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Leite: a importancia da qualidade - Palestrante - Helena Fagundes Letti - Museu do Cafe

  • 1. Helena Fagundes Médica Veterinária, PhD. Gerente Produção (Laticínio) Leite: A importância da qualidade
  • 2.
  • 3.  
  • 5. Por que a qualidade do leite é importante?? Durabilidade Rendimento Valor nutricional Sabor Segurança para a saúde Funcionalidade Importância como alimento MERCADO OFERECE: Leite Pasteurizado Leite Longa Vida Leite em pó
  • 6. Segmentação do mercado de leite fluído no Brasil (%): Dados: IBGE 2009
  • 7. PERCEPÇÃO DE VALOR PERCEPÇÃO DO CONSUMIDOR “ A questão não é a existência ou não de reais diferenças , mas se os consumidores percebem a diferença . A percepção é que materializa a existência ou não da diferença”.
  • 8.
  • 9.
  • 10.
  • 11. Brasil: Diferentes sistemas de produção Qualidade do leite: origem
  • 12. O ABC DO LEITE Leite Longa Vida TIPO A TIPO B TIPO C 1 ÚNICO REBANHO MISTURA DE VÁRIOS REBANHOS MISTURA DE VÁRIOS REBANHOS MECÂNICA MECÂNICA PODE SER MANUAL PASTEURIZADO E EMBALADO NA PRÓPRIA FAZENDA REFRIGERADO NA PROPRIEDADE E TRANSPORTADO ATÉ A INDÚSTRIA EM CAMINHÕES TANQUES TRANSPORTE EM LATÕES OU CAMINHÕES TANQUES ATÉ A INDÚSTRIA
  • 13.
  • 14. Leite Pasteurizado = Refrigeração
  • 15.  
  • 16.
  • 17.
  • 18. Microorganismos = Qualidade “ A QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DO LEITE CRU DETERMINARÁ A QUALIDADE DO LEITE E SEUS DERIVADOS.” Leite A (cru) – Alta qualidad e, até 10.000 UFC/mL ( U nidade F ormadora de Colônia ). Leite B (cru) – Boa qualidade, até 150.000 UFC/mL. Leite C e UHT (cru) – acima 1.000.000 UFC/mL .
  • 19. 30 m Leite A: segurança alimentar (100% rastreado)
  • 20. Leite A: sanidade e conforto
  • 21. Leite A: rastreabilidade total da alimentação
  • 22. Leite A: Ordenha limpa e controlada
  • 23.
  • 24. Leite A: qualidade de processos - indústria
  • 25. Resumo da Legislação e comparativo da qualidade do leite A com os outros... Padrões estabelecidos pelo RIISPOA. PARÂMETROS LEGISLAÇÃO OUTROS LEITES Temperatura leite cru (°C) 4 e 7°C 3°C > 10°C e até sem refrigeração Acidez (°D) 14 - 18°D 15°D 15°D Gordura (%) Varia % integral ±3% Presença de resíduo de antibiótico Neg Neg Neg Contagem total de aeróbios (UFC/mL) < 500 < 10 > 150.000
  • 26.
  • 27.