Queijo artesanal x queijo industrializado existe mesmo esta disputa?

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1
Queijo artesanal x queijo industrializado existe mesmo esta disputa?1
Recentemente vemos em vários ambientes um embate quase religioso sobre as vantagens do queijo
artesanal em detrimento do queijo industrializado.
As vantagens referidas em diversos veículos, como jornais, mídias sócias, blogs e programas de gastronomia,
normalmente louvam os diferenciais dos produtos artesanais em termos de sabores superiores, qualidades das
matérias primas, decorrentes do uso apenas de leite cru, sabores e aromas diferenciados que seriam uma
decorrência da flora endógena de regiões geográficas delimitadas, alimentação e raça do gado envolvidos na
fabricação dos mesmos, além a aplicação de técnicas artesanais e de formas de fabricação ligadas ao movimento
mundial chamado de slow food que procura valorizar os produtos tradicionais
Este artigo tem o objetivo de entender se temos mesmo esta competição e o que cada tipo representa em termos
de vantagens e desvantagens, não só no mercado brasileiro, como nos mercados mais desenvolvidos, e que têm o
histórico e a tradição do consumo de ambos os produtos.
Consumo de queijos:
O ranking de consumo de queijos mostra que o Brasil se encontra na parte de baixo do consumo de queijos:
1
André Oliveira – Químico com especialização em alimentos é responsável pela área de desenvolvimento de negócios na Food
Suporte.

2
Com um consumo de 3,8 kg por ano, consumimos ao redor de 310 gramas por mês ou 73 gramas por semana.
Portanto fica claro que tanto o queijo industrializado, quanto o queijo artesanal não são participantes ativos da
dieta do brasileiro.
A projeção de aumento de produção de queijos é de aproximadamente 900mil toneladas de queijo para o ano de
2021, o que elevaria o consumo para aproximadamente 4kg per capta ano, ainda um número bastante modesto
Desta forma, do ponto de vista de importância do queijo na dieta do brasileiro estamos falando de um ator
coadjuvante e de baixa importância em termos de calorias consumidas, demonstrando o enorme potencial de
crescimento que existe para este produto nobre e que merece ter uma participação mais efetiva na mesa e dieta
do brasileiro.
Tomemos como exemplo a Argentina, que tem um consumo de queijos de mais de três vezes o consumo brasileiro
e temos a dimensão do que poderia significar este aumento de consumo para o Brasil, tanto em termos de
qualidade nutricional, quanto de benefícios econômicos para as consumidores, comércios e indústrias.
Conceitos de queijos artesanais e industriais
Para entendermos as principais diferenças entre os dois tipos de queijos temos que entender quais são os
ingredientes que compõem os mesmos, para podermos determinar quais são as características predominantes de
cada um deles:
INGREDIENTE QUEIJO ARTESANAL QUEIJO INDUSTRIALIZADO
Leite Leite cru Leite pasteurizado
Coalho Variação entre produtos industriais e estomago
de novilhos
Coalho industrial
Cultura
láctea
Natural do leite, depende da flora intrínseca do
leite
Fermento padronizado
Sal Adicionado no processo de salga Adicionado no processo de salga
Cura Em câmaras de maturação de acordo com a
tecnologia recomendada, normalmente sem
controle de temperatura e umidade
Em câmaras de maturação de acordo com a
tecnologia recomendada, normalmente com
controle de temperatura controlados para
garantir
Tempo de
cura
Mínimo de 60 dias para garantir a diminuição da
sobrevivência de microrganismos patogênicos.
Esta é na prática a única operação que garante a
diminuição das chances de contaminação deste
tipo de queijo.
Tempo mínimo definido de acordo com os
padrões de identidade e qualidade de cada
tipo de queijo
Embalagem De acordo com o padrão desejado, normalmente
sem embalagem
De acordo com o padrão desejado,
normalmente em embalagem plástica

