Este documento discute a composição do leite, incluindo suas propriedades físico-químicas e testes para identificar fraudes. Ele também fornece instruções para uma prática sobre a separação e quantificação de proteínas do leite e testes para detectar substâncias estranhas.

1. Apostila de Aula Prática de Farmacognosia UFBA
Teoria da prática
Desde o nascimento do ser humano, o leite apresenta-se quase indissociável de sua
alimentação. Os avanços nas técnicas relacionadas às etapas de produção,
processamento e distribuição de leite tem favorecido ainda mais o seu consumo
humano, particularmente o de origem bovina. Essas etapas, porém, induzem a alterações
bioquímicas, físico-químicas, microbiológicas, nutricionais, sensoriais e reológicas (no
comportamento mecânico) que podem comprometer a qualidade do produto final. A
química do leite tornou-se muito importante para a garantia de qualidade e o
desenvolvimento de produtos em laticínios. Assim, o estudo da química do leite envolve
especialistas em diversas áreas, em razão da complexidade das interações entre os
constituintes do leite e os tratamentos tecnológicos empregados.
Composição do Leite
A biossíntese do leite ocorre na glândula mamária, sob controle hormonal. Muitos dos
constituintes são sintetizados nas células secretoras e alguns são agregados ao leite
diretamente a partir do sangue e do epitélio glandular. Estima-se que o leite possua em
torno de cem mil constituintes distintos, embora a maioria deles não tenha ainda sido
identificada. A composição aproximada do leite de vaca é apresentada na Tabela 1.
Constituinte Teor (g/kg)
Água 873
Lactose 46
Gordura 39
Proteínas 32,5
Substâncias minerais 6,5
Ácidos Orgânicos 1,8
Outros 1,4
Tabela 1: Composição do leite de vaca.
Fonte: Química Nova na Escola, Leite n.º 6, Novembro 1997
Propriedades físico-químicas
Sabor e odor
O leite fresco, produzido sob condições ideais, apresenta sabor sui generis pouco
pronunciado, essencialmente devido à relação entre lactose e cloretos, apresentando-se
como doce e salgado, não ácido e não amargo, podendo ser afetado em condições corno
a ocorrência de mamite (infeções do úbere). Sabores e odores pronunciados em leite
fresco devem-se usualmente à alimentação (ração, silagem) e ao ambiente de ordenha.
Cor

2. A cor branca do leite resulta da dispersão da luz refletida pelos glóbulos de gordura e
pelas partículas coloidais de caseína e de fosfato de cálcio. A homogeneização torna o
leite mais branco, pela maior dispersão da luz. A cor amarelada provém do pigmento
caroteno, que é lipossolúvel.
Cores anormais podem resultar de desenvolvimento microbiano, como a cor vermelha
causada pela bactéria Serratia marcescens e a cor azul, pela bactéria do gênero
Pseudomonas.
Acidez
O leite logo após a ordenha, apresenta reação ácida com a fenolftaleína, mesmo sem que
nenhuma acidez, como ácido láctico, tenha sido produzida por fermentações. A acidez
do leite fresco deve-se à presença de caseína, fosfatos, albumina, dióxido de carbono e
citratos.
A acidez natural do leite varia entre 0,13 e 0,17 por cento, expressa como ácido lático.
A elevação da acidez é determinada pela transformação da lactose por enzimas
microbianas, com formação de ácido lático, caracterizando a acidez desenvolvida do
leite
pH
Para o leite proveniente de diversas fontes, após misturado, o pH varia entre 6,6 e 6,8;
com média de 6,7 a 20 °C ou 6,6 a 25 °C.
Densidade
A densidade do leite varia entre 1,023 g/mL e 1,040 g/mL a 15 "C; o valor médio é
1,032 g/mL. Leite com alto teor de gordura apresenta maior densidade em relação a leite
com baixo teor de gordura, em razão do aumento do extrato seco desengordurado que
acompanha a aumento no teor de gordura.
Fraudes no leite
A qualidade do leite é controlada pelos institutos de saúde pública por meio de testes
específicos que envolvem a determinação de densidade, teor de gordura, rancidez e a
acidez, e a presença de aditivos usados para conservação ou materiais estranhos ao leite
para esconder o seu "batismo" com água. A tabela a seguir mostra alguns materiais que
já forma encontrados no leite e sua função no "processo" de fraude.
Materiais Função
Antibióticos
Formol
Ácido Salicílico e salicatos
Ácido Bórico e boratos
Conservar o leite, evitando a ação
de micro-organismos
Amido Disfarçar a adição de água no leite,
mantendo densidade inicial
Bicarbonato de Sódio Disfarçar a acidez do leite observada

