O documento discute a importância da indústria de produtos açucarados no Brasil, explicando que o país é o maior produtor mundial de cana-de-açúcar. Detalha o processo de produção do açúcar a partir da cana, incluindo a extração do caldo, concentração e obtenção do produto final. Fornece conceitos-chave da cadeia produtiva do açúcar no Brasil.

1. TECNOLOGIA DE
PRODUTOS
AÇUCARADOS,
ÓLEOS E
GORDURAS
Prof. Lilian Ribeiro
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2. IMPORTÂNCIA DA
INDÚSTRIA DE
PRODUTOS
AÇUCARADOS NO
BRASIL

3. Fonte: Companhia Nacional de Abastecimento
(Conab)
Brasil:
38 milhões de toneladas
(safra 2020/2021)
598,3 milhões de
toneladas
(safra 2022/2023)

4. Economia
açucareira
Por que o açúcar?
• Proveniente da Ásia
• Foi fabricado no século V na Índia
• Adoçar, conservar, remédios:
século XV
• Brasil: século XVI
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5. Cadeia produtiva
do açúcar
• Extração do caldo
• Concentração
• Produto final: demerara, mascavo, cristal,
refinado, líquido, VHP, etc.

6. Usina de
açúcar
Produção?
Extração?
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7. 08

8. Destaques
cana-de-
açúcar
• Fibras
• Açúcar
• Etanol
• Rapadura
• Cachaça
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Desenvolvimento
da cana
• Cana-planta
• Cana soca (cana de
rebrote)

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Constituição da Cana-de-açúcar
Parte dura (casca e nó) - 25% peso cana
• 75% fibra
• 25% caldo
• 20% peso caldo cana
Parte mole (entre nós) - 75% peso cana
• 8% fibra
• 92% de caldo
• 80% peso caldo cana

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Constituição do
Caldo
•O açúcar (sacarose) só pode ser produzido a
partir de matérias-primas sacarinas.
•No Brasil: açúcar produzido a partir da cana-
de-açúcar.
•Composição química da cana-de-açúcar:
variável
•74,5% de água, 25% de matéria orgânica e
0,5% em matéria mineral

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Cana
Fibra: todo material insolúvel em água
• Celulose, lignina e hemicelulose
Na cana sacarose, o teor de fibra depende da variedade, da idade e de muitos outros
fatores, variando de 10 a 16%.
Na cana energia o teor de fibra varia de 18 a 30%.
Caldo: é composto de água e de todos os sólidos solúveis (açúcares,
cinzas, materiais nitrogenados e outros).
• Água (70 - 80%) e de sólidos solúveis - Brix (20 a 30%)
açúcares e não açúcares orgânicos e inorgânicos.

14. Fatores que interferem na qualidade da
matéria-prima
• Maturação
• Matéria estranha
• Deterioração e alteração de
parâmetros tecnológicos e fisiologicos
• Sanidade
• Florescimento
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Geração de Bagaço
• Tonelada de cana: 240 a 280 kg de bagaço, com 50% de umidade
• Bagaço: queimado em caldeiras, fornecendo toda energia
utilizado na produção de açúcar ou álcool (vapor e energia
elétrica)

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Conceitos
• Açúcar: produto final de uma usina de açúcar, constituído por cristais de
sacarose, contendo ou não pequenas porções de mel.
• Bagaço: Resíduo fibroso resultante da extração do caldo de cana
• Caldo absoluto: Caldo com todos os sólidos solúveis e água.
• Caldo primário: extraído da primeira unidade de esmagamento do conjunto de
moendas
• Caldo residual: retido no bagaço após a moagem.
• Caldo misto: mistura dos caldos, enviado para fabricação de açúcar.
• Caldo sulfitado: caldo misto após passar pela coluna de sulfitação, absorve
anidrido sulfuroso.

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Conceitos
• Caldo Clarificado: após operações de tratamentos químico, aquecimento ou
decantação.
• Caldo filtrado: resultante da filtração do lodo.
• Embebição: água aplicada ao bagaço durante o processo de extração do caldo
• Extração: porcentagem de sacarose extraída da cana.
• Fibra: Matéria seca, insolúvel em água
• Magna: Mistura de açúcar com xarope, caldo clarificado, água ou mel.
• Massa cozida: produto resultante de concentração do xarope ou mel, constituídos
de cristais de açúcar envoltos no mel.

18. Conceitos
• Melaço: mel esgotado
• Sacarose
• Torta: resíduo obtido da filtração nos decantadores.
• Xarope: produto resultante da concentração parcial do caldo clarificado.
• https://www.youtube.com/watch?v=1FFRdjCK23Q
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19. Fluxograma