3
Diferenças do queijo artesanal e o queijo industrial no Brasil
Quais são as diferenças entre os dois tipos de alimentos no Brasil?
No Brasil para a produção de leite em estabelecimentos autorizados pelo SIF -Serviço de Inspeção Federal-
Inspeções Estaduais, ou da inspeção municipal. Para que se tenha a permissão para a comercialização é necessário
que se tenha o atendimento de um padrão de qualidade minimamente definido pela autoridade sanitária
competente.
Um ponto que é exigido para a venda legal do queijo é que o mesmo deverá ser elaborado a partir do leite
pasteurizado. Esta determinação legal é fundamentada pela necessidade de garantirmos a ausência de bactérias
patogênicas no momento da elaboração do queijo industrializado e consequentemente termos um padrão
adequado para o produto pronto para o consumo.
Os produtos fabricados oficialmente, em qualquer tipo de estabelecimento industrial têm que atender aos padrões
definidos pela RDC 12 da ANVISA, o que não ocorre com os chamados queijos artesanais. Todos os resultados
existentes na literatura2
mostram que os queijos artesanais não atendem aos padrões da ANVISA, o que mostra
que o grande problema do queijo artesanal é a sua qualidade microbiológica, que não está garantida, pois os
produtos não podem garantir que são seguros para o consumo humano.
Para os queijos industriais a ocorrência de infrações à legislação não se constitui em regra, mas sim como exceção
pois a maioria dos produtos analisados estão de acordo com a legislação sanitária. Nestes produtos tivemos a
ocorrência de patógenos como Salmonella, Estafilococos aureus, e coliformes de origem fecal (E.coli), nos produtos
analisados e que impedem que os mesmos sejam consumidos de acordo com a legislação alimentar
Desta forma, de acordo com as informações científicas disponíveis atualmente, podemos afirmar que o consumo
de queijos artesanais é uma atividade de risco para o consumidor e que deve ser completamente evitada, para a
prevenção de toxi-infecções alimentares.
Hoje, pela legislação vigente, não é possível a produção dos produtos artesanais para a comercialização, utilizando
o leite cru como matéria prima. Existe em discussão no Congresso Nacional uma proposta3
para a regulamentação
deste tipo de atividade. Até que a mesma seja aprovada a comercialização deste tipo de produto é uma prática
ilegal e que deve ser enquadrada na legislação adequada.
Desta forma, apesar de termos várias iniciativas que procuram promover a comercialização deste tipo de produtos,
a mesma, por ser ilegal, não deveria ser objeto de promoção, pois além do aspecto legal, a classe dos queijos
artesanais ainda não se mostra como sendo um alimento seguro no Brasil.
Muitos poderiam usar o exemplo dos queijos artesanais de outros países, como um contraponto a esta proibição
no Brasil, alegando os mais justificados argumentos sociais, econômicos, gastronômicos e culturais, mas focaremos
• 2 AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DE QUEIJOS ARTESANAIS PRODUZIDOS NA CIDADE DE TAIÓ, SANTA CATARINA Monica Paul
Freitas1
• ANÁLISE MICROBIOLÓGICA EM QUEIJOS ARTESANAIS COMERCIALIZADOS NO MERCADO MUNICIPAL DE MONTES CLAROS, ESTADO
DE MINAS GERAIS, BRASIL PITTA, W. T. 1; LIMA, T. S. 1; VIEIRA, P. 1; CABRINI, C. C. 2; CUNHA, A. L. F. S. 2; PINTO, M. S. 3
• Qualidade microbiológica e físico-química de queijo minas frescal artesanal e industrial Bruna Ferreira Dias1 , Suzane Martins
Ferreira2 , Vania SilvaCarvalho2 , Dayana Silva Batista Soares2
• Resende, Maria de Fátima Silva de, 1980- Queijo Minas artesanal da Serra da Canastra: influência da altitude e do
nível de cadastramento das queijarias nas características físico-químicas e microbiológicas / Maria de Fátima Silva de
Resende. - 2010.
3
Comissão de Seguridade Social e Família da Câmara – Proposta que regulamenta a produção e a
comercialização de queijos artesanais (PL 2404/15).

4
nossa análise única e exclusivamente nos pontos de tecnologia, regulamentação e padrões de qualidade, pois este
é objetivo deste artigo, encontrar o que há de diferente entre a produção de queijos artesanais no mundo e que
deveriam ser aplicados no Brasil, para permitir que pudéssemos ter a comercialização dos nossos queijos
artesanais, atendidos os requisitos mínimos de identidade e qualidade.
Diferenças do queijo artesanal e o queijo industrial no mundo
Quase toda a produção de queijo se iniciou de uma forma artesanal, mas o mais importante é o aspecto conceitual,
ou seja, como classificamos e entendemos a diferença entre ambos os produtos.
A quase totalidade dos queijos de importância comercial, foi criada na Europa, espalhada pelos seus diversos países
e para o aproveitamento do excedente do leite produzido pelas vacas. Esta atividade gerou diferentes técnicas de
fabricação, uso de culturas lácteas específicas – microrganismos fermentadores – aliados aos formatos dos queijos,
o local da maturação dos mesmos e o tempo de cura, que desta forma definiram as características de cor, sabor,
aroma e textura de cada um deles, determinando a personalidade de cada um dos queijos.
Desta forma focalizaremos nossa análise comparativa entre o mercado Europeu e brasileiro para estabelecermos
qual é o tamanho da diferença entre ambos.
Para os critérios de definição de produtos artesanais foi estabelecido um consórcio denominado de Farmhouse and
Artisan Cheese & Dairy Producers European Network- FACE4
- maior e mais aceito é o de tamanho da empresa, em
termos de capacidade de produção esta entidade considerou que o tamanho máximo de uma operação para ser
considerada artesanal seria de no máximo 200 toneladas ano (17 toneladas/mês) ou o critério do faturamento até
2 milhões de Euros/ano, para caracterização de empresa de pequeno porte.
Como se vê a produção de queijos artesanais é uma atividade secundária, mesmo no mercado Europeu, que é o
maior mercado produtor deste
tipo de queijo.
Não existe também uma
permissão para que os produtores
artesanais utilizem um padrão
diferenciado, e mais benevolente
ou leniente, para que se possa
produzir o queijo com um padrão
inferior de higiene ou qualidade,
sob a falsa perspectiva de que se
estaria protegendo o pequeno
negócio dando a ele uma
autorização para fabricar um
produto de baixa qualidade e que
4
FACE - http://www.face-network.eu/
Mercado de queijos pela matéria prima Participação Mercado de Queijos Europa
(mil toneladas)
Leite pasteurizado 9,49
Leite cru 0,11
99%
1%
Participação Mercado de Queijos
Europa
Leite
pasteurizado
Leite cru

