
Aliás, a carne moída é uma das peças de melhor resultado para os varejistas, já que incorpora
facilmente os temperos é uma alternativa de uso para cortes menos vendidos.

Lombo
OscortesdoLomboocupamumespaçonobrenocoraçãodoconsumidorbrasileiro.Naturalmente
encarados como cortes magros, as peças derivadas do Lombo Suíno tem um surpreendente grau
de aceitação, desde que observados os cuidados com a apresentação e o volume de carne nas
bandejas. Na estrutura da carcaça, o lombo é o equivalente ao contra-filé.
Bifinhos de Lombo
Bife Borboleta para Recheio
Cubos Magros de Lombo Escalope de Lombo

23Principais Cortes
Coxão-Duro
De duro o Coxão-Duro tem quase nada. Na verdade, é o melhor exemplo da grande diferença que
separa a carne suína da bovina: o padrão harmônico da textura. Praticamente todos os cortes
do suíno são macios, tenros, independentemente da origem. Em suma, as peças do Coxão-Duro
acabam percebidas com o mesmo valor oferecido pelo cliente à Alcatra e ao Coxão-Mole.
Peça Inteira com Gordura
Lâminas de Coxão Duro para Sanduíche
Pirâmides paraYakissoba
Peça Inteira sem Gordura

Fraldinha
A Fraldinha recheada é uma peça de forno de grande efeito gastronômico e praticamente
não utilizada no Brasil. Por sua localização, em cima da Pancetta (Barriga), a Fraldinha é um
corte naturalmente suculento.
Peça Inteira de Fraldinha
Bifes de Fraldinha
Guisadinho de Fraldinha

25Principais Cortes
Costela
A Costela tem também um grande número de aplicações. Impressiona os resultados
obtidos em gôndola desta versão denominada “Costela Piano”. Na verdade, trata-se de um
aproveitamento, um sub-produto extraído da “toilette” feita na preparação da “Coroa de
Costela”. É imbatível para grill.
Costela Piano
Costela à Passarinho

Pertences
Os Pertences suínos ainda tem longo caminho a percorrer até encontrarem um nível de uso
gastronômico como vemos na Europa, por exemplo. Lá na Europa, o Pé de Porco Assado (“Pied de
Couchon”,naFrança) ouoPédePorcoRecheado(“Zamponne”,naItália)sãosoluçõespopularese
que agregam muito valor a estas partes.
PéTraseiro
Orelha
Focinho

27Principais Cortes
Facilitar o uso do pé para o cliente, cortando-o em pedaços menores da hora da venda, é muito
importante.APapadaéumafontedetorresmosdeliciosos,cortadosemtirinhasbemfinas.Orabo
pode ser também utilizado com sucesso em cozidos de carnes.
Pé Dianteiro
Rabo
Papada

Osso Buco
O Osso Buco suíno também é uma peça com alto potencial de venda e atualmente desconhecida.
Deve-se congelar a peça antes de serrar na máquina, a fim de evitar resíduos que prejudicam a
apresentação do produto.
Osso Buco
Osso Buco Especial

29Principais Cortes
A Suã é um item de grande sucesso nos mercados de Minas Gerais, Goiás e de parte do interior de
SãoPaulo.Aquiapresentamosumasoluçãoquepodeuniversalizaroapelodestecorte:aSuãcom
Lombo, reunindo o sabor do osso suíno com a carne nobre do Lombo.
Suã com Lombo
Suã sem lombo
Suã

O Joelho Suíno seria muito mais utilizado se os consumidores conhecessem a sua forma de
preparação. Aqui ressaltamos a importância dos açougueiros e varejistas oferecerem como
diferencial o conhecimento das receitas, para que possam orientar seus clientes e valorizar
o seu papel.
JoelhoTraseiro
Joelho Dianteiro
Joelho

34 Diversos
Diversos
Talvez o principal diferencial da carne suína é seu universo de utilização amplo e praticamente
infinito.Terá melhores resultados o profissional que deixar livre sua imaginação para criar cortes
atrativos,suculentos,deboarelaçãocusto/benefício.OBifeàRolêfeitocomacapadoCoxãoMole
é um exemplo disto.
Bife à Rolê da Capa do Coxão Mole
Disco do Pernil (Capitão)
OBifeaRolêtambéméumclássico.Ousodelegumesdecisivamentecontribuiparaanimarovisual
da gôndola como um todo. Destaca-se também o fato de que, quando já temperados (tempero
básicosal,pimentadoreino,toquedacasa...)estetipodecorteatraifortementeosconsumidores
quedispõemdepoucotempoparacozinharemcasa,queexigemsoluçõespráticasefuncionais.O
disco de pernil é um atrativo a mais para aqueles que possuem de frigideiras grandes.

