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Cortes comerciais de carcaça ovina Mauro Sartori Bueno Instituto de Zootecnia Agencia Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA) Secretaria de Agricultura e Abastecimento- SP
Anatomia da carcaça Perna:  pode conter a pelvis (picanha) ou não Coluna vertebral:  Costelas: 13 costelas  Pescoço  paleta Músculos abdominais: baixos, matambre....  Lombo:  longissimus   dorsi 5 a  costela até ultima lombar
Cortes da região da coluna vertebral Lombo, carré
Região da coluna vertebral Sem corte longitudinal
LOMBO (contra filé):   músculo  Longissimus
LOMBO , T-bone
Dimensão do olho de lombo 3-4 cm de altura
T bone (lombo com  osso e filet migon)
Carré francês
Carré francês
French rack Carré francês
Coroa
Pescoço “NECK”
Paleta membro anterior: retirado entre 6ª  e 7ª costelas Apresentação:  Inteiro ou fatiado (chuletado) Com ou sem ponta (garrões)
Picanha: Na verdade é picanha + outros  (alcatra) Localização anatômica:  entre o ísquio e o íleo.  Na região do quadil (Pélvis)  Peso:  200-300g
Filé mingon Músculo:  Psoas  maior Localização: parte interna da carcaça na região lombar, embaixo das vértebras lombares e lombo(M.  longissimus ) Peso: 100-200g  Peso: 100-200g cada
Perna - Pernil   Com a picanha Sem pélvis (picanha) chuletado
Perna fatiada
Garrão Com ou sem osso Stinco, osso buco
Costela e baixos Baixos:  músculo abdominais Costela Ripas
Costela Ripa
Fralda Parede abdominal
Carcaça Cortes
 
Conclusão  Cortes valorizam o produto Necessidade de padronização de peso e demais características SISP ou SIF são necessários para comercialização
Mauro Sartori Bueno Instituto de Zootecnia-APTA CP 60, CEP 13460-000, Nova Odessa-SP E-mail: msbueno@iz.sp.gov.br

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