5
coloque o consumidor exposto à doenças e contaminações.
O que são adaptáveis são os requisitos de fiscalização oficial, que podem e devem ser realizados para garantir a
qualidade dos produtos, porém sem a necessidade de requisitos que não colaboram diretamente para a qualidade,
mas muitas vezes estão presentes nos regulamentos técnicos que são cabíveis para grandes empresas, mas
inaplicáveis para operações artesanais.
Para tanto foi elaborado um documento analítico5
bastante aprofundado e que cita vários requerimentos legais e
que ajudam o fabricante artesanal a ter um guia muito útil e completo para ajudar na fabricação dos queijos
artesanais
Os textos oficiais que procuram sistematizar o tema, procuram colocar o foco no bom senso e regras aplicáveis e
que visam garantir o que mais importa, um queijo de boa qualidade e seguro para o consumidor e que não
implique em regras desnecessárias para o fabricante artesanal.
Para o fabricante de nível industrial, não cabem as ressalvas e atenuantes, tendo que haver o cumprimento de
100% dos requerimentos da norma legal, o que visa garantir a saúde dos consumidores.
Isto também faz com que haja uma limitação de ordem natural para a área geográfica de distribuição dos produtos
artesanais, pois para permitir um acompanhamento e possibilidade de rastreabilidade o fabricante artesanal
também deve garantir a possibilidade de recolhimento de 100% dos produtos em casos de recall.
Também na Europa há um sentimento de que os controles sobre os pequenos produtores são muitas vezes
excessivos, porém as autoridades Europeias, mantém a aplicação de todos os requisitos legais, com as
possibilidades de relaxamento de acordo com os critérios de bom senso e flexibilidade de critérios, desde que não
haja o comprometimento dos parâmetros legais para os produtos, tanto nutricionais, químicos, físico-químicos e
microbiológicos.
Diferentemente do que acontece com outros países, usaremos a França como exemplo, pois este país é
responsável pela produção de aproximadamente 40% de todo queijo artesanal de leite cru produzido na Europa
O que é comum para todos os tipos de queijo no mercado Europeu?
A resposta é que o leite cru para a fabricação do queijo artesanal e para o queijo industrializado deve ser a mesma,
ou seja,
Padrões Sanitários
Neste aspecto não temos diferenças significativas para os produtos artesanais e industriais:
• Todos os animais produtores de leite devem estar livres de doenças infecto contagiosas.
• Todos os animais devem estar livres de contaminação por tuberculose ou brucelose
Padrão do leite cru6
para a fabricação de queijo, utilizado na Europa:
“III. CRITÉRIOS APLICÁVEIS AO LEITE CRU E AO COLOSTRO
5
Artisan Cheese Production – does hygiene policy help or hinder? -A Rational and Proportional Legal Framework -A short
study and report commissioned by Slow Food International -Gerry A Danby Barrister, MBA, LLM (Food Law), FCMI, In
collaboration with Cristina Agrillo, Ludovico Roccatello and Raffaella Ponzio of Slow Food International -© 2016 Artisan Food
Law Limited
6
C1 REGULAMENTO (CE) N. o 853/2004 do PARLAMENTO EUROPEU E DO CONSELHO de 29 de Abril de 2004 que estabelece
regras específicas de higiene aplicáveis aos géneros alimentícios de origem animal ◄ (JO L 139 de 30.4.2004, p. 55)

6
1. a) Na pendência da fixação de normas no âmbito de legislação mais específica sobre a qualidade do leite e dos
produtos lácteos, são aplicáveis os critérios seguintes para o leite cru;
b) Na pendência da fixação de legislação comunitária específica, aplicam-se os critérios nacionais aplicáveis ao
colostro, no que diz respeito à contagem em placas, à contagem de células somáticas e aos resíduos de
antibióticos.
2. Deve ser controlado um número representativo de amostras de leite cru e de colostro colhidas em explorações
de produção de leite por amostragem aleatória para verificar a sua conformidade com o disposto nos pontos 3 e 4
no caso do leite cru e com os critérios nacionais existentes referidos na alínea b) do ponto 1 no caso do colostro. Os
controlos podem ser efectuados:
a) Pelo ou por conta do operador da empresa do sector alimentar que produz o leite;
▼3. a) Os operadores de empresas do sector alimentar devem dar início aos procedimentos necessários para
assegurar que o leite cru obedece aos seguintes critérios:
i) no tocante ao leite cru de vaca:
• Contagem em placas a 30 o
C (por ml) ≤ 100.000 (*)
• Contagem de células somáticas (por ml) ≤ 400.000 (**)
(*) Média geométrica constatada ao longo de um período de dois meses, com, pelo menos, duas colheitas mensais.
(**) Média geométrica constatada ao longo de um período de três meses, com, pelo menos, uma colheita mensal,
a não ser que a autoridade competente especifique outra metodologia para atender às variações sazonais nos
níveis de produção. ....
....
b) Todavia, se se pretender utilizar leite cru de espécies diferentes da vaca no fabrico de produtos feitos com leite
cru por um processo que não inclua nenhum tratamento térmico, os operadores de empresas do sector alimentar
devem tomar as medidas necessárias para assegurar que o leite cru utilizado obedece ao seguinte critério:
• Contagem em placas a 30 o
C (por ml) ≤ 500.000 (*)
(*) Média geométrica constatada ao longo de um período de dois meses, com, pelo menos, duas colheitas
mensais.”
Padrão microbiológico
Como a França é o país com a produção mais relevante de queijos na Europa7
com um volume de
aproximadamente 40% do total produzido, utilizaremos este pais como termo de comparação para os critérios
microbiológicos para os produtos de leite cru, versus os produtos convencionais e a sua comparação com a
legislação brasileira, para fecharmos e entendermos o porque de existir a produção relevante de queijos de leite
cru em outros países e nos dar um mapa do que necessitaria ser feito para podermos ter o mesmo tipo de
produção em nosso país.
Os valores comparativos entre as legislações francesa e brasileira mostram que os queijos de leite cru, fabricados
na França e que são comercializados em todo o território Europeu, possuem uma qualidade sanitária, que é
7
Raw milk cheeses IDF Factsheet – December 2016