35Diversos
O hambúrguer suíno, além de simplesmente delicioso, é uma opção altamente lucrativa para os
estabelecimentos que conseguem fazer manipulação. Para pequenos açougues,ou rotisseria de
supermercados,trata-sedeumasoluçãoquecombinaaproveitamentototaldosresíduosdecarne
com a oferta de produtos diferenciados e de qualidade. Uma receita simples e eficiente: 80% de
carne suína moída; 15% de gordura(toucinho); 5% de farinha de pão.
Hambúrguer
Tiras de Costela para Coxinha Suína
Aproveitando a enorme aceitação da costelinha suína, a ABCS lancou uma cartilha de salgados
para lanchonetes e padarias que inclui uma Coxinha Suína, produzida com tiras de de costela
bem temperadas. As tiras de costela podem tambem ser um excelente sub-produto da toilette
realizada para produção da“Coroa de Costela”.

37Diversos
A carne moída suína tem sido um grande sucesso na Europa e na Ásia através dos séculos. O
tradicional “Molho Alla Bolonhesa” é feito originalmente na Itália com carne suína, que além
de saborosa recebe com generosidade e acolhimento toda a sorte de temperos. A ABCS fez
experimentoscomkibes,kaftas,croquetes,lasanhas,canelones,pastéis,todosmuitobemaceitos
pelos degustadores. É ainda uma opção mais barata do que a correspondente bovina. Alem disso,
éumasoluçãodeflexibilidade:conformeademandalocal,acarnesuínapodeedeveserextraída
dos cortes menos comercializados, sem nenhum prejuízo da qualidade final do produto.
Carne Moída Paleta

38 Diversos
Torresmos
O Torresmo é um capítulo especial do suíno. Os açougueiros podem agregar valor a esta peça
preparando o torresmo para vender ao quilo em seus estabelecimentos. Suas várias formas de
apresentação permitem que o comerciante explore soluções próprias e diferenciadas.
Torresmo do Rei
Torresminho Sem Pele
Tirinhas deToresmo com pele

39Diversos
Espetinhos
A Copa-Lombo (e também a Paleta) permite praticamente os mesmos tipos de uso do traseiro
suíno. O espetinho é uma maneira rica de potencializar o valor do produto.
Espetinho de Paleta
Espetinho de Paleta
Espetinho de Costelinha

42 Usos Culinários
Churrasco
É a estrela da festa nas gôndolas, a peça mais vendedora. Compensa largamente o tempo usado
em sua preparação. Quanto mais cuidadosa a “toilette” (limpeza) maior o impacto junto aos
clientes. Importante: o cliente desconhece o potencial de uso da carne suína no churrasco. Criar
um espaço específico, com“banners”ou fita, ajuda muito:“CARNE SUÍNA PARA CHURRASCO”.
Elegante e saborosa, a costelinha francesa é um grande sucesso tanto em churrascos quanto na
sua versão assada no forno. Como a Coroa de Costela, ideal marinar a peça de véspera no molho
de sua preferência.
Carré Francês / Coroa de Costela
Costelinha Francesa

43Usos Culinários
A costelinha cortada para espeto tem que considerar a realidade do espaço de grelha que o
consumidorfinalnormalmentedispõeemsuacasa.Pequenosvolumes(600gnafoto),adaptáveis
aos espetos e grelhas de pequeno porte, resultam sempre em maior volume de vendas. Aqui a
gordura ajuda a irrigar a carne durante a cocção
O Copa-Lombo é muito pouco conhecido, mas apresenta excelentes resultados. Como de resto
para todos os cortes suínos, é importante oferecer a peças para churrasco num volume atrativo
para o consumidor: neste caso, 800g
Copa-Lombo com Pele(Sobrepaleta)
Costelinha com Pele Costelinha para Espeto

