O documento discute o processo de fabricação do chocolate, começando pela colheita e processamento do cacau até a produção do chocolate. As três etapas fundamentais para o desenvolvimento do sabor do chocolate são temperagem, refino e conchagem. O documento também explica conceitos como polimorfismo da manteiga de cacau e a importância de uma boa temperagem para as características finais do chocolate.

1. CACAU E CHOCOLATE
SEMALIM 2016
RENATO COSSI

2. De onde vem o chocolate ???

4. Principais países produtores

6. Colheita

7. Abertura dos frutos

8. Fermentação

10. Secagem

11. Natural
• Sol
• Barcaças

12. Artificial
• Utilizado durante períodos de
muita chuva
• Cuidados especiais quanto à
alteraçoes de sabor - fumaça

13. Processamento do Cacau
Da amêndoa ao Liquor, Cacau em pó e Manteiga de Cacau

14. Derivados do cacau
Liquor de cacau Manteiga de Cacau Cacau em Pó

15. Massa de cacau
(˜53% gordura)
Manteiga de cacau
(100% gordura)
Cacau em pó
(˜11% gordura)

16. Cocoa Nibs

17. Cocoa Beans

18. Bean Roasting x Nib Roasting

19. Cacau em pó

20. Fluxograma completo
Do fruto aos derivados

21. CHOCOLATES

22. Afinal, quem é o chocolate ?

23. Chocolate de origem e a maluquice do
chocolate Belga
• Sem criar polêmica, mas
criando…
• Conceito de origem
• Vinhos
• Cafés
• Chocolates

24. Afinal, o que é esse tal de chocolate ?
• Resolução RDC nº 264, de 22 de
setembro de 2005
• Dois tipo
• Escuros
• Min 25% sólidos de caca
• Branco
• Min 20% sólidos de cacau
Ingrediente Quantidade (%)
Leite Branco Amargo
Açúcar 43,45 49,45 46,45
Manteiga de
cacau
24 30 8
Liquor de cacau 14 45
Leite em pó 18 20
Lecitina de soja 0,4 0,4 0,4
PGPR 0,1 0,1 0,1
Aromatizantes 0,05 0,05 0,05

25. TEMPERAGEMCONCHAGEMREFINO

26. Refino
• Objetivo
• Reduzir o tamanho das partículas, especialmente do açúcar
• Coloca em contato a superfície do açúcar com o cacau e leite
• Transferência do sabor
• Dois princípios
• Rolos
• Esferas

27. Comparação entre processos
TRADICIONAL
ALTERNATIVOS

28. Rolos x esferas

29. Medição da granulometria

30. CONCHAGEM
Terceira das três etapas fundamentais para o desenvolvimento do sabor do
chocolate

31. Conchagem ?
• Inventada em 1879 por Rodolphe Lindt
• Mistura dos ingredientes, porém com controles de
tempo, temperatura, agitação, % de gordura.
• Sempre uma relação entre tempo, kw/ton e perfil
de temperatura

32. Conchagem
Desenvolvimento
do aroma
Desenvolvimento
da estrutura

33. O que acontece dentro de uma concha ?
• Secagem
• Evaporação da água e ácidos
• Mistura
• Contato entre os ingredientes
• Reações químicas
• Maillard
• Cisalhamento
• Desaglomeração
• Liquefação
• Liberação de gordura, especialmente do leite e liquor

34. Etapas da conchagem
• Alto cisalhamento
• Alto consumo de
energia
• Evaporação de água e
ácidos
Seca
• Desenvolvimento do
sabor de chocolate
• Aromatização do
açúcar
Plástica
• Adição de gordura
• Adição de
emulsificantes
• Padronização das
características
reológicas
Liquefação

36. Conchagem seca
aromatização do açúcar

37. • Corre atrás da referência
• Uma única etapa – líquida
• Chocoeasy
• Menor kw/ton
• Mesmas características
reológicas com mais gordura
• Limitadas possibilidades para
interferir no
desenvolvimento do sabor
• Normalmente relacionadas á
um moinho de esferas
• Referência
• 3 etapas: seca / plástica /
líquida
• Maior kw/ton
• Mesmas características
reológicas com menos gordura
• Infinitas possibilidades de
interferir no desenvolvimento
do sabor
• Só funciona se existir refino de
rolo
Conchagem
processo tradicional x processos alternativos
TRADICIONAL ALTERNATIVOS

38. Medição / grau de conchagem

39. Medição
viscosidade e yield value
• Viscosidade
• Atrito cinético
• Força para manter o fluido em movimento
• Viscometer/Rheometer Spring Torque Range: HA
• Spindle: SC4-27 with SC4-13RPY Sample Chamber
• Accessories: Small Sample Adapter, TC-502P
Programmable Temperature Bath
• Speed, rpm: 5, 10, 20, 50 and 100
• Temperature: 40°C

40. • Yield Value
• Atrito estático
• Força para iniciar o
movimento
Medição
yield value

41. • Refino
• Como pode interferir
no sabor ?
• Tipo de refino: rolos x
esferas
• Granulometria
• Como pode interferir
na fluidez ?
• Granulometria /
distribuição
granulométrica
• Parâmetros da
conchagem seca
• Conchagem
• Como pode interferir no
sabor ?
• Tempo
• Temperatura / perfil de
temperatura
• Kw/ton
• Como pode interferir na
fluidez ?
• Quantidade de gordura nas
etapas seca, plástica e
líquida
• Adição de emulsificantes:
quanto, quanto e como
• Kw/ton
• Tempo
• Perfil de velocidade
Dominando a arte de fazer chocolate
relacionar cada uma das etapas de fabricação com desenvolvimento do sabor e fluidez

42. Um bom chocolate tem…
Processo de
fabricação
Cacau de
qualidade
Formulação
bem
elaborada

43. Quais eram mesmo as 3
etapas fundamentais
para o desenvolvimento
do sabor do chocolate ?

44. Temperagem

45. Manteiga de cacau
• Polimorfismo
• Varia dependendo da origem, safra, condições
climáticas...
• Aspecto final depende do processo de cristalização

46. Polimorfismo

47. Temperagem
Video

48. Resultados de uma boa temperagem
Solidificação
rápida
Maior
contração
Desmolde
mais fácil
Melhor
brilho
Maior
estabilidade
ao fat
bloom

49. • Cristais menores
• Maior densidade de
cristais
• Somente B5
Tempera bem feita:

50. • The Science of
Chocolate
• Stephen T Beckett
• Chocolate, Cocoa and
Confectionery: Science
and Technology
• Bernard Minifie
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

51. Chocolate: um mundo...

52. Muito obrigado !!!
renato.cossi@harald.com.br
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