7
compatível com a qualidade dos produtos brasileiros, fabricados com leite pasteurizado, e que desta forma não
colocam o consumidor deste tipo de produto sob nenhum risco de natureza sanitária.
Critério de Higiene
PRODUTO Parametro França Brasil
Leite Cru Contagem a 30°C UFC/ml ≤100.000/ml (1) ≤100.000/ml (3)
Leite Cru Células somáticas Células/ml ≤ 400.000 (2) ≤400.000/ml (3)
Queijo de leite cru Staphyloccocus aureus (N=5
amostras – C=2) UFC/g
10.000 1.000
Queijo de leite cru Toxina estafilocócica/25g Negativo Sem legislação
Queijo de leite cru e
outros produtos
fabricados com leite
cru
Salmonella por 25 gramas
(N=5 amostras C=0)
Negativo Negativo (6)
outros produtos
cru
E. coli (N=5 amostras – C=2)
UFC/g
1.000 1.000 (4)
outros produtos
cru
Listeria monocitogenes por 25
gramas
(N=5 amostras C=0)
Negativo Negativo (4)
(1) Média geométrica constatada ao longo de um período de dois meses, com, pelo menos, duas colheitas mensais.
(2) Média geométrica constatada ao longo de um período de três meses, com, pelo menos, uma colheita mensal, a
não ser que a autoridade competente especifique outra metodologia para atender às variações sazonais nos níveis
de produção. ....
(38
) (mínimo de 01 análise mensal, com média geométrica sobre período de 03 meses)
(4) Para queijo pasteurizado
Conclusão
Nesta breve análise do tema, entendemos que o consumo do queijo artesanal deverá passar pelo mesmo processo
de qualificação que ocorreu na Europa, ou seja, mantem-se toda a tecnologia, modo de fabricação e tradição na
obtenção do produto, mas sem se abrir mão das características higiênico-sanitárias, o que poderá fazer com que
haja a possibilidade do atingimento de mercados além das fronteiras dos locais da fabricação.
Para o desenvolvimento deste importante segmento de fabricação, é necessário que haja um investimento na
modernização da legislação, inclusão dos produtos artesanais, capacitação dos produtores e garantia da qualidade
higiênico-sanitárias do rebanho produtor de leite, da matéria prima e da qualidade dos produtos.
Com isto poderíamos desenvolver também as indústrias acessórias, como o das indústrias produtoras de fermentos
lácteos , que poderiam aproveitar este novo nicho de mercado, para o desenvolvimento de cepas tipicamente
brasileiras, baseadas nos produtos artesanais, quem sabe isto não poderia ser o nascimento dos queijos com o
“gosto Brasil”, influenciando as novas tendências?
8
MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO GABINETE DO MINISTRO INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 62, DE 29
DE DEZEMBRO DE 2011

