O documento discute a origem, produção e processamento do cacau e chocolate. Ele descreve a origem do cacau na Amazônia, seu cultivo e componentes nutricionais. Também explica os processos de colheita, fermentação, armazenamento e produção industrial do chocolate, incluindo limpeza, torrefação, moagem e temperagem. A legislação para a matéria-prima, produção e armazenamento é também resumida.

1. (Theobroma cacau)
Cacau

2. Origem
• Região Amazônica (Rio Amazonas
e Orinoco)
• Uso de grãos de cacau remonta
pelo menos 5300 anos, no sítio de
Santa Ana-La Florida, Equador
• Espanhóis difundiram o cultivo

3. Mercado global

4. Mercado global

5. Morfologia do fruto

6. Morfologia do fruto

7. Componente Grãos de cacau fermentados e
secos
Lipídios 53,05%
Umidade 3,65%
Carboidratos 13,97%
Fibras 2.09%
Proteínas 1,50%
Polifenóis 7,54%
Cinzas 2,63%
Cafeína 0,085%
Teobromina 1,71%
Características nutricionais

8. Colheita
• Manual
• Uso de faca, cutelo ou alicate
• Ferramenta especial para
retirar os frutos que se
encontram mais acima na
árvore

9. Transporte para
retirada das sementes

10. Retirada das
sementes

11. Fermentação
e secagem

12. Fatores de
qualidade da
matéria-prima
1. Grau de fermentação
2. Teor de humidade (máx. 7,5%)
3. Número de grãos quebrados
4. Contagem de grãos (número por 100 g)
5. Grau de bolor
6. Perfil de sabor
7. Cor
8. Teor de matéria gorda (mínimo 52%)
9. Qualidade da gordura em relação à % de ácidos graxos livres
(como ácido oleico - máx. 1.75%)
10. Teor de casca (10-12%)
11. Uniformidade do tamanho dos grãos
12. Infestação de insetos e roedores

13. Transporte para as centrais de
armazenamento e para as indústrias

14. Centrais de armazenamento:
Testes de qualidade
Contagem de grãos
(número por 100 g)
Teste de corte Análise de umidade

15. Centrais de armazenamento:
Métodos de conservação
• Pontos críticos: Umidade, temperatura e insetos
• Os armazéns devem ter pavimentos de cimento e
não inflamáveis, sem fendas ou fissuras onde os
insetos possam se esconder.
• Idealmente, o nível do pavimento do armazém deve
ser mais elevado do que o do terreno circundante
para evitar inundações e permitir o escoamento da
água.

16. Centrais de armazenamento:
Legislação para a matéria prima
IN Nº 38, DE 23 DE JUNHO DE 2008 e IN Nº 57, DE 12 DE
NOVEMBRO DE 2008
• 25% max. de mofadas
• 0,3% max. de matérias estranhas
• 1,0% max. para impurezas
• 5,0% max. para amêndoas quebradas

17. Enquadramento
do Produto
Defeitos
Mofadas Fumaça
Danificadas
por insetos
Ardósia Germinadas Achatadas
Tipo 1
De zero até
4,0%
De zero
até 1,0%
De zero até
4,0%
De zero
até 5,0%
De zero até
5,0%
De zero até
5,0%
Tipo 2
Acima de
4,0% até
6,0%
Acima de
1,0% até
4,0%
Acima de
4,0% até
6,0%
Acima de
5,0% até
10,0%
Acima de
5,0% até
6,0%
Acima de
5,0% até
6,0%
Tipo 3
Acima de
6,0% até
12,0%
Acima de
4,0% até
6,0%
Acima de
6,0% até
8,0%
Acima de
10,0%
até
15,0%
Acima de
6,0% até
7,0%
Acima de
6,0% até
7,0%
Fora de Tipo
Acima de
12,0% até
25,0%
Acima de
6,0%
Acima de
8,0%
Acima de
15,0%
Acima de
7,0%
Acima de
7,0%
Centrais de armazenamento:
Legislação para a matéria prima

18. Indústria: Recebimento da
matéria-prima

19. Produtos que podem ser feitos
Chá
(cascas)
Nibs Choc.
Branco
Choc.
Preto
Choc. ao
leite
Choc.
ruby
Manteiga
de cacau
Cacau
em pó
Mel de
cacau
Melaço
de
cacau
Polpa de
cacau Sementes fermentadas
e torradas

20. FLUXOGRAMA DA PRODUÇÃO DO CHOCOLATE
Limpeza Torrefação
Moagem dos nibs e
produção do liquor
PRODUÇÃO DO LIQUOR
ISBN-13: 978-1-4665-9824-9
Quebra e
ventilação

21. Testes de qualidade da
matéria-prima
• Análise de porcentagem de lipídios e de
ácidos graxos livres e do perfil da
gordura
• Análise sensorial
• Análise de rendimento (relação
casca/nibs)
https://doi.org/10.1590/1981-6723.03322

22. Processos utilizados na produção
do chocolate
Limpeza e torrefação

23. Processos utilizados na produção
do chocolate
Quebra e ventilação Moagem dos nibs e produção do liquor

24. Processos utilizados na produção
do chocolate
Mistura e Refino

25. Processos utilizados na produção
do chocolate
Conchagem

26. Processos utilizados na produção
do chocolate
Temperagem
ISBN: 978-1-405-13949-6
International Standard Book Number-13: 978-1-4665-9824-9