3. quando este está deteriorado
Prática
Objetivo: Separar e quantificar qualitativamente as proteínas do leite, proceder testes
para verificação de substâncias estranhas no mesmo e obter plástico de formol-caseína.
Material de uso comum
 Manta de aquecimento
 Solução de Lugol
 Cloreto férrico
 NaOH 0,1 M
 Glicerina
 Formol
 Ácido acético
 Fenoftaleína
Material por grupo
 Tubos de ensaio
 2 Béquer de 250 mL
 Cálice graduado de 10 mL
 Pedaços de pano branco
Comparação dos diferentes tipos de leite quanto à quantidade de proteínas
a. Aqueça o leite em um béquer até ficar bem morno, mas sem ferver. Retire do
aquecimento e acrescente aos poucos 10 mL de ácido acético, até que se formem
grumos de um material branco. Esse material é uma proteína do leite. Filtre através de
um pano recolhendo o líquido em um outro béquer. Reserve a proteína. Leve o líquido
filtrado novamente ao aquecimento e deixe ferver por 5 minutos, Formar-se-á uma nova
proteína que também deverá ser filtrada, após o líquido estar quase frio. O líquido deve
ser reservado para testes posteriores. Compare a quantidade das duas proteínas e
também com os demais tipos de leite trabalhados por outros grupos.
Testes de identificação de substâncias estranhas ao leite
Teste para amido
a. Coloque 5 mL de leite em um tubo de ensaio e aqueça ligeiramente. Adicione 5 a 6
gotas de solução de lugol. Se o leite contiver amido, aparecerá uma coloração que pode
ser azul, roxa ou quase preta. Essa coloração deve-se á formação de um complexo
amido e iodo.
Teste para ácido salicílico e salicilatos

4. a. Acrescente de 4 a 5 gotas de solução de cloreto de ferro III em 10 mL de soro. O
aparecimento de uma coloração que vai do rosa até o violeta indica a presença do ânion
salicilato.
Teste para o ácido bórico
a. Em um erlenmeyer, acrescente 3 gotas de fenolftaleína a 5 mL de leite. Adicione gota
a gota NaOH 0,1M, até o aparecimento de uma leve coloração rósea. Acrescente então
1mL de glicerina. Se a cor rósea desaparecer pode ser indício da presença de ácido
bórico. Isso porque o H3BO3, que é um ácido muito fraco em soluções aquosas,
apresenta maior grau de ionização em glicerina, o suficiente para fazer desaparecer a
coloração rósea.
Obtenção de plástico formol-caseína (galalite)
 Lave muito bem, no próprio pano, a proteína obtida no primeiro experimento,
para retirar todo o soro. Comprima bem o material obtido e dê-lhe alguma
forma, como por exemplo um dado, uma esfera, etc.
 Mergulhe esse material em um tubo de ensaio contendo 10mL de formol e deixe
em repouso por dois a três dias. Após este tempo, retire-o do formol, lave bem e
deixe secar ao ar.
Avaliação
 Quais as duas proteínas obtidas na primeira etapa do experimento?
 O que se observou quanto ao teor de proteínas nos diferentes tipos de leite?
 Por que é importante a remoção do soro do leite para a formação do plástico
formol-caseína?
 Se os diferentes tipos de leite forem deixados expostos ao ar, qual deverá
apresentar maior crescimento de fungos?
Referências bibliográficas
 Química Nova Escola. Experiências Lácteas. n.º 06, Novembro, 1997
 Internet