8
Parameter Producer A Producer B Producer C Producer D Producer E Producer F Producer G Producer H Producer I Producer J
Country Austria France France France Italy Italy Sweden Sweden England England
Staff 2 2 1+ 2 2 3 4 16 3 3
Premises 8m2 On the farm. Small mountain
production unit.
New fromagerie 2
years ago, water
treatment plant.
10m2 with linoleum
floor, difficult to
wash, 4 windows –
remote.
10m2 with stone
floor, difficult to
clean walls and 2
windows.
On farm – 2 units.
Laboratory is 230m2
Production units
extend to 600m2
On farm – cheese
room 84m2 – about
200m2 in total. Built
2 years ago.
Main cheese room
built 5 years ago.
Livestock 10 buffalo and 40
goats
120 Rove goat 300 Tête Noire
sheep
380 (280 in milk)
Basque Béarnaise
sheep
Bruna Alpina and
Pezzata Rossa
d’Oropa cows
Bruna Alpina cows
and Vallesana goats.
Goats None 110 Montbeliarde
cows – closed herd.
230 Holstein Fresian
and Ayrshire cows
plus some crosses.
Pastured or housed Housed – external
access.
Pastured all year Pastured with hay in
winter.
Pastured with hay in
winter.
Pastured – housed
at night and winter.
Pastured – housed
at night and winter.
Pastured – housed
November to
February.
Not applicable. Pastured 8 months a
year, housed over
winter.
Pastured 6 to 7
months, loose
housed rest of the
year.
Milk source for
cheese
100% farm milk 100% farm milk 100% farm milk 100% farm milk 100% farm milk 100% farm milk Farm milk plus 1,000
litres a month of
cows’ milk.
100% bought in milk. 100% farm milk 100% farm milk
Treatment 100% raw 100% raw 100% raw 100% raw 100% raw 100% raw 100% raw Almost all
pasteurised, limited
raw milk.
100% raw 100% raw
Volume 100 litres a day on
average – 36,500
litres a year
15,000 litres a year 8,000 litres a year 7,000 litres a year 50,000 litres a year 45,000 litres a year 59,400 litres a year 720,000 litres a year 200,000 litres a
year
2,000,000 litres a
year
Rennet Vegetal – from
mushrooms
Animal – goat rennet Animal – bought in
liquid.
Animal – bought in
liquid.
Animal – cow
powder rennet.
Animal – cow
powder rennet.
Animal Animal Animal – French
liquid rennet
Animal
Other inputs Wild fungus for
some products.
None Noirmoutiers salt Noirmoutiers salt Salt Salt Salt and ashes Salt Salt and bacteria. Salt and annatto
colouring
Cheeses Up to 10 different
cheeses constantly
changing – fresh and
aged.
Goat cheese
Lactic cheese – soft
and fresh
Semi-soft/hard
cheese
Semi-soft/hard
cheese
PDO cheese
Ricotta
PDO cheese
Toma – cow and
goat
Ricotta
Butter
Different French
styles – innovative
cheeses. All fresh,
except the one
made with cow’s
milk which is aged.
Certified handmade.
Different French
styles – a cow’s milk,
2 goats and a mix of
milk. Certified
handmade.
A semi-soft Brie style
cheese.
St Marcellin style
cheese.
Raw drinking milk
and butter.
Cheddar style
cheese.
Raw drinking milk
and butter.
Area of production Wine area – no
traditional cheese
production.
Department of
Bouche du Rhone
The Macagn The Macagn Not specific. Not specific. Suffolk Lincolnshire
Ageing Designated
refrigeration unit.
Usually about 10
days
30 days to 2 months 1 to 2 months Aged 3 to 5 months Ricotta and butter
consumed fresh,
others aged 3 to 5
months.
Aged in refrigerated
areas for 60 days.
Two products aged
in refrigerated areas.
Aged 6 weeks in
series of
refrigerated
maturing rooms.
Wired metal
shelving.
Aged from 6 up to
24+ months.
Smoking None None None None None None None None None Small amount of
cheese smoked
offsite.

9
Volume Very variable 50% Brousse de
Rove
50% lactic cheese
1 tonne a year Less than 1 tonne a
year
Around 5 tonnes a
season
4.5 tonnes 4 tonnes a year 80 tonnes a year 18 tonnes a year 200 tonnes
Market 1/3 direct sales
1/3 restaurant
1/3 retail
100% direct – on
farm or farmers
markets.
100% direct – on
farm or farmers
markets.
100% direct – on
farm or farmers
markets.
50% direct
50% retailer
70% retailer, mostly
local
25% direct 5%
private
consumption
1/3 direct
1/3 restaurants and
retailers
1/3 wholesale
15% direct
85% wholesale and
retail
Mainly retail but
some wholesale,
little direct sales.
12% direct at
farmers’ markets,
rest retail and
wholesale, 5 tonnes
exported to USA and
Europe.
CA Regional hygiene
inspector
None – only
laboratory for
testing.
Direction
Départementale des
Territoires et de la
Mer
Direction
Départementale des
Mer
Azienda Sanitaria
Locale
Azienda Sanitaria
Locale
Livsmedemsverket –
official national CA.
Also association of
retailers, more
punctual and
precise, officers
competent and
trustworthy.
Waveney District
Council and Suffolk
County Council.
Cornwall County
Council as primary
authority.
East Lindsey District
Council
Cornwall County
Council as primary
authority.
Contact Official inspections
only and some e-
mail updates.
Inspectors change
every 3-4 years,
focus changes and
we have to adapt.
None Official inspections
only once a year.
Once a year for
inspection, came
when laboratory first
opened.
Twice a year visits –
including animal
welfare. Staff
depends on
function, consistent
and a positive
relationship.
Twice a year -
including animal
welfare. Staff
depends on
function, consistent
and a positive
relationship.
Official inspections
only – person
changes often, no
personal
relationship.
only – officers
change.
Official inspection
one a year, more on
first start up. Good
relationship
Official inspection
once a year.
Collaborative and
positive relationship.
Unofficial visits None None None Came unexpected
for livestock control.
None Only voluntary
testing for TB and
during organic
conversion process.
None None None None
Advice and support Available to answer
questions during
inspection. No
written support or
training – would be
useful.
None None Not really. Collaboration useful,
helped with issues to
avoid sanctions.
Recently organised a
HACCP course.
Relationship crucial.
Organised a HACCP
course with
technical expert
from another region.
Never had any
support, officers
who come not
prepared or
properly trained.
Lack understanding
of cheese
production, even
basic knowledge.
Training never
provided or support
of any kind – only
provided by the
national centre for
artisan cheese.
Never had support.
Officers who come
not prepared or
properly trained,
lack understanding
and even a basic
knowledge.
CA never provided
training or tools, no
support of any kind.
Only the national
centre for artisan
cheese provided.
Good suggestions
occasionally.
Some written
guidance provided,
on HACCP plan, for
example. Food
hygiene course
suggested but one
specific to artisan
cheese production
undertaken
elsewhere.
Guidance is quality
assured and
endorsed by
Cornwall County
Council. The training
is jointly arranged
and Specialist
Cheesemakers
Association provides
training to CA
officers.
Formal inspections Inspections at one
day’s notice, at least
once, sometimes 2
or 3 times a year.
Analysis costs €840
for 2 products – not
accessible.
Cheese taken for
analysis 4 times a
year.
Once a year. Once a year. Twice a year. Twice a year. Once a year. Once a year. Once a year. Once a year

