O documento discute os diferentes tipos de cacau e suas características, além de fornecer dicas para degustar chocolate de forma adequada. O cacau Criollo é considerado o mais nobre, mas pouco produtivo. Já o Forasteiro é o mais cultivado por ser produtivo e resistente, respondendo pela maior parte da produção mundial de cacau. Um bom chocolate deve ter alto teor de cacau e ter sido produzido a partir de cacau de boa qualidade com terroir adequado.

1. [ SABORES |||||||||||||||||||||||||||
por Tabata Pitol | fotos divulgação
EU SÓ QUERO
Contudo, a opinião não é unânime. “Sou mais chocolate. E está buscando informação. Além
do que suspeito. Afinal, sou um chocolatier suíço. disso, o consumo aqui é baixo. Enquanto na Eu-
O chocolate belga é um bom chocolate e tem um ropa a média per capita é de 8 a 12 kg por ano,
CHOCOLATE...
ótimo custo/benefício. Eu diria que ele é o melhor aqui é de apenas 2 kg. Então, o chocolate de boa
produzido em grande escala. A Bélgica produz qualidade tem potencial para ser um bom ne-
em um só dia o que a Suíça produz em ano todo. gócio no Brasil”.
O chocolate belga tem uma granulação muito Möckli ainda aconselha: “Quer experimentar
fina, que agrada mais os países das Américas. O um bom chocolate? Meu favorito é o da Vene-
DO LENDÁRIO CANTOR TIM MAIA AO FICTÍCIO FORREST GUMP, TODOS chocolate suíço tem uma granulação mais gros- zuela, porque ainda tem o cacau original, como
PARECEM GOSTAR DO ALIMENTO QUE GANHA ARES DE IGUARIA COM A sa, mas todo o processo de produção é mais ela- o Porcelana, e tem sabores leves de canela, es-
borado, como por exemplo, uma conchagem de peciarias e frutas vermelhas. Uma delícia!”
POPULARIZAÇÃO DA DENOMINAÇÃO DE ORIGEM CONTROLADA até 100 horas, que é o que limpa as impurezas”.
BRASIL X CHOCOLATE D.O.C
Möckli conta também que, infelizmente, o Brasil
ainda não possui muitas opções de bons chocola-
tes (os produzidos aqui são repletos de gordura e
“MINHA MÃE SEMPRE DIZIA: A VIDA É COMO for descuidada e malfeita, o produto final será leite e possuem pouco cacau, mesmo que o País
uma caixa de chocolate. Você nunca sabe o que ruim”, explica. seja um dos principais produtores da fruta). “O DICAS PARA
vai encontrar pela frente”. A frase, imortalizada mercado está começando a oferecer aos brasi- DEGUSTAR
no filme Forrest Gump, já não é mais uma ver- CHOCOLATE BELGA? leiros as diferentes opções de cacau. Creio que
dade absoluta. Pelo menos não quando o as- Não é difícil ouvir que os chocolates belgas são 95% da produção do chocolate brasileiro use o Carlo Möckli dá dicas para melho-
sunto é o chocolate. Se as imprevisibilidades da os melhores. E para Andressa, essa é uma gran- tipo de cacau Forasteiro, que é o cacau de consu- rar a degustação de um chocolate:
vida continuam, a popularização dos chocolates de verdade. “Atualmente é na Bélgica que se tem mo. O cacau de luxo seria o Criollo Ocumare ou
com denominação de origem controlada permi- o melhor maquinário para fazer o chocolate. Mas Criollo Porcelana, ambos encontrados somente OBSERVE: a superfície deve estar
te ao degustador saber exatamente o que está é bom deixar claro que a origem do cacau não na Venezuela”. lisa e brilhante. A falta dessas pro-
por vir, já que aqui o cacau e sua procedência é de lá. Um bom chocolate belga pode ser feito Mas o chef acredita no potencial consumi- priedades indica que o chocolate
são as grandes estrelas do sabor. com cacau plantado na Tanzânia, em Gana, na dor do País, mesmo se tratando de um produto tem erros.
“É como comprar um bom vinho. O cliente Venezuela ou mesmo no Brasil, só que este ca- premium, o que no Brasil é sinônimo de mais
procura por um sabor específico, como Merlot, cau é exportado para a Bélgica e lá ele é trans- caro. “Eu vejo que o brasileiro está mais dispos- TOQUE E SINTA: o chocolate deve
Malbec ou Cabernet. O cacau do Equador, por formado em chocolate”, explica. to a gastar mais por uma melhor qualidade de derreter em pouco tempo com a
exemplo, tem sabor de especiarias e o de Java temperatura da sua mão.
é mais suave, com sabor de baunilha e flores”,
explica o chocolatier suíço Carlo Möckli. OUÇA: o chocolate nobre quebra
Andressa Vasconcellos, chocolatier da Saint com um barulho crocante. Quanto
Philippe, completa: “o bom chocolate deve ter mais teor de cacau mais intenso
um bom terroir, o que significa que o solo, o cli- será o barulho!
ma, a temperatura, a incidência solar, a chuva, a
drenagem, o relevo, a fauna, a flora, os ventos e Além disso, é importante deixar
a origem do cacau foram perfeitos desde a plan- Tipos de cacau o chocolate em temperatura
tação até a sua colheita. Assim temos um exce- ambiente (24°C) entre 2h a 3h,
No total, existem três tipos de cacau com algumas FORASTEIRO: É o cacau que tem origem na bacia
lente cacau para fazer um excelente chocolate”. antes de degustar. Para neutrali-
subdivisões. Conheça as características de cada um. amazônica. Considerado um cacau produtivo e
Além disso, o chef suíço afirma que um bom zar o paladar entre um tipo e outro
resistente a doenças, responde atualmente por
chocolate sempre terá um alto teor de cacau. de chocolate, beba água e coma
CRIOLLO: primeira variedade cultivada em
“Para se comprar um bom chocolate, é preciso pão branco. Em uma degustação,
Honduras, Costa Rica e México. Possui baixa especialmente na África e no Brasil.
ter certo conhecimento dos diferentes tipos de é bom começar sempre com o
acidez e sabor pouco amargo. Foi considerada
cacau e sua produção, uma vez que a fermen- chocolate que tem o maior teor de
a mais nobre das variedades de cacau, mas é TRINITÁRIO: É um cacau híbrido, resultado do
tação, a torrefação e a conchagem influenciam cacau, depois o chocolate ao leite
pouco produtiva e muito sensível a doenças. cruzamento das duas outras variedades. Foi criado
o sabor. Para se ter ideia, o Criollo Ocumare é e finalmente o branco, que na ver-
- em Trinidad. Tem excelente qualidade, e responde
um dos melhores cacaus, mas se a produção dade só tem a manteiga de cacau,
dução mundial de cacau.
leite em pó e açúcar.
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