27. Processos utilizados na produção
do chocolate
Moldagem e embalagem

28. Legislação
para a
produção
RDC Nº 723, DE 1° DE JULHO DE 2022
• Definição: produto obtido a partir da mistura de derivados de
cacau (Theobroma cacao L.), massa, pasta ou liquor de cacau,
cacau em pó ou manteiga de cacau, com outros ingredientes,
podendo apresentar recheio, cobertura, formato e
consistência variados;
• O chocolate deve ser constituído de, no mínimo, 25% (vinte e
cinco por cento) de sólidos totais de cacau.
• O chocolate branco deve ser constituído de, no mínimo, 20%
(vinte por cento) de sólidos totais de manteiga de cacau.

29. • EMBALAGEM E MÉTODOS DE
CONSERVAÇÃO
Embalagem torcida
"flow-
wrap"
Papel alumínio + embalagem de papel

30. • Devem ser armazenados segundo as boas práticas de forma a
impedir a contaminação e/ou a proliferação de microorganismos
e que protejam contra a alteração ou danos ao recipiente ou
embalagem. Durante o armazenamento deve ser exercida uma
inspeção periódica dos produtos acabados, a fim de que
somente sejam expedidos alimentos aptos para o consumo
humano.
• Armazenamento em local adequado e organizado; sobre
estrados distantes do piso, ou sobre paletes, bem conservados e
limpos, ou sobre outro sistema aprovado, afastados das paredes
e distantes do teto de forma que permita apropriada
higienização, iluminação e circulação de ar.
• Legislação para o
armazenamento

31. • Pontos críticos de controle da
produção e do armazenamento
Perigos físicos:
• Matérias-primas recebidas - Limpeza das amêndoas de cacau, monitoramento de laudos e
fornecedores
• Equipamentos de processamento - Manutenção de equipamentos, uso de detector de metais
Perigos químicos
• Ingredientes recebidos - Monitoramento de laudos e fornecedores, análises de contaminantes
• Processamento - Limpeza e manutenção de equipamentos
Perigos microbiológicos
• Salmonella advinda de ingredientes crus - processamento térmico das sementes, controle de
fornecedores, avaliação da higiene pessoal de manipuladores
Armazenamento
• Temperatura e umidade do ambiente
• Ausência de pragas e organização do produto

32. Referências
1 - Zarrillo, S., Gaikwad, N., Lanaud, C., Powis, T., Viot, C., Lesur, I., … Valdez, F. (2018). The use and
domestication of Theobroma cacao during the mid-Holocene in the upper Amazon. Nature Ecology
Evolution, 2(12), 1879–1888. https://doi.org/10.1038/S41559-018-0697-X
2 - Afoakwa, E. O. Chocolate Science and Technology. 2010. John Wiley & Sons.
10.1002/9781444319880.ch3.
3 - BRASIL. RESOLUÇÃO - RDC Nº 723, DE 1° DE JULHO DE 2022. Dispõe sobre os requisitos
sanitários do açúcar, açúcar líquido invertido, açúcar de confeitaria, adoçante de mesa, bala,
bombom, cacau em pó, cacau solúvel, chocolate, chocolate branco, goma de mascar, manteiga de
cacau, massa de cacau, melaço, melado e rapadura. DIÁRIO OFICIAL DA UNIÃO: : 06/07/2022.
4 - Afoakwa, E.O. Cocoa Production and Processing Technology. 2014. (1st ed.). CRC Press.
https://doi.org/10.1201/b16546. International Standard Book Number-13: 978-1-4665-9824-9
5 - ICCO Quarterly Bulletin of Cocoa Statistics, Vol. XLIX, No.1, Cocoa year 2022/23

33. Referências
6 - Market Potential for Organic Cocoa: Study on the global market for cocoa beans and semi-
finished cocoa products. 2021. Research Institute of Organic Agriculture, Switzerland.
7 - Serviço Nacional de Aprendizagem Rural. Cacau: produção, manejo e colheita. Brasília: Senar,
2018. 145 p;
8 - Lazzarini, Gianna; Richter, Toralf; Felder Tamina, and Stolze, Matthias. Market Potential for
Organic Cocoa - Study on the global market for cocoa beans and semi-finished cocoa products.
Research Institute of Organic Agriculture FiBL, Frick. 2020.
9 - Guirlanda, Christiano Pedro. Caracterização, estudo do processamento e conservação do mel de
cacau. 2022.
10 - S, Khairul Bariah. Color Characteristics of Dried Cocoa Using Shallow Box Fermentation
Technique. World Academy of Science, Engineering and Technology, 2017, Vol:9, No:12
11 - Figueira AC, Luccas V. Physicochemical characterization of national and commercial cocoa
butter used in Brazil to make chocolate. Braz J Food Technol. 2022.

34. Referências
12 - BECKETT, Steve T. (Ed.). Industrial chocolate manufacture and use. John Wiley & Sons, 2011.
ISBN: 978-1-405-13949-6.