10
Concerns raised Almost every time-
temperature too
high, wooden
window
frame, insect
control, rodent traps
and hand washing
facilities.
None None None None – worked with
CA since start.
Concerns about the
entrance, windows,
insect screen, stone
floor and walls hard
to clean.
No – only once but
the officer made a
mistake and was not
properly prepared.
Never. Once told
refrigeration not
cold enough, but
accepted when
officer unable to
explain the problem.
Some concern that
walls and floor not
cleaned with
appropriate
chemical. Explained
would kill beneficial
bacteria and after
negative pathogen
testing was
accepted.
None
Enforcement action None – given time to
address concerns,
replace window
frame and more
traps.
None None None None – questions
discussed in positive
dialogue.
None. Problem with the
competence of
officers who lack
understanding.
None – we were well
prepared.
None. None.
Impact of any action Quantity and
disposition of traps
makes no difference,
other actions have
been useful –
window frame.
None None None Re-designed the
laboratory in
consultation so
satisfied.
New laboratory
designed in
consultation with CA
so they have been
satisfied.
None. None. Not applicable. Not applicable.
Flexibility
awareness
Aware but do not
benefit. Some
‘unofficial’
flexibilities
– making a PDO-
style cheese without
derogation.
Aware and
understand the
possibility of
derogations
No, did not know. No, did not know. Not specifically, but
the PDO permits
some derogations.
Yes, aware of some
derogation.
Mountain
production needs to
preserve some
elements of the
process.
Flexibilities should
come from an
understanding of the
whole production
process.
Flexibility should
allow us to make
cheese how we want
to do things. SALSA
make
recommendations
on their visits.
There is some
discretion at
national level – use
of wooden shelves
for maturing.
Flexibilities applied Only ‘unofficial’
flexibility.
None No No Use of copper
cauldron, wooden
aging shelves,
transforming milk
and cheese in same
room.
Use of wooden
tools, copper
cauldron and
wooden shelves.
Use of wooden tools
and no changing
room for employees.
None No. Use of wooden
shelves – not aware
of any others.
Adequacy of
flexibilities
Derogation
necessary to work,
otherwise
impossible.
Flexibilities crucial,
can’t produce PDO
without them.
Flexibilities have
been crucial.
Other flexibilities
needed
Wanted to preserve
the traditional
ageing
room, not artificial
temperature and
humidity control.
Products sold within
80 kms, useful to
send further.
80 kms, useful to
send further.
No. Production
protocol agreed,
nothing else
required.
No, sharing with the
CA the production
protocol the process
was approved.
More flexibility in
raw milk processing.
Lower costs for
analysis.
Public sector
support not
competent so forced
to use private sector.
None. No. No.

11
FBOs and same
regulatory
framework
Scale is crucial –
regulation should be
proportionate to
scale. Control
systems should also
be different.
No. Two people can
control everything,
raw milk is a risk for
industry.
No, should be
different rules.
Products not
comparable in terms
of knowledge of the
process.
No, products not
comparable without
forgetting animal
welfare.
Other structures can
be borderline,
flexibilities need
case by case
approach.
Should be possible
to recognise same
derogations
independent to
amount of product
produced.
More important
than production size
is production
process.
Main problems with
raw milk processing
– may be more
appropriate
regulation.
No rules to get rid of
on cheese side, raw
drinking milk
another matter.
SALSA approach
more suited to
cheese production.