44 Usos Culinários
Churrasco
Ousodosmesmosnomesaplicadosparaobovinofacilitaapercepçãodoconsumidor.Recomenda-
se o uso e carcaças de maior porte para selecionar as peças destinadas para churrasco. Um animal
de 130 Kg (peso vivo), por exemplo, apresenta peças mais vistosas e vendedoras para churrascos
domésticos e, especialmente, para churrascarias.
Mesmo raciocínio usado para a“Maminha de Alcatra”: quanto maior o animal de origem maior o giro
para as peças destinadas ao churrasco. Peça a seu fornecedor que reserve carcaças maiores para o fim
de semana, quando aumenta a demanda para churrascos e peças de forno. Melhor ainda: peça para o
frigoríficoentregaroscortesjáfinalizados–reduzodesperdícioeaumentaarentabilidadenasduaspontas
Picanha
Maminha de Alcatra

45Usos Culinários
Os italianos denominam “pancetta” a parte da barriga que carrega maior quantidade de
carne. Esse suculento triângulo deve idealmente ser dividido em pelo menos três peças, a
fim de facilitar a venda, o giro do produto. A parte mais nobre é a ponta do triângulo, que
deve ter no máximo 600g.
As peças para churrasco também servem para assados. Aqui a gordura sempre colabora com a
suculência. O carré se presta maravilhosamente para estas finalidades. Pode ser servido bem
sequinho.Porém,éconvenienteregarcomalgumtipodegorduraduranteacocção,casocontrário
a peça tende a ressecar, a perder sua textura macia e suculenta.
Pancetta (Barriga)
Carré

46 Usos Culinários
Assados
A carne suína se caracteriza pelo baixo índice de gordura intra-muscular. É senso comum, por
exemplo, que é preciso cuidar para evitar que peças como o lombo ressequem no forno. Por isto a
preocupação, aqui e nos itens para o churrasco, de sempre proceder a cocção com a ajuda de uma
camada de gordura.
Nestes dois exemplos, a “Alcatra com Pele” e o “Assado de Prime” a gordura vai penetrar a
carne durante o assamento, de forma lenta e gradual, permitindo um resultado suculento e
inesquecível.
Alcatra com Pele
Assado de Prime

47Usos Culinários
Coxão Mole
Coxão Duro/Chã de Fora
Tanto o Coxão-Duro quanto o Coxão-Mole podem ser utilizados no churrasco com um fantástico
grau de satisfação. Como esses cortes não fazem parte do imaginário dos clientes brasileiros
na opção churrasco, a disposição na gôndola num segmento específico para “Churrasco Suíno”
trabalhafortementeafavordasvendas.Odetalhedo“toilette”feitonalateraldaspeçasempresta
um aspecto saudável ao conjunto do item, favorecendo a percepção positiva do cliente.

48 Usos Culinários
Assados
Coroa de CostelaTrês Hastes
Coroa Cruzada
A exuberância vendedora da Coroa de Costela pode ser explorada através de vários formatos.
Embuffets,porexemplo,aapresentaçãofeitacomduascoroascruzadasfazincontestávelsucesso.
Para o varejo, os modelos utilizando duas, três ou quatro hastes de costela permite que o produto
seja adquirido pela vasta parcela dos consumidores que moram em residências com uma ou duas
pessoas no máximo.

49Usos Culinários
Famílias cada vez menores levam os clientes a rejeitar cada vez mais as peças volumosas. Mas,
os consumidores continuam gostando das receitas feitas a partir do pernil assado. A solução:
fragmentar o pernil em seções. Neste exemplo, um Patinho Suíno oferece uma bela peça de
Assado a Pururuca, com cerca de 2,5 Kg.
Na outra proposta, um resultado muito vistoso e interessante. Corte a pele e a gordura
fazendo quadrados ao longo de todo o pernil. No forno, a gordura vai se transformar em nacos
dourados e apetitosos.
Pernil: Estrelas de PururucaPernil Inteiro com Pele
Patinho

50 Usos Culinários
Todo cozinheiro – amador, ou profissional – sabe que o lombo resseca com facilidade no forno.
Pouca gente sabe, no entanto, que a razão para isto é a taxa de gordura intramuscular extrema-
mente baixa (2% contra 4% do filé mignon bovino, por exemplo). Assim, para assar sem perder
a suculência o lombo requer o apoio de uma gordura. Aqui, três soluções. Na primeira,o“Lombo
Envelopado”.Marinaracarnedevésperaeenvelopá-lanodiaseguintecomumpedaçodepancetta
(barriga)cortado do mesmo tamanho.
Osegundoexemploéo“LomboIntrovertido”.Abraolombocomosefosseumamantadecarnede
sol, mantendo a gordura de superfície. Depois, enrole a peça com a parte da gordura por dentro.
No terceiro exemplo o“Lombo Dinamarquês”já trás consigo a pele e a gordura de superfície, que
irriga a carne durante a cocção.
A Pancetta O Lombo
Lombo IntrovertidoLombo Envelopado Lombo Dinamarquês
Assados