13
Producer A Producer B Producer C Producer D Producer E Producer F Producer G Producer H Producer I Producer J
Country Austria France France France Italy Italy Sweden Sweden England England
Staff 2 2 1+ 2 2 3 4 16 3 3
Premises 8m2 On the farm. Small mountain
production unit.
New fromagerie 2
years ago, water
treatment plant.
10m2 with linoleum
floor, difficult to
wash, 4 windows –
remote.
10m2 with stone
floor, difficult to
clean walls and 2
windows.
On farm – 2 units.
Laboratory is 230m2
Production units
extend to 600m2
On farm – cheese
room 84m2 – about
200m2 in total. Built 2
years ago.
Main cheese room
built 5 years ago.
Livestock 10 buffalo and 40
goats
120 Rove goat 300 Tête Noire sheep 380 (280 in milk)
Basque Béarnaise
sheep
Bruna Alpina and
Pezzata Rossa
d’Oropa cows
Bruna Alpina cows
and Vallesana goats.
Goats None 110 Montbeliarde
cows – closed herd.
230 Holstein Fresian
and Ayrshire cows
plus some crosses.
Pastured or
housed
Housed – external
access.
Pastured all year Pastured with hay in
winter.
Pastured with hay in
winter.
Pastured – housed at
night and winter.
Pastured – housed at
night and winter.
Pastured – housed
November to
February.
Not applicable. Pastured 8 months a
year, housed over
winter.
Pastured 6 to 7
months, loose
housed rest of the
year.
Milk source
for cheese
100% farm milk 100% farm milk 100% farm milk 100% farm milk 100% farm milk 100% farm milk Farm milk plus 1,000
litres a month of
cows’ milk.
100% bought in milk. 100% farm milk 100% farm milk
Treatment 100% raw 100% raw 100% raw 100% raw 100% raw 100% raw 100% raw Almost all
pasteurised, limited
raw milk.
100% raw 100% raw
Volume 100 litres a day on
average – 36,500
litres a year
15,000 litres a year 8,000 litres a year 7,000 litres a year 50,000 litres a year 45,000 litres a year 59,400 litres a year 720,000 litres a year 200,000 litres a year 2,000,000 litres a
year
Rennet Vegetal – from
mushrooms
Animal – goat rennet Animal – bought in
liquid.
Animal – bought in
liquid.
Animal – cow powder
rennet.
Animal – cow powder
rennet.
Animal Animal Animal – French
liquid rennet
Animal
Other inputs Wild fungus for some
products.
None Noirmoutiers salt Noirmoutiers salt Salt Salt Salt and ashes Salt Salt and bacteria. Salt and annatto
colouring
Cheeses Up to 10 different
cheeses constantly
changing – fresh and
aged.
Goat cheese
Lactic cheese – soft
and fresh
Semi-soft/hard
cheese
Semi-soft/hard
cheese
PDO cheese
Ricotta
PDO cheese
Toma – cow and goat
Ricotta
Butter
Different French
styles – innovative
cheeses. All fresh,
except the one made
with cow’s milk which
is aged. Certified
handmade.
Different French
styles – a cow’s milk,
2 goats and a mix of
milk. Certified
handmade.
A semi-soft Brie style
cheese.
St Marcellin style
cheese.
Raw drinking milk
and butter.
Cheddar style
cheese.
Raw drinking milk
and butter.
Area of
production
Wine area – no
traditional cheese
production.
Department of
Bouche du Rhone
The Macagn The Macagn Not specific. Not specific. Suffolk Lincolnshire
Ageing Designated
refrigeration unit.
Usually about 10
days
30 days to 2 months 1 to 2 months Aged 3 to 5 months Ricotta and butter
consumed fresh,
others aged 3 to 5
months.
Aged in refrigerated
areas for 60 days.
Two products aged in
refrigerated areas.
Aged 6 weeks in
series of refrigerated
maturing rooms.
Wired metal
shelving.
Aged from 6 up to
24+ months.
Smoking None None None None None None None None None Small amount of
cheese smoked
offsite.
Volume Very variable 50% Brousse de Rove
50% lactic cheese
1 tonne a year Less than 1 tonne a
year
Around 5 tonnes a
season
4.5 tonnes 4 tonnes a year 80 tonnes a year 18 tonnes a year 200 tonnes

14
Market 1/3 direct sales
1/3 restaurant
1/3 retail
100% direct – on
farm or farmers
markets.
100% direct – on
farm or farmers
markets.
100% direct – on
farm or farmers
markets.
50% direct
50% retailer
70% retailer, mostly
local
25% direct 5%
private
consumption
1/3 direct
1/3 restaurants and
retailers
1/3 wholesale
15% direct
85% wholesale and
retail
Mainly retail but
some wholesale, little
direct sales.
12% direct at
farmers’ markets,
rest retail and
wholesale, 5 tonnes
exported to USA and
Europe.
CA Regional hygiene
inspector
None – only
laboratory for testing.
Direction
Départementale des
Mer
Direction
Départementale des
Mer
Azienda Sanitaria
Locale
Azienda Sanitaria
Locale
Also association of
retailers, more
punctual and precise,
officers competent
and trustworthy.
Waveney District
Council and Suffolk
County Council.
Cornwall County
Council as primary
authority.
East Lindsey District
Council
Cornwall County
Council as primary
authority.
Contact Official inspections
only and some e-mail
updates. Inspectors
change every 3-4
years, focus changes
and we have to
adapt.
None Official inspections
only once a year.
Once a year for
inspection, came
when laboratory first
opened.
Twice a year visits –
including animal
welfare. Staff
depends on function,
consistent and a
Twice a year -
including animal
welfare. Staff
depends on function,
consistent and a
only – person
changes often, no
personal relationship.
only – officers
change.
Official inspection
one a year, more on
first start up. Good
relationship
Official inspection
once a year.
Collaborative and
Unofficial
visits
None None None Came unexpected for
livestock control.
None Only voluntary
testing for TB and
during organic
conversion process.
None None None None
Advice and
support
Available to answer
questions during
inspection. No
written support or
training – would be
useful.
None None Not really. Collaboration useful,
helped with issues to
avoid sanctions.
Recently organised a
HACCP course.
Relationship crucial.
Organised a HACCP
course with technical
expert from another
region.
Never had any
support, officers who
come not prepared
or properly trained.
Lack understanding
of cheese
production, even
basic knowledge.
Training never
provided or support
of any kind – only
provided by the
national centre for
artisan cheese.
Never had support.
Officers who come
not prepared or
properly trained, lack
understanding and
even a basic
knowledge.
CA never provided
training or tools, no
support of any kind.
Only the national
centre for artisan
cheese provided.
Good suggestions
occasionally.
Some written
guidance provided,
on HACCP plan, for
example. Food
hygiene course
suggested but one
specific to artisan
cheese production
undertaken
elsewhere.
Guidance is quality
assured and
endorsed by Cornwall
County Council. The
training is jointly
arranged and
Specialist
Cheesemakers
Association provides
training to CA
officers.
Formal
inspections
Inspections at one
day’s notice, at least
once, sometimes 2 or
3 times a year.
Analysis costs €840
for 2 products – not
accessible.
Cheese taken for
analysis 4 times a
year.
Once a year. Once a year. Twice a year. Twice a year. Once a year. Once a year. Once a year. Once a year

15
Concerns
raised
Almost every time-
temperature too
high, wooden
window
frame, insect control,
rodent traps and
hand washing
facilities.
None None None None – worked with
CA since start.
Concerns about the
entrance, windows,
insect screen, stone
floor and walls hard
to clean.
No – only once but
the officer made a
mistake and was not
properly prepared.
Never. Once told
refrigeration not cold
enough, but accepted
when officer unable
to explain the
problem.
Some concern that
walls and floor not
cleaned with
appropriate chemical.
Explained would kill
beneficial bacteria
and after negative
pathogen testing was
accepted.
None
Enforcement
action
None – given time to
address concerns,
replace window
frame and more
traps.
None None None None – questions
discussed in positive
dialogue.
None. Problem with the
competence of
officers who lack
understanding.
None – we were well
prepared.
None. None.
Impact of any
action
Quantity and
disposition of traps
makes no difference,
other actions have
been useful – window
frame.
None None None Re-designed the
laboratory in
consultation so
satisfied.
New laboratory
designed in
consultation with CA
so they have been
satisfied.
None. None. Not applicable. Not applicable.
Flexibility
awareness
Aware but do not
benefit. Some
‘unofficial’
flexibilities
– making a PDO-style
cheese without
derogation.
Aware and
understand the
possibility of
derogations
No, did not know. No, did not know. Not specifically, but
the PDO permits
some derogations.
Yes, aware of some
derogation. Mountain
production needs to
preserve some
elements of the
process.
Flexibilities should
come from an
understanding of the
whole production
process.
Flexibility should
allow us to make
cheese how we want
to do things. SALSA
make
recommendations on
their visits.
There is some
discretion at national
level – use of wooden
shelves for maturing.
Flexibilities
applied
Only ‘unofficial’
flexibility.
None No No Use of copper
cauldron, wooden
aging shelves,
transforming milk
and cheese in same
room.
Use of wooden tools,
copper cauldron and
wooden shelves.
Use of wooden tools
and no changing
room for employees.
None No. Use of wooden
shelves – not aware
of any others.
Adequacy of
flexibilities
Derogation necessary
to work, otherwise
impossible.
Flexibilities crucial,
can’t produce PDO
without them.
Flexibilities have
been crucial.
Other
flexibilities
needed
Wanted to preserve
the traditional ageing
room, not artificial
temperature and
humidity control.
80 kms, useful to
send further.
80 kms, useful to
send further.
No. Production
protocol agreed,
nothing else required.
No, sharing with the
CA the production
protocol the process
was approved.
More flexibility in raw
milk processing.
Lower costs for
analysis.
Public sector support
not competent so
forced to use private
sector.
None. No. No.

16
FBOs and
same
regulatory
framework
Scale is crucial –
regulation should be
proportionate to
scale. Control
systems should also
be different.
No. Two people can
control everything,
raw milk is a risk for
industry.
No, should be
different rules.
Products not
comparable in terms
of knowledge of the
process.
No, products not
comparable without
forgetting animal
welfare.
Other structures can
be borderline,
flexibilities need case
by case approach.
Should be possible to
recognise same
derogations
independent to
amount of product
produced.
More important than
production size is
production process.
Main problems with
raw milk processing –
may be more
appropriate
regulation.
No rules to get rid of
on cheese side, raw
drinking milk another
matter.
SALSA approach more
suited to cheese
production.

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