51Usos Culinários
Grill
Neste ensaio, o“T-Bone Steak”é cortado em seu conjunto, extraído das duas bandas da carcaça.
O resultado no grill é atrativo visualmente e muito saboroso.
Já a“Prime-Rib”pode ser oferecida com e sem a camada de gordura.Também é particularmente
interessante para restaurantes que servem pratos montados (“à la carte”).
T-Bone
Prime Rib

52 Usos Culinários
Grill
A bisteca é um clássico. Mas, como tal, pode e deve ser revisto. Sugira a seus clientes fazer a
bisteca na frigideira grill com azeite extra-virgem, salpicada de ervas frescas (tomilho,
orégano ou manjerona) no final.
A Bisteca Fiorentina se caracteriza mais pela forma de preparação. Mas ela deve ser um pouco
mais alta que a bisteca classica.Viajantes ingleses que apreciavam a carne nessa festa, a pediam
como“beaf-steak”, daí o nome italianizado para bistecca.
Nos EUA, um dos formatos da Prime apresenta o corte sem“toilette”.
Bisteca Comum
Bisteca PrimeBisteca Fiorentina

53Usos Culinários
Bife deTiras de Picanha
Aqui um grande ponto de negociação entre clientes finais, varejo e frigoríficos. As outras
proteínas de origem animal já estão bastante customizadas (preparadas para desejos
específicos do consumidor). Uma picanha de um animal de 130 Kg (peso livre, vivo) é claro
muitomaisvendedora,impactante,doqueamesmapeçadeumanimalde95Kg,opesomédio
do mercado. A Picanha na versão grill já é um prato de enorme sucesso junto ao consumidor.
A carne suína tem a missão de se ajustar a esta realidade de mercado. No exemplo desta
página, a picanha é cortada em tiras verticais.
Grelhado Alto de Picanha

54 Usos Culinários
Grill
Inúmeras partes do suíno permitem a produção de cortes livres de gordura aparente. Isto
porque a gordura do suíno tem a grande vantagem de se localizar basicamente na superfície
dos músculos. Ou seja, os clientes do segmento “light”, que preferem evitar as gorduras, tem
aqui uma opção imbatível.
O “Porter House”, que reúne o Lombo, na parte maior, e o Filé-Mignon, na parte menor, é uma
excelente solução para restaurantes de todos os níveis. Deve ter pelo menos 2,5cm de altura.
Lombo Light Grill
Porter House

55Usos Culinários
Guisados
Os cortes para guisados apresentados em volume pequeno (300g/600g) abrem uma vasta
porta para o ingresso do suíno no cotidiano dos brasileiros. Para tanto, o uso da nomenclatura
correta é fundamental.“Paleta”e“Músculo”remetem o consumidor a pratos que ele já utiliza
largamente no seu dia-a-dia, através da carne bovina. Assim, sem conflito cultural, a carne
suína pode ser “customizada” (preparada especificamente para o interesse específico do
cliente) com ótimo resultados para todos.
Paleta
Músculo

56 Usos Culinários
Guisados
Normalmente os guisados pedem um pouco de gordura para uma cocção eficiente. Porém, o
mercadoexigecomforçacadavezmaioritensdissociadosdaobesidade.TantonoscasosdosBifes
Largos quanto do Lagarto, estas peças podem ter usos diversos.
Bifes Largos para Guisado
Lagarto

Neste Manual você vai encontrar uma nova maneira de explorar o
potencial da Carne Suína. São mais de cem diferentes cortes que
atendemaosdiversosnichosdemercado,desdepeçasidealizadaspara
Supermercados, Açougues, Cozinhas de Refeições Coletivas, Bares,
Restaurantes,Lanchonetes,PadariaseMerendaEscolar.UmNovoOlhar
Sobre a Carne Suína – mais saudável, mais rentável, mais eficiente.
Ministério da
Agricultura, Pecuária
e Abastecimento

Manual brasileiro de_cortes_suinos

Mais conteúdo relacionado

Mais procurados

Destaque

Semelhante a Manual brasileiro de_cortes_suinos

Mais de Carmen Prisco

Manual brasileiro de_